II
la cuisson de ces pièces exige les soins et les capacités d’un homme absolument compétent : bon pâtissier, bon fournier!
Les formes mâles conviennent à ces pièces qui, pour la plupart, sont servies sur des gradins on des socles élevés. Bon nombre d’entre elles se passent d’ornementation; mais si la simplicité sied à quelques-unes, il en est d’autres, au contraire, qui exigent une ornementation élégante; cependant, il convient toujours d’être sobre d’ornements, quand il s’agit de les appliquer aux pièces mangeables.
En fait, toutes les grosses pièces de pâtisserie doivent être mangeables, on du moins réputées telles ; cependant, toutes ne le sont pas : les sultanes, les grosses meringues, les grosses charlottes sont de ce nombre. En dehors de celles-ci, il en est d’antres qui, bien qu’étant dans les conditions voulues pour être mangées, ne le sont cependant jamais; ainsi les croquembouches, les gros nougats, servis sur la table d’un butîet de bal, ne sont jamais entamés, en raison de leur composition, qui ne permet pas de les distribuer aisément. Rien ne s’oppose â ce qu’un gros biscuit, un gros baba, nn napolitain, soient entamés; car ils sont faciles â couper, et d’ailleurs, ils peuvent toujours être découpés d’avance, sinon entièrement, du moins en partie, de façon à ne point en altérer la forme; mais comment découper nn croquembonche, un nougat, une grosse meringue, une grosse charlotte, sans en détruire la forme et les apparences flatteuses ; non seulement en raison de la résistance que présente la matière, mais aussi en considération des ornements qui leur sont ajqiliqués, les aigrettes, les coupes, et les vases qui les surmontent? La chose est difficile; voilà pourquoi de telles pièces de pâtisserie, bien que remplissant toutes les conditions voulues, ne peuvent cependant être servies qu’à titre, de pièces ornementales.
C’est bien cet inconvénient qui a amené les praticiens à adopter pour ces cas particuliers, c’est- â-dire pour les pièces qui dans les buffets de bal sont dressées sur socle, l’usage des pièces ornementales imitant exactement celles qui sont mangeables, mais qui, en raison de leur confection et de leur durée, deviennent plus faciles et plus économiques; elles offrent un autre avantage non moins intéressant, c’est que leur rôle purement ornemental fait qu’on peut leur donner une plus grande élégance.
Mais ces pièces ne peuvent être servies que sur la table d’un buffet de bal, et encore fant-il qu’elles soient entourées d’abondantes garnitures, c’est-â-dire de jolis petits gâteaux appétissants et variés, â même d’attirer l’attention des convives, et faire passer inaperçu le rôle passif de la pièce principale.
Quelle que soit la nature des grosses pièces de pâtisserie, quel qu’en soit le genre, elles sont d’autant plus estimables, que les pâtissiers mettent toujours un grand amonr-propre, â les rendre aussi parfaites qu’élégantes.
GROSSES riECES DE PATISSERIE.
J’ai introduit dans cette série quelques socles et divers sujets qui, par leur nature, semblent plutôt tenir de l’ornementation que de la pâtisserie elle-même; mais ces sujets ne pouvant pas entrer dans la série des pièces -montées, et ne voulant pas en faire une série spéciale, je me suis vu dans la nécessité de les classer â la suite des grosses pièces de pâtisserie; d’ailleurs, il n’y a là rien d’anormal puisque les uns et les autres peuvent être servis sur la table d’un dîner, soit en lieu et place des grosses pièces de pâtisserie, soit aussi comme pièce de milieu.
