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(rllOSSES PIECES FROIDES.

do la coquille et des bassins, est imitée avec de la colle clarifiée, refroidie eu couche mince, et coupée en bandelettes.

En dernier lieu, pousser au cornet ou à la poche, deux cordons de beurre sur le haut des coquilles, de façon à former un appui aux tranches de langoustes*, napper ces tranches et les coquilles avec de la gelée mi-prise ; envoyer en même temps que la pièce, deux saucières de sauce tartare.

Cette pièce peut avantageusement être dressée sur uu socle bas, portant sur quatre pieds, et par conséquent sans plat , dans le genre de celui représenté par le dessin 424 ou même celui représenté par le dessin 427.

Dessin 421. STERLET DE RUSSIE, A LA GELÉE.

Le Sterlet est le poisson le plus estimé, le plus recherché des gourmets russes; il possède à leurs yeux, le mérite d’être un poisson national; car il n’existe en Europe dans aucune autre contrée, que dans les immenses possessions de l’empire Moscovite. C’est en vain qu’on a cherché à l’acclimater dans les fleuves et les lacs du Nord de l’Allemagne.

Le sterlet appartient à la race des stur ioniens , il peut donc être considéré comme une variété de l’esturgeon; les russes disent qu’il en est le cousin-germain. Mais au point de vue culinaire, le Sterlet ne ressemble à l’esturgeon que par sa forme et la construction de son corps, qui sont à peu près identiques; quant aux qualités de ses chairs, il est évident qu’il existe entre les deux poissons des différences très-sensibles; celles de l’esturgeon, quand elles sont cuites, sont fermes, blanches, étoffées, mais sèches; celles du Sterlet, au contraire, sont de couleur jaunâtre, moelleuses, grasses, délicates, ayant un goût prononcé d’écrevisses, qu’on chercherait en vain dans celles de l’esturgeon. Enfin, les chairs du Sterlet cuisent en quelques minutes , tandis que celles de l’esturgeon sont souvent longues à atteindre. Physiquement, le Sterlet diffère aussi de l’esturgeon: son museau est tout à fait pointu et relevé sur le bout: celui de l’esturgeon a l’extrémité arrondie; les plaques osseuses qu’il porte sur le dos et les côtés, sont moins saillantes et plus aiguës ; enfin, son corps est plus allongé, moins cylindrique.

Cependant, il est évident que la famille des Sterlets renferme plusieurs variétés ; la plus remarquable, la plus parfaite aussi, est celle que les russes connaîssent sous le nom de Boi de Sterlet; les sujets de cette espèce ont la robe dorée sur le dos, et presque rouge sur le ventre. On les pêche dans la Bivina et quelquefois dans le Volga, mais ils sont fort rares.

Une espèce très-estimée, est celle qu’on pêche dans le fleuve Stvernoii Dwina qui traverse les gouvernements de Vologda et d'Arhangel pour se jeter dans un golfe de la mer Blanche. Les sujets de cette espèce pesant de 4 à 5 kilogrammes sont les plus recherchés. Mais la rivière Irtisch' affluent de TOhi, en Sibérie, dans le gouvernement de Toholsk, renferme aussi une bonne espèce, recherchée, quoique cependant inférieure à celle de la Sivernii Dioina.

La Cheskna dans le gouvernement deNoivgorod, et la Soiira dans les gouvernements de Sinibirsk, de Pensa et de Nijnei-Noivgorod fournissent des variétés médiocres; la Soiira fournit le Sterlet blanc: l'Oural fournit peu.

En général, les meilleurs Sterlets sont ceux dont le ventre est jaune, tacheté de rose.

Les Sterlets sont rares dans la Neva, mais ceux qu’on y trouve, bien que peu volumineux, sont d’excellente qualité : ils ont la robe jaune en dessous. Mais dès que la saison est propice , en automne, on les transporte vivants de toutes les contrées de l’Empire où ils se produisent, et en quantité tellement considérable, que la provision suffit jusqu’au printemps à alimenter Pétersbourg. Ces poissons sont conservés dans l’eau de la Neva et les canaux en communication avec elle , dans des viviers flottants, de grands bateaux spécialement destinés à cet usage; de sorte que, même eu plein hiver, par les plus grands froids, on trouve toujours à Pétersbourg du Sterlet frais. C’est là certainement un avantage, d’autant plus important, que les gourmets russes n’estiment ce poisson que tout autant qu’il est sorti de l’eau pour être tué et cuit; ils ne font aucun cas de ceux qui se vendent morts et gelés, qu’on reçoit en hiver de l'intérieur, dès que le traînage est établi.

Il en est naturellement des Sterlets, comme de tous les poissons d’eau douce qui, en général, ne supportent pas de mortification sans préjudice; ùéanmoins, je dois dire que j’ai reçu bien souvent à Berlin des Sterlets, morts, venant de Pétersbourg, qui avaient en quelque sorte conservé toutes leurs qualités. Il est vrai qu’ils avaient été emballés avec le plus grand soin, et qu’ils étaient expédiés en plein hiver. J’en ai également reçu de vivants, transportés à grands frais dans de larges baquets pleins d’eau; mais à mon avis, l’expédition des Sterlets tués, et emballés aussitôt dans de la neige pressée, est bien préférable. J’ai remarqué que ces poissons perdaient considérablement de leurs qualités , eu séjournant dans une eau qui n’a plus la même température de celle des grands fleuves, et qui se renouvelle peu ou point. Vivant ainsi à l’étroit pendant plusieurs jours , leur chair contracte un certain goût d’anguille qui se développe à la cuisson d’une façon défavorable.

Le vrai Sterlet n’atteint pas des proportions aussi volumineuses que l’esturgeon; à Pétersbourg on trouve beaucoup plus de petits sujets que de gros; les plus recherchés sont ceux qui pèsent de 4 à 5 kilogrammes ; mais les poissons de 6 à 800 grammes sont généralement d’une grande délicatesse , en automne surtout, avant qu’ils aient longtemps séjourné dans les réservoirs de la Néva.

En Russie, le Sterlet est servi dans tous les grands dîners; on peut dire même, qu’il n’y a pas de dîners luxueux où il n’y soit servi du Sterlet, soit dans le potage, soit comme relevé: tout le monde sait que le Ouha, c’est-à-dire le potage au Sterlet, est le plus recherché des russes, le plus distingué entre tous. Les Sterlets pour relevés sont toujours servis chauds. Au fait, on sert rarement les Sterlets comme pièces froides, excepté dans les soupers ; car pour cet apprêt ils doivent être gros, et on n’a pas toujours sous la main des sujets volumineux. Mais la chair froide du Sterlet est excellente à manger avec une sauce relevée.

Les Sterlets qu’on veut servir froids, doivent être cuits dans un court-bouillon au vin blanc; mais afin de les obtenir bien entiers, il convient, avant de les cuire, d’eii supprimer le gros nerf adhérant aux parties cartilagineuses qui, chez ce poisson, tiennent lieu d’arête principale.

Quand le poisson est refroidi, égoutté, il suffit d’en découper les filets en entaille ; puis le glacer entièrement ; le napper à la gelée, et le dresser sur un fond-d’appui collé sur plat , masqué sur le haut avec du papier blanc, et sur sou épaisseur avec du beurre ou de la graisse nuancée en vert-tendre. Le Sterlet est alors entouré avec un épais cordon de gelée bâchée, et le fond-d’appui avec de beaux croûtons de gelée, alternés avec des bouquets de gelée hachée et des bouquets coupés en losanges et

reverdis. Une sauce mayonnaise ou tartare doit être servie séparément.

GROSSES PIECES FROIDES

Dessin 422. HURES DE SAUMON A LA GELÉE.

Cette pièce est destinée à être servie sur un buffet de bal; elle peut faire une agréable diversion avec les pièces de ce genre qu’on a l’habitude de servir; mais celle-ci n’est possibe, et ne doit être entreprise , que dans les grandes affaires , où les cuisiniers sont dans le cas d’employer plusieurs saunions entiers, car alors il est facile de se procurer les avant-corps des poissons sans s’exposer à des frais onéreux.

La cuisson des hures de saumon est la même que pour les poissons entiers ; avant de les cuire, elles doivent être bridées, et fixées à la grille de la jioissonnière, en les posant sur le ventre. Quand elles sont cuites, il convient de les laisser refroidir dans leur cuisson, et les faire égoutter pendant une couple d’heures sur la grille de la poissonnière, avant de les dresser. Elles sont alors posées sur un grand fond-d’appui , étroit, masqué avec du papier blanc, portant sur son centre un joli sujet; celui, représenté par le dessin, figure un i)etit pêcheur posé sur un gros crabe de mer, encadré sur l’arrière par une coquille imitée, et tenant une ligne à la main. Ce sujet doit être fixé un peu sur l’avant du fondd’appui, et encadré sur l’arrière avec des plantes aquatiques imitées en graisse verte, et modelées sur fils de fer.

Le fond-d’appui est orné, sur l’avant, d’un petit bassin imité en graisse, dont le fond est masqué avec de la gelée claire, en imitation de l’eau; mais pour que ce bassin puisse avoir le développement nécessaire, il ne faut pas que le fond-d’appui soit collé sur le centre du fond du plat: il est tout à fait collé sur l’arrière.

De chaque coté du bassin est disposé un joli bouquet de crevettes , piquées sur un support en beurre, et entouré à sa base avec une chaîne de moitiés d’œuf cuits, posés debout, dont le jaune est masqué avec une lame de truffe noire coupée à l’emporte-pièce. Le fond du plat est masqué avec de la gelée bâchée.

Les hures de saumon doivent être convenablement calées sur l’arrière, afin qu’elles se maintiennent d’aplomb; elles sont nappées avec de la gelée mi-prise, et entourées à leur base avec un épais cordon de gelée hachée; quelques gros croûtons de gelée sont disposés sur la partie supérieure. Cette pièce dressée avec goût, est d’un très-joli effet.