SOMMAIRE DE LA PLANCHE SOIXANTE-SEPTIÈME

Dessin .31,3. GKOSSE MERINGUE, SUR SOCLE. Dessin 314. GRAND SOCLE ORNÉ D’UN SUJET. Dessin 315. CROQUEMROUCHE DE MERINGUE, SUR SOCLE.

Dessin 313. GROSSE MERINGUE, SUR SOCLE.

Un socle, n’est en réalité qu’un piédestal, sur lequel est présentée une grosse pièce de pâtisserie mangeable, et tout à la fois ornementale.

Les socles destinés à supporter les grosses iiièces de pâtisserie sont de différents genres. Les uns sont montés sur des charpentes, et celles-ci plaquées en pastillage ou sablées au sucre; les autres sont en sucre taillé au couteau ou pour mieux dire sculptés.

Les socles plaqués eu pastillage, sont exécutés sur une charpente en pâte d’office, en carton glacé ou en carton-pâte, et enfin en bois tourné.

Les charpentes on pâte d’office conviennent, si on dispose de moules convenables pour cuire la pâte ; elles sont solides et légères, deux (jualités essentielles. Mais en carton-pâte, elles sont plus durables encore, plus légères et plus faciles à mouler, car elles n’exigent aucune cuisson.

Les charpentes en bois sont certainement d’un long usage, faciles, puisqu’il suffit d’en donner le modèle à un tourneur; mais elles ont le défaut d’être très-lourdes, et de rendre les socles difficiles à transporter.

Les socles en sucre taillé, sont les plus artistiques, ceux qui dans leur simplicité ont cependant le plus d’attrait; ils ont aussi le défaut d’être lourds, mais ils rachètent ce défaut par de grands avantages; d’abord pareequ’ils donnent au praticien le moyen de se familiariser avec le découpage du sucre, qui se rapproche, dans une certaine mesure, de celui des croustades en pain ou en riz; ensuite, pareeque ce travail peut être exécuté à loisir, dans les moments de calme, et longtemps d’avance, sans redouter que la matière s’altère; enfin, par ce double motif, que ces socles peuvent non seulement servir long-temps sans s’endommager, mais encore parce que la matière est toujours utilisable. Ce sont là autant de considérations sérieuses qui doivent attirer l’attention des praticiens. Mais après tout, dans une maison où l’on sert souvent des socles, il est nécessaire d’en avoir de différents genres.

Il i

GUOSSKS PIKCES DE rATlSSERIE.

L’art de construire les socles est une affaire de goût; tous les genres réussissent, s’ils sont bien traités; la première condition nécessaire à un socle, c’est d’être établi dans de justes proportions, d’être planté d’aplomb, et eritin d’offrir les garanties nécessaires de solidité. Les détails, les ornements, peuvent être plus ou moins compliqués, pourvu qu’ils soient corrects, saillants, bien dessinés; c’est tout.

Les bordures sont en quelque sorte le corollaire des socles: elles lui donnent de l’élégance, de la légèreté; elles les rendent plus agréables au regard. Ces bordures sont ordinairement en pastillage; les bordures en glace-royale sont certainement élégantes, mais plus fragiles, plus c.xposées à se briser; celles en pastillage sont donc préférables, sans être cependant d’une plus grande solidité; car chaque fois qu’on sert un socle, il faut considérer les bordures comme sacribées ou tout au moins comme exigeant de grandes réparations, toujours difficiles, souvent plus longues à exécuter que les bordures mêmes. En présence de cette difficulté, qui se renouvelle sans cesse, et qui finit par devenir onéreuse, je me suis souvent demandé, s’il ne conviendrait pas d’adopter un genre de bordure en beau carton blanc, glacé; j’ai vu autrefois, à Rome, un homme plein de mérite, excellent pâtissier, (pii avait essayé ce procédé; il avait fait exécuter des emporte-pièces en acier, avec lesquels il découpait ces bordures luimême; cela lui avait réussi dans une certaine mesure, mais je crois fermement que ce procédé pourrait être iierfectionné, et donner des résultats aussi satisfaisants (pi’économiques. 'l’ous les liraticiens qui ont été à même d’observer l’inconvénient que je signale, accueilleraient favorablement ce perfectionnement, si quelqu’un le mettait en évidence. Je fais donc appel à la science des hommes compétents.

Jusqu’ici, on a toujours servi les socles sur des plats; je ne veux pas soutenir ipie cette méthode ne soit plus acceptable, mais je veux dire les motifs (piimeportent à la contester. Les socles devant porter une grosse pièce, exigent une frise développée, en raison même du diamètre de ces pièces et des garnitures qui les entourent; or, si on veut poser le socle sur un plat, il faut absolument en rétrécir la base, afin qu’elle puisse trouver l’aplomb nécessaire sur le fond de ce plat, fût-il même d’un diamètre peu commun; eh bien, cette nécessité entraîne un défaut de forme qui cbo(pie le regard: c’est que la base du socle se trouve beaucoup trop étroite par rapport aux dimensions de la frise. Par ce fait, il peut arriver que le socle ne se trouve pas avoir un aplomb suffisant. D’autre part, si on établit la base dans les proportions du fond du plat, on ne peut border cette base, et l’espace manque pour dresser les gâteaux autour. Si, au contraire, on dispose une autre abaisse sous la base du socle, il en résulte que cette abaisse dépassant les limites du fond du plat, couvre à peu près celui-ci; et, chose plus grave, le socle, dans de telles conditions, n’ayant pas un aplomb suffisant, est exposé à vaciller; en ce cas, le moindre inconvénient, c’est qu’il peut entraîner la chute de la pièce qu’il ])orte, ou tout au moins celle des bordures de l’abaisse ; sans compter qu’un socle qu’on est obligé do faire porter sur les bords du plat, a quelque chose de mesquin, et n’est véritablement pas de bon goût; car on peut se demander à quel titre copiât se trouve là, puisqu’il est insuffisanti, et dans une position anormale, invisible ou â peu près.

Ce sont ces réflexions qui m’ont porté à modifier l’ordre primitif, car il m’a paru défectueux. Je préfère fixer le socle sur une large et solide abaisse, s’appuyant sur des pieds qui la tiennent à distance de la table. Etabli dans ces conditions, le socle devient plus maniable, il acquiert une solidité H 37

mieux assurée, et en somme, gagne en aspect et en proijortions tout ce qu’il perdait auparavant: il est donc, tout à la fois, et plus correct et plus pratique. Ce sont là autant de motifs qui recommandent mes préférences. Cette innovation sera peut être contestée, mais depuis vingt ans que je m’occupe d’ornementation , je crois avoir acquis le droit d’émettre une oiûnion sur une réforme (lue j’ai étudiée à lond, dont l’expérience m’a démontré l’opportunité, et que le temps sanctionnera sans doute.

Le socle représenté par le dessin 313, est de petit module; sa hauteur varie de 40 à 15 centimètres. 11 peut être servi sur la table d’un dîner, et aussi sur celle d’un buffet de bal.

Im corps principal de ce socle est en sucre naturel, taillé au couteau ou pour mieux dire sculpté; il est composé de deux pièces; celle du haut, formant la coupe, est de forme hexagone; les angles en sont recourbés et saillants; les petites clochettes sont en pastillage. Celle du bas est triangulaire. Les deux pièces sont reliées par une tringle en fer, qui les traverse et les soutient; cette tringle est vissée sur la base du socle, qui est en bois massif, de forme hexagone, masquée en pastillage et bordée. L’abaisse à laquelle cette base est fixée, est aussi en bois, de même forme, également masquée en pastillage sur son épaisseur, et bordée; sa surface supérieure peut être masquée en papier blanc; elle peut aussi être sablée avec du sucre rose. Entre la bordure de l’abaisse et la base du socle, l’espace doit être suffisant pour y dresser une garniture de petits gâteaux.

L’abaisse supérieure est aussi en bois, masquée de papier blanc; sa forme est hexagone; elle ])cut être aussi ornée sur son épaisseur d’une bordure droite en pastillage, formant balustrade, reliée aux angles ](ar de petites tourelles.

Le haut du socle est muni d’une agrafe à vis, adaptée à la tige centrale, assujétissant ainsi ral)aisse au corps du socle, et en facilitant le transport ou le maniement. Cette agrafe se trouve dissimulée au regard par un tambour en bois mince masqué en pastillage, un peu plus étroit que l’abaisse, mais ayant la même forme.

C’est sur ce tambour que la meringue est placée; celle-ci est construite dans le genre des charlottes, c’est tout simplement une pièce ornementale. Elle est de forme hexagone, exécutée sur une cliarpente en pâte â gaufre, masquée de meringue et décorée au cornet. Elle est surmontée d’une al)aisse mobile , ornée d’une double bordure, portant sur son centre une aigrette en sucre filé. Jai pièce est légèrement collée sur le tambour; â sa l)ase, elle est entourée de grosses perles en meringue ou plutôt avec de petites meringues moelleuses, accouplées en les sortant du four, sans les vider, et sans les garnir.

Dessin 314. ISOCLlfi, ORNE D’UN SUJET.

Le socle représenté par ce dessin est de grand module; sa hauteur varie de 60 à 65 centimètres. Ce sont les dimensions que doivent avoir les socles de ce genre, uniquement destinés à orner la table d’un buffet de bal.

Le corps principal de ce socle peut tout à la fois être exécuté en sucre taillé ou simplement plaqué en pastillage. S’il est en sucre taillé, il est formé de trois pièces : la coupe, le boudin, et le pied.

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

Ces pièces sont percées sur le centre, de façon à pouvoir être enfilées à une tringle en fer, vissée sur une base en bois épais. Si le socle est plaqué en pastillage, la charpente doit se composer de cinq pièces; d’abord la coupe, puis son support arrondi; vient ensuite le pied de la coupe portant sur une simple abaisse, et enfin, la base, i)ortant sur l’abaisse principale. Excepté l’abaisse princi])ale de la base et les abaisses de soutien qui sont en bois massif, toutes ces pièces doivent être vides: le boudin i)eut être remplacé par une bordure en pastillage. Mais,- de même que pour les socles en sucre taillé, toutes les pièces doivent être enfilées à une tringle en fer ou en bois, fixée sur le centre de la base massive, afin qu’elles puissent conserver leur aplomb, et se maintenir droites: ceci est une précaution dont rien ne dispense. Quand les pièces sont assemblées, elles doivent être masquées en pastillage- blanc, et décorées avec des ornements nuancés, poussés au cornet ou enlevés à la idancbe: la base du pied de coupe est ornée d’une petite bordure à jour. De même qu’au socle précédent, l’abaisse supérieure est vissée sur la coupe à l’aide d’un écrou adapté à la tringle centrale. Cette abaisse est d’abord masquée avec du papier blanc, et ornée sur son épaisseur par une double bordure à jour; mais elle ne peut être bordée que sur le socle, en commençant par la bordure inférieure. Pour obtenir cette bordure avec son évasement, et la coller avec plus de facilité, il est nécessaire de renverser le socle sur un appui élevé, et ne remettre celui-ci sur pied qu’alors que la bordure est bien sèche. La bordure supérieure est collée ensuite.

Sur le dessin, la bordure ornant l’abaisse inférieure du socle, est tout à fait détachée de Rabaisse en bois; mais, si celle-ci, au lieu d’être coupée droite, était évasée et masquée avec du pastillage nuancé, la bordure en pastillage blanc pourrait être applicpiée contre son épaisseur, au lieu d’être détachée. Dans ces conditions, la bordure n’est pas plus élégante, mais du moins elle n’est i)as fragile, elle est bien plus durable.

La pièce que supporte le socle, représente une tour à pignons, de forme hexagone, dont le toit est incliné, et porte sur le haut un petit belvédère. Cette pièce peut être exécutée en pastillage blanc ou en carton glacé. Elle est fixée sur un rocher en sucre soufflé blanc ou rose, dont la base est entourée d’une couronne de gâteaux coupés en forme de carré long. La base du sPcle est aussi garnie avec de petits gâteaux.

Dessin 315. CRüQUP^MBüUCIIE DE MERINGUES, SUR SOCLE.

Le corps principal du socle que le dessin représente, est en sucre taillé; il est comjiosé de trois pièces: la frise et sa coupe, le boudin et le pied. Il est posé sur un tambour en bois vide, masqué en pastillage et décoré; ce tambour pose directement sur l’aliaisse inférieure qui est en bois plein; celle-ci porte une tringle en fer, vissée sur son centre, à laquelle les diverses pièces sont enfilées; elle est ornée d’une bordure à jour, et portée sur quatre pieds. Le haut du socle est orné avec une petite bordure en pastillage à jour, légèrement évasée.

Les diverses pièces doivent être sciées de hauteur voulue, sur un ou plusieurs pains de sucre, en ayant soin que celui-ci soit de même nuance. En raison de son diamètre, la frise du socle ne peut

être prise que sur la base d’un large pain de sucre; à défaut, il faudrait l’exécuter en plusieurs parties et les souder ensuite, avec du pastillage non rempli. Pour ])rocéder méthodiquement et avec plus de certitude, il convient, avant de scier le sucre, de dessiner le profil du socle, sur un carton de hauteur naturelle. Quand a l’exécution du dessin elle n’a rien de difficile: c’est une affaire de patience et de précision. Les pièces doivent être percées sur le centre aussitôt qu’elles sont ébauchées, c’est-à-dire, avant de les façonner; afin que s’il en casse une, le dommage soit moins onéreux; mais il faut les percer peu à peu, sans secousse, à l’aide d’une lime bien pointue, en la tournant sans cesse dans le trou. Pour creuser les détails d’ornement en sucre, une lime fine, et une gouge tranchante suffisent; un simple couteau à ouvrir les boites de conserve peut parfaitement être utilisé.

L’assemblage des pièces en sucre est une opération délicate, qui doit être faite sans précipitation, avec calme. Il faut d’abord égaliser les surfaces avec le plus grand soin, à l’aide d’une lime; arrondir ou creuser les parties qui doivent s’emboîter, en laissant le moins de vide possible; les essayer, en les montant; s’assurer si elles sont bien d’aplomb, puis les caler avec des morceaux de bois introduits dans le vide central , entre la tringle et le sucre, afin qu’elles ne puissent pas vaciller, et enfin les coller tour à tour avec du repère, et les maintenir d’aplomb à l’aide d’un poids, jusqu’au point où le repère est bien sec. Les morceaux cassés ou rapportés peuvent simplement être collés avec de la glace-royale à la fécule ou du pastillage non rempli ; mais il faut les soutenir avec de la ficelle, en les serrant fortement, jusqu’à ce que la glace soit bien sèche, ce qui exige plusieurs heures.

Le croquembouche en meringue repose sur un tambour eu bois mince, creux d’un côté, afin de masfjuer complètement l’agrafe vissée, adhérante à la tringle centrale. Ce croquembouche est composé avec des meringues de forme longue et ronde ; elles sont montées contre les pai'ois d’un grand moule à cro(iuend)ouche, en les collant très-légèrement sur les côtés avec de la glace -royale, nuancée de même teinte (pie les meringues ; elles sont disposées dans le moule par rangs alternés. Mais ces meringues ne doivent pas se trouver dans les mêmes conditions que celles qu’on sert pour entremets : elles ne sont pas vidées, mais simplement bien séchées, c’est-à-dire longtemps séchées; elles doivent être iiarfaitement glacées, et toutes d’une exacte dimension, soit en longueur, soit en largeur. Avant de démouler le croipiembouche, il faut le tenir à l’étuve douce pendant une heure.

Quand il est démoulé et collé sur le tambour, il faut coller une jolie corbeille en glace -royale, sur une abaisse mince, masquée en pastillage, ayant juste le diamètre du crcKpiembouche; puis coller légèrement cette abaisse sur le croquembouche, mais seulement quand le socle est sur table. La corbeille peut être garnie avec de jolies fleurs en ])astillage ou des fruits; à défaut de ceux-ci, avec des petites boules en sucre filé à la jetée. La base du cro(piembouehei)eut aussi être; entourée avec des boules semblables, en sucre blanc.

Les socles d’entremets, ne sont en somme qu’un accessoire de rornementation; mais (mi raison de leur élégance et de leur légèreté, ils sont bien certainement le plus important de tous.

Un socle exécuté avec goût, dans des proportions (exactes, élégamment orné, riebemont bordé, est par le fait une pièce ornementale; mais son aspect est bien autrement remar(piable dès qu’il (‘st garni et surmonté d’une belle pièce de pâtisserie effective ou ornenumtale.

Les socles étant en qiudque sorte spécialement atfectés aux sou])ers de bal, doivent absolument être établis dans des dimensions proportionnées au milieu où ils doivent figurer. C’est précisément par

GROSSES PIECES DE PATISSERIE

CO défaut qu’ils pêchent généralomeiit, car ils luaiiqucntd’aiupleur et d’élévation; de celait il résulte, qu’une fois posés sur les tables du buffet, ordinairement très-longues et spacieuses, ils se trouvent écrasés, perdus, éclipsés, par les différents sujets de luxe ou d’ornement qui les environnent: les pièces d’argenterie, les vases de Heurs, les candélabres, et enbn les pièces ornementeles du froid. C’est là un danger qu’il faut absolument prévenir, et si je m’attache à le mettre en évidence, c’est que j’ai souvent eu lieu de juger de ses inconvénients.

Pour qu’un socle d’entremets se trouve dans des proportions relatives, sa hauteur ne doit pas être inférieure à 4U centimètres; et ceux devant bgurer sui- les tables des buffets de bal, dressées dans de vastes salles, peuvent mesurer jusqu’à 50 centimètres; dans ces conditions, la pièce de pàtissei'ie qu’ils supportent, en comprenant le tambour sur lequel elle pose, ainsi que l’aigrette ou le sujet (jui la surmonte, doit forcément mesurer de 45 à 55 centimètres." Les grands socles ornés de pièces ornementales mesurent ordinairement GO à G5 centimètres.

Ces dimensions n’ont rien d’exagéré ; elles sont basées sur des données précises.

(SOMMAI liE

DE LA rLANCÜE fSUlXANTE-llUITIÈME.

Dkssin .31 g. socle orné D’UN PETIT TEMPI.E GREC.

Dkssin 317. SOCLE ORNÉ D’UN PETIT TEMPI.E ANTKIUE. Dt'.s.'^in 318. SOCLE OlîNÉ D’UN PETIT PAVILLON MAUIIESOUE,

Dessin SIG. SOCLE ORNE D’UN PETIT TEMPLE OREC.

Les trois socles représentés sur cette planclie auraient dû prendre place pai’nii les pièces ornementales, mais n’ayant pas voulu interrompre la série des socles, je les ai classés à la suite des grosses pièces de pâtisserie; d’ailleurs, ils peuvent sans inconvénient recevoir la même application (pie celles-ci, c’est-à-dire, que le sujet ornemental qu’ils portent, peut tout aussi bien être remiilacé par une grosse pièce ou un gâteau quelconque, un napolitain, une meringue, une sultane: cela ne fait lias doute.

Le premier de ces socles, est exécuté en sucre taillé, il se compose de plusieurs pièces percées sur le centre, de façon à pouvoir être enfilées â une tringle en fer, fixée â la base même du socle, et remontant jusqu’à l’abaisse bordée où elle est ai-rétée par un écrou ; l’abaisse supérieure est en bois, mais masquée avec du papier blanc, en dessus et au-dessous; elle est ornée d’une double bordure (;n pastillage.

Le petit temple est établi sur un tambour en carton ou en bois mince, masqué en pastillage, et décoré sur les contours; ce tambour porte sur un autre plus large, disposé à recevoir une garniture de jolis gâteaux. Les colonnes sont cannelées, moulées en deux i)ièces, avec du pastillage; mais elles sont soutenues à rintérieur ])ar un fil de fer, leur donnant la solidité nécessaire. La coupole est de forme demi -sphérique; elle est exécutée en pastillage, dans un moule; elle pose sur un entablement, dont la crête est ornée d’une bordure montante, et porte sur son centre, une statuette coulée en sucre ou modelée en pastillage.

La base de l’abaisse inférieure est i)ortée sur quatre pieds; elle est ornée d’une jolie bordure montante. L’espace libre entre la bordure et le tambour portant le socle, est garni avec de ])etits nougats à la crème.

Le socle mesure dans son ensemble, 1 mètre 40 centimètres de hauteur: GO de la base â l’abaisse bordée, 80 de celle-ci â l’extrémité du sujet (pie jiorte la coupole.

GROSSES ITECES DE PATISSElîIE,

Deshin 317. SOCLK OK.NK D’UN PUTl/l' ^l’KiMl’I.U AN'I’K^UK.

Ce socle est exécuté eu pastillage; il est inoiité sur une base fonuaiit gradin, portée sur quatre pieds; mais la base et la partie supérieure du socle, doivent être reliées par une tringle eu fer dont Textréinité sert de soutien aux deux abaisses bordées, de façon (pie les ornements du centre n’aient aucun iioids à supporter.

Le petit temple est de forme quadrangulaire; chacun des angles est soutenu par quatre colonnes, supportant un entablement à arceau, surmonté d’une cornicbe angulaire, se dessinant en fronton. Le centre de ce monument est occupé par une petite colonnade ouverte, de forme ronde, surmontée d’une petite coupole et d’un clocheton à tlècbe.

Le monument est fixé sur un escalier ayant la figure d’un polygone pyramidal, dont la partie centrale est occupée par une petite statue. L’espace libre, entre l’escalier et la bordure, est garni avec de petits gâteaux. Le gradin inférieur de la base du socle, peut aussi être garni tout autour avec des gâteaux. Ce socle est établi dans les mêmes jiroportions que le précédent.

Le corps de ce socle est exécuté en pastillage sur un mandrin en bois tourné; trois Tritons sont groupés contre la base, de fa(;on à lui donner ramplenr voulue, ces Tritons sont coulés en sucre; l’eau qu’ils jètent de leur bouche, tombe en cascade dans un bassin; cette eau est imitée avec des baguettes en sucre coulé â la cuiller, masquées avec du sucre filé à la jetée; le fond du bassin est aussi masqué avec une couche de même sucre. Le tour du bassin est garni avec de petits gâteaux. La base bordée est portée sur quatre pieds masqués en pastillage ou peints au blanc de zinc.

Le petit’ temple que le socle supporte, est de forme ronde, posé sur une base creuse: un tambour renversé; il est entouré par une balustrade en pastillage. Les colonnes sont en pastillage, exécutées en imitation de palmiers; elles supportent une coupole demi -sphérique, surmontée d’une petite colonnade, supportant aussi une autre coupole; celles-ci peuvent être exécutées en pastillage rose , et décorées ensuite au cornet avec de la glace blanche. La partie centrale du temple est ornée d’un petit vase en pastillage, garni de feuilles et de fleurs. La base du temple est entourée avec une belle garniture de petits gâteaux.

Les trois sujets réunis à cette planche sont d’une grande élégance; ils peuvent fort bien être utilisés comme pièce de milieu sur la table d’un dîner peu nombreux, bien qu’à mon avis, leur véritable place soit sur la table d’un buffet.