SOMMAIRE DE EA RLANCHE SOIXANTE-DEUXIÈME

Dessin 294. POISSON IMITÉ EN BISCUIT, Dessin 29.'i. LIVRE IMITÉ EN BISCUIT.

Dessin 29G. JAMBON IMITÉ EN BISCUIT. Dessin 297. HUEE DE SANGLIER IMITÉE EN BISCUIT.

Dessin 294. POISSON IMITÉ EN BISCUIT.

Les quatre pièces de cette planche sont des imitations pouvant éti-e servies dans un dîner comme entremets, ou dans un souper de bal comme grosse pièce de pâtisserie. En tout cas, elles sont d’un joli effet, et prêtent quelquefois à des surprises, provoquant facilement riiilarité des convives. Néanmoins, j’estime qu’on ne doit pas les reproduire trop souvent: les surprises répétées perdent de leur charme, et tiuissent par fatiguer.

Un point essentiel sur lequel je dois attirer rattention des praticiens, c’est que ces pièces doivent être sérieusement traitées, artistement rendues: présentées dans des conditions d’infériorité apparente, l’effet est complètement manqué, et au lieu d’une agréable diversion qu’on préparait aux convives, ils n’éprouvent guère que ce sentiment mêlé de regrets et d’indifférence qu’on ressent toujours à la vue d’un travail où l’on s’aperçoit facilement, que le talent de l’artiste est resté au-dessous de ses prétentions affichées.

On peut confectionner une imitation de poisson d’après deux méthodes différentes, que je vais décrire ; la première, la plus sinq)le et la plus pratique en même temps, consiste à cuire le biscuit dans deux moules différents, représentant chacun, par la forme du moins, la moitié du poisson coupé sur sa longueur. Ces moules peuvent être exécutés en tous lieux par un ferblantier, car les surfaces sont planes, sans empreinte aucune; il suffit qu’ils soient munis, du côté extérieur, de deux appuis combinés de façon à les maintenir d’aplomb quand ils sont renversés, c’est-à-dire quand l’appareil à biscuit est dedans, afin qu’il puisse cuire tout à fait droit. Mais à défaut de ces moules, on peut aussi cuire le biscuit sur plaque, dans une espèce de caisse ovale, formée à l’aide d’une bande de papier, ciselée d’un côté sur sa longueur, et dont la partie ciselée se trouve collée sur la plaque où doit cuire le biscuit, de façon (juc l’effort naturel de l’appareil en cuisson n’en altère pas la forme. Par ce procédé,le résultat est évidemment moins parfait, mais néanmoins praticable.

L’appareil employé peut être du biscuit ordinaire ou du biscuit- punch, de la génoise ou madeleine aux blancs d’œuf.

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GROSSES PIECES DE PATISSERIE

Si lo l)isciiit est cuit dans un moule en deux parties, il faut le laisser bien refroidir, puis le cou])er droit en dessus, et vider chaque partie, en laissant une ('‘i)aisseur suffisante à la croûte extérieure, atin (pie le biscuit conserve sa forme. Les iiarties enlevées sont alors émincées, fourrées avec de la marmelade, remises en forme, et replacées chacune à l’endroit d’où elles sont sorties, mais, après avoir masqué les parois du creux avec une couche de marmelade.

Avant de rassembler les deux parties, formant le coiqis du poisson, il est nécessaire d’en masquer les deux surfaces avec une couche de marmelade bien réduite, et apte à les maintenir adhérentes. Le poisson, ou tout au moins l’imitation, est alors posée sur une abaisse, en la jilaipant bien d’ajilomb, et en l’aiqiuyant sur son ventre. C’est alors qu’elle est facîonnée avec le couteau, depuis la tête jusqu’ à l’extrémité du corps, atin de lui donner une forme plus correcte. Les yeux sont imités aussi bien que possible avec de la colle clai'itiée, moulée dans une cuiller à lépumes, en ayant soin de disposer un i)oint noir dans le centre. Les nageoires des ouïes, du dos et de la queue, sont imitées avec de la i)âte napolitaine, du biscuit sec, ou même de la pâte d’office, cuite et limée. Cela fait, les surfaces sont masquées avec une couche de marmelade de reines-claudes, de teinte légèrement verte, puis nappées avec une mince couche de glace-royale parfumée aux liqueurs; elles sont ensuite décorées en écaille, à l’aide d’un cornet très-fin, avec de la glace-ioyale. Le poisson doit être alors calé sur les côtés, et itour plus de sûreté encore, maintenu d’aplomb à l’aide de quatre hâtelets garnis, pi(piés aux deux extrémités: sur l’avant et sur l’arrière.

C’est dans ces conditions que l’abaisse et le i)oisson sont posés sur un fond-d’appui mascpié en pastillage, fixé sur uu plat long; la base du poisson est alors entourée avec un cordon de gelée bâchée, et l’abaisse en pâte, dissimulée aussi avec de la gelée. Le fond-d’appui est entouré avec de beaux croûtons, alternés avec de la gcdée bâchée.

La deuxième méthode, consiste â imiter la forme du poisson à l’aide de biscuit en feuille, d’un centimètre d’épaisseur; mais pour (pie ce biscuit se ploie bien, il doit être cuit de la veille, et tenu dans un lieu frais pendant plusieurs heures.

Pour («Itérer, il faut former un noyau avec de la génoise ou du biscuit-puuch, cuit dans un moufe ou une caisse en paiiier de forme longue; ce biscuit doit être préalablement fourré avec de la marmelade, puis grossi avec le biscuit en feuille dont les surfaces sont masquées de marmelade d’abricots, pas troi» molle. La forme d’un poisson est d’une imitation facile à obtenir.

Dès (pie cette forme est acquise, ou à peu près, il faut masquer les surfaces avec de la marmelade, puis les couvrir entièrement de chaque côté, avec une seule bande en biscuit aussi mince que possible, afin de lui faire mieux prendre les contours et la forme du ixfisson. A ce point , il faut l’envelopjier avec des bandes de papier, et le laisser ainsi pendant (pielques heures, pour donner au biscuit le temps de faire corps. Le poisson est ensuite fa(;onné avec le couteau, afin de rendre l’imitation aussi parfaite que possible.

Dessin 295. LIVRE IMITÉ EN BISCUIT.

Le dessin représente un livre posé sur un coussin , celui-ci est imité en génoise ou biscuit-

punch, cuit dans un moule ou une caisse en papier, se rapprochant autant que possible de la forme du II. 34

coussin. Ce biscuit peut être fourré à l’intérieur; en tout cas, il doit être façonné à l’aide d’un couteau, afin de lui donner sa véritable forme; les surfaces sont alors masquées avec une couche légère de marmelade d’abricots, et ensuite avec une couche de glace-royale de teinte rosée. Aussitôt glacé, avant même que la glace soit refroidie, il est nécessaire de poser le coussin sur le plat dans lequel il doit être servi, afin qu’en le déplaçant, la couche de glace ne soit pas exposée à se fendre. C’est dans le plat même que le coussin doit être décoré, sur les côtés, avec un cornet de glace-royale blanche , en imitant des broderies. Les glands disposés sur les angles sont adaptés ai)rès; ils peuvent être imités soit en sucre taillé au couteau, soit en sucre coulé, soit tout simplement à l’aide d’un cornet de glace-royale, poussée sur un morceau de biscuit coupé de la forme voulue: ceci n’est qu’un détail, il suffit qu’ils soient bien imités et bien rajustés au coussin.

L’imitation d’un gros livre est en somme d’une exécution n’offrant pas de difficultés sérieuses,

quant à la forme et aux détails d’ornements; il s’agit simplement qu’il soit correct, et éfablie dans des proportions exactes avec le coussin, c’est-à-dire, ni trop gros, ni trop petit.

Le corps du livre, cette partie représentant les feuillets imprimés, est préparée avec du biscuit fin, cuit dans une caisse, ou même cuit en feuille, sur plaque ; dans les deux cas, il doit être sans parfum très-prononcé, et fourré à rintérieur avec un appareil moka; il est alors remis en forme, et façonné dans le genre d’un livre prêt à être relié , c’est-à-dire , arrondi du côté du dos, et légèrement creusé sur les trois côtés de son éjjaisseur.

La reliure du livre est formée en trois pièces divisées, c’est-à-dire, les deux couverts et le dos. Ces ])ièces sont en génoise ou en biscuit-i)uncli cuit sur plaque, pas trop épais; les couverts sont coupés exactement de même forme, mais nécessairement un peu plus larges et i)lus longs que le corps du livre; ils sont masqués avec une mince couche de marmelade d’abricots, puis nappés avec une glace au chocolat, dont la couche est cependant très-mince; ils doivent être i)assés quelques secondes à la bouche du four, afin de donner du brillant à la glace. On peut voir i)ar le dessin, que le dos du livre est légèrement l)ombé en dehors; il est donc nécessaire que cette partie soit aussi bombée d’un côté, et légèrement creuse de l’autre, de façon qu’elle puisse s’emboîter avec le corps du livre; elle doit être aussi glacée au chocolat, puis passée à la bouche du four, et’décorée ensuite.

IMaintenant, il ne reste plus qu’ à assembler les difiérentes parties, et former le livre dans son entier, en commençant par poser le corps du livre sur l’un des deux couverts, dont la surface est masquée avec une mince couche d’appareil moka ou do marmelade , afin de mieux le fi.xer. L’épaisseur du livre est alors masquée sur ses trois faces avec une couche régulière d’api)areil moka, qu’on raye aussitôt avec la lame du couteau, de façon à imiter les feuillets du livre: cette opération est des plus simples. Le livre est ensuite posé sur le centre du coussin , i)uis recouvert avec la deuxième moitié de la couverture, et masqué sur le dos avec la pièce qui lui est destinée; ces pièces doivent être bien assemblées, bien ajustées, et les jointures entièrement dissimulées au regard. Sans ces soins, le mérite de l’imitation disparait et s’efface.

C’est seulement alors (pie le livre est forrné, qu’on procède au décor du couvert supérieur et du dos. Les ornements sont exécutés à f’aide d’un cornet de glace-royale bien blanche, bien travaillée, coulante, mais se soutenant parfaitement: Ces cordons de glace blanche, nettement dessinés et corrects.

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

sont (Pun très-joli effet sur un fond nuancé, surtout un fond brun ; il faut seulement éviter de les pousser trop épais, comme aussi d’exécuter un décor trop saillant, trop chargé: il doit être simple, mais, autant que possible, franc et correct; il doit se rapprocher des ornemeuts dont les relieurs embéllissent leurs livres de luxe : les modèles sont faciles à trouver.

Dessin 29G. JAMBON IMITÉ EN BISCUIT.

En pâtisserie, l’imitation d’un jambon étant une des plus faciles à exécuter, il convient d’y porter tous les soins qu’elle réclame, aussi bien dans son ensemble que dans ses détails.

Pour former le corps du jambon, il faut d’abord du biscuit à la vanille ou du biscuit -punch ; puis du biscuit en feuille pour le couvrir , et enfin une abaisse en pâte sèche , génoise , napolitaine ou même en pâte d’office légère.

Si on dispose d’un grand moule à bordure de forme ovale, l’opération est toute simple; il suffit de cuire une partie du biscuit-punch dans celui-ci pour former le corps du jambon, et l’autre partie dans une casserole à bain-marie pour former le manche.

Quand ces biscuits sont refroidis, il faut fourrer par tranches, avec de la marmelade d’abricots, celui qui est cuit dans le moule ; le remettre en forme, et le coller sur l’abaisse en pâte sèche, coupée un peu plus longue que le moule ovale, afin que la partie figurant le manche du jambon y trouve un appui suffisant. Le biscuit destiné au manche, doit d’abord être façonné avec le couteau, pour lui donner la forme voulue, puis fourré aussi avec de la marmelade: c’est dans ces conditions qu’il est fixé sur l’abaisse.

Il faut alors façonner à son tour le biscuit ovale, afin de donner à l’ensemble de la pièce le profil d’un jambon naturel, et enfin, masquer les surfaces extérieures du biscuit avec une couche de marmelade.

Le vide du jambon peut-être empli, soit avec un appareil de crème bavaroise, soit avec un ai)pareil de frangipane, â la vanille ou au chocolat.. Le choix de ces appareils est facultatif, mais si la pièce doit être servie à bref délai, la crème bavaroise est préférable: il'est évident qu’on peut également mêler à ces appariels un salpicon de bons fruits confits.

Aussitôt que le centre de la pièce est garni, le dessus est couvert avec une large abaisse de biscuit en feuille , enveloppant tout à la fois la partie du manche et les côtés , de façon à les rendre plus adhérentes, plus homogènes, en ayant soin d’appuyer ce biscuit avec les mains. Dans ces conditions, les surfaces sont de nouveau égalisées avec le couteau, puis masquées d’une mince couche de marmelade, et enfin avec une couche de glace-royale parfumée, légère et coulante, afin que toutes les surfaces restent légèrement nappées et brillantes. Quand la glace est sèche, il faut masquer la partie du manche avec une glace au chocolat, bien lisse et peu consistante: cette nuance imite assez bien la couenne du jambon. On imite les festons de la couenne, en couvrant la glace blanche avec un papier découpé, à mesure > qu’on verse la glace au chocolat: c’est là une opération tout à fait simple.

Le jambon est alors décoré sur ses contours et sur le haut, à l’aide d’un cornet, et avec de la glaceroyale blanche: le décor doit être simple et correct, c’est là son premier mérite. Mais pour accentuer d’avantage l’imitation, la partie centrale du jambon peut être, en dehors même du décor au cornet, ornée avec une belle rosace de gros croûtons de gelée d’entremets , claire et transparente. Au manche

du jambon est alors adai>té une belle manchette. C’est dans ces (conditions (lu’il est posé sur un fondd’appui en pastillage, collé sur un plat; la base de ce fond est entourée avec des croûtons de belle gelée douce, alternés avec des i)etits bouquets de gelée bâchée. Quelques hâtelets transparents, garnis avec des fruits, sont piqués, soit autour, soit sur le jambon même. Comme complément, un beau cordon de gelée hachée peut être poussé contre la base, à l’aide d’une poche à douille.

Dessin 297.

HURE DE SANGLIER, IMITEE EN HISCUIT.

Cette pièce est d’une e.xécution plus difficile que les précédentes , si on veut la rendre dans les conditions de vérité qu’elle réffiame. Mais cette observation, quoique réelle, ne doit pas cependant intimider les praticiens; c’est au contraire dans les travau.v complicpiés et minutieux, qu’ils doivent exercer leur intelligence, et en démontrer toute la vigueur ; les succès faciles ne sont jamais les plus appréciés ni les plus intéressants.

Pour exécuter cette pièce, il faut préparer un kilogramme et demi d’appareil de biscuit au beurre et aux amandes; le diviser en deux parties, et cuire celles-ci dans deux caisses formées avec une bande de papier, haute et forte, dont la base est collée sur la plaque; cette caisse doit être disposée de façon à imiter aussi bien que possible le profil de la hure. Indépendamment de cet appareil, il faut cuire deux plaques de biscuit en feuille.

Quand les biscuits des caisses sont refroidis, les parer sui)erticiellement, les diviser en tranches; les fourrer avec de la marmelade, puis les remettre en forme, et les assembler, ai)rès les avoir masqués de marmelade, en les soutenant à l’aide d’une brochette en argent, glissée dans la plus grande épaisseur du biscuit; alors couper droit celui-ci, en dessous, afin de lui donner l’aplomb nécessaire jmur le maintenir dans le sens que la hure est représentée par le dessin ; puis le coller sur une abaisse en pâte ferme, et le façonner avec le couteau, sur toutes ses surfaces, en lui donnant autant que possible la forme d’une hure. Cela fait, masquer entièrement celle-ci avec une couche de marmelade, puis l’envelopper dans son ensemble, avec du biscuit en feuille, paré très-mince, afin que cette enveloppe luiisse parfaitement prendre les contours de la bure, en l’appuyant avec les mains. Néanmoins, il faut toujours y revenir avec le couteau, pour lui donner une plus grande ressemblance de forme, en façonnant avec, plus de soin le museau , en creusant l’ouverture de la mâchoire et celles des yeux; enfin, en lui donnant cette expression de vraisemblance et de vérité qui, en somme, doit en faire tout le mérite. 11 ne suffit pas que ceiLX (pii examinent le sujet devinent ce qu’on a voulu reproduire, il faut que cette reproduction soit exacte, parfaite, inc(mtestable; c’est-à-dire, ne laissant aucun doute â l’esprit sur les intentions et le mobile cpii l’ont provo(]uée ou inspirée.

Les oreilles de la hure sont aussi imitées en biscuit coupé; elles sont rajustées â leur place, et maintenues à l’aide d’une petite brochette. C’est dans ces conditions que la hure est d’abord masquée avec une mince couche de marmelade d’abricots, et ensuite avec une glace au chocolat, de belle nuance foncée, légère et coulante; mais il n’est jias nécessaire de la passer au four pour lui donner du brillant: la nuance doit rester mate.

GROSSES PIEGES L)E PATISSERIE

Le côté (lu cou de la hure coupé droit, doit être niasciué avec une couche de glace-royale couleur de chair, puis lissée avec la laine du couteau; eette surface est ensuite coloriée au pinceau avec du rouge et du caramel, de fa(;on à imiter les chairs cuites du cou d’un sanglier. Deux défenses imitées soit en sucre taillé, soit en pâte d’amandes, sont fixées une de cluuiue côté du museau ; entre les deux yeux, est disposé un petit bou(|uet de truffes imitées, grou^ié sur un fond blanc, en pâte d’amandes. La hure est alors posée sur le centre d’un fond-d’apimi masqué en pastillage, collé sur plat, et entouré à sa base avec des croûtons de gelée douce , alternés avec des bouquets de gelée bâchée. Le bas de la hure est aussi garni avec de la gelée. Deux hâtelets garnis avec des fruits : poires ou pommes coupées en imitation de légumes, sont piqués en éventail sur le côté coupé du cou.

Une telle pièce, finie et dressée avec goût, en attirant l’attentioji des amateurs, ne peut manquer de mettre en relief le mérite de celui qui l’a exécutée.