SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-CINOUIÈME

Dessin 306, 309. GRANDS GRADINS SIMPLES. Dessin 307, 308. GRANDS GRADINS HISTORIÉS.

Dessin 30G, 309. GRANDS GRADINS SIMPLES.

Les Gradins sont les porte-gâteaux des buffets de bals; sous un volume restreint ils peuvent en contenir une grande quantité, sans que les espèces soient mêlées.

Ces quatre sujets représentent deux genres différents: le premier est simple, le deuxième est plus compliqué, soit sous le rajjport des ornements qui y sont adaptés, soit sous celui des bordures. Mais, l’iin comme l’autre, peuvent être ornés d’un sujet sur le haut; une coiqje ou une corbeille, un vase de Heurs ou de fruits, soit enfin une harpe ou une lyre, un casque, et même un petit trophée.

Ces gradins , à quelques détails près, sont construits sur le même modèle. Ils sont établis sur une abaisse en bois, posant sur quatre pieds, et portant sur son centre une tringle en fer ou en bois, à laquelle se rattachent les diverses pièces composant le gradin.

Le premier de ces gradins (dessin 30*3) est de construction tout à fait simple; il est i)orté sur une abaisse vide ou un tambour en bois mince, reposant sur quatre pieds; mais le support central i)orte sur un autre petit tambour; ceux-ci sont plaqués en pastillage, et décorés sur les contours.

Le support central est de forme cylindrique; il est formé en carton blanc, et iilaqué avec des bandes en mosaïque , levées sur la planche avec du pastillage blanc ou nuancé. Le premier étage est formé avec une abaisse en bois, masquée en dessus avec du i)apier blanc, et sablée, en dessous avec du sucre rose; elle est ornée avec une bordure pleine, pendante, levée à la planche: cette abaisse ne porte j)as sur le support, elle est arrêtée à la tringle par un écrou. Mais il est indispensable que ces abaisses soient exécutées en bois bien sec; dans le cas contraire, elles gondolent dès qu’elles sont sablées avec le sucre, ou masquées soit avec du papier soit avec du i)astillage. Le second étage du gradin, est construit dans le même ordre que le i)reniier; la bordure seule diffère; elle est double: l’une est pleine et droite, l’autre est évasée et à jour.

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

Le gradin représenté an dessin 30Ü est construit sur une abaisse en bois, massive, portant sur quatre pieds, ayant une tringle en bois, vissée sur son centre. L’abaisse du premier étage est sujjportée l)ar une coupe unie, posée sur un pied, et celui-ci fi.xé sur un petit tambour en bois mince, vide, décoré. La coupe et le pied peuvent être en bois tourné; dans le premier cas, ces pièces sont vides, dans le second elles sont pleines; dans les deux cas, elles sont pkuiuées en pastillage ou sablées avec du sucre nuancé. L’étage sui)éricur est construit dans les mêmes conditions que le premier; il est muni sur le liant d’une agrafe en fer, afin d’en faciliter le transport: c’est une métbode que je recommande. Si on voulait fixer sur le haut du gradin une corbeile ou tout autre sujet, il faudrait le faire [torter sur un petit tambour renversé, afin que l’agrafe en fer ne devienne pas gênante. Les deux abaisses sont ornées d’une sinqile bordure droite, pendante. La bordure de la base est montante; elle doit être à jour, mais pas trop légère, plutôt consistante et solide.

Les trois étages de chacun de ces gradins doivent être garnis avec des gâteaux variés, coquets, appétissants: à chaque étage une espèce diftérente.

Dessin 307, 308. DRANDS GRADINS HISTORIES.

Le premier de ces gradins est construit sur une abaisse en bois, lui servant de base, et portant sur son centre une tringle en fer ou en bois, traversant un double tambour formant gradin, un large pied de coupe, et enfin la coupe pour aboutir à l’abaisse, à laiiuelle elle est fixée. Le pied et la coupe peuvent être plaqués en pastillage ou sablés, mais le pied est orné de trois petites bordures. Le tambour doit rester blanc, les ornements peuvent être nuancés: ce tambour est aussi bordé. Le pied du gradin, de même que celui de l’étage supérieur, sont flanqués de deux ornements en forme de feuilles d’acanthe ; si on dispose de deux moules, chacun en deux pièces et à charnières, ces ornements peuvent être coulés en sucre ou formés en sucré tassé; à défaut de moules, ils peuvent être sculptés en sucre, ou plaqués en pastillage, sur une charpente en bois ou sur un simple tll de fer d’une épaisseur suffisante. Les abaisses du premier et du second étage sont ornées de bordures identiques, évasées, à jour, montantes et pendantes, dont l’évasement ajoute à leur élégance; ces bordures n’ont que le défaut d’être fragiles: aux gradins, aussi bien qu’aux socles, les bordures en carton glacé, je l’ai déjà dit, seraient préférables à tous les autres genres.

Le second étage est plus simplement établi que le premic'r; le support de l’abaisse bordée peut être en bois tourné, plaqué en pastillage ou sablé en sucre nuancé, selon l’ordre de l’étage inférieur.

Le gradin représenté par le dessin 308 est à peu de chose près construit dans le même ordre que le précédent, mais les ornements différent; ici ce sont des cornes d’abondance de deux calibres dilférents; qui sont disposées en contreforts au bas de chaque coupe. Elles sont en pastillage, exécutées dans des moules à charnières. Elles sont bordées sur l’embouchiire, et ornées de quelques détails sur les surfaces. L’intérieur de l’embouchure est garni de fleurs imitées eu sucre, entremêlées avec des feuilles vertes.

L’abaisse formant la base du gradin est en bois; elle est surmontée d’un tambour, elle porte une tringle en fer fixée sur son centre. Elle est ornée d’utie double bordure montante et descendante, semblable à celle des étages supérieurs. Ces bordures sont d’une grande élégance. Le corps du gradin peut être exécuté en bois tourné, en pâte d’office ou en carton-pâte; dans les deux cas, les ditiérentes pièces sont plaquées en pastillage ou sablées avec du sucre nuancé. Les deux abaisses et la base du gradin sont ornées d’une bordure montante et descendante.

Le haut de ces gradins peut être orné avec un sujet quelconque, en pastillage, en nougat ou en sucre filé: le pastillage est préférable.

Les gâteaux destinés à ces gradins doivent être variés: chaque abaisse doit être garnie avec une espèce différente. Ces gâteaux doivent être coquets, élégants, surtout pas trop gros, et dressés avec goût.

SOMMAIRE DE LA l'EANCHE SOIXANTE-SIXIÈME.

Dessin 310. CROUUEM BOUCHE DE CHOUX, SUE SOCLE. Dessin 311. SOCLE AUX CORNES D’ABONDANCE.

Dessin 312. CHARLOTTE PARISIENNE SUR SOCLE.

Dessin 310. CROQUEMIÎÜUCHE DE CHOUX, SUR SOCLE.

Les croquembouclies de choux, s’ils ne sont pas très -délicats â manger, sont du moins d’un aspect mâle, distingué. D’ailleurs, je l’ai déjà dit, toutes ces grosses pièces servies sur socle, doivent plutôt être considérées comme des pièces ornementales ou postiches, que comme des pièces mangeables ; car nul ne songe à les aborder, et les convives habitués aux réceptions du grand monde, ont le sens de comprendre qu’une pièce historiée avec tant de luxe n’est pas faite pour être entamée , alors même qu’elle se trouve dans les conditions d’être mangée.

Les choux destinés à ces croquembouclies doivent être cuits bien ronds , d’une égale grosseur, mais pas trop gros. Ils doivent cuire â four doux, afin de les obtenir bien secs. Quand ils sont sortis du four, et détachés des plaques, il faut les choisir et les trier; les piquer un â un avec une brochette à fruits glacés, puis les tremper dans du sucre au cassé, en laissant bien égoutter celui-ci; les monter alors pas rangs, au fond et contre les parois intérieures d’un grand moule à croquembouche , . mesurant 28 centimètres de diamètre, et ayant la hauteur de 32 centimètres: ce sont les plus beaux. Ces moules peuvent être tout simplement exécutés eu fer-blanc; il suffit qu’ils soient très-légèrement coniques, c’est-

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GROSSES PIECES DE PATISSERIE

à-dire un peu plus larges d’un bout que de l’autre: ils doivent être liuilés à l’intérieur avant de les employer. Mais pour monter ces grands croqucmbouches, une seule personne ne sul'tit pas , il faut être à plusieurs afin de pousser activement l’opération, et surtout, avoir la i)révoyancc de mettre à cuire une quantité suffisante de sucre pour que sa cuisson puisse s’opérer en plusieurs fois, dans divers poêlons, se succédant. Pendant l’opération, ces grands moules exigent d’être souvent refroidis dans de l’eau froide, afin d’atténuer la chaleur que cette grande quantité de sucre leur communique; sans cette précaution, on finirait par ne pouvoir plus les toucher avec les mains.

Quand le sucre est froid, le croquenibouche est démoulé et collé sur un tambour en pastillage d’un diamètre un peu plus large. On fixe alors sur le haut, une jolie aigrette composée, partie en pastillage, partie en sucre filé, fixée sur une abaisse en pastillage dont l’épaisseur est ornée avec une petite bordure.

Le socle sur lequel le croquenibouche est posé, peut être exécuté sur une charpente en bois ou en carton-pâte, masquée en pastillage; cette charpente se compose tout simplement de deux pieds de coupe, dont l’un est renversé. Ces pièces sont traversées par une tringle vissée au centre de sa base. Les fleurs groupées dans la coupe du centre sont imitées en sucre rose, elles sont entremêlées avec des feuilles vertes. Le pied du socle est peu historié, il est simplement orné d’une petite bordure à jour. Mais Rabaisse formant sa base est cannelée sur son épaisseur, et ornée d’une belle et large bordure à jour, évasée. L’espace entre le pied du socle et la bordure, est garni avec de petits gâteaux décorés. L’abaisse supérieure est ornée d’une double bordure en pastillage, dont l’une, celle du haut, est composée avec des imitations de feuilles levées à la planche, et légèrement courbées; l’autre est droite, mais évasée. L’espace entre la bordure et le tambour sur lequel le croquembouche repose, est garni avec de petits gâteaux dressés en couronne serrée. Le croquenibouche est bordé sur le haut, et porte sur sou centre une aigrette en pastillage très -svelte, et élégante.

Dessin 311. SOCLE AUX CORNES D’ABONDANCE.

Ce socle appartient à ce genre de pièces tout à la fois ornementales et mangeables, c’est-à-dire, que les cornes exécutées en nougat, et emplies avec des fruits confits disposés de façon à être facilement atteints, font de ce sujet ce qu’on appelle une pièce mangeable, sans cependant qu’elle perde le bénéfice de son rôle ornemental. Dans ces conditions, elle peut tout aussi bien être servie sur la table d’un buffet, que comme pièce de milieu dans un dîner.

La pièce n’est par le fait qu’un double socle, dont l’im est fixé sur l’autre; celui formant la base inférieure, est composé par une large coupe portée sur son pied, au-dessus de laquelle est fixée une abaisse en bois; c’est sur cette abaisse que porte le deuxième socle, celui-ci est simplement formé avec deux pieds de coupe, dont l’un est renversé. Ces différentes pièces sont exécutées en carton-pâte, masquées en pastillage, et enfilées à une tringle en fer ou en bois, vissée sur le centre de Rabaisse formant la base de la pièce.

Si les cornes sont exécutées en nougat, les amandes doivent être coupées en dés. Les fruits sont glacés au cassé, puis groupés dans l’embouchure des cornes, mais collés de façon à pouvoir être

détachés sans de grands efforts, en partie du moins; car ceux qui sont pendants, eu dehors de rembouchure, doivent être solidement collés sur une tige d’angélique fixée dans rembouchure même; cette embouchure est bordée avec de petites boules blanches ou roses, imitées en pâte d’amandes, et glacées au cassé. L’extrémité des cornes, est ornée avec un petit pompon en sucre filé, posant dans le creux d’une clochette en sucre au cassé. Immédiatement au-dessus des cornes, la jonction des deux pieds de coupe formant le socle supérieur, est dissimulée par une bordure à jour, en pastillage. Le haut du socle est orné par une double bordure pendante, exécutée en feuilles à jour, levées à la ])lanche; ces bordures sont surmontées d’une abaisse en bois, masquée et décorée sur son épaisseur ; c’est sur cette abaisse que le croquembouche est collé : il doit être solidement fixé. Il est monté dans un moule de moyenne grandeur: 22 centimètres de diamètre sur 32 de hauteur. Les détails en génoise qui le composent sont coupés à l’emporte-pièce, masqués en glace-royale blanche, et glacés au sucre au cassé. Sur le haut du croquembouche est fixée une abaisse un peu plus large, portant sur son centre une jolie aigrette en suen; filé; cette abaisse est ornée tout autour avec une bordure formée par de petites essea en sucre coulé, portant tout à la fois sur l’abaisse et contre le croquembouche; la base de celui-ci est entourée avec une chaine de petits gâteaux glacés au chocolat: l’espace libre, sur la l)ase du socle, entre le pied de la coupe et la bordure, peut aussi être garnie avec des petits gâteaux.

Dessin 312. CHARLOTTE PARISIENNE, SUR SOCLE.

Les dimensions de ce socle sont les mêmes que celles de celui que représente le premier sujet de cette planche.

La charlotte de forme hexagone, peut être montée en génoise sèche; elle est exécutée à l’aide de six montants ayant la forme d’un carré long; ces montants sont coupés sur un modèle ou patron en carton; trois d’entre eux sont masqués, d’un côté seulement, avec de la glace-royale blanche; les trois autres avec de la glace rose: ceux en rose sont ornés avec des détails blancs. Pour monter la charlotte, il faut assembler les montants sui' une i)etite abaisse en génoise formant un hexagone exact; mais avant de les assembler, ils doivent être coupés en biais, sur les côtés, de façon que les angles se raccordent i)arfaitement ; ils sont collés avec de la glace-royale à la fécule; et quand celle-ci est sèche, la jonction des angles est dissimulée â l’aide d’une petite bordure en pastillage, de forme basse, posée en saillie: ce sinq)le ornement donne une grande élégance â la charlotte. Aussitôt ornée, elle doit être collée sur un tambour en carton, masqué en pastillage, dont le dessous est ouvert. Sur le haut de la charlotte est alors fixée une abaisse de forme hexagone, un peu plus large qu’elle; cette abaisse est ornée avec une double bordure â jour, légèrement évasée, portant sur son centre une jolie aigrette en pastillage. Ce genre d’aigrette n’est i)as connu, j’en ai fait tout récemment l’application, et elle m’a paru renfermer tant d’avantages divers, que je me suis fait un devoir de la rei)rodnire, en la recommandant comme essentiellement pratique: à l’avantage qu’elle possède de pouvoir être préparée d’avance, elle ajoute celui de se conserver longtemps intacte, sans redouter la chaleur; ces qualités la rendent certainement préférable â l’aigrette en sucre filé, pendant l’été surtout ou en hiver, dans la saison pluvieuse , alors que le sucre se file mal , et ne résiste pas à l’influence de la température

GROSSES riECES DE PATISSERIE.

Immidc. J’ai gardé ces aigrettes pendant six mois, aussi intactes que le premier jour, sans autre soin que de les tenii’ dans un lieu sec.

L’apprêt de ces aigrettes est d’une grande simplicité, si simple, que les hommes les moins experts peuvent l’entreprendre, avec la certitude de réussir. Pour opérer, il faut abaisser mince du pastillage blanc, le laisser reposer quelques minutes, i)uis à l’aide d’un patron (m carton, ayant à peu près le profil d’un fer de lance divisé sur sa longueur, de haut en bas, ou même d’une moitié de grosse feuille d’arbre, coupée en pointe sur le haut, et formant un petit angle, aux deux tiers de sa hauteur; cette feuille est ciselée, à l’aide d’un petit couteau, en bandelettes rapi)rochées, droites et montantes, mais sans les détacher, en les laissant adhérer au corps principal; c’est-à-dire, (pie la coupure n’arrive qu’à un centimètre des bords, du côté coupé en ligne droite. Le bout de chaque bandelette est alors coupé en pointe, puis les bandelettes sont repliées sur elles-mêmes, en les inclinant, de façon que la partie repliée trouve appui sur celle qui est immédiatement au-dessous: on obtient ainsi un montant en if, se rapprochant de ceux qu’on imite en sucre tilé. En consultant le dessin, il est impossible de ne pas saisir la forme exacte que le montant doit avoir, et dans quelles conditions l’aigrette doit être’ montée. Pour monter cette aigrette il suffit de laisser bien sécher les montants sur une plaque plane, puis les assembler sur un fond en pastillage, de forme ronde et plate, en les collant avec de la glace -royale à la fécule: il faut 7 à 8 montants pour former l’aigrette. Sur le dessin, cette aigrette est représentée fixée sur le haut d’une cloche à jour, exécutée en glace-royale ou en pastillage levé à la planche : il faut veiller à lui donner la solidité voulue. Cette cloche doit être collée sur le centre de l’abaisse bordée, afin d’éviter qu’en vacillant, elle ne vienne briser la bordure.

Le corps principal du socle sur lequel la charlotte est dressée, est exécuté en sucre taillé: le dessin eil est tout à fait simple et d’une exécution facile. Il se compose de trois pièces: d’une part, la coupe à frise pendante, en deux pièces; de l’autre le pied sur lequel elle porte. Ces i)ièces sont enfilées à une tringle en fer, vissée siir le centre d’une abaisse en bois massif, collée sur l’abaisse formant la base du socle, avec laquelle elle forme un double gradin; ces deux gradins peuvent être garnis avec des petits gâteaux différents pour chaque gradin. L’abaisse inférieure pose sur quatre pieds; elle est ornée avec une belle bordure à jour, et l’abaisse supérieure avec une double bordure, dont les ornements se raccordent. Sur la partie centrale du socle, au point de jonction de la coupe et du pied, est disjiosée une jolie bordure pendante, largement évasée, et d’une autre petite bordure montante.

Les trois socles de cette planche, construits chacun dans un ordre différent, mais tous dans des conditions d’élégance parfaite, et d’un luxe peu commun, ne sont pas du tout des pièces où la fantaisie joue un certain rôle; elles sont au contraire sérieusement pratiques, et exécutables en tous points.