SUR SOCLE

Pour monter de jolis croquembouches d’oranges, il faut avant tout faire bien sécher la superficie des quartiers épluchés, les enfiler à de petites brochettes en bois, et les tremper tour à tour dans du sucre au cassé; les laisser bien égoutter et refroidir, puis les dresser en couronne, par rangs en sens inverse, en les appuyant contre les parois intérieures d’un moule huilé; mais pour que les couronnes puissent prendre de la solidité, chaque quartier doit être légèrement trempé dans le sucre cuit, à mesure qu’il est rangé dans le moule. Ce procédé est préférable à celui qui consiste à tremper les quartiers dans le sucre, et les appliquer directement contre les parois du moule. Le sucre dans lequel les quartiers sont trempés peut être blanc ou rose; on peut même en cuire de deux nuances; en ce cas, on altei'iie la nuance des couronnes. Un point essentiel à observer, c’est que le sucre soit non seulement cuit au même degré, mais que les nuances des couronnes soient exactement semblables: ni plus claires, ni plus foncées.

En montant le croquembouche , il faut avoir soin de tremper de temps en temps le moule dans l’eau froide; mais surtout ne i)as le démouler avant que le sucre soit bien refroidi, afin d’éviter qu’il s’affaisse sur lui-même. Quand il est démoulé, le poser sur un tambour en pastillage, i)lacé sur le socle, le couvrir avec une abaisse bordée avec de petites boules imitées en pâte d’amandes , glacées blanches ou roses, ou simplement imitées avec du sucre filé fin. Cette abaisse est ornée sur son centre d’un joli groupe de quartiers d’orange, glacés et collés portant sur le haut un pompon en sucre fdé. La base du croquembouche est entourée avec des boules plus grosses que les pi’emières, en pâte d’amandes on en sucre.

L’abaisse du socle sur laquelh; porte le tambour, est ornée d’une double bordure; elle porte sur une corbeille en pastillage, supportée i)ar trois eid'ants en sucre coulé. Contrairement au genre des socles précédents l’abaisse inférieure est sans pieds, elle est fixée directement sur i)lat; par cette démonstration, j’ai voulu indiquer dans quelles conditions la base devait être établie, afin qu’elle puisse recevoir autour la garniture de petits gâteaux qui, sur les autres socles, sont dressés directement sur l’abaisse.

Dessin 301. GATEAU MILLEEEUILLE, SUR SOCLE.

Le socle sur lequel le millefeuille est représenté, est en pastillage, monté sur une charpente en carton-pâte. Le fond est blanc, mais les détails sont nuancés. La frise est sans bordure, mais ornée avec

(JÏÏOSSES PIECES DE PATISSERIE

des fleurs nuancées, imitées en pastillage uti en glace-royale; le dessous de la coupe et son pied sont ornés d’une bordure à jour. La base est décorée sur son épaisseur, elle porte sur quatre pieds.

Pourmontei- un beau millel'euille, il faut 2 kilogrammes de pâte feuilletée, commune, c’est-à-dire, préparée dans les proportions de trois quarts de beurre pour quatre quarts de farine, tourée à six tours. Quand elle est reposée, la diviser en 18 parties; mouler celles-ci; les abaisser de forme circulaire du diamètres 20 à 21 centimètres. Les ranger sur des pkupies; les couper alors avec un modèle, afin de les obtenir bien rondes; piquer les surfaces avec la pointe d’un petit couteau; les bumecter avec de l’eau ou du blanc d’œuf, les saupoudrer avec du sucre, les cuire à four modéré; en les sortant, les détacher de la plaque, les poser les unes sur les autres. Quand elles sont froides, masquer les surfaces de 1) abaisses avec de la marmelade d’abricots, etO avec de la frangipane aux amandes et à la vanille; les assembler de trois en trois, en alternant la marmelade et la crème ; en masquer l’épaisseur avec une couche de meringue. Saupoudrer trois de ces abaisses avec de petits raisins de Corinthe, et les trois autres avec des pistaches en petits dés: les tenir à l’étuve pour sécher la meringue. Pin les sortant, détacher le papier; quand elles sont froides, les masquer en dessus avec de la marmelade, les assembler, et monter le gâteau sur une abaisse en pâte d’office, en alternant les nuances, dans le sens représenté par le dessin; le dresser sur le tambour du socle, puis poser sur le centre une aigrette en pastillage ou en sucre filé, fixée sur une petite abaisse, en pastillage. Garnir l’espace libre sur le haut du tambour avec des petits gâteaux, cuits dans des moules ou simplement avec de la belle gelée douce, moulée dans des moules cannelés.