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GROSSES PIECES FROIDES

dressées debout: sur le dessin le poisson est représenté sans aucun entourage afin que sa forme ressorte mieux.

Avec ce poisson il faut servir quelques saucières de mayonnaise ou de ravigotte.

Les grosses Truites de rivière sont rares dans tous les pays, en France comme en Angleterre, comme en Allemagne ou en Italie. En France, on en trouve assez fréquemment dans le Rhône supérieur, dans l’Ain, le Doubs, et dans la plupart des rteuves ayant leur source dans les hautes montagnes, surtout dans les Pyrénéés, les Alpes, et le Jura. A l’étranger, celles prises dans les cours d’eau des parties montagneuses de l’Ecosse, du Tyrol, et de la Suisse, sont les plus renommées.

La robe des Truites de rivière est très-variable, soit par rapport à sa nuance , soit par rapport aux taches dont elle est marquée. La nuance est le plus ordinairement bleue, mais d’un bleu plus ou moins vif, plus ou moins foncé ou cuivré; cette nuance subit des modifications selon la nature, et aussi selon la profondeur des eaux, dans lesquelles ces poissons trouvent leur existence. Mais on trouve aussi des Truites dont la robe est de nuance blanchâtre, brun-clair, et quelquefois noire. Quant aux taches dont leur robe est pointillée, elles sont aussi infiniment diverses, et tiennent aussi à des causes qu’on peut croire adhérentes à chaque localité; d’ailleurs, le pointillage des Truites n’est pas lui -même invariable poui- l’espèce; il change ou se modifie à différentes époques de l’année; il s’accentue ou il diminue, selon les variations du climat, selon les différents âges que le poisson traverse, et enfin, selon que les eaux sont plus ou moins rapides.

Le corps des grosses Truites n’est généralement pas beau ; et encore est-il soumis à des variations qui le rendent plus ou moins disgracieux. Le plus ordinairement il se rapproche de celui du saumon. Mais il s’en trouve fréquemment dont la tête est bosselée et osseuse, dont les mâchoires sont crochues comme celle des bécards, ou de longueur irrégulière comme celle des gades-pollacks ; chez quelques sujets, la queue est courte et plate, le corps est rabougri et incorrect. Mais au fond, cette variation n’influe aucunnement sur la qualité de leur chair, qui est toujours excellente, chez les gros poissons surtout. Dans l’espèce des Truites de rivière, on rencontre des sujets dont le volume est considérable; il n’est pas rare d’en trouver pesant de 10 à 12 kilogrammes.

Les grosses Truites qu’on veut servir froides , ne doivent pas , à l’égal des petites Truites de ruisseau, être tuées et cuites au moment; celles-ci, au contraire, exigent de n’être cuites que plusieurs heures après qu’elles ont été tuées: en été quelques heures de mortification peuvent suffire, tandis qu’en hiver, cette mortification peut sans inconvénient se prolonger du double, à condition cependant que le poisson soit tenu sur glace jusqu’au moment de le mettre en cuisson.

Les grosses Truites, qu’elles soient servies chaudes ou froides, ne doivent pas être écaillées; c’est un privilège qui de tout temps leur a été accordé , et qui s’observe dans tous les pays ; il faut, au contraire, veiller â conserver intacte la couche de limon qui en recouvre la robe, afin qu’en cuisant, le poisson reste bleu â l’extérieur, car ce n’est qu’en raison de l’abondance de ce limon, que cette belle

nuance se produit, et à laquelle les gourmets experts attachent la plus grande importance, puisqu’elle décèle la fraîcheur du poisson; et en effet, plus la Truite est fraîche, mieux la nuance ressort. Pour mieux la fixer, il convient, avant de cuire le poisson, de l’arroser avec du vinaigre froid ou tiède, aussitôt qu’il est tué et nettoyé.

La Truite est représentée dressée sur un socle de forme basse, portant sur trois pieds, dont chaque extrémité est ornée avec un homard imité , c’est-à-dire coulé en graisse dans un moule ou dans la gélatine.

Avant d’être servi, la poisson doit être nappé à la gelée mi-prise, et entouré avec de la gelée hachée ou en croûtons ; il peut aussi être entouré avec une garniture d’œufs cuits , garnis d’une salade de légumes de deux nuances : verts et rouges.

Avec une grosse Truite froide, il est toujours nécessaire de servir quelque saucières, soit de mayonnaise, soit de sauce tartare, soit enfin de ravigote, froides.

Dessin 425. BRANCINO DE VENISE, A LA GELÉE.

Ce ])oisson est originaire de la mer Adriatique; son corps est d’apparence vigoureuse, très-légèrement comprimé, et échancré sur le dos ; sa tête est petite et courte ; sa robe, de nuance gris-clair sur le dos, est blanchâtre en dessous; ses écailles sont larges, serrées, adhérentes. Par sa nature, il se rappoche du Bar de l’océan et du Spigola de la Méditerranée. On peut admettre, que ces trois genres appartiennent à la même famille, mais avec de certaines nuances; car la forme et la robe diffèrent, et les chairs de chacun de ces poissons possèdent des qualités particulières. On peut remarquer en effet, que la tête du Brancino est plus courte que celle du Bar et du Spigola.

A Venise, le Brancino est le poisson le plus estimé, bien que dans ces parages toutes les espèces soient généralement exquises.

Dans un dîner, les gros Brancînl sont généralement servis comme relevés chauds; ou peut les cuire à Teau-de-sel ou*au court-bouillon; mais on peut aussi les faire braiser avec du vin blanc. Les petits sujets et les moyens peuvent parfaitement être grillés ou frits.

Avec les gros Brancini cuits au court-bouillon ou braisés, servis comme relevés chauds, on peut sei’vir une sauce génoise ou matelote; s’ils sont cuits à Teau-de-sel, avec une sauce aux huîtres ou une sauce hollandaîse. Les Brancini grillés peuvent être servis avec une sauce colbert, une sauce à la maître-d’hôtel ou même avec une sauce mayonnaise chaude.

Les Brancini servis froids sont cuits dans un court-bouillon au vin blanc ; le point essentiel consiste à les obtenir bien entiers; les faire refroidir dans leur cuisson, et les laisser égoutter pendant deux heures sur la grille de la poissonnière ; les dresser alors , soit sur un fond-d’ appui , soit directement sur un plateau argenté, posant sur quatre pieds. De même que les précédents, ce poisson est représenté sur le dessin, sans garniture, sans entourage, mais il est évident qu’il peut toujours être garni avec de beaux croûtons de gelée, de demi -œufs cuits, garnis de légumes ou simplement coupés eu deux sur leur longueur.

En tout cas, il doit être accompagné de deux saucières de mayonnaise.

GROSSES PIECES FROIDES

Ces quelques gros poissons que j’ai ét6 contraint de placer dans la partie du froid, complètent la série principale, commencée dans le premier volume de cet ouvrage. Cette interruption est regretable, sans doute, au point de vue de runiforraité; cependant, je ne pouvais me dispenser de classer dans cette partie, un certain nombre de grosses pièces de poisson, celles surtout qui, par la nature de leur chair, aussi bien que par l’ampleur de leur forme, sont plus particulièrement choisies pour figurer dans les soupers froids.

Les poissons de cette série étant destinés à figurer siir la table des grands buffets, sont tous représentés dressés sur des socles, des plateaux historiés ou sur des fonds-d’appui; ces trois méthodes sont également acceptables: le luxe du dressage reste naturellement subbordonné au luxe du festin. S’il n’est pas possible de déterminer d’avance la méthode qui doit de préférence être adoptée, il n’est pas moins évident que sur la table d’un buffet de bal, les grosses pièces froides doivent forcément s’y produire entourées d’une certaine élégance, non seulement, parce que la nature de ces mets le comporte, mais parce que c’est surtout dans ces occasions solennelles que le praticien peut mettre en évidence les qualités artistiques qu’il possède.

Les pièces froides d’un buffet de bal peuvent être plus ou moins ornementées plus ou moins luxueuses, selon les moyens et les dispositions de celui qui préside au travail; en tout cas, chacun peut comprendre qu’elles ne peuvent pas être dressées avec la même simplicité que dans les repas vulgaires. Ces festins étant exceptionels, le bon sens indique que les mets qu’on y sert doivent porter l’empreinte des soins les plus délicats et les plus distingués.

SOMMAIRE RE LA PLANCHE OÜATREVINGT-ROUZIÈME.

Dessin 426. SEIBLING DE BAVIÈRE, A LA GELÉE. Dessin 427. SAUMON DÉCOUPÉ, A LA MAA'ONNAISE. Dessin 428. RÉCAED COMMUN, A LA MAYONNAISE.

Dessin 426. SP]1BLING DE BAVIÈRE, A LA C4ELÈE.

Le Scihling est un poisson d’eau douce , de même espèce des Ombres-chevaliers. Cette espèce est peu répandue en Europe; cependant elle existe en Ecosse dans le lac Melvin: là ce poisson est connu sous le nom de charr. Mais le charr reste petit, et n’atteint pas les grandes dimensions de l’ombre-chevalier et du Seibling.

La robe du Seibling est exactement semblable à celle de l’ombre-chevalier, le haut du corps est bleuâtre, le dessous est d’une belle couleur rouge-orange; sa robe est tachetée de disques noirs, entourés d’un cercle blanc et rose: c’est un des plus jolis poissons que la nature ait produit ; on le trouve dans les lacs Staniherger et Bartholomaï. La pêche du Seibling étant en Bavière un privilège du Roi, on ne rencontre généi’alement sur les marchés, que ceux que la pêcherie royale autorise à y transporter, c’est-à-dire les petits. Le Seibling n’est pêché que du mois de Septembre au mois de Janvier; après cette époque, il est moins estimable; dès ce moment, sa robe perd en partie ses belles couleurs, et les disques s’effacent.

Le Seibling que représente le dessin pesait de 5 à G kilogrammes, c’est un des plus beaux spécimens qui se rencontrent: les i)oissons dépassant ces dimensions ne sont pas communs.

Les gros Seiblings sont ordinairement servis chauds, comme relevé, plutôt que froids; cependant on les sert également froids, à l’égal des Truites. J’observerai seulement que dans les deux cas, quand ils sont cuits, il est préférable de les dresser sur le côté que sur le ventre, afin de laisser voir, le plus possible, la belle couleur de ce dernier.

Mais pour conserver dans tout son éclat la nuance bleue du dos, il faut avant de cuire le poisson, arroser le haut du corps avec du vinaigre froid, en ayant soin toutefois de couvrir le bas avec un linge, afin que l’acide n’atteigne pas la couleur orange du ventre, car alors elle disparaîtrait, et le poisson perdrait un de ses plus beaux ornements.

GPxOSSES PIECES FKOIDES.

Les gros Seiblings, de même que les grosses truites, doivent être tués eu sortant de Peau, mais

ils ne doivent être cuits que quelques heures plus tard, afin d’éviter que le corps se brise, et que les

chairs soient coriaces.

Le Seibling doit être cuit dans un court-bouillon au vin blanc; quand il est égoutté et refroidi,

il faut le napper à la gelée mi -prise, légèrement rougie; le glisser sur un plateau en bois, posant sur

quatre pieds, masqué de papier sur le haut, et modelé en chute d’eau sur son épaisseur, avec de la graisse bien blanche. Les pieds du jdateau sont ou argentés ou peints au blanc de zing. Entourer le poisson d’abord avec un épais cordon de gelée bâchée, et ensuite avec de jolis croûtons de gelée. Envoyer en même temps que le poisson quelques saucières de mayonnaise ou ravigote froide.

Dessin 427. SAUMON DÉCOUPÉ, iV LA MAYONNiVlSE.

En général, on sert peu sur les buffets de bal, les saumons coupés en tranches; cependant cette méthode est recommandable, en raison de ses bons résultats. Sans doute qu’un beau saumon servi entier, même quand il est servi dans toute sa simplicité naturelle, rei)résente une pièce froide des plus atti’ayantes, personne ne voudrait contester le fait.

Mais , au point de vue pratique , il est évident qu’un gros saumon cuit entier laisse souvent à désirer; je ne prétends pas qu’on ne puisse le cuire au degré voulu; l’objection n’est pas là; je veux seulement faire ressortir, qu’en raison même de sou épaisseur, un poisson entier réclame une très-longue cuisson, pour être bien atteint à l’intérieur, et que servi froid, sa chair est moins ferme, moins savoureuse que si le poisson était cuit en tranches, par ce motif que la cuisson étant plus violente, la chair conserve mieux ses qualités.

Mais si le saumon découpé doit être servi sur un socle, il faut, autant que possible, le cuire de façon à pouvoir le remettre dans sa forme première en le dressant; pour atteindre ce but, il est nécessaire de laisser intactes les extrémités du poisson, et découper en tranches épaisses la partie centrale du corps.

^ Cuit dans ces conditions, il est alors remis en forme, en dressant les tranches si non tout à fait debout, du moins à peu près, mais sans négliger de les caler sur l’arrière, afin de les maintenir d’aplomb. La tête et la queue du poisson, étant plus longues à atteindre que les tranches, doivent être cuites séparément.

Le poisson est représenté simplement orné sur le centre, d’un gros bouquet de crevettes symétriquement piquées sur un soutien en beurre; mais il doit être entouré à sa base, d’abord avec de la gelée hachée, puis avec des gros croûtons de gelée.

Le socle sur lequel le saumon est dressé, n’offre pas une grande difficulté d’exécution; il est simple, sans manquer d’élégance ni de légèreté; il est porté sur quatre pieds dont deux sont disposés sur le centre, les autres aux extrémités. L’épaisseur du plateau est masquée avec de la graisse, modelée en imitation de chute d’eau. Le corps des deux Naïades placées aux extrémités du socle peut être coulé dans le même moule, mais les sujets doivent forcément être retouchés; ils doivent surtout être solidement fixés à l’aide de fils de fer se rattachant, soit à la base du socle, soit à l’abaisse supérieure. Les ornements à jour sont modelés sur des fils de fer.

cuisinp: artistique.

Dessin 428. BÉCARD COMMUN.

Dans la première partie de ce livre, j’ai reproduit un dessin du Bécard du Nord; celui représenté cette planche est du Rhin. On peut se rendre compte, en examinant les deux sujets, de la différence qui existe entre eux. La forme de celui-ci se rapproche beaucoup plus de celle du saumon de pure race : n’était-ce la difformité de sa tête, on pourrai^ facilement le confondre. Quant à sa robe, elle est simplement plus tigrée; mais la nuance est à peu près la même: bleuâtre sur le dos, argentée sous le ventre. Rien donc ne caractérise cette variété, si ce n’est sa mâchoire crochue, de même que ce crochet blanc et corné dont l’extrémité de la mâchoire inférieure est munie, et qui se loge dans une cavité correspondante, creusée dans la mâchoire supérieure.

Je n’ai reproduit ce dessin qu’à titre de curiosité, et pour bien faire ressortir les différences existant entre ce Bécard et celui du Nord, celui connu sous le nom de saumon rouge, dont la forme et la robe offrent un contraste si remarquable.

En automne, dans les affluents de la mer Baltique, on pêche des Bécards par milliers, et de grosseur extraordinaire, pesant souvent jusq’à 25 kilogramms. Mais cette espèce n’a aucune analogie avec les saumons rouges, pêchés sur les côtes de la Norwège.

Les chairs crues du Bécard commun sont légèrement rosées, mais en cuisant elles deviennent blanches, sèches, et n’ont aucune des qualités appréciables des vrais saumons.

Pour être servi froid, ce poisson doit cuire dans un bon court-bouillon au vin. Quand il est refroidi, et bien égoutté, on peut en supprimer la peau, et glacer les chairs avec du beurre d’écrevisses dissout. Il est servi avec deux saucières de mayonnaise.

Ce poisson est dressé sur un plateau semblable à celui représenté au dessin 42C ; la bordure est en graisse, modelée en chute d’eau. La garniture se compose de gros croûtons de gelée, alternés par des moitiés d’œuf, dont le jaune est masqué par un rond de truffe.