JE

K.NTKKMETS CHAUDS.

roiuporte- pièce; orner aussi le haut avec des feuilles d’aiigélique. Le dresser sur uii plat, rentourer avec une couronne de belles moitiés de pêches simplement blanchies, tenues fermes, et macérées dans un sirop vanillé; les arroser avec ce même sirop, mêlé avec un peu de marasquin. — A défaut de ])êches fraîches, on peut employer des pêches conservées en boîtes, mais belles, bien conservées.

Dessin 284. RIZ A LA PRINCESSL.

Préparer un salpicon d’ananas et abricots confits; faire macérer ces fruits dans du marasquin pendant une heure; les égoutter ensuite.

Beurrer un moule à dôme; ranger au fond une couche de riz à la crème, vanillé; le masquer

avec une couche de fruits, et celle-ci avec une autre couche de riz, en continuant ainsi jusqu'à ce que le moule soit idein. Renverser le riz sur un plat sans retirer le moule; le tenir ainsi pendant une demiheure; retirer alors le moule, masquer le riz avec une couche de marmelade d’abricots, le meringuer et le décorer. Faire sécher la meringue à four doux. En sortant l’entremets du four, l’entourer à sa base avec une couronne de ])ommes en compote, coupées en boules avec une grosse cuiller à légumes ; surmonter celles-ci avec des feuilles imitées en angélique; grouper quelques-unes de ces feuilles sur le haut. Envoyer en même temps que l’entremets, une saucière de sirop d’ananas au marasquin, ou de marmelade d’abricots à la liqueur de noyaux.

Dessin 235. FRUITS A LA MADELEINE.

Cuire dans un moule à bordure uni, un petit appareil léger de madeleine; quand le biscuit est sorti du four, le couper droit sur le haut, le démouler, le diviser en tranches transversales; masquer chaque tranche avec une couche mince de frangipane aux amandes, remettre de nouveau le biscuit en forme. Le masquer alors sur toutes ses surfaces avec une couche de marmelade d’abricots, serrée et tiède; le dresser sur un plat, et garnir le vide avec un gros salpicon de fruits confits; sur celui-ci, dresser une couronne de belles moitiés d’abricots; garnir le centre avec des cerises et des feuilles d’angélique, celles-ci posées debout. Entourer la base avec des tranches d’ananas crues ou cuites. Les masquer avec un sirop à la liqueur de noyaux. Envoyer l’entremets en même temps qu’une saucière de marmelade d’abricots , aussi à la liqueur de noyaux.

Dessin 236. PÊCHES A LA ROURDALOUE.

Cuire un appareil de biscuit-punch dans une caisse en fer-blanc ou tout autre moule uni, ayant 12 centimètres de diamètre sur 7 à 8 de hauteur. En le sortant du four, le renverser sur un i)etit plafond ; quand il est refroidi, le couper droit sur le haut, le cerner, et le vider en partie, en laissant un fond, le glisser alors sur un plat; le masquer en dehors avec une couche de marmelade d’abricots, puis avec une couche de meringue; le décorer sur les côtés, et sur le haut; faire sécher la meringue

à four doux. Eu sortant le biscuit, en masquer le fond avec une couche épaisse de frangipane aux amandes et à la vanille; sur cette couche, ranger des demi-pêches en compote, mais peu cuites; les masquer avec une autre couche de frangipane, et sur celle-ci, dresser en dôme les plus belles moitiés de pêches; les orner avec des feuilles imitées en angélique, les napper au pinceau avec du suc de pommes réduit à peu près en gelée, afin de leur donner du brillant. Envoyer en même temps que l’entremets une saucière de siro]) de pêches au marasquin.

Dkssin 287. POUDING DE CABINET A L’ANANAS.

Ileurrer un moule d’entremets, uni et à cylindre; orner les parois et le fond avec un décor formé, partie avec du biscuit blanc, c’est-à-dire coupé à vif, partie avec du biscuit de couleur naturelle, c’est-à-dire jaune-foncé. Masquer le fond du moule avec une abaisse coupée d’une seule pièce, du même iliamètre, décorée avec des détails ronds, d’angélique, collés avec de la marmelade.

Garnir le fond du moule avec une couche de tranches confites d’ananas, coupées minces; les saupoudrer avec quelques pistaches, les masquer avec du biscuit coui)é. Continuer ainsi, en alternant les fruits et le biscuit, jusqu’à ce que le moule soit plein; puis, couler dans le moule un appareil de pouding de cabinet infusé aux amandes et au zeste d’orange. Masquer le dessus avec un rond de papier l)eurré, faire pocher le pouding au bain-marie i)endant à peu près une heure, sans ébullition; le renverser alors sur un couvercle de casserole, le laisser égoutter pendant quelques minutes sans retirer le moule. Au dernier moment, le renverser sur un plat ayant sur son centre un sui)port collé avec du repère; sur ce support, piquer un joli hâtelet garni de fruits; entourer le ])ouding à sa base, soit avec des reines-claudes, soit avec des tranches d’ananas. Envoyer l’entremets en même temps qu’une saucière de crème- anglaise à l’orange.

Dessin 238. GATEAU A LA POJAJNAISE.

Cuire un biscuit à l’orange dans un moule d’eutremets uni et à cylindre ; le laisser refroidir ; le diviser en tranches transversales; masquer celles-ci avec une couche de frangipane aux amandes; saupoudrer cette crème avec une pincée de pistaches bâchées. Mettre de nouveau le biscuit en forme, l’égaliser avec soin, le glisser sur i)lat; garnir alors le vide central avec des fruits confits, coupés en grosse julienne, macérés avec du kirsch et liés avec de la marmelade d’abricots. Monter ces fruits en dôme au-dessus du biscuit; masquer les parois et le haut avec une couche mince de meringue, puis décorer le gâteau au cornet, sur les côtés; l’entourer à sa base avec une chaîne de grosses perles. Mas- (juer aussi les fruits du haut avec de la meringue, et i)ousser au cornet, tout autour, des doubles perles, également en meringue; faire colorer celle-ci à four doux; en la sortant, dresser sur le haut un bouquet de cerises confites; en placer une sur chaque perle. Envoyer l’entremets en même temps qu’une saucière de marmelade d’abricots au kirsch ou de crème -anglaise à l’orange.

ENTIŒMETS CHAUDS.

Dessin 2H9. TLMHALE A LA (J(JNDÉ.

Cuire une brioche dans un moule d’entremets, à dôme, de foi'ine élancée, mais jdat sur le fond. En sortant le fïàteau du four, avant de le démouler, le couper droit; le cerner, le vider, et dresser dans le fond une couche de quartiers d’abricots en compote, mais fermes, jieii cuits, bien entiers; les masquer aussitôt avec une couche de frangipane aux amandes et à la vanille; sur cette couche, en ranger une autre d’abricots, et continuer ainsi jusqu’à hauteur des bords. Fermer l’ouvertui e supérieure de la timbale avec la partie enlevée sur le haut, puis la renverser sur un petit plafond; la masquer au pinceau avec de la marmelade d’abricots, et la tenir à la bouche du four pendant (pielques minutes; la glisser alors sur un plat, dont le fond est masqué avec une al)aisse ronde, en génoise, afin de lui donner plus d’élévation; le décorer avec de l’angélique, et l’entourer à sa base avec une couronne de belles cerises; entourer aussi l’abaisse en génoise avec des demi-abricots, ornés chacun avec un rond d’amande verte, confite. Envoyer la timbale en même temps qu’une saucière de crème à la vanille, ou de sauce d’abricots aux liqueurs.

Dessin 240. ANANAS AU RIZ, A LA MARÉCHALE.

Pour préparer cet entremets, il faut disposer d’un joli ananas cru; couper la couronne verte, en laissant adhérer une mince épaisseur de chair. Peler le fruit, enlever les parties dures du centre, à l’aide d’un tube à colonne; le plonger dans du sirop bouillant; retirer aussitôt le sirop, laisser refroidir le fruit dans le liquide. L’égoutter ensuite, en couper les deux tiers en tranches, sans couper la base; remettre le fruit en forme, en humectant chaque tranche avec un peu de marmelade d’abricots, afin (pi’elles ne glissent pas. Poser alors l’ananas sur un fond -d’appui en riz, un peu plus large que son diamètre, mais creux sur le centre, afin qu’il puisse le soutenir d’ai)lomb. Emplir le vide de l’ananas avec de la marmelade d’abricots, et poser la couronne sur le haut, après avoir trempé les parties vertes dans du sucre au cassé, afin de lui donner du brillant; glacer l’ananas au pinceau, avec du suc de l)ommes réduit à la nappe; l’entourer à sa base avec des tartelettes au riz, rondes ou ovales, mais meringuées, et décorées avec de la gelée de fruits; ce riz doit être léger, crémeux, parfumé à l’orange.

A défaut d’ananas frais, on peut employer un ananas de conserve; mais alors il faut avoir soin de le faire macérer pendant quelques heures dans du sirop froid et consistant, après l’avoir coupé en tranches. En ce cas, il convient, après avoir remis en forme l’ananas, de le meringuer, en imitant les découpures naturelles du fruit: au lieu de meringuer les tartelettes, il faut simplement décorer le riz avec de l’ananas confit.

Dans les deux cas, il faut envoyer l’entremets en même temps qu’iuie saucière de bon sirop d’ananas, parfumé à l’orange, mêlé avec des chairs d’ananas coupées en julienne.

SOMMAIRE m LA PLANCHE CINOUANÏE-CINOUI EME,

Dessin 241. FLAN DE FRUITS A L’ANDLAISE. Dessin 243. POMMES A LA BENJAMIN.

Dessin 245. POUDING VALENUAY.

De.ssin 24 7. PETITS SAA'ARINS AUX FRUITS.

DES.SIN 242. FLAN DE CRÈME, MERINGUÉ Dessin 244. PÊCHES A L’ANDALOUSE.

De.s.sin 24G. TIMBALE DE POMMES A LA MILANAISE. Dessin 248. MINSPAÏS A LA FRANÇAISE.

Dessin 241. FLAN DE FKUITS A L’ANGLAISE.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte-flne , préparée dans les proportions de 5Ü0 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 175 grammes de sucre, 3 jaunes d’oeuf. Couper les bords, pincer la crête.

Piquer la pâte au fond, avec la pointe du couteau; la masquer avec du papier; emplir le vide avec de la farine. Cuire ainsi la croûte, à four doux; en la sortant, la vider; en masquer le fond et le tour avec une coucbe de marmelade d’abricots, la laisser bien refroidir; emplir alors le vide avec un apiiareil bavarois au riz, vanillé, lié sur glace au moment, mêlé avec un salpicon de bons fruits confits; laisser refroidir l’appareil sur glace, et dresser sur le liant une belle couronne de demi-abricots en compote, peu cuits, bien froids; emplir le vide de la couronne avec des cerises; sur* celles-ci, poser une jolie poire, l’entourer avec une chaîne de jietites reines-claudes. Napper largement les fruits avec du suc de pommes réduit à la nappe. Dresser le flan sur une serviette pliée.

Dessin 242. FLAN DE CREME, MERINGUE.

Foncer un cercle à flan avec de la pâte-fine ou à tartelette; quelques minutes après, enlever le cercle; pincer alors la pâte sur les côtés, la décorer en dessus avec de petites boules de pâte; envelopper aussitôt les parois avec une bande de papier, en la collant; enqilir le vide avec une crème frangipane à l’orange, mêlée avec un salpicon de fruits confits. Couvrir la crème avec un papier beurré; cuire le flan à four doux; (piaiid il est retiré, le laisser à peu jirès refroidir; masquer la coucbe supérieure avec une couche de marmelade d’abricots, et placer sur le centre un petit bouquet d’ananas confit, mêlé aussi avec de la marmelade: masquer alors toute la surface avec une couche d’aiipareil à meringue; le lisser en dôme, et pousser au cornet une rosace, également en meringue; saupoudrer l’appareil avec

tVJ.-

fiüll