GRANDE SULTANE À GRILLAGE, SUR SOCLE

CROOUEJIROUCHE EN GÉNOISE, SUR SOCLE CROUUEMROUCnE D’ORANGES, SUR SOCLE GATEAU MILLEFEUILLE, SUR SOCLE.

Dessin 298. GRANDE SULTANE A ORIJ.LAGE, SUR SOCLE.

Les quatre socles rei)réseiités à cette planche sont tous établis dans les mêmes proportions; ils mesurent 45 centimètres de hauteur.

La Sultane que la gravure représente, est en sucre blanc; elle porte à l’intérieur un biscuit, entièrement masqué avec une glace rose; elle est ornée sur le haut d’une bordure à jour, et porte sur son centre une aigrette en sucre filé; elle est fixée sur un petit tambour, et entourée à sa base par de petites boules imitées avec du sucre filé. Le tambour est fixé sur un socle en pastillage, portant sur quatre pieds, dont la frise est ornée avec des fleurs en sucre tiré.

Le filage du sucre, autrefois si scabreux, si difficile, vient de faire un grand pas dans la voie du progrès et du perfectionnement. La méthode que je vais décrire, je m’empresse de le dire, ne m’ai)partient pas; elle est l’œuvre de Mr. Adolphe Landry., jeune praticien qui, par ses recherches intelligentes, est parvenu à lui donner une précision incontestable. Il a trouvé ce que j’ai moi-même longtemps cberché, car le désir de rendre le travail du sucre plus praticable m’avait fait entrevoir comme possible la solution de ce problème.

Plus heureux que moi, Mr. Landry aura le mérite de léguer â ses confrères une innovation d’un grand prix, et dont pour mon compte je lui sais un gré infini, puisqu’elle aura pour résultat, non seulement d’abréger l’opération du filage, mais de la rendre plus facile. Les e.xpériences suivies que j’ai faites à ce sujet, me donnent la certitude, que dans un temps donné sa méthode sera la seule pratiquée. Désormais, il n’y a pas à en douter, le filage du sucre est entré dans une voie nouvelle, où l’exécution, d’innabordable qu’elle était pour le plus grand nombre, sera devenue accessible à tous: ou ne saurait faire de cette méthode un éloge plus vrai et plus méritoire.

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GROSSES PIECES DE PATISSERIE

La grande question du filage réside éviderninent dans la cuisson du sucre: l’artiste le i)lus adroit ne saurait rien tirer d’un sucre mal cuit. Mais il ne faut ])as oublier que la parfaite qualité du sucre est d’une importance capitale, par rapportai! résultat. Le sucre le plus convenable, le meilleur, (‘St certainement celui tiré de la canne à sucre, s’il est bien épuré: mais on peut également utiliser le sucre de betteraves de bonne qualité. Les meilleurs sucres que j’ai trouvé sont ceux qui se vendent à Paris et à Londres; le sucre Anglais serait en quelque sorte préférable sous le rapport de la cuisson. Les sucres fabriqués dans le Nord de l’Europe laissent au contraire considérablement à désirer, pour le filage; ceux d’Allemagne et de Russie sont réellement défectueux; aussi le filage du sucre dans ces pays devient-il très-difficile. Pour obvier à cet inconvénient, j’ai fait venir à Rerlin du sucre de France et d’Angleterre, dont les résultats ont été des plus satisfaisants: les deux qualités mêlées à la cuisson par portions égales, ayant parfaitement réussi, j’ai opéré avec les deux sucres.

Pour bien cuire le sucre à filer , il ne faut jias en cuire une trop grande quantité à la fois : un kilogramme au plus , et encore faut-il être à môme de l’employer sans retard ; si non il est préférable d’en cuire seulement 500 grammes à la fois, en répétant les cuissons. Néanmoins, il faut toujours avoir deux poêlons: l’un pour cuii'e un kilogramme de sucre, et l’autre pour on cuire 500 grammes. Le sucre doit cuire dans un poêlon sans bec, non étamé: le bec d’un poêlon est j)lus nuisible qu’utile; il facilite la fuite du sucre, et contribue à le faire attacher aux parois. La capacité des poêlons doit être combinée de façon que, le sucre étant dissout , le liquide arrive à un centimètre des bords.

Pour cuire 500 grammes de sucre, il faut d’abord le couper en morceaux, le mettre dans le petit poêlon, le mouiller peu; ajouter quelques gouttes d’acide citrique dissout; la quantité de cet acide est variable, selon que le sucre est plus ou moins bien épuré, plus ou moins gras*. Quand le sucre est dissent, poser le poêlon sur feu vif; l’écumer, le laisser arriver au grand cassé; lui mêler alors, hors du feu, deux cuillerées-à-cafô d’acide acétique cristalisable** ***, en évitant d’aspirer la vapeur qu’il jiroduit, car elle est suffocante; mêler l’acide en agitant le liquide; lui donner encore quelques bouillons pour le ramener au cassé ; l’essayer, et le retirer aussitôt qu’il est à point; en arrêter l’ébullition en trempant le fond du poêlon dans l’eau froide.

Le sucre ainsi cuit peut être immédiatement filé ou coulé, ou bien tenu au chaud à température douce, en attendant de le filer.

Pour filer, ou plutôt pour couler une sultane à grillage, il faut disposer d’une planche à sultane, en métal; ces planches, c’est Mr. Landry qui les vend. J’en ai fait exécuter une moi-même dans des proportions mieux adaptées à l’usage que je voulais en faire, mais ne voulant pas nuire aux intérêts de Mr. Landry, je ne parlerai pas du procédé employé; d’ailleurs, j’ai tout lieu de croire que Mr. Landry agrandira lui-même les proportions de ses planches **’^, de façon à suffire à toutes les exigences.

* Il est toujours possible de se rendre compte de la juste quantité d’acide que le sucre comporte, en l’essayant à l’aide d’une petite bande de papier toumpsol-, si dans le liquide, la bande de papier prend la couleur mauve, c’est qu’il est acidulé au juste degré; si la bande devient rouge, c’est qu’il l’est tr ip, il faut alors ajouter de l’eau jusqu’ à ce que le papier reste de couleur mauve

** Mais si le sucre était de mauvaise qualité, il faudrait lui additionner 2 cuillerées de bon sirop de froment

*** Un modèle des planches, et des différents poêlons employés parMr Landry se trouveront représentés dans l’appendice de la pâtisserie, placé à la lin de ce volume.

Ces planclies sont creusées en grillage; elles doivent être légèrement huilées avant de couler le sucre. Pour opérer, il faut verser une pai'tie du sucre cnit dans un jjoêlon chaud, à bec, et couler un cordon régulier sur rencadrenient de la planche; puis couler le sucre dans le grillage, en deux temps, c’est-à-dire d’abord dans les rayons inclinant à droite, et ensuite dans les rayons inverses inclinant à gauche, de façon à obtenir le grillage complet: l’opération est aussi simple à décrire que facile à exécuter; la seule démonstraticm de la planche suffit pour expliquer toute la théorie. La grande question, rnni(iue question, se résume donc dans la précision du coulage du sucre, en cordons réguliers, ceci est une affaire d’étude et de pratique, qu’aucune démonstration ne saurait inculquer dans resi)rit de celui (]ui opère; car c’est surtout dans l’assurance de la main, aussi bien que dans la sûreté du coup-d’œil que réside la science de couler le sucre . S’il s’agissait simplement de lire un ouvrage pour devenir savant, on hnirait par fermer les écoles, an lieu d’en multiplier le nond)re. (Jr, nul ne peut prétendre d’arriver d’un trait à la même perfection que celui qui opère de longue date, sans se soumettre aux mêmes exigen ces, sans étudier, sans pratiquer. Mr. Landry ])eut bien vendre ou donner ses planches, ses poêlons et ses moules; ce qu’il ne peut ni donner, ni vendre, c’est la science qu’il a accpiise par l’étude et la longue prati(pu! d(‘ son j)rocédé.

Quand il s’agit d’enlevei' le grillage de la ])lanche, il suffit de tenir celle-ci à la bouche du four pendant quelques secondes, pour (jue le sucre se détache sans effort; poser alors sur le travers de la planche un moule à sultane, uni, aussi haut que la largeur de la i)lanche; puis, enlever le grillage, en l’appliquant contre les surfaces extérieures du moule, de façon à lui faire i)rendre la forme. La longueur de la ])la.nche doit toujours être suffisante à fournir la mesure exacte du moule dans toute l’étendue de son diamètre, c’est-à-dire i)our en faire le tour; si le grillage se trouvait trop long, on jauirrait le couper à l’aide d’un couteau chauffé; mais tro]) court , rajustement deviendrait impossible. Il convient donc de prendre toutes les mesures de précaution, poiii’ (pie ce grillage s’adapte exactement au moule; il suffit alors d’en sondei- les deux extrémités avec du sucre, et d’eidever le moule aussitcR que la sultane peut se soutenir debout. La sultane est terminée en la fermant sur le haut avec un grillage exécuté sur une ])lanche en métal de forme ronde; à defaut de cette idanche, il est facile d’obtenir un rond a grillage, en coulant différents cordons sur la planche à sultane, avec lescpiels, pendant qu’ils sont encore souples, on forme sur le marlire, d’abord un cercle, puis un grillage dans le cercle: l’opération est tonte simple.

Les sultanes ainsi coulées sont d’autant plus belles au l'egard, et d’autant plus solides, (jue les cordons de sucre, au lieu d’être plats, comme quand ils sont coulés sur une surface lisse, sont tout à fait ronds, en raison même du creux des rayons dans lestpiels iis ont été coidés, et dont ils ont pris la forme.

La description du sucre tilé, à la jetée, d’après le i)rocédé de Mr. Landry , sera décrit à l’appendice de la i)âtisserie; il n’est ni moins ingénieux, ni moins intéressant que celui dont je viens de parler.

J’ai dit jdus haut, (pie le socle sur lequel la sultane est représentée, était orné d’une guirlande de Heurs en sucre; le sucre avec le(piel ces Heurs sont préparées est aussi cuit au cassé, mais sans addition ultérieure d’acide acéti(pie; quelques gouttes d’acide citiffipie suffisent. Si le sucre doit être nuancé, il faut lui mêler les couleurs, avant de le tirer. Pour imiter des feuilles en sucre, il faut mêler à celui-ci du vert en pâte (vert Breton), mais ]>our nuancer les Heurs, en rose ou en jaune, il est préférable de laisser le sucre à l’état naturel, et colorier ensuite les Heurs modelées.

(illOSSES PIECES DE PATISSEIUE.

Aussitôt que le sucre est à point, le verser sur un marbre, eu nappe ou en couronne, selon qu’on est pressé de le faire refroidir; quand il est à peu près froid, le prendre avec la main, afin de ramener les bords extérieurs vers le centre; en former une boule, et le tirer avec les mains jusqu’au point, où il prend l’apparence de la soie jaune; le rassembler, le presser, le mettre dans un vase, le tenir au chaud, à la bouche du four, afin d’empêcher qu’il durcisse, en refroidissant. Le prendre alors par i)etites parties, et avec elles, modeler des pétales , des fleurs à calice ou des feuilles. Si ce sont des pétales de roses, de camélias ou de pensées, presser le sucre entre les doigts pour l’amincir et le façonner en forme de pétales, plus ou moins longues ou arrondies, mais minces et concaves; puis quand elles sont sèches, les colorier au pinceau avec du carmin délayé, et les grouper sur une tige métallique, les mêmes qui sont employées pour les fleurs artificelles. Aux pétales de tulipes on fait prendre la forme sur la coquille d’un œuf ou dans un moule en plomb.

Pour imiter les fieurs d’oranger, les fuchsias, les pois de senteur et les pervanebes, il suffit de modeler en sucre une sorte de petite poire de forme allongée , la couper en croix à l’aide d’un ciseau, puis amincir les parties avec les doigts, en leur donnant la forme des pétales (pi’on veut imiter. Pour imiter les fleurs à clochettes, il faut rouler le sucre en cône, l’amincir avec les doigts, le faire sécher sur nne forme en bois, et grouper ensuite ces fleurs sur des fils métalliques. Pour imiter les feuilles, il faut rouler du sucre vert, de même longueur que la feuille (pi’on veut imiter, l’amincir avec les doigts, puis le presser sur des moules en plomb, sur lesquels l’empreinte des feuilles est gravée.

Le sucre tiré avec lequel on modèle les fieurs et les feuilles, exige d’être traité vivement; car il refroidi vite, et en refroidissant il devient cassant. Mais il est facile de prévenir cet inconvénient, en cuisant le sucre au grand cassé, et le laissant refroidir sur le marbre, après l’avoir légèrement tiré et pressé; dans ces conditions, il se conserve très-longtemps, si on le tient à l’abri de riiummidité. A mesure qu’on veut l’employer, on en coupe une petite partie qu’on fait ramollir à la bouche du four doux, pour le travailler ensuite.

Les fleurs et les feuilles, groupées autour de la frise du socle, sont collées avec du sucre au cassé. La base du socle est disposée de façon à pouvoir dresser sur sa surface une garniture de jolis gâteau.x.

Dessin 299. CRU QU EMBOUCHE DE GÉNOISE, SUR SOCLE.

Ce croquembouche est monté dans un moule uni; la génoise est de deux nuances: rouge et blanche. Elle est distribuée en losanges exactement d’égales dimensions, légèrement coupés en biais sur les côtés, afin de pouvoir les assembler autour du moule avec plus de précision. Le croquembouche peut être monté d’après plusieurs méthodes, soit eu trempant tour à tour les losanges dans le sucre au ' cassé et les appliquant contre les })arois, soit en les rangeant à mesure sur une grille pour laisser refroidir le sucre, et les monter ensuite contre les parois, après les avoir légèrement trempés dans le sucre, d’un côté seulement; mais pour que le croquembouche soit plus régulier, on peut aussi monter les losanges contre le moule, sans les tremper entièrement dans le sucre, mais seulement d’un côté, de façon à pouvoir les coller ensemble. Quelle que soit la méthode employée, il s’agit de le monter le

plus régulièrement possible: il doit être fermé sur le fond, soit avec un rond en génoise, soit simplement avec un fond en sucre au cassé , coulé dans le moule. Quand le croquembouche est démoulé , il est dressé sur le socle, c’est-à-dire, sur un petit tambour disposé sur le haut du socle; il est alors orné en dessus avec une bordure en pastillage ou en sucre, et sur le centre, avec une jolie aigrette en sucre.

Le socle sur lequel le croquembouche est dressé, est en pastillage blanc , orné avec des détails en relief. La frise est aussi ornée avec des détails en relief: les roses sont nuancées. La base du socle est garnie avec de petits gâteau.x: elle porte sur quatre pieds en bois, masqués en pastillage, argentés ou peints avec du blanc de zinc.

Dessin 300.