SOMMAIRE DE LA PLANCHE OUATREYINGT-ONZIÈME

Dessin 423. PETIT ESTURGEON, FllOID. Dessin 424. GROSSE TRUITE DE RIVIÈRE, A LA GELÉE. • Dessin 425. RRANCINO DE VENISE, A LA GELÉE.

Dessin 423. PP^TIT ESTURGEON EROID.

Le poisson que le dessin représente, est connu-enruissie sous le womikQKostioutschlm; on le pêche dans le \ïxc, Ladoga. Il semble tenir le milieu entre les deux familles du sterlet et de l’esturgeon, et former ainsi une espèce séparée.

Le Kostioutschka diffère de l’esturgeon par la forme; il a le corps plus ramassé, plus trappu, plus arrondi; sa tête est plus grosse, plus osseuse, moins allongée, et moins pointue: il ne ressemble pas non plus au Sterlet. Les chairs cuites de ce poisson sont de bon goiit, légèrement rosées et tendres. Les jeunes Kostioutschki n’ayant pas encore atteint de grands développements, 'C’est-à-dire, ceux qui pesent de 8 à 10 kilogrammes, sont les meilleurs.

Pour servir ce poisson froid, il faut d’abord en extirper le nerf central, et le vider; emplir le ventre avec de gros légumes, puis coudre l’ouverture, et envelopper le coz’ps dans un linge; le placer alors sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur son ventre; le mouiller avec un courtbouillon simple, composé de vin blanc et d’eau, du sel, et des légumes émincés. Poser la poissonnière sur un bon feu; faire bouillir le liquide, et le retirer aussitôt sur le côté, afin qu’il ne fasse que frémir: le poisson doit cuire ainsi jzendant 2 à 3 heures, s’il pèse 10 kilogrammes; le faire refroidir dans sa cuisson, puis l’enlever sur la grille de la poissonnière, et le laisser s’égoutter pendant plusieurs heures ; le découper ensuite en tranches minces, sur le haut du corps seulement, sans atteindre le ventre, et sans détacher les parties coupées ; le napper à la gelée, le glisser sur un plateau en bois, dont les bords sont ou modelés en graisse ou argentés *. L’entourer alors soit avec de la gelée, soit avec des moitiés d’œuf

* Il est facile d’argenter soi-même un plateau dans le genre que la gravure représente; ce procédé est connu de tout le monde, mais, en raison des moulures que comporte la frise, il est préférable de les confier à des hommes spéciaux qui font tout à la fois les moulures en mastic et l'argenture.