SOMMAIRE DE LA
PLANCHE orAÏREYlNGT-DIXlEME.
Dessin 420. LANGOUSTES A LA TAllTAKE. Dessin 421. STERLET DE RUSSIE A LA GELÉE. Dessin 422. HURES DE SAUMON A LA :MAY0NNAISE.
Dessin 420. LANGOUSTES A LA TA R T ARE.
Pour exécuter cette pièce , il convient de choisir deux grosses langoustes vivantes, ayant les coquilles bien entières et bien rouges. Les brider, les plonger dans un court-bouillon simple, en ébullition; les cuire de 18 à 20 minutes, et les laisser à peu près refroidir dans leur cuisson. Quand elles sont bien égouttées, couper en dessous les chairs de la queue, et les détacher entières, sans les briser, sans endommager ni séparer les coquilles. Couper alors les chairs en tranches ; les assaisonner avec sel, huile et vinaigre, les tenir au frais.
La pièce que le dessin représente, étant destinée à figurer sur la table d’un buftet de bal, peut n’étre ornementée que du côté où elle est visible.
Préparer un fond-d’appui formant gradin, sur l’avant seulement; le poser sur un plat long, mais sur l’arrière du fond du plat. Fixer sur la partie centrale un sujet en graisse à modeler ou en stéarine, représentant un dauphin, dont la partie postérieure est enroulée à un ancre de marine, et dont la bouche laisse tomber de. l’eau dans une petite coquille imitée. Sur l’arrière du dauphin, grouper un bouquet de plantes aquatiques, modelées sur des fils de fer avec de la graisse verte. Sur le tour du gradin inférieur, modeler une bordure en imitation de coquille, de façon à imiter un petit bassin.
Fixer sur le fond-d’appui, deux supports en pain ordinaire, coupés en plan incliné ; les masquer avec du beurre ou de la graisse, et poser une des coquilles de langouste sur chaque support, en l’assujetissant à l’aide de deux petits hâtelets ou brochettes en argent. Les entourer à leur base avec des feuilles de persil frais, de façon à masquer la surface du fond-d’appui.
De chaque côté du bassin, dresser alors un bouquet de crevettes, piquées sur un support en beurre. Masquer les cavités formées par les langoustes avec des feuilles de persil frais. Alasquer le fond du bassin et de la coquille imitée avec une couche de gelée bâchée. L’eau qui s’échappe des bords
