DÉTAILS D’ORNEMENTS DE LA PATISSERIE

est bon d’en avoir de différentes grandeurs. Ces feuilles, droites ou courbées, sont souvent employées comme bordure de socles ou de pièces-montées, et elles sont toujours d’un joli effet par leur légèreté. Les confiseurs en font un grand usage dans leur pièces ornementales.

Avec ce genre de feuilles, de grosseur et de forme voulue, on exécute en i)eu de temps, des petites sultanes à jour très- élégantes pour entremets ou i)()ur compotes. On peut encore exécuter des petites corbeilles, des paniers qui prendraient un temps infini, si on voulait les exécuter à la main , tandis qu’à l’aide d’une planche, non seulement le travail devient plus expéditif, mais aussi plus facile et plus correct.

Quand ces feuilles sont appliquées comme bordure de socles ou de pièces ornementales, il n’est pas du tout nécessaire qu’elles soient entières; elles peuvent être prises à moitié, et même au tiers de leur longueur. On trouvera dans ce volume différents socles et des pièces ornementales où ce genre de bordure est représenté.

Le dessin 392, représente aussi une imitation de feuille, pouvant être appliquée sur une surface plate ou courbe: appliquée comme bordure pendante, elle est d’un joli effet; elle peut être employée dans son entière longueur ou coupée à l’égal des feuilles à jour; elle peut également être séchée sur un corps arrondi de façon à la courber.

Les dessins 393 et 397, représentent deux feuilles longues, dont l’une rayée et l’autre unie. On peut tirer bon parti de ces feuilles, soit en les laissant de longueur naturelle, soit en les coupant. La première, coupée du côté pointu, de la longueur de 3 à 4 centimètres, peut être avantageusement employée comme bordure pendante, droite ou légèrement courbée. Pour l’obtenir courbée, il suffit, quand elle est sortie de l’empreinte, de la faire sécher sur un corps dont les surfaces sont lisses et plus ou moins arrondies, tel qu’un rouleau à pâtisserie ou toute autre forme en métal ou en bois.

Les dessins 394, 395 et 39G, représentent différents genres de feuilles dont la forme varie; elles peuvent être appliquées à confectionner des guirlandes en relief; si on les applique contre une surface, elles peuvent être entremêlées de fruits ou de fleurs.

ENTliÉES FROIDES.

En France, dans les dîners, les entrées froides sont invariablement servies immédiatement après les cliandes; en Angleterre on les sert après les rôts; en Russie an contraire, elles sont généralement servies après le poisson ; cependant, la méthode française me paraît pins acceptable, pins régnlière, en ce que dans un dîner renfermant un service complet, c’està-dire où il est servi en première série: poissons, relevés et entrées chaudes; les entrées froides, en coupant le service en deux, font une agréable diversion avec les mets chauds qui les ont précédés et ceux qui les suivront: les rôts, les légumes, et enfin les entremets chauds; les entremets froids complètent et terminent la deuxième série: le service se trouve donc harmonisé, et pour ainsi dire symétrique.

Mais en somme, chaque nation a une méthode de service qu’il serait snperfin de chercher à corriger on à contester, car elle est en quelque sorte enracinée dans les mœurs. An temps seul appartient la puissance d’en modifier les conditions.

L’auxiliaire le plus important des entrées froides, est certainement la gelée d’aspic: elle en est tout à la fois et l’ornement et la garniture; elle augmente leur élégance, et contribue à leurs qualités, caria gelée est toujours infiniment appréciée des gourmets; j’entends cette gelée savamment préparée, limpide et transparente, succulente et délicate; c’est bien avec toutes ces qualités réunies, que les gelées doivent être servies: troubles, mal clarifiées, sans goût, faibles ou trop collées, elles sont toujours défectueuses, peu estimables, peu estimées.

Jmi principe, les entrées froides destinées à un dîner d’apparat, doivent posséder deux qualités essentielles, indispensables: l’élégflnce et la bonté! Elles doivent être correctement dressées, dressées avec recherche, sans confusion, sans abandon. Les entrées mal dressées, décèlent l’incurie du praticien. Elles doivent être préparées avec tous les soins voulus, et avec les produits les plus estimés; car, par ce motif même qu’elles sont froides, toute leur valeur se concentre dans les qualités exquises des éléments qui les composent. Elles doivent enfin être garnies avec goût; et les garnitures, choisies parmi les plus

entri^:es froides.

reclierclices; car non seulement elles en relèvent le mérite, mais elles eontribiient encore à leur élégance.

Les entrées froides sont, en somme, des mets se ))rétant admirablement an luxe de l’ornementation, tons les détails s’y adaptent: les petits socles, les sujets, les bordures, et enfin les liâtelets.

Mais une entrée froide peut bien être servie très-simj)lement, sans jjerdre de sa valeur, sans cesser d’étre distinguée ; celles reproduites dans les deux |)lancbes de ce cba))itre en sont une preuve persuasive, car elles brillent surtout par leur grande simplicité, sans ])réjudice aucun de leur élégance.

L’importance des entrées froides est tellement considérable, que les gourmets considèrent comme incomplet un dîner où elles ne figurent pas. Par ce même motif, il est facile à comprendre combien il importe à un cuisinier soucieux de sa réi)utation , d’apporter à ces mets l’attention la plus sérieuse, car ils ne sont vraiment supérieurs qu’en raison meme des soins intelligents qui président à leur apprêt. Ici pas de médiocreté, pas de demimoyens, tout doit être parfait , accompli, irréprocliable: ù ces conditions seules le succès est assuré.

SOMMAIRE DE LA REANCHE OUATREVINGT-SIXIÈME.

Dessin 398. GALANTINES DE BÉCASSINES EN CHAUFBOIX. Dessin 399. GALANTINES DE GBIVES EN CIIAUFBOIX.

Dessin 400. IIOAIABDS À LA GLOUCESTER.

Dessin 402. PÂTÉ DE FUIE-GRAS, ET MvVUVlETTES. Dessin 404. GALANTINE DE FAISAN, AUX TRUFFES.

Dessin 401. CÉLESTINES DE PERDREAUX.

Dessin 403. SUPRÊJIE DE FOIE-GRAS.

Dessin 405. TLMBALE DE FOIE-GRAS , AUX TRUFFES.

Les bécassines pour galantine doivent être choisies fraiclies plutôt qu’avancées, et, autant que possible, d’une égale grosseur.

Les désosser, en réservant leur tête; les emplir avec une farce à galantine, mêlée avec moitié de son volume de gratin préparée avec de bons foies de volaille ou de gibier, et une partie des intestins des bécassines; ajouter à l’appareil quelques truffes crues coupées en dés. Rouler les bécassines, en leur donnant une forme allongée; les entourer avec une bande de papier, et les ranger dans une casserole plate, en les apiiuyant du coté ouvert. Les assaisonner; les couvrir avec du lard; les mouiller à hauteur avec du bon fonds non dégraissé; les cuire à four modéré, sans les sécher. Les laisser refroidir dans leur cuisson; les déballer ensuite: si elles sont grosses, les diviser chacune en deux parties; les parer. Piler leur parures avec un peu de foie-gras; passer l’appareil, et avec lui, masquer chaque moitié de galantine, du côté coupé, avec une couche un peu épaisse. Cette adjonction augmente le volume, des galantines, arrondit leur forme, et les rend bien plus agréables à manger. Les napper alors avec une bonne sauce cbaufroix brune, bien pure, bien transparente. Quand la sauce est refroidie, les napper légèrement avec de la gelée; puis les parer tout autour, et les dresser en buisson dans le centre d’une bordure de belle gelée.

Distribuer aussitôt les têtes des bécassines entre les galantines, en les posant avec la pointe en liant.