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GPiOSSES riECES DE PATISSERIE.
contre riirenieiit reiuliio dans des conditions ir-réprocluil)les, car il est très-difticile d’atteindre cette perfection, sans (pic celui qui opère possède une aptitude éi)rouvée.
Les sultanes, j’entends les belles sultanes, correctes, élégantes, ont le privilège d’intéresser tout à la fois le monde gastronomique, et de faire l’admiratio)! des praticiens eux-mêmes: c’est un éloge flatteur, mais mérité. En effet, en présence d’une grande et belle sultane correcte, élégante, dressée dans les conditions voulues sur un socle ou un tambour, on voit, on sent, tout ce (pi’il a fallu de science, et de travail intelligent, pour atteindre ce résultat.
Un fait remarquable, c’est (pie l’éxécution d’une sultane en sucre, est une entreiirise qui intimide toujours les hommes n’ayant [las fait une étude suivie de ce travail: ils hésitent, ils reculent devant l’obstacle prévu. C’est que tout le monde comprend que le sucre à filer n’est pas une matière docile, ({u’on peut manier à volonté, et travailler à loisir, comme le pastillage ou la glace-royale: le sucre n’attend pas, il faut le prendre à son point précis de cuisson et ne plus le (luitter; il finit l’utiliser quand même, le façonner, le filer enfin, selon le genre du sujet entrepris, selon le dessin arrêté. Il faut non seulement l’employer au moment propice, mais l’employer sans retard, promptement, sans hésiter; car il se détériore avec une rapidité désolante, et on ne peut plus revenir sur ce qui est fait: là est l’écueil, car si toutes les dispositions ne sont pas prises pour pousser activement le travail sans arrêt, sans erreur possible, il est évident que l’opération n’aboutira pas.
Mais en dehors do ces craintes, le travail du sucre filé est relativement facile, je dirai même que du moment qu’on l’aborde, on ne tarde pas à y prendre goût, et qu’alors il devient aussi attrayant qu’agréable; d’ailleurs il en esta peu près ainsi de tous les obstacles dont la persévérance fait triompler; le difficile s’évanouit à mesure que l’assurance augmente. Le tout, c’est de s’y mettre: et à vrai dire, on s’expli(iue rapprébension que doit éprouver celui ipii n’est pas sûr de lui-même, eu abordant de front un travail si minutieux; mais je le répète, il n’y que le premier pas qui effraie.
Evidemment ce n’est pas du premier coup, qu’on peut prétendre à atteindre la perfection; il laut s’armer de persévérance, et répéter les essais; car c’est de la pratique seule qu’il faut attendre le succès; elle seule peut donner l’assurance nécessaire, elle seule fait dominer les obstacles. Ce qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est (pie l’art de filer le sucre, est par le fait un détail de la pâtisserie, mais un détail capital, d’une grande portée, pouvant dans une large mesure contribuer à l’avenir d’un homme. Je ne connais pas de praticiens ayant acquis dans cette partie une notoriété distinguée, qui n’aient tiré de leur savoir le plus grand profit. A Paris, tous les hommes qui ont réussi avec succès dans le travail du sucre, n’ont pas tardé à acquérir de la renommée; et la renommée, il ne faut pas l’oublier, est le l)remier échelon de la fortune.
L’art de filer le sucre à la jetée, sera décrit à l’aiipendice de ce livre, car je me propose non seulement de donner une démonstration du procédé nouveau , mais aussi de reproduire les ustensiles servant à cette opération.
La charpente de cette sultane est en sucre filé à la cuiller , contre les parois extérieures d’un grand moule à sultane; elle doit être solidement établie, et avoir un fond qui formera le dessus, quand la charpente sera démoulée et renversée.
Le sucre à la jetée doit être filé de deux nuances: blanc et rose. C’est le blanc qui est filé le premier; les gerbes doivent être pures, sans gouttes de sucre; le fil bien droit, long, sans être brisé;
elles doivent être brillantes comme des gerbes de soie. Pilles sont alors délicatement ai)laties de réi)aisseiir d’un demi centimètre, puis coupées et apidiquées en couche horizontale contre les contours de la charpente: un point essentiel, c’est d’obtenir la surface du sucre serrée, plane, d’une égale épaisseur partout. Le sucre rose est tilé en dernier lieu; il doit toujours entrer en quantité moindre à celle du sucre blanc: celui-ci constitue le fond de la pièce, l’autre n’en est qu’un détail. Le sucre rose est aussi tilé en belles gerbes droites, qui sont aplaties plus minces que les i)reniières, puis coupées et distribuées en parties correctes , de façon à pouvoir former avec elles un dessin régulier, en les appliquant en relief sur le fond blanc de la sultane. C’est de la disposition de ce décor, de sa régularité, que dépend l’ettet de la pièce; c’est dire que le praticien doit porter toute son attention sur ce ])oint.
Lai)artie supérieure de la sultane est composée d’une toiture chinoise, surmontée d’une coupole en bulbe; ces deux sujets sont préparés séparément, et en plusieurs parties, sur des moules en fer-blanc, ' d’après la même méthode que le coiq)S principal de la sultane, c’est-à-dire, qu’il faut d’abord filer une charpente sur le moule, et la masquer ensuite avec des nappes de sucre blanc, qu’on décore avec du sucre rose. Les bords de la toiture sont ornés avec des petites perles imitées en sucre tilé blanc. Le haut et la base de la coupole, sont orjiés avec des feuilles imitées en sucre tiré, rose. La guirlande qui entoure te bas de la sultane, est exécutée en sucre au cassé, refroidi en couche sur un marbre, et coupé à l’emporte-pièce; le croissant tixé à son extrémité est aussi imité en sucre au cassé, refroidi, et coujjée à remi)orte-pièce.
La sultane est montée sur un tambour en carton, masqué en i)astillage, tixé sur le centre d’une abaisse bordée, portant sur quatre pieds; la base du tambour est entourée avec de petits gateaux.
Dessin 303. GRANDE SULTANE MODERNE EN SUCRE FILÉ, SUR SOCLE.
Le fond principal de cette sultane est formé, comme le précédent' sujet, sur une charpente en sucre coulé, à la cuiller ou au poêlon; cette charpente est ensuite masquée avec une belle gerbe de sucre blanc, aj)latie et décorée avec des détails en sucre rose, composés de croissants, de losanges, et des ronds, coupés à Temporte-pièce; mais l’ordre du décor est tout à fait facultatif.
Cette sultane est ornée sur le haut avec une bordure en sucre, exécutée sé])arément sur une abaisse en pastillage mince.
li’aigrette centrale est composée, partie avec du sucre tilé à la cuiller, partie avec du sucre à la jetée: bien exécutée, cette aigrette est très-élégante.
La sultane est fixée sur un fond en pastillage, un peu plus large que son diamètre; elle est entourée à sa base avec de petites boules imitées en sucre. Elle est fixée sur le centre d’un tambour, et celui-ci sur une abaisse bordée portant sur quatre pieds. Le tour du tambour est garni avec des (piartiers d’orange glacés.
La précédente sultane, et celle-ci, peuvent, à titre de diversion, être exécutées en pastillage, mais en pastillage plaqué, genre mosaïque, c’est-à-dire, avec des incrustations enlevées au coupe-pâte sur un fond blanc, et remplacées par du pastillage nuancé. En ce cas, les détails du sujet restent dans
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les mêmes conditions: la bordure et l’aigrette doivent être conservées; mais en ce cas il est préférable de dresser ces pièces sur socle (Rie sur tambour; elles ressortent d’avantage, et ne sont pas exposées à être prises pour des pièces mangeables. Si (luand les pièces sont terminées, on les saui)oudre légèrement avec de la brillantine, elles sont alors d’un plus joli effet.
Le corps principal de cette sultane est exécuté en plusieurs parties, contre les parois d’un grand moule uni, à l’aide de soutiens en fil de fer ou de bandes en carton glacé: il est formé de cim] arceaux, qui doivent rester ouverts. Aussitôt que la sultane est démoulée, elle doit être fixée sur une abaisse en bois, servant à consolider sa base; c’est alors que les détails en relief sont appliqués: les palmiers, ainsi que les soubassements et les vases, sont fixés à niveau des parois sous la voûte des arceaux; ces vases sont coulés en sucre, ornementés et ornés de petites fleurs eu glace-royale ou en sucre. Les palmiers sont exécutés en pastillage sur une tringle en bois.
Le haut de la sultane doit rester ouvert, ou tout au moins éventuellement fermé par une abaisse en pastillage, portant sur des appuis intérieurs, mais du moins mobile, et pouvant être enlevée à 1 aide d’une ouverture pratiquée sur le centre, afin de pouvoir introduire à l’intérieur, soit* un biscuit glacé de nuance rose, et décoré au cornet avec de la glace blanche, soit simplement une petite sultane à jour en glace - royale.
La sultane est ornée sur le haut, d’une jolie aigrette en pastillage, imitant une petite fontaine, dont les coupes sont ornées au dernier moment avec du sucre filé à la jetée, en imitation des nappes d’eau. Cette aigrette est fixée sur le centre d’une abaisse en carton, doublée en pastillage, dont le tour est orné d’une guirlande de petites fleurs blanches ou nuancées, entremêlées de feuilles. L’épaisseur de l’abaisse inférieure, sur laquelle porte la sultane, est décorée en forme de guirlande, mais simplement formée avec des feuilles.
Le tambour sur sur lequel la sultane est fixée, est formé de deux gradins en pastillage blanc, dont l’épaisseur est ornée au cornet ou avec des détails en pastillage nuancé. La base sur hupielle est fixé le tambour, porte sur quatre pieds, elle est ornée d’une jolie bordure montante. L’espace laissé libre entre les gradins peut être garni de petits gâteaux.
Dessin 305. GRANDE SULTANE EN G LACE - ROYALE.
Les sultanes en glace -royale, pour être moins usitées que celles en sucre, n’en sont pas moins appréciables ; elles peuvent être aussi volumineuses que les premières, aussi élégantes, aussi coquettes ; la glace- royale n’ayant pas les inconvénients du sucre cuit, elles peuvent être iiréparées à loisir, sans secousse, et dans un ordre plus détaillé, plus correct; enfin, elles peuvent être conservées longtemps intactes, sans que riiiimidité ait sur elles une si désastreuse influence que sur le sucre filé.
CUISINP] artistiqup:.
Mais CCS sultanes exigent d’étie construites avec les plus grandes précautions, afin de leur donner la solidité nécessaire.
La glace avec laquelle on exécute ces sultanes, est préparée avec du sucre tin, passé au tambour -à -sucre; elle est travaillée dans une terrine vernie, avec du blanc d’(euf et quelques gouttes d’acide citrique ou une pincée de crème de tartre, à l’aide d’une cuiller en bois; mais elle doit être travaillée i)cu à la fois, sans violence, en tournant de droite à gauche, jusqu’au point où elle devient ci'émeuse et légère; on lui mêle alors deux cuillerées-à-l)ouche de fécule de pommes de terre, pour 200 grammes de sucre. En attendant de l’employer, la glace doit être tenue tà couvert avec un linge humide.
Pour préparer une sultane à six pans, dans les conditions représentées par la gravure, il faut d’abord tracer sur du papier une esquisse de l’ornement destiné à chacune des faces : l’ornement étant uniforme i)our chaque face, un seul dessin suffit, car il peut servir de modèle pour les six. Coller ce dessin sous une plaque en verre ayant les mêmes dimensions; beurrer légèrement la surface opposée du verre, de façon à voir le dessin au travers. Tracer au cornet le cadre du dessin, et l’entourer avec une légère charpente en bl de fer, afin de lui donner la solidité voulue; puis masquer ce fil de fer avec de la glace, de façon à le rendre invisible. Exécuter alors le dessin dans toute son étendue, avec un simple cordon de glace; doubler ensuite ce cordon, et renforcer les parties qui doivent être en relief: les colonnes, les. arceaux, les trèfles et les arcatures du haut.
Faire sécher le décor dans une étuve à peine tiède, de façon que la couche de beurre qui
masque la i)laque en verre ne puisse pas se dissoudre, (^uand la glace est tout à fait sèche, eidever
rornement du verre, en le faisant glisser avec les plus grandes précautions pour ne pas le briser; le placer sur une i)laque couverte de papier, et le faire sécher encore à l’étuve.
Quand les six faces sont exécutées, les assembler contre réi)aissenr d’une abaisse en bois ou en pâte d’ofbce, de forme hexagone, dans les deux cas couverte de pastillage; les souder avec de la glace-royale. Appliquer alors contre chacun des angles une colonne en 2)astillage, levée à la planche et rayée avec des cordons de glace -royale. Poser la sultane sur un petit tambour ou un fond en bois de forme hexagone, mas(pié en pastillage nuancé, décoré au coi’uet avec de la glace blanche, et orné d’une bordure montante. Placer dans le vide de la sultane un biscuit rond, à peu près de sa hauteur, mais
plus étroit que son diamètre, entièrement masqué avec de la glace rose ou verte, afin de foire l'essortir
le décor de la sultane qui se détache mieux sur un fond nuancé. Coller très- légèrement sur le haut de la sultane une double abaisse en i)astillage, de forme hexagone, formant corniche, et ornée d’une bordure à jour. Sur le centre de cette abaisse, i)oser une gerbe en sucre tiré vulgairement ajjpelée, <‘êJeri, fixée sur le centre d’une coupe en glace -royale, ornée avec une jolie bordure de i)etites fleurs, en glaceroyale ou en sucre, entremêlées avec des feuilles vertes. La coupe elle-même est fixée sur un fond bombé en i)astillage nuancé, en rouge ou en vert, comme le gâteau de l’intérieur.
La sultane ainsi terminée, est placée sur un tambour en bois ou en carton, formant gradin, posant sur quatre 2)ieds, masqué en pastillage, bordé, décoré, et garni avec de petits gâteaux.
11 est â remarquer que les grandes sultanes établies dans d’aussi larges dimensions que celles représentées à cette i)lancbe, produisent beaucoup plus d’effet si elles sont dressées sur de grands socles
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que sur de simples tambours; cependant, il est incontestable qu’il se produit certains cas où l’emploi des tambours peut devenir utile, soit en raisoii de la célérité avec laquelle on peut les préparer, soit enfin comme motif de diversion. Ce sont ces considérations qui m’ont déterminé à reproduire ces quatre sujets dans de telles conditions.
Bien que n’étant pas mangeables, les sultanes sont cependant des pièces pouvant très-bien figurer sur la table d’un grand dîner servi à la russe; ce sont en quelque sorte celles qui conviennent le mieux , en ce sens qu’il n’est pas nécessaire de les enlever de la table , puisqu’elles ne doivent pas être mangées.
Mais les sultanes, celles surtout en sucre filé, sont indispensables sur la table d’un buffet de bal; c’est là leur véritable place , non seulement parce qu’elles font une agréable diversion avec toutes les autres pièces ornementales, mais encore par ce motif que la transparence naturelle du sucre filé, relevée par l’éclat des lumières, leur donne un attrait plus grand et un relief incomparable.
Maintenant que l’étude du sucre filé est devenue facile à chacun, je ne doute pas que les cuisiniers et les pâtissers portent sur cette intéressante partie toute l’attention qu’elle mérite; la négliger serait méconnaître son importance, et se priver volontairement des services qu’elle peut leur rendre à plus d’un titre.
