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ENTRÉES FROIDES

Dessin 399. GALANTINES DE GRIVES, EN GIIAUEROIX.

Préparer des galantines de grives dans les mêmes conditions que celles de bécassines: de lornie ronde ou ovale; si elles sont petites les laisser entières, si elles sont grosses les couper en deu.v, et les masquer du côté coupé avec une couche d’api)areil préparé avec les parures de grives et du foie-gras ; les napper d’abord avec la sauce cliaufroix, et ensuite avec de la gelée mi-prise. Les parer; les dresser en pyramide sur un fond-d’appui collé sur plat; entourer la base de la pyramide avec un cordon de gelée bâchée; i)uis entourer le fond-d’appui avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes.

Les petites caisses garnies de truffes sont d’un joli effet autour d’une entrée froiile; pour les préparer, il faut choisir de petites truffes; les peler, les parer rondes, et les cuire avec un pende madère et du sel. Quand elles sont refroidies, les rouler dans nu peu de sauce chaufroi.x: brune, mêlée avec lin peu de glace dissoute; les prendre alors une à une, et les ranger dans les caisses sans laisser égoutter la sauce, afin qu’en refroidissant, elle se colle au papier.

Dessin 40().- HOMARDS A LA GLOUCESTER.

Les entrées froides de homard sont toujours bien accueillies dans un dîner; elles sont d’une grande ressource en cuisine, en été surtout, alors que le gibier est rare ou prohibé.

On peut dresser une entrée de homards de différente façon; celle (jiie le dessin représente, est une des plus simples et des plus coquettes.

Choisir trois gros homards cuits; détacher des coffres, les ipieues et les pinces ou grosses pattes; retirer entièrement les coquilles des queues; couper les chairs en tranches. Détacher la petite pointe des i)attes, en la tordant; puis scier la coquille sur la partie la plus large, d’un côté seulement, atin de pouvoir en sortir les chairs; laver les co(pulles; les bien essuyer; en masquer le creux avec une couche de gelée hachée, et remettre les chairs dans la coquille: quand les pattes sont très-grosses, on peut diviser les chairs en deux, sur leur longueur.

Coller au centre d’un plat, un support en pain frit, de forme triangulaire. Décorer un moule à bordure cannelé, avec des crevettes au naturel: en placer une dans chaque cannelon, en l’appuyant siale dos; emplir le moule avec de la gelée, mais à moitié seulement, atin que la bordure reste basse; quand elle est prise, la démouler sur un plat. Entourer alors le support central avec de la salade de légumes, liée avec de la mayonnaise à la gelée; puis, dresser les trois queues en triangle contre le support, avec les pointes en haut; entre chaque queue, dresser une grosse patte dans sa coquille; napper les queues et les pattes avec de la gelée, et piquer sur le haut du support un petit hâtelet garni d’une truffe; servir en même temps une sauce à la Gloucester.

La sauce Gloucester est beaucoup servie en Angleterre, mais peu connue en France; elle n’est pas belle au regard, mais elle a un caractère particulier qui plaît aux amateurs. C’est une mayonnaise composée avec des jaunes d’œuf cuits, passés au tamis, mêlés avec de la moutarde anglaise, et liés avec de l’iiuile et du vinaigre, en opérant comme pour la mayonnaise ordinaire; en dernier lieu,

on additionne quelques cuillerées de crcnie-aigre et une pincée de fines -herbes crues: estragon, cerfeuil, piinprenelle.

Dessin 401. CP:LESTINES DE PERDREAUX.

Couper en petits dés, les estomacs de deux perdreaux cuits, refroidis; déposer les chairs dans une terrine, leur mêler une égale quantité de truffes cuites, coupées comme les viandes.

Avec les chairs des cuisses de perdreaux et quelques foies de volaille cuits au gratin, préparer une purée; verser celle-ci dans une petite casserole; la délayer avec un égal volume de hoime sauce chaufroix de gibier, tiède; tourner l’appareil sur glace pour le refroidir et le lier; lui mêler le salpicon, et le retirer : cet appareil doit être peu saucé.

Couper une douzaine de tranches ovales de foie -gras, cuit, ayant l’épaisseur d’un sandwich; parer correctement ces tranches, les masquer avec une épaisse couche de l’appareil préparé ; laisser bien raffermir celui-ci sur glace. Tremper alors les célestines, une à une, dans la sauce chaufroix, afin de les masquer entièrement avec une mince couche; les décorer aussitôt sur une surface seulement, avec des détails de truffes cuites; les napper avec de la gelée, et les dresser presque debout, en couronne, sur un fond-d’appui placé sur le centre d’un plat, portant sur son centre un support surmonté d’une petite coupe en stéarine. Les entourer avec un cordon de gelée hachée; puis, entourer le fond-d’appui avec des croûtons de belle gelée. Garnir le creux de la coupe avec de la gelée bâchée, et la base avec quelques petites caisses de truüés.

Les entrées de foie-gras figurent avantageusement dans un dîner, et sont admises dans les i)lus luxueux; car tout le monde aime le foie-gras. On sert ces entrées, soit dans dos croûtes à pâté, soit dans des terrines, soit enfin dans des bordures do gelée; celle que le dessin représente, est dressée sur un simi)le fond-d’appiii ; mais une entrée dans ces conditions, bien que d’une extrême simplicité, est cependant riche et distinguée; elle a bon aspect, et offre aux convives une variété qui ne manque pas de charme, puisque les deux éléments qui la composent: le foie -gras et les mauviettes, s’allient parfaitement.

Pour dresser cette entrée , il faut prendre d’abord une douzaine de galantines de mauviettes, préparées et cuites dans les mêmes conditions que celle de bécassines; les parer de forme ronde; les masquer avec une sauce chaufroix, et piquer à chacune d’elles une tête de mauviette, bien propre, glacée au pinceau.

Le foie-gi’as est coupé â la cuiller, sur le contenu d’une boîte ou d’une terrine de foie- gras: le foie -gras en boîte est préférable, en ce que sa durée de conservation est mieux assurée. Mais avant de couper l’appareil de la boîte ou de la terrine , il faut avoir la prévoyance de tenir celle - ci sur glace pendant une couple d’heures au moins, afin que le foie -gras soit plus ferme, et se coupe mieux. On

ENTRÉES FROIDES

coupe le foie -gras à l’aide d’une cuiller en acier un peu plus grande que les cuillers à bouche ordinaires, mais de même forme.

Le foie-gras est dressé en pyramide sur le centre d’un fond -d’appui collé sur i)lat, et les mauviettes sont rangées autour; la base du fond-d’ai)pui peut êti’e entourée avec un simple cordon de gelée bâchée ou des croûtons de belle gelée.

Dessin 403. SUPRÊME DE FOIE -G RAS.

Choisir un beau foie-gras; l’assaisonner, l’envelopper avec du lard, le faire cuire, soit dans un peu de bon fonds non dégraissé, soit au four dans une enveloppe de pâte; quand il est refroidi, le diviser en tranches, pas trop minces; couper ensuite ces tranches de forme ronde ou ovale, à l’aide d’un coupe-pâte; les glacer au pinceau, les ranger sur une plaque; les tenir au frais.

Hâcher quelques truffes cuites, les piler; leur mêler une égale quantité de parures de foie-gras; les passer au tamis. Mêler alors à cette purée, mais peu à peu, quelques cuillerées de bonne sauce chaufroix brune, à moitié froide; étaler l’appareil sur une plaque, le faire refroidir sur glace, en couche de même épaisseur que les tranches de foie-gras ; le couper ensuite avec le même coupe-pâte. Prendre ces parties une à une , les tremper entièrement dans la sauce chaufroix , légèrement chauffée , de façon â les napper d’une couche mince; les poser â mesure sur une tranche de foie -gras, et les couvrir avec une autre tranche de foie -gras, mais vivement, afin que les trois parties se soudent ensemble. Quand la sauce est bien refroidie, les parer; puis les tremper une à une dans une autre sauce chaufroix blonde, réduite avec la cuisson des truffés; les ranger de nouveau sur la plaque, à distance. Quand la sauce est refroidie, les napper légèrement à la gelée; les parer, les dresser en buisson régulier, dans le centi-e d’une bordure de belle gelée.

Dessin 404. GALANTINE DE FAISAN, AUX TRUFFES.

Pour préparer une bonne galantine de faisan, il n’est pas indispensable que le faisan soit tout à fait jeune; mais il faut bien se garder qu’il soit vieux, car pour galantines, les vieux gibiers comme les vieilles volailles ne donnent que de mauvais résultats.

Désosser le faisan, et retirer les chairs des pilons, qui sont toujours nerveuses; enlever aussi une partie des filets de l’estomac, en ne laissant qu’une mince épaisseur adhérer à la peau; couper le restant en gros dés, et déposer ceux-ci dans une terrine: leur mêler le double de leur volume de lard blanchi, coupé de même forme, autant de maigre de jambon cru, et autant de truffés crues; les assaisonner avec sel et épices; puis les mêler avec deux fois leur volume de farce à galantine, préparée avec des cuisses de perdreaux ou tout autre gibier, mais ni lièvre, ni chevreuil, un peu de veau et du lard frais. Avec cet appareil, emplir la galantine; la former en boule, l’envelopper dans un petit linge comme un plum -pudding; la faire cuire dans un bon fonds comme les galantines de volaille. En la

sortant, la déballer pour la réemballer aussitôt, en la serrant davantage; puis, la faire refroidir dans un moule à dôme ou une terrine de jolie forme, avec un poids dessus.

Quand la galantine est déballée, la parer; la couper droit du côté plat, en lui donnant juste la bauteur voulue; puis la couper horizontalement à hauteur de 3 à 4 centimètres, mais sans détacher les deux parties; alors couper la partie supérieure de haut en bas, en tranches proportionnées, et un peu en biais; mais il ne faut pas découper la partie correspondant au côté de la base qui n’est pas coupée, afin de mieux conserver intacte la vraie forme de la galantine. La dresser ensuite sur un fondd’appui; l’entourer à sa base avec un cordon de gelée bâchée, et piquer tout autour de petits hâtelets garnis de truffes, en les enfonçant dans des trous préparés d’avance; en piquer un sur le haut de la galantine; puis entourer le fond- d’appui avec des tranches de pâté de foie-gras en belle-vue ou simplement avec des crotitons de belle gelée.

Cette entrée peut tout à la fois être servie dans un dîner à la Française, où les plats sont posés sur la table, comme aussi dans un dîner â la russe, où ils sont directement présentés aux convives.

Dessin 405. TIMIÎALE \)K FOIE-GRAS AUX TRUFFES.

Pour préi)arer une timbale de foie-gras, il faut disposer de bons foies crus et de bonne truffes fraîches; on i)eut bien opérer avec des foies et des truffes de conserve, mais le résultat est moins satisfaisant.

Préparer une farce à galantine avec des filets de volaille et de porc -frais, du lard, quelques parures de foie-gras, quelques débris de truffes fraîches; la passer au tamis.

Avec de la pâte brisée, foncer un moule à dôme beurré; le masquer au fond et autour avec une couche mince de farce.

Couper en gros carrés, un foie -gras bien blanc; clouter chaque carré avec un filet de ti’ufi'es crues; les mettre dans une terrine, les assaisonner avec sel et épices; les ranger alors dans le vide de la timbale par couches, en alternant chaque couche avec de la farce. Couvrir aussi le haut de la timbale avec une couche de farce, puis avec de la pâte; faire un petit trou sur la i)artie centrale. Placer le moule bien d’aidomb, sur un plafond épais. Cuire la timbale à four modéré, i)endant deux heures, en ayant soin de la couviii’ de pa])ier aussitôt que la pâte du haut est colorée.

En la sortant, percer rai)i)areil intérieur avec la lame d’un couteau mince, et verser ])eu à peu, ])ar l’ouverture centrale, la valeur de deux ou trois décilitres de bonne sauce brune, réduite avec du madère et mêlée avec quelques cuillerées de gelée d’asi)ic.

Cette timbale ne doit être servie que vingt-quatre heures après , en hiver surtout. Quand on veut la servir, il faut cou])er droit le haut, afin de l’égaliser; puis la renverser, et la couper transversalement à deux ou trois centimètres de la base, mais sans détacher les deux ])arties; la découper alors du haut en bas, en tranches régulières, pas trop épaisses; mais sans découper tout le dôme.

ENTRÉES FROIDES

c’est -à-(lirc, en laissant intacte la partie adhérant à celle du bas qui n’est pas coupée. Dresser alors la timbale simplement sur une couche de gelée prise sur plat; l’entourer à la base avec une chaîne de jtetites caisses garnies de truffes, et i)iquer sur le centre un petit hâtelet garni d’une truffe ronde.

Les huit entrées de cette planche, peuvent figurer avec honneur dans les dîners les plus distingués; elles sont remarquables, en ce que, au point de vue du dressage, elles ont chacune un caractère particulier qui les distingue, et que, d’autre part, elles remplissent les conditions requises à un mets luxueux : richesse et élégance.

C’est surtout dans le dressage que les entrées froides exigent d’être traitées avec grande science. Elles ne doivent être ni surchargées, ni volumineuses, mais plutôt mignonnes, dégagées, légères; c’est là leur véritable cachet de distinction.

La majeure partie des entrées froides représentées dans les deux planches de ce chai)itre, peuvent être dressées sur des petits socles, de forme basse, en stéarine ou en graisse, coulés ou découpéw au couteau , dont on trouvera plus loin une collection variée. Ces socles conviennent à peu près à tous les genres d’entrées froides; cependant, ils conviennent plutôt à celles qui sont détaillées: on dresse peu, dans de telles conditions, les entrées moulées ou celles qui sont entières, c’est-à-dire, les timbales, les pains, les grosses galantines.

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SOÎilMAllîE DE LA PLANCHE UUATUEVINGT-SEPÏIÈME.

Dessin 40ü.

Dessin 408.

ClIAUFllUIX DE FILETS DE rOULETS,

A I.A IIAVIUÜTE.

nUlJE DE SANGLIEU, SAUCE

CUMliEHLAND.

Dessin 407. CHAUEHIUIX DE FILETS DE PERDIŒAUX.

Dessin 409. SALADE DE FILETS DE SOLES.

A LA PllIXCESSE.

Dessin 410. UUEUES DE IIUMAIIDS, A LA CILiTEAUlilüAND.

Dessin 412. ASPIC A LA CAMIUCÉRÈS.

Dessin 411. SALADE D’ÉCREVISSES.

Dessin 413. FILETS DE POULETS A LA MÉCÈNES.

Poui’ préparer cette entrée, il faut faire poêler six estomacs de moyens poulets, en les tenant vert-cuits; quand ils sont refroidis, en détacher les filets entiers, sans retirer l’os de l’aileron: le moignon. Les parer d’une égale forme ; en supprimer la peau, et les assaisonner.

Préparer une sauce cliaufroix blonde; la tinir avec un morceau de beurre à la ravigote, c’està-dire pilé avec des feuilles blanchies d’estragon, de pimprenelle, de cerfeuil et de persil. Par cette addition, la sauce doit prendre une teinte d’un vert-tendre; la lier légèrement sur glace, en la tournant; puis, prendre les hlets un à un, les tremper entièrement dans la sauce, et les ranger à distance sur une ])laque.

Coller sur plat un fond- d’appui masqué de papier blanc, portant sur son centre un support également masqué de iiapier; l’entourer avec une chaîne de grosses perles poussées au cornet avec du beurre ramolli; quand le beurre est froid, dresser les filets de poulets en pyramide, en les groupant de deux en deux, et en les a])puyant contre le montant intérieur, masqué tout autour avec une couche de gelée hachée. A l’aide d’un petit hâtelet, piquer une jolie truffe sur le haut du montant. Entourer le fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée.

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ENTRÉES FROIDES

Dessin 407,

CfLAUFROlX DE F1L1^:T8 DK PERDREAUX.

Parer d’égale forme quatorze filets de perdreau.x, en suppriiiiaiit tous les os; les assaisonner; les faire pocher au beurre, en les tenant vert-cuits; les égoutter sur une plaque; les faire refroidir sous presse légère; les parer ensuite.

Prendre dix de ces filets; les tremper un à un dans de la sauce cliaufroix brune; les ranger à mesure sur une plaque, à distance, mais en les tournant tous dans le même sens; les décorer aussitôt avec une cbaîne de petits ronds de truffes; les napper à la gelée; puis les parer autour. Tremper les quatre filets qui restent dans une sauce cliaufroix blonde, les ranger aussi sur une plaque; les décorer sur le centre, cbacun avec un losange et deux petits ronds de truffe; les napjier aussi à la gelée; les parer ensuite.

Fixer sur le centre d’un plat, un fond -d’appui masqué autour et sur le haut avec du papier blanc. Sur son centre, fixer un double support de forme cylindrique: le plus bas ayant juste la bauteur des filets; mais celui du haut, un peu plus étroit que le premier: l’im et l’autre masqués de papier. Autour du support inférieur, dresser debout, à cheval, les filets masqués avec la sauce brune; sur le haut, dresser ceux masqués avec la sauce blonde. Piquer sur le sommet un petit bâtelet garni avec une belle tête de champignon; dresser aussi une cbaîne de champignons tout autour des filets bruns ; entourer le fond-d’appui avec des croûtoiis de belle gelée.

Dessin 408. PIURE DE SANGLIER, SAUCE CUMRERl.AND.

Avant de cuire la bure de sanglier, il faut d’abord en faire brûler le poil, la faire dégorger pendant quelques heures; puis la désosser, et la cuire tout doucement dans une mirepoix au vinaigre, fortement aromatisée, en même temps que les deux poitrines du sanglier et les os de la bure, coupés en morceaux.

Quand les viandes sont à point, les égoutter sur un plafond, afin d’en supprimer les os et toutes les parties dures; diviser alors la bure en deux parties; étaler celles-ci, chacune sur un linge particulier. Diminuer l’épaisseur des chairs et reporter les morceaux coupés sur les endroits dépourvus de chairs, afin d’égaliser la surface; couper les poitrines et la langue en gros filets, les distribuer sur cette première couche.

Assaisonner les viandes avec sel et épices ; puis étaler sui' elles quelques cuillerées d’émincé d’oignons tombés à glace avec un peu de la cuisson réduite de la hure. Cette addition relève avantageusement la fadeur des viandes de sanglier; cependant, elle peut être supprimée car tout le monde n’aime pas le goût do l’oignon, même quand il est cuit.

Rouler alors les galantines dans leur linge, im «qiérant comme pour celles de volaille; les faire refroidir sous presse légère: elles doivent être bien froides. '

Les parer et les glacer extérieurement; les diviser en tranches plus longues que larges, et dresser celles-ci debout, à cheval, sur un fond-d’appui collé sur plat, portant sur son centre un support

masqué de gelée haehée, sur lequel est fixé un i)etit sujet coulé en stéarine ou modelé. Les entourer à leur base avec un cordon de gelée , et ranger sur le haut quelques petites caisses de truffes. Entourer le fond-d’ai)pui avec des croûtons de belle gelée.

La sauce Cumberland est servie séparément; elle est préparée avec de la belle gelée de groseilles, claire et ferme, étendue avec quelques cuillerées de madère et un peu de vinaigre ; puis mêlée avec de la moutarde anglaise, un peu de zeste de bigarrade râpé, un peu de cayenne, et enfin une abondante garniture de zeste de citron et d’orange douces, émincés en julienne, cuits à l’eau. Eu Angleterre, on ajoute quelquefois un peu d’écbalotte blanchie et tombée à glace avec du jus de citron, mais cette dernière addition n’est pas généralement acceptée. En Allemagne, on sert souvent avec la hure de sanglier une autre sauce à la gelée de groseilles, qui a été décrite dans la Cuisine de tous les 2)ai/s.

Dessin 409. SALADE DE ElEETS DE SOLES, A LA PRINCESSE.

Lever les filets de trois grosses soles propres; les ranger dans une plaque carrée, les faire cuire avec du beurre et un peu de vin blanc; les égoutter; les faire refroidir sous presse légère; les parer d’égale forme; les masquer avec une mayonnaise collée; les décorer aussitôt avec des détails en cornichons ou en truffes: les napper à la gelée, les parer tout autour.

Préparer une salade composée de chairs de homards, de langoustes ou d’écrevisses, des pointes d’asjjerges-vertes et des truffes coupées en petits dés; l’assaisonner; la lier avec un peu de mayonuaise à la gelée. Verser cette salade dans un moule à entonnoir; le tenir sur glace pendant deux heures. Démouler ensuite la salade sur un fond-d’appui , la napper avec une légère couche de mayonnaise, et dresser les filets de soles autour.

Coller sur le centre d’un plat un fond-d’appui masqué de papier blanc, portant sur son centre un support mince, ayant la hauteur des filets; les entourer à leur base avec un cordon de gelée bâchée; orner le haut avec une couronne de belles crevettes posées debout, contre un petit hâtelet garni d’une truffe, et piqué sur le centre de la salade. Entourer le fond-d’appui avec des croûtons de belle gelée. Envoyer en même temi)S que l’entrée, une saucière de mayonnaise.

Dessin 410. QUEUES DE HOMARDS, A LA CHATEAUBRIAND.

Pour que cette entrée puisse être dressée dans sa plus grande distinction, il faut avoir deux plats à servir ; les queues de homard peuvent alors être dressées en couronnes toutes dans le même sens, et avoir le côté rouge en dehors; car ces queues doivent être fendues en deux sur la longueur; dans le cas contraire, il faudrait nécessairement modifier l’ordre du dressage.

Cuire selon la règle dix petits homards; les laisser refroidir; en détacher les queues, et les diviser chacune en deux ])arties sur la longueur; sortir alors la chair des coquilles; laver celles-ci, les bien essuyer; les parer, et eu masquer le fond avec une couche de gelée. Placer alors une moitié de

r:NTRÉES FROIDES.

queue sur cliaque-denii coquille, en l’appuyant du côté coupé, de façon que le rouge se trouve en dessus; les napper à la gelée, puis séparer celles qui tournent à droite et celles qui tournent à gauche.

Coller sur le centre de chaque plat, un support en pain, coupé en forme de pyramide; le masquer tout autour avec une épaisse couche de beurre, et sur celui-ci, piquer trois rangs de belles crevettes, en observant que le dernier rang n’arrive pas trop bas; masquer alors la base de la pyramide avec des feuilles de persil, et dresser en couronne les queues de homards, celles qui vont à droite sur un plat, et celles qui vont à gauche sur un autre; les entourer avec un cordon de gelée bâchée, poussée au cornet ou à la poche. Dresser debout , sur le haut de la pyramide, deux ou trois pattes de homard , en es soutenant avec de la gelée; les napper en meme temps que les crevettes. Envoyer pour chaque entrée, une saucièe de mayonnaise.

Si les homards étaient très-gros , on pourrait servir les queues sans les coquilles.

Dessin 411. SALADE D’ÉCREVISSES.

La salade d’écrevisses est un mets qu’on sert rarement en France dans les dîners: c’est un tort, selon moi, car l’entrée est certainement distinguée, d’un aspect agréable: pour les convives, facile à s’en servir. En somme, les queues d’écrevisses, pour être moins délicates que celles de crevettes, n’en sont pas moins excellentes dans la saison: combien d’entrées froides ne sert -on pas, possédant moins de mérite et de qualités que celle-là?

Pour une salade dressée dans les conditions que le dessin représente, il faut prendre les queues de cent -vingt à cent-trente écrevisses cuites: plus elles sont grosses, moins il en faut. Quand elles sont épluchées, les parer, les assaisonner avec sel, huile et vinaigre.

Prendre deux langoustes cuites et froides: supprimer les coquilles des queues et des pattes; parer les chairs des queues , eu couper les parties minces , et distribuer les plus épaisses en tranches, pas trop minces, d’une égale dimension; les assaisonner comme les queues d’écrevisses. Couper en dés le restant des chairs; les mêler avec des champignons, des betteraves et cornichons confits, quelques légumes et des anchois coupés en dés; ajouter des câpres entières. Assaisonner cette salade, la lier avec de la mayonnaise à la gelée; la verser dans un moule à entonnoir, pour entrée froide; tenir celui-ci sur glace pendant deux heures; le tremper ensuite à l’eau chaude, et renverser la salade sur le centre du foud-d’appui. Autour de la salade, dresser d’abord les tranches de langoustes, eu une belle couronne régulière ; soutenir la couronne avec un épais cordon de gelée poussé à la poche , entre les tranches et le fond d’appui. Prendre ensuite les queues d’écrevisses une à une avec la pointe d’une lardoire , les monter par rangs, en trois ou quatre couronnes, autour de la salade, en ayant soin de les/tremper â mesure dans de la gelée mi-prise. Quand la pyramide est montée, la napper encore, afin de mieux la soutenir. Piquer sur le haut un hâtelet garni de quelques crevettes. Entourer le foud-d’appui avec de beaux croûtons de gelée, et envoyer en même temps que l’entrée, une saucière de mayonnaise.

('UISINE ARTISTIQUE.

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Dessin 412. ASPIC A LA CAMBA(JLRÈS.

Décorer les jiarois et le fond cruii moule à dôme, avec des détails de corniclioiis, de truffes, de blanc d’œuf, des câpres, des queues de crevettes épluchées, en les trempant à mesure dans de la gelée mi-prise; chemiser ensuite le moule, à plusieurs reprises; d’abord avec de la gelée, puis avec une couche de mayonnaise à la gelée. Emplir alors le vide du moule , par couches , avec une garniture composée de (|ueues de crevettes épluchées et d’huîtres blanchies, parées; couvrir chaque couche avec de la gelée. Quand l’aspic est bien pris, le renverser sur un fond- d’appui, un peu plus large que le diamètre du moule, mais bordé sur le haut d’un cordon de beurre poussé au cornet. Entourer la base dé ce fond avec de la gelée, et sur celle-ci, dresser une couronne de belles et grosses crevettes, en les appuyant sur le beurre, et en les serrant autant que possible, mais en les trempant à mesure dans de la gelée mi -prise.

Piquer sur le haut un hâtelet garni d’une crevette et d’une truffe. Envoyer une sauce de mayonnaise en même temps que l’entrée.

Dessin 413. FILETS DE FOUI. ETS, A LA MECENES.

Faire pocher au beurre une douzaine de filets de poulets, en les tenant vert-cuits; les laisser refroidir sous presse légère; les parer ensuite; les tremper entièrement dans une sauce chaufroi.x: blonde ; les décorer avec des détails de truffes ; les napper légèrement à la gelée.

Avec des détails de truffés, décorer les parois d’un moule uni, à pyramide, pas trop large, incrusté sur glace; le chemiser d’abord avec une couche mince de gelée, puis avec une couche plus épaisse de purée de volaille, étendue avec de la gelée à l’estragon. Emplir alors le vide du moule avec une garniture composée de truffes et de poulets, coupés en julienne, ainsi que des jiointes d’asperges -vertes. Dresser cette garniture par couches, en masquant chacune d’elles avec de la mayonnaise à la gelée, (juand l’apiiareil est raffermi, le démouler sur un fond - d’appui , et dresser tout autour, les filets en couronne: ceux-ci peuvent être papillotés. Entourer la base du fond -d’appui avec de la gelée bâchée, des croûtons ou même des petites caisses plissées garnies de truffés.

GR0S8E8 PIECES EROIOES.

Les pièces froides sont de deux genres distincts: celles d’abord dont tout le luxe consiste dans la partie mangeable qui les composent, et pour lesquelles rornementation n’est en quelque sorte qu’un accessoire sans importance; puis celles, au contraire, dont rornementation est le caractère qui les distingue plus particulièrement, mais qui comportent néanmoins des garnitures mangeables: ce sont en un mot pieces-niontêes du froid.

Le vrai caractère des pièces froides mangeables , consiste surtout en leur propre ricliesse, en la qualité supérieure des matières, en la perfection dans leur apprêt; mais ces pièces se distinguent aussi par le mérite et l’élégance des garnitures qui les entourent. A quelques-unes, la belle gelée suflit; à d’autres, ce sont les truffes et les cliampignons, ce sont les beaux légumes nouveaux et variés: les liâtelets conviennent au plus grand nombre, car ils tiennent lieu tout à la fois de garniture et d’ornement.

Les grosses pièces froides sont de nature diverses; la boucherie, la volaille, le gibier, et le poisson, fournissent chacune leur contingent; d’ailleurs, sur la table d’un souper de bal toutes les variétés doivent être représentées. Les poissons distingués, les homards ou langoustes, les jambons, les longes ou selles de veau; les fflets de boeuf, les rosbifs, les langues et les aloyaux salés; les dindes, les belles poulardes, les grosses galantines, les gros pâtés; enffn, les bures de sanglier forment en quelque sorte la nomenclature de ces pièces.

L’ornementation applicable aux grosses pièces froides, est limitée par la nature même

des pièces; pour un grand nombre d’entre elles, elle se borne en quelque sorte à des sujets modelés ou coulés; cependant les gros poissons entiers, les homards, les langoustes, les bures, les grosses galantines, peuvent toujours être dressés sur des socles ornementés.

Mais en général, toutes les grosses pièces de boucherie, de volaille ou de poisson, })euvent sans inconvénient être dressées sur des fonds-d’appuis en bois, masqués avec du pa[)ier blanc ou de la graisse à modeler, nuancée en vert.

l^es sauces applicables aux gTOsses pièces froides sont peu variées: les mayonnaises, les rémoulades, les sauces tartares, sont celles qui jouent le plus grand rôle, surtout à l’égard des pièces froides composées de poisson ou de crustacés; cependant on sert aussi quelquefois ces sauces avec la volaille.

Les sauces Cumberland ou bigarrade sont plus particulièrement affectées aux pièces de gibier: le sanglier, le daim et le cbevreuil. Avec les ])ièces de boucherie froides, on ne sert guère que de la sauce raifort à la crème.

SOMMAIRE DE LA J'LANCllE (llIATlIEVINGT-HUnTÈME.

Des.sin 414. GAI.ANTINE DE HURE DE SANGLIER, DÉCOUPÉE. Dessin 41.5. SELIÆ DE VEAU GLACÉE, A LA RICIIEAfONT. Dessin 416. JA.AIRON DÉCOUPÉ, A LA RUSSE.

Dessin 414. CALANTINL DE MURE DE SANGLIER, DÉCOUPÉE.

Cette grosse pièce froide convient parfaitement pour les soupers de bal; elle est tout à la fois simple, élégante et distinguée. Mais les hures de sanglier peuvent tout aussi bien être servies dans un diner, que sur la table d’un buffet de bal.

Je ne connais que trois façons de préparer les bures de sanglier: farcies d’abord; cuites à l’état naturel, entières; puis enfin, en roulade.

Dans les dîners, on sert généralement les bures de sanglier comme entrées froides, c’est-à-dire décoiqiées et dressées sur un plat rond; mais, même dans les dîners, on peut aussi les servir comme pièces froides sur un plat long, au même titre qu’on sert les jambons et les grosses galantines.

Kn France, en Italie, et en Angleterre, on sert généralement les hures farcies; en Allemagne où elles sont si communes, on les sert plutôt en roulade, c’est-à-dire désossées, cuites et refroidies sous presse, enveloppées dans des linges comme les grosses galantines: cet apprêt convient pour les grosses bures, exigeant une cuisson prolongée.

Les hures cuites à l’état naturel, c’est-à-dire, ni désossées ni farcies, ne sont pas d’un apprêt coûteux, et donnent d’excellents résultats.

D’ailleurs, quel qu’en soit l’apprêt, une bure constitue toujours un mets recherché, même dans les i)ays où les sangliers sont abondants.

GROSSES PIECES FROIDES

Les hures farcies sont sans cloute les plus luxueuses, les plus estimées des gourmets: c’est aussi l’apprêt le plus coûteux. Pour farcir une hure, il faut la choisir provenant d’un jeune animal: c’est la première condition, car elle est alors plus facile à atteindre en cuisson, et l’appareil intérieur perd moins de ses qualités.

Les hures peuvent être farcies entières; c’est la méthode la plus usitée, car une hure servie entière est plus apparente sur la table, surtout dans les pays où les sangliers sont rares; mais cet appi'êt ne donne pas toujours des résultats en rapport avec les soins et les frais <ni’il entraîne. Si la hure est destinée à être servie découpée , il est préférable de la diviser sur sa longueur , après l’avoir désossée, et farcir ensuite séparément les deux parties.

Pour farcir une hure entière, il faut, quand elle est bien propre, la désosser complètement en l’ouvrant par le dessous; puis, après en avoir détaché les oreilles, l’étaler sur la table; diminuer alors l’épaisseur des chairs; diviser celles-ci en filets; les déposer dans une terrine; les assaisonner de haut goût, et les faire mariner pendant 24 heures. Assaisonner également les chairs intérieures de la hure, et faire macérer celle-ci dans une marinade cuite.

D’autre part, préparer une bonne farce à galantine, avec du gibier, du porc et du lard frais, par portions égales; l’assaisonner, la piler; ajouter quelques parures de truffes crues; la passer au tamis; lui mêler alors un quart de son volume de gratin de foie, également passé au tamis; et en même temps une abondante garniture conq)osée de truffes , de foie-gras, de jambon cru, et du lard blanchi, les uns et les autres coupés en gros dés.

Etaler la farce sur la hure, par couches, en alternant chaque couche avec les chairs coupées en filets, tenues en réserve. Cela fait, reformer la hure en rapprochant les parties, i)our les coudre; fermer l’ouverture du cou avec un morceau de couenne fraîche de porc, coupée ronde, mais en ayant soin de la coudre aussi. Envelopper la hure dans un linge; la ficeler, et la poser sur la grille d’une braisière, en la fixant à celle-ci, afin de la maintenir d’aplomb.

La couvrir avec du bon bouillon non dégraissé; ajouter aussi les oreilles; les cuire ensemble à feu doux , pendant 4 à 5 heures selon la grosseur et la tendreté de la hure. Quand elle est à point, l’égoutter; la laisser à moitié refroidir, puis la déballer et la réemballer aussitôt pour la serrer davantage; la laisser complètement refroidir dans son état naturel, sans la mettre sous presse. Emballer les oreilles séparément dans un petit linge ; les faire refroidir droites.

Quand la hure est déballée, la parer; découper le museau en entaille, et remettre en place les parties coupées; creuser à l’endroit oû étaient les yeux, et imiter ceux-ci avec de la colle clarifiée refroidie dans une cuiller à café ou une cuiller à légume. Imiter les défenses avec de la graisse à modeler, et en fixer une de chaque côté du museau. Glacer entièrement la hure; la dresser ^ur un fond-d’appui fixé sur un plat long; l’entourer avec de la gelée hachée et des jolis croûtons de gelée; l’orner avec quelques beaux hâtelets transparents: le dessin 297 peut servir de modèle pour le dressage.

Si la hure ne doit pas être servie entière, l’opération se simplifie. Il faut la désosser, et la diviser en deux parties sur sa longueur; diminuer l’épaisseur des chairs, et faire mariner la hure pendant 24 heures. Farcir ensuite les deux parties avec une farce préparée dans les conditions prescrites plus II. 46

haut; les envelopper cliaciine dans une crépine, et les rouler séparément dans un linge; les ficeler et les cuire à feu très-doux dans un fonds semblable au premier. Quand les galantines sont égouttées, les déballer et les réemballer, puis les faire refroidir sous presse. Les découper ensuite en tranches.

La pièce représentée sur la gravure est préparée avec une hure divisée en deux parties; les tranches doivent être, si non volumineuses, du moins assez larges et longues pour être en rapport avec rcnsemble. Elles sont dressées sur un fond -d'appui en bois, masqué de papier, et collé sur un plat long.

Sur le centre de ce fond, est disposé un dôme en pain de cuisine, masqué d’abord avec une mince couche de beurre ou d’appareil au foie-gras, puis avec une couche de belle gelée bâchée; ce dôme doit laisser tout autour du fond -d’appui un espace suffisant pour pouvoir former une belle couronne serrée; celle-ci est alors entourée à sa base avec un épais cordon de gelée hâcbée, poussée à l’aide d’une poche à douille, afin de la maintenir bien en place. Au-dessus de cette couronne est disposée une belle garniture de trurtes pelées, enfilées par deux, à des petites brochettes ou hâtelets en argent , et ceux-ci piqués en éventail, les uns à côté des autres; un autre hâtelet plus gros, garni avec de plus belles truffes, est piqué droit sur le point central du dôme. La base du fond-d’appui est entourée avec des gros croûtons de gelée, de forme triangulaire, épais et aussi réguliers que possible.

Cette pièce bien dressée et bien garnie, est d’un très-joli eft'et; simple au fond, elle est cependant riche et élégante: elle peut figurer avantageusement sur toutes les tables.

Dessin 415. SELLE DE VEAU A LA RIOHEMONT.

La pièce que le dessin représente est surtout destinée à être servie sur la table d’un souper ou d’un buffet de bal, car on ne sert des pièces froides de veau dans aucun diner, tandis que, dans un souper froid, une pièce froide de veau n’est jamais déplacée, surtout quand elle se compose d’une belle selle blanche et grasse, bien garnie, et dressée avec une certaine élégance. Le veau de bonne qualité est excellent à manger froid, soit avec du jambon ou de la langue salée, soit avec des légumes en salade, soit enfin avec de la bonne gelée.

Pour servir une selle dans les conditions représentées par le dessin, il faut la choisir de belle forme, coupée sur toute sa longueur, y compris une partie des carrés; couper les côtes à moitié, écourter les bavettes, et supprimer les rognons; puis enlever la peau des chairs sur les deux filets, de cluuiue côté de la selle, mais sans la détacher complètement; supprimer alors les parties nerveuses des filets, et en clouter symétriquement les chairs avec trois rangs de truti'es crues, bien noires.

Assaisonner les chairs, les masquer entièrement avec des bardes minces de lard, et recouvrir celles-ci avec la peau des filets, (pii doit rester adhérante à l’os de la chaîne, sur le milieu de la selle. Ficeler correctement celle-ci, la poser sur le fond d’un plafond à rebors, en l’apimyant sur une couche de légumes émincés, mêlés avec des débris de lard: l’arroser largement avec du beurre; la faire cuire à four modéré, en l’humectant souvent. Quand elie est à point, la laisser bien refroidir; la débrider

(iUOSSKS PIECES FROIDES.

ensuite. Supprimer la peau et le lard recouvrant les filets, et parer ceux-ci à vif; les détacher alors pour les découper en tranches, et les remettre en place: les glacer, et dresser la selle sur un fondd’appui masqué de papier blanc, collé sur un plat long.

Entourer la pièce à sa base, tout au tour, avec de la gelée bâchée ; sur chaciue bout, dresser un beau bouquet de légumes variés, assaisonnés en salade; puis entourer le fond -d’appui avec des i)etits fonds d’artichauts garnis, les uns avec des petits-pois verts , les autres avec de petites carottes coupées rondes, à l’aide d’une petite cuiller à légumes, également assaisonnées en salade, et liées avec de la gelée mi-prise, afin de pouvoir les dresser en dôme dans les fonds d’artichauts. Si ces fonds étaient trop gros pour l’espace laissé libre au fond du plat, il faudrait les garnir, puis les couper en deux, et les appliquer contre le fond-d’ai)pui, du côté coupé.

Cette pièce i)ourrait être ornée avec quelques hâtelets transparents i)iqués sur les bouts , mais elle ne produit pas moins d’efl'et dans toute sa simplicité.

Dessin 41C. JAMBON DÉCOUPE:, A LA RUSSE.

Les meilleurs jambons sont ceux provenant de jeunes ânimaux, de bonne race, nourris avec soin, élevés dans de bonnes conditions. Les viandes d’un bon jambon cuit, doivent être tendres, de belle couleur rosée, d’un goût agréable, relevées de ton ; sans être salées avec excès.

En E’rance, les jambons de Bayonne sont les plus remarquables; par leurs qualités distinctes, ils peuvent subir la comparaison avec les espèces étrangères les plus renommées. En Allemagne, ce sont les jambons de Hambourg qui sont les plus estimables; ils sont bien préparés et généralement tendres, mais d’une fadeur préjudicielle, laissant beaucoup à désirer sous le rapport du goût.

Les jambons d’Angleterre sont réputés les meilleurs; cela n’a rien de surprenant puisque les viandes de boucherie, excepté le veau, ont une incomparable supériorité sur celles que produit le continent: la nature des pâturages, l’air saturé de ces contrées, aussi bien que les soins intelligents qu’on prodigue aux espèces, sont évidemment les causes contribuant le plus à cette supériorité. Les jambons d'York sont les plus renommés et les meilleurs; ils possèdent en général de grandes qualités, mais il n’est pas inutile d’observer que sous cette étiquette de jambons d’YorJc, les marchands anglais en vendent un grand nombre de médiocres, qu’ils tirent un peu de partout, car les produits du pays ne suffisant pas à la consommation, ils y suppléent par ceux que fournit l’importation. Ehi France, on ne se fait pas une idée exacte des commestibles journellement exportés du continent en Angleterre: ce ne sont pas seulement les jambons, mais aussi les porcs, les bœufs et les moutons, la volaille, les œufs, le beurre qui arrivent chaque jour à Londres en quantité extraordinaire. Les anglais, malgré leurs fécondes ressources , en ce qui touche à la vie matérielle , sont cependant tributaires de toutes les contrées voisines: la Hollande, la Belgique, la E’rance et toutes les côtes de la mer du Nord jusqu’au Schleswig et le Holstein, fournissent le complément de ses besoins.

En tous pays, il n’est guère servi de grands soupers froids, sans que les jambons y jouent un rôle principal. Les jambons de choix, rosés, gras et tendres, sont en effet des pièces fort estimables, (ju’à peu d’exception près tout le monde recherche.

En France, les jambons sont ordinairement servis découims en entaille, et dressés sur un fondd’appui. Cette méthode est défectueuse, en ce sens que, ne pouvant découper qu’une partie du dessus, il en résulte que la pièce, quoique volumineuse, ne ])eut cependant suffire qu’à un petit nombre de convives, car ceux-ci éprouvent toujours une grande répugnance à couper eux-mêmes les pièces qui ne le sont pas. Pour obvier à cet inconvénient, les cuisiniers se trouvent dans l’obligation de multiplier outre mesure ces i)ièces froides, surchargeant ainsi la table, et absorbant par ce fait un espace qui, sur les butfets, se trouve souvent limité et restreint.

La méthode que j’ai adoptée me paraît beaucoup plus rationnelle, car elle ne présente pas les mêmes inconvénients. Le jambon que le dessin représente remplit bien en effet toutes les conditions d’une grosse pièce froide, dont la i)remière est sans contredit d’être abondante, sous le moins de volume possible, du moment que son ampleur ne nuit en rien à son élégance.

]\Iais la supériorité de cette méthode ne consiste pas seulement dans le fait de pouvoir découper les meilleures parties du jambon, ni d’en découper une plus grande quantité; elle consiste surtout dans la faculté qu’elle donne de pouvoir augmenter considérablement le volume de la pièce , en lui adjoignant les i)arties les plus délicates d’un autre jambon.

Cette faculté est trop importante en effet pour échapper à l’attention des praticiens, car tout eu augmentant le volume de la pièce, elle permet de n’admettre que les meilleurs morceaux du jambon, et d’écarter les parties inférieures. Par toutes ces considérations, j’ai lieu de penser que cette méthode sera désormais la seule pratiquée sur les tables distinguées.

Dans mes précédents ouvrages, j’ai souvent parlé de la cuisson des jambons, opérée par le procédé ordinaire. Je veux dire quelques mots de celui généralement adopté en Angleterre, pour les viandes salées de bœuf ou de porc, depuis les langues jusqu’aux jambons*. Il consiste dans la cuisson par la vai)eur d’eau.

Le défaut des machines caloriques, dans nos cuisines, rend il est vrai ce procédé difficilement applicable; néanmoins, j’estime que les cuisiniers doivent être tenus au courant de toutes les améliorations se rattachant aux apprêts culinaires.

La cuisson des jambons à l’aide de la vapeur d’eau, est certainement la plus simple à opérer, du moment qu’on dispose des ustensiles nécessaires; elle est non seulement la plus simple et la plus facile, elle est aussi la plus pratique; car les viandes exposées à la vapeur, cuisent sous l’action pénétrante du calorique, et non par le bouillonnement dans le liquide, ce qui est bien différent.

Quand on cuit les viandes salées par le procédé ordinaire, on s’attache à les cuire avec le moins d’ébullition possible, en tenant le liquide frémissant sur le côté du feu; eh bien, la cuisson par la vapeur d’eau est l’expression la plus parfaite de ce procédé , puisque les v andes sont pénétrées par la vapeur, sans aucune espèce d’ébullition.

Dans la planche troisième de cet ouvrage, se trouvent reproduits les vases à l’aide desquels

* En Angleterre, ce ne sont pas seulement les viandes salées qu’on fait cuire à la vapeur; ce sont aussi les poissons, les légumes et les puddings. La cuisson des puddings réussit fort bien; celle des légumes également; on peut même dire qu’à l’égard de quelques-uns de ces derniers, la vapeur semble en améliorer les qualités. Quand au.x poissons, le cas est diflërent; cette cuisson réussit à quelques espèces mais elle n’est pas généralement applicable à toutes.

GlîOSSES PIECES EKOIDES.

s’opère la cuisson par la vapeur d’eau; cette vapeur est produite, soit par une petite machine spéciale, soit simplement par dos chaudières à flotteurs, adaptées aux fourneaux ou au foyer de la rôtisserie.

Par ce procédé, la durée de la cuisson est de moitié moins longue (pie par le procédé ordinaire ; et cette cuisson exige non seulement moins de surveillance, mais le résultat est encore plus parfait: les viandes cuites conservent mieux leur sucs intérieurs,' elles restent plus rouges, et leur déprédition est moins considérable.

Ce sont là autant d’avantages réels, qui méritent d’être pris en considération, et qui tôt ou tard finiront sans doute par être compris et mis à profit.

Quand les jambons sont cuits et sortis des vases, il faut en supprimer les os de la noix, et du (piasi; puis les envelopper dans un linge, et les laisser refroidir sous presse légère. Les parer en dessus, mais en laissant adhérer au manche une partie de la couenne.

Enlever alors d’un seul morceau toute la partie supérieure du jambon, en suivant l’os intérieur, et en arrêtant la coupure, juste à la hauteur du manche et de la couenne. Supprimer la moitié do l’os intérieur en le sciant; puis couper quehpies bonnes tranches do chaque côté, sans cependant diminuer trop l’épaisseur du fond; placer celui-ci sur un fond-d’appui masqué de papier, collé sur un plat long.

Distribuer le dessus du jambon en tranches régulières. Prendre la noix et la sous -noix d’un autre jambon, les découper aussi en tranches; dresser les plus belles en couronnes sur le fond du jambon , en plaçant les tranches inférieures sur le centre. Sur la première couronne , en dresser une deuxième en sens inverse, puis une troisième dans le même sens que celle du bas.

Emi)lir le puits formé par la dernière couronne, avec de la belle gelée bâchée ou avec une salade de petits légumes variés en espèces et en nuances, liés avec de la gelée mi -prise. Glacer au pinceau le fond du jambon et le manche; orner celui-ci d’une belle manchette. Entourer la base du jambon avec de la gelée bâchée, et celle du fond-d’appui avec de jolis croûtons de gelée, coupés de forme quadrangulaire, mais un peu plus hauts que larges.

Les croûtons de gelée destinés à garnir les grosses pièces froides , peuvent être coupés soit au couteau, soit à l’emporte-pièce. La forme qu’on leur donne le plus ordinairement est la triangulaire, dont un des angles est coupé droit; c’est la plus facile, et celle se prêtant le mieux au dressage. Mais, on coupe aussi les croûtons de forme ronde ou en forme de carré-plat, de carré-haut, et de carré-long. Quelle qu’en soit la forme, ils doivent être cerrectement et nettement coupés, d’une égale grosseur et dans de justes proportions: ni trop gros, ni trop petits: en général, ils gagnent à être marquants.

SOJÜIAIHE DE LAELANCHE UUATREVINGT-NEEVIÈME.

Dessin 417. ClIAUï’EOIX DE FILETS DE GIBIER. Dessin 418. GRANDE TERRINE DE FUIE- GRAS. Dessin 419. HURE DE SANGLIER, DÉCOUPÉE.

Dessin 417. CHAUFRülX DE FILETS DE GIBIER.

Los trois pièces de cette planche conviennent pour les soupers froids; elles remplissent toutes les conditions désirables: simples et tout à la fois élégantes, elles sont d’une abondance suffisante, et n’e.xigent pour leur aiiprêt ni un grand travail, ni de grands frais.

Les tambours sur les quels les filets de gibier et la hure se trouvent dressés sont en bois mince, de forme ovale, vides à l’intérieur, masqués à l’extérieur avec de la graisse à modeler, et décorés en relief. Ces tambours sont servis tels et quels, sans plat, puisqu’ils portent sur quatre pieds; ceux-ci doivent être assez élevés pour permettre de passer les mains en dessous , entre les deux pieds, afin de I)ouvoir les cidever sans difficulté comme sans danger; l’abaisse en bois doit être percée de ce côté, afin de donner plus de facilité. Mais les pieds du tambour, au lieu d’être masqués avec de la graisse, sont ou ai'gentés ou peints au blanc de zinc.

Dans les soupers froids, les chaufroix de volaille ou de gibier sont beaucoup servis, et généralement très-estimés.

Tous les filets, depuis les plus petits jusqu’aux plus grands, peuvent être servis en chaufroix, mais dès qu’il s’agit de présenter ce mets sur une table luxueuse, il est évident qu’on no peut les composer qu’avec les gibiers les plus rechercbés.

Pour dresser un chaufroix semblable à celui que le dessin représente, devant être servi sur la table d’un souper, il convient de n’employer que les filets des plus gros gibiers, c’est-à-dire ceux de faisan, de coqs de bruyère, de grouses, de gélinottes et de perdreaux, puis ceux de lièvre, et enfin ceux de chevreuil: les filets de daim ou de sanglier ne conviennent pas à cet enqdoi.

Pour préparer un chaufroix de gibier de plume, on emploie quelquefois les filets du gibier rôti, mais il est préférable de les détacher à cru, les parer, les faire pocher au beurre, et quami ils sont refroidis, les masquer avec la sauce chaufroix. Il en est de même des filets de lièvre ou de chevreuil.

Pi

GROSSES PIECES FROIDES

Mais, par exemple, quand on emploie des gibiers rôtis, tels que faisan ou coq de bruyère, c’est-à-dire ceux dont les chairs d’estomac sont épaisses et longues; il ne convient pas d’en détacher les filets comme on le ferait de ceux d’un perdreau ou d’une bécasse, car ils seraient trop volumineux; il est donc l)référable de tirer deux ou trois belles tranches de chaque côté de l’estomac sans faire de haut -depoitrine, puis les parer d’une égale forme, et les masquer avec la sauce. Mais pour donner à ces filets une épaisseur plus grande, et aussi une qualité plus distinguée, on peut toujours, avant de les saucer, les masquer d’un côté avec une couche d’appareil de pain de foie-gras ou simplement avec un bon gratin de foies de volaille, pilé, ])assé, beurré, et mêlé avec un peu de bonne sauce chaufroix. Dans ces conditions, les filets doivent être bien refroidis sur glace, nappés avec la sauce, et enfin, nappés avec de la gelée mi-prise.

Le tambour que la gravure représente, est exécuté en bois mince, de forme ovale, portant sur quatre pieds. Les pourtours extérieurs sont d’abord masqués avec la graisse à modeler, et décorés sur le haut avec une chaîne de simples anneaux plats, coupés à l’emporte-pièce: ces anneaux, il ne suffit pas de les coller, ils doivent être soutenus à l’aide de petites chevilles traversant leur épaisseur. Le sujet disposé sur le centre du tambour est modelé en graisse, sur une petite charpente, se rattachant à l’abaisse en bois sur laquelle le sujet est placé. Mais ce sujet peut fort bien être coulé, car le modèle d’une chèvre est facile à trouver.

Les filets de gibier sont dressés debout, un peu à cheval, contre la base du sujet, élevé à hauteur voulue; ils sont entourés avec une chaîne de belles truftès rondes, pelées et glacées.

Brillat-Savarin a dit que la trufi'e était le diamant de la cuisine; nous pouvons dire aujourd’hui qu’elle est aussi le diamant des contrées qui la fournissent, car la valeur de ce i)roduit merveilleux augmente en raison, non pas de sa rareté puisqu’il est plus abondant que jamais, mais en raison de sa l)ropagation, en raison des débouchés qui lui sont ouverts: fraîches ou conservées, les truffes sont transportées dans tous les grands centres de runivers; là où l’on mange, la truffe s’impose, et trône en souveraine dans les festins. Et dire que la truffé est comme la manne des Hébreux, comme la poisson de la mer, se produisant sans culture et sans peine: trésor inépuisable qui se renouvelle sans cesse, et n’exige d’autre peine que celle de le ramasser.

Mais la truffe n’est pas le privilège exclusif de notre pays; elle se produit en diverses contrées; l’Espagne, l’Angleterre, l’Allemagne, l’Italie, l’Afrique, l’Asie, et l’Amérique, en possèdent; mais la France seule fournit les plus belles et les meilleures; c’est elle qui les fournit en plus grande abondance , c’est elle enfin qui alimente le monde gastronomique. Là est son privilège ; car les truffés qui se i)roduisent dans les autres contrées ne sont pas exportées; elles sont généralement consommées dans le pays même.

En France, la truffé du Périgord est le type de l’espèce, elle est plus renommée, et certainement meilleure que les autres; mais la Bourgogne, le Dauphiné, la Provence, en fournissent d’éxcellentes. Dans le m'.di, c’est Carpentras qui centralise tous les produits des contrées voisines pour les expédier au loin.

A l’étranger, la haute Italie produit de fort bonnes truffés, sans compter celles de Piémont qui, bien que n’étant pas noires, ont cependant une grande valeur aux yeux des gourmets du pays; à Rome, on trouve encore d’excellentes truffés noires; mais celles des pays napolitains, quoique très-abondantes, sont pour la plupart défectueuses: elles ont le goût de souffre. Les truffés d’Afrique et d’Espagne sont

blanches, rares; ces dernières sont très- estimées des espagnols. Les truffes d’Angleterre sont aussi fort rares et de médiocre qualité. En Allemagne, les pays de Bade et de Haiinovre en fournissent en petite quantité, mais généralement grosses; elles ne sont noires qu’à l’e.xtérieur, et elles ont un goût d’ail peu agréable; elles conviennent pour les liâtelets.

Chose remarquable, c’est qu’à l’étranger, on n’employait autrefois que des truffes conservées; mais aujourd’hui que de grandes lignes de communications sont ouvertes, on trouve partout des truffes fraîches pendant l’iiiver: bienfait inestimable pour les gourmets.

Comment se produisent les truffes? Mystère insondable de la nature, problème qui n’est pas encore résout; le sera-t-il un jour? Espérons-le pour le profit de rimmanité, car si on parvenait à pénétrer les secrets de leur origine, peut être arriverait -on à éclaircir celui de leur reproduction artificielle, qui depuis longues années donne lieu à des controverses sans fins, et malheureusement jusqu’ici, sans résultats pratiques.

Dessin 418. GRANDE TERRINE DE FOIE-GRAS DE STRASBOURG.

Une belle et grande terrine en porcelaine, de forme ovale, largement garnie de pâté de foie-gras, proprement coupé, correctement dressé, est un mets qui figure avantageusement sur la table d’un souper froid. A Strasbourg, on frouve des terrines exactement semblables à celle que le dessin représente, mais au besoin il est facile d’en imiter une en graisse à modeler; en ce cas, elle doit être exécutée sur un tambour en bois mince, masqué extérieurement avec de la graisse, de façon à lui donner l’évasement nécessaire; les divers ornements appliqués sur les contours sont alors modelés ou appliqués en relief.

Pour emplir cette terrine, en donnant à la garniture cette élévation qui en fait l'élégance, il faut choisir deux ou trois terrines ou boîtes de foie-gras, raffermies sur glace pendant plusieurs heures ; en retirer la graisse qui recouvre l’appareil, et avec elle, emplir le vide de la grande terrine au tiers de sa hauteur; puis, à l’aide d’une cuiller en acier, un peu plus volumineuse que les cuillers à soupe, couper l’appareil en parties de forme allongée, pas trop minces, bombées d’un côté, creuses de l’autre, en ayant soin de tremper chaque fois la cuiller dans de l’eau bien chaude. Ranger le foie-gras sur une plaque, à mesure qu’il est coupé, et dresser régulièrement les morceaux en dôme, dans la terrine; poser sur le sommet une belle truffe entière.

Dans ces conditions, la terrine est collée sur un plat, et entourée à sa base avec des croûtons de belle gelée.

Dessin 419. HURE DE SANGLIER, DÉCOUPÉE.

Cette pièce peut être composée, soit avec une roulade, soit avec une galantine de sanglier. Ces IX'ux aiq)rêts se trouvant déjà décrits dans ce volume, je n’y reviendrai pas.

GROSSES PIECES FROIDES

Il suffit donc de dire que la hure est coupée eu tranches, et que celles-ci sont dressées en couronne sur le bord d’un fond- d’appui formant gradin, fixé sur un tambour historié; cette couronne doit être soutenue à sa base par un épais cordon de gelée hachée, poussée à l’aide d’une poche à douille.

Sur le centre du gradin, est fixé un sujet modelé ou coulé, représentant un sanglier. Le tour du fond-d’appui est garni avec des petites caisses de truffes.

Avec cette pièce, il faut servir, soit une sauce Cumberland, soit une sauce tartare.