ESSIN 302. GRANDE SUI/PANE CHINOISE, EN SUCRE FILE A LA JETEE

lies quatre sultanes représentées sur cette i)lanclie sont exécutées sur des moules à sultane ayant 31 centimètres lie hauteur sur 27 de diamètre. La hauteur des aigrettes qui les surmontent varie de 35 à 40 centimètres. La hauteur des gradins sur lesquels elles sont placées, vaiie de 20 à 25 centimètres.

Les sultanes sont des pièces qui peuvent aussi bien tigurer sur la table d’un dîner que sur celle d’un Iniffet de bal, et bien que n’étant lias mangeables, elles sont cependant considérées comme des grosses pièces de pâtisserie, et elles en tiennent lieu; puisqu’elles ne sont au fond que l’enveloppe ornementale d’un gâteau quelconque, placé à l’intérieur. Il est vrai que ces gâteaux sont parfois remplacés par des imitations, mais cela n’a rien d’anormal, puis(iu’il faudrait briser les sultanes pour atteindre ces gâteaux, et que sur les tables du grand monde, les convives ont riiabitude de ne toucher qu’aux objets qui. par leur forme aussi bien que par leur nature, ne laissent aucun doute sur leur destination. Cette retenue est si grande que, sur la table d’un buffet, si on néglige de faire une entaille aux pièces mangeables, même à celles (lui n’exigent pas d’être coupées au couteau , tels que les poissons entiers, les gros gâteaux; il arrive que la plui)art du temps ces pièces restent intactes. Or, il n’est pas â présumer qu’aucun convive , veuille se hasarder â briser des pièces qui , si leur caractère ornemental pouvait échapper â quelqu’un, leur élégance et leur coipietterie naturelle sufrtraicnt certainement à les défendre contre toute attaque intempestive.

Les grandes sultanes, quel qu’en soit le genre, quel qu’en soit la forme, jouent un grand rôle dans la pâtisserie. Une belle sultane, en effet, aux proportions mâles et élancées, soigneusement éxécutée dans son ensemble et ses détails, est une pièce qui doit être d’autant plus estimée, qu’on la ren-