SOMMAIRE DE LA PLANCHE QUATREVIXGT-TREIZIEME

Dessin 429. TRANCHES DE SAUMON A LA GELÉE. Dessin 430. LANGOUSTES A LA RAVIGOTE.

Dessin 4.Î1. GALANTINES D’ANGUILLE A LA TARTARE.

Dessin 429. TRANCHES DE SAUMON A LA GELÉE.

Ce plat de saumon, bien que dressé avec la plus grande simplicité, n’en constitue pas moins un mets d’une certaine importance, figurant avec honneur sur la table d’un souper froid. Mais pour que ce poisson puisse être bien apprécié, il doit être choisi de bonne qualité, à chairs rouges et fermes, surtout

GlîOSSES PIECES FROIDES.

pc'ché depuis peu; car uu sauiuou peut être très-frais, alors meme qu’il est pêché depuis plusieurs jours, s’il est soigneusement tenu sur glace; mais il ne faut pas se dissimuler, qu’il y a loin de cette fraîcheur artiticiclle à celle d’un saumon récemment pêché, l’ont le monde n’est peut-être pas à même de faire cette différence; cependant les vrais amateurs de poisson ne s’y trompent pas. Les chairs cuites des saumons de bonne es])èce, pêchés dans les fleuves à une certaine distance de la mer, pêchés dans la saison propice, et mangés à courte distance, renferment des qualités qu’on chercherait vainement dans les poissons qui ont séjourné plusieurs jours hors de l’eau.

La cuisson du saumon coupé en tranches, s’opère dans des conditions toutes différentes du saumon cuit entier ou en tronçons ; si le poisson est vraiment frais , il peut être simplement cuit à l’eau salée; voici comment il faut en opérer la cuisson; écailler les tranches; les ranger sur la grille d’une poissonnière, et les plonger dans le liquide bouillant; au premier bouillon, retirer le vase sur le coté du feu, de façon que le liquide conserve son même degré de chaleur sans bouillir. Quand elles sont à peu près à point, les retirer tout à fait du feu; les laisser refroidir dans leur cuisson. Les égoutter ensuite; en supprimer la peau; les napper avec de la gelée légèrement rougie; les dresser à cheval sur un fondd’appui masqué sur le haut et sur son épaisseur avec du papier blanc.

A l’aide d’une poche, pousser de la gelée tout autour du poisson; l’entourer avec une garniture de moitiés d’œuf, les unes posées debout , les autres garnies avec de petits légumes en salade : petitspois verts et carottes. Entourer le fond- d’appui avec de beaux croûtons de gelée. Servir en même temps quelques saucières de mayonnaise.

Dessin 430. LANGOUSTES A LA RAVIGOTE.

Cette pièce très-simple au fond, est cependant jolie, plus jolie certainement à l’état naturel que gravée sur le papier. L’apprêt des langoustes étant des plus simples, on comprend aisément que la confection du socle soit la partie la plus importante de la pièce.

Ce socle est exécuté sur une planche ayant 75 centimètres de longueur sur 15 de large, posant sur deux pieds. Le sujet disposé sur le centre, figure un petit pêcheur armé d’un crochet à long manche, s’appuyant sur un panier; il est fixé sur un petit rocher, sur l’arrière duquel se détachent des branches de corail imitées. De chaque côté du sujet, sur l’avant de la planche, sont modelées deux sortes de coquilles formant bassin, se rattachant au rocher par un ornement allégorique, modelé en imitation de tête de dauphin.

Entre ces deux têtes, figure une chute d’eau, tombant dans le creux d’une coquille, également modelée en graisse. Tous ces ornements se rattachent à la planche du socle par de longues pointes piquées sur son épaisseur, et par des fils de fer dissimulés sous la graisse; ce n’est qu’à ces conditions qu’ils peuvent se soutenir.

Le petit pêcheur est coulé en graisse, dans un moule en plâtre, mais il doit forcément être retouché, soit pour lui donner la pose voulue, soit pour lui adapter les attributs qui lui conviennent. Il est soutenu sur l’arrière, par un gros fil de fer traversant une partie du corps, et prenant son appui dans le rocher.

Le vitle des deux bassins est garni avec des branches de persil frais, dont la nuance fait ressortir la blancheur de la graisse et le ton vigoureux des coquilles de langoustes. Celles-ci sont vidées des chairs, puis posées sur un support en pain ordinaire masqué avec de la graisse; elles sont assujeties aux supports, à l’aide de clous qui les traversent. Les chairs des langoustes , coupées en tranches sont dressées à cheval sur un cordon de beurre poussé au cornet sur le haut des coquilles.

Avec cette pièce, il faut envoyer deux saucières de ravigote froide.

Dessin 431. GALANTINES D’ANGUILLE, A LA GELÉE.

Les galantines d’anguille, constituent un mets excellent, mais qu’on sert peu en France dans les soupers; c’est vraiment dommage, car il offre une agréable diversion avec ceux qu’on sert babituellement dans ces repas.

Pour servir un plat de galantine comme pièce froide, dressé dans les conditions que représente la gravure, il faut cboisir deux grosses anguilles; en retirer la première peau, en les écorchant; en supprimer la tête, les fendre du côté du ventre, et les désosser; diminuer l’épaisseur des chairs, en les coupant; puis diviser chaque anguille eu deux parties sur le travers; les assaisonner du côté coupé, et étaler les deux parties, chacune sur une serviette, en les appuyant du côté de la peau; masquer alors les chairs avec une couche épaisse de farce à galantine, préparée par portions égales avec du poisson, du veau ou du porc, et du lard frais, assaisonnée de haut goût. Sur cette première couche, ranger des filets d’anchois, des filets de truffes crues, et enfin des filets de foie-gras cru, assaisonnés. Seiner dessus quelques pistaches mondées; rouler les galantines en forme de gros boudin; les envelopper séparément dans un linge , les ficeler d’après la même méthode des galantines de dinde ; les cuire dans un bon fonds. Quand elles sont égouttées, les déballer pour les serrer davantage; les faire refroidir sous presse, mais dans un vase à fond arrondi. Les déballer ensuite; diviser chaque galantine en deux parties sur la longueur d’abord, et puis en tranches; les glacer, les dresser sur un fond-d’appui, en trois lignes régulières, dans l’ordre représenté par la gravure; les garnir avec de la gelée bâchée; les orner avec un hâtelet sur chaque bout et un sur le milieu. Dresser deux bouquets d’écrevisses sur le centre du plat, de chaque côté, puis entourer le fond-d’appui avec des gros croûtons de gelée, alternés avec des moitiés d’œuf, posées debout.

Avec cette pièce, envoyer deux saucières de mayonnaise ou ravigote.

PIECES ORNEMENTALES DU EROID

Ceux qui cherchent à se rendre compte des travaux artistiques de la cuisine, trouveront dans ce chapitre, une série de pièces d’un ordre supérieur. Au point de vue de l’étude, elles ajoutent au mérite de la nouveauté, celui de représenter des sujets authentiques, ayant par conséquent, aux yeux du praticien, une valeur sérieuse et réelle, soit qu’il veuille s’initier à la pratique des productions de l’école moderne, soit qu’il veuille simplement se renseigner sur les ressources acquises et le progrès accompli.

Les sujets reproduits dans cette partie du livre, aussi bien que ceux figurant dans l’ornementation de la pâtisserie, doivent non seulement être considérés comme des modèles exacts, mais aussi comme des genres distincts, desquels de nombreuses variétés peuvent être tirées. Il n’en est aucun, en effet, qui ne puisse être transformé selon les nécessités, selon les préférences de celui qui opère.

L’ornementation du froid, est par le fait, une innovation moderne que l’école ancienne connaissait à peine; car elle s’en était détournée pour se donner tout entière à celle de la pâtisserie, dont elle pressentait déjà le brillant avenir; elle ne l’avait donc pratiquée que dans des limites infiniment restreintes, en comparaison du développement qu’elle a aujourd’hui: n’y ayant prêté qu’une attention distraite, elle ne pouvait prétendre à la faire progresser; voilà pourquoi elle resta si long-temps immobile et impuissante.

En examinant les publications de l’époque, ayant trait à cette partie du^ froid, en compulsant les œuvres produites, on est vraiment frappé de la pénurie des moyens dont les praticiens disposaient autrefois , et par suite , du manque de variété dans leurs productions ; pour en juger, il suffira de savoir que l’ornementation se bornait alors à une seule spécialité, celle des socles profilés, décorés avec du pastillage ou des fieurs naturelles; les ressources étaient tellement limitées et précaires, qu’on ne trouve même pas trace d’un simple petit sujet,, d’aucune pièce ornementée.

Pour conij)reiKlre toute la distance que la nouvelle école a parcourue depuis, il suflit de dire que ces mêmes socles profilés, malgré le rôle considérable qu’ils ont joué, malgré même les services qu’ils peuvent encore rendre dans bien des cas, se trouvent cependant délaissés aujourd’hui, et en quelque sorte relégués à l’arrière plan. On est donc autorisé à admettre que l’ornementation de cette époque était somnolente et engourdie, sans prestige ni vigueur.

Mais l’heure du réveil devait enfin sonner; et bientôt apparurent ces sujets coulés dans de petites coupes en cuivre, ou découpés au couteau, auxquels on donna le nom de sujets en tétine. C’était le premier élan dirigé vers un développement plus grand, qui du reste était dans l’ordre normal, puisque la cuisine elle-même, se sentant à l’étroit, tendait déjà* à dévier des méthodes anciennes, pour chercher une autre voie. Ce faible progrès, qui ne fut même pas de durée, marque bien cependant le point de départ de la nouvelle école, destinée à se produire })lus tard avec tant de luxe et d’éclat. Dès que l’impulsion fut donnée, elle ne tarda pas à prendre son essor; et, des étroites limites où elle se débattait naguère, elle marcha résolument à la recherche d’un horizon })lus vaste, dont elle ne soupçonnait même pas l’étendue, mais qu’elle distinguait mieux à chaque étape où elle s’arrêtait. C’est ainsi qu’après de laborieux efforts, elle put atteindre le but vers lequel elle se sentait entraînée, et se montrer enfin dans toute sa splendeur: riche, honorée, brillante, mais plus fière encore de la lutte qu’elle venait de soutenir, que du succès qu’elle avait obtenu!

Tel est en somme, l’bistorique de cette école nouvelle, dont la cuisine-classique et la cuisine-artistique se sont fait les promoteurs ardents et les interprètes dévoués. Elle est d’autant plus vigoureuse et forte aujourd’hui, que la lutte entre elle et le passée a été longue et obstinée; elle est d’autant plus méritoire, que la lumière qu’elle a projetée sur un des points les plus obscurs, on pourrait même dire, des plus délaissés de notre art, semble destinée à servir de guide aux pionniers de l’avenir!

Mais, si l’ornementation du froid a réalisé en un si court espace tant de remarquables progrès, on peut facilement admettre que, dans un temps donné, elle arrive à une ])erfection plus grande encore; pour ma ])art, je n’en doute pas; et malgré l’abondance des ressources que je lui ai)i)orte, je n’ai pas la prétention d’en avoir donné le dernier mot. Douter de son perfectionnement dans l’avenir, serait d’ailleurs supposer que les germes que j’ai semés en mon chemin j)ourraient devenir stériles; j’aime mieux penser au contraire, qu’ils porteront des fruits , et qu’en léguant à mes confrères le résultat de mes recherches, je leur aurai non seulement inspiré le désir de les cultiver, mais aussi la louable ambition de les perfectionner, afin de reculer plus loin les limites de notre art, et d’augmenter sa renommée séculaire.

Ce])eiulant, ne l’oublions pas, cette perfection, ne peut se réaliser qu’avec le tem])s, et

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

par des efforts continuels. C’est en étudiant avec persévérance, en s’inspirant des travaux accomplis, qu’on peut espérer progresser. (Grande serait l’erreur de croire qu’un homme, pour intelligent qu’il soit, puisse arriver du premier coup à produire des sujets d’un ordre supérieur, tels qu’ils sont consignés dans ce livre; non, il faut qu’il prélude an succès jiar l’étude sérieuse des méthodes apiiliqiiées, qu’il s’en rende un conqite exact, et qn’entin, an lien de chercher prématurément à résoudre le difficile problème des innovations, il s’attache plutôt à s’inspirer des œuvres de ses devanciers; rien n’est plus sinqile en fait, rien n’est })lns rationnel an fond: on ne peut pas viser au chef-d’œuvre en débutant.

Sans posséder un talent hors ligne, un homme de goût peut fort bien, tout en suivant les inspirations d’autrui, tout en marchant dans la voie tracée, apporter certaines modifications dans les détails d’une pièce ornementale , qui, sans en changer le caractère, lui donnerait néanmoins une antre allure; il peut agrandir ou sim})lifier son modèle, et arriver enfin à un résultat satisfaisant: sur ce terrain tout est possible; ce qui l’est moins, ce qui offre des difficultés autrement épineuses, c’est de quitter la voie battue pour s’élancer à la recherche de l’idée première; c’est de produire une œuvre nouvelle, expressive, alliant à la distinction du style, la précision indisjiensable aux productions de ce genre, sans cependant s’éloigner des règles tacites, auxquelles elles sont naturellement subordonnées.

L’ornementation du froid a certainement des limites très-étendues, mais la raison et le bon sens en défendent l’abns. Le praticien sérieux doit se borner aux pièces et aux sujets s’adaptant le mieux à ses travaux, et ne pas })erdre de vue que leur expression ne doit être ni outrée ni équivoque. En principe, il doit éviter la reproduction des personnages dont la pose et l’expression sont obligatoires ou forcées. Les personnages habillés étant toujours d’une exécution difficile à obtenir parfaite, il doit s’en détourner. Mais ceux qu’il est obligé de produire dans de telles conditions, doivent forcément rester blancs: un sujet affublé de vêtements nuancés est toujours de mauvais goût, et n’est acceptable dans aucun cas; agir autrement c’est, selon moi, se mettre en travers de la règle, c’est transgresser le principe sur lequel notre ornementation repose. En effet, la plupart des ornements applicables au froid, qu’ils soient modelés on coulés, tendent évidemment à imiter le marbre on l’albâtre; or, en les coloriant, on en détruit le véritable caractère, sans leur apportér aucun avantage équivalent. Les règles techniques ont des exigences et des sévérités dont il est bon de tenir compte.

Dans l’ornementation, en général, de même que dans les antres parties de cet ouvrage, je me suis appliqué â combattre les méthodes erronées, aussi bien que les abus de forme vers lesquels les praticiens sont toujours exposés à se laisser entraîner.

xMais, je m’empresse de le dire, mes observations n’ont absolument rien de personnel:

CUISINE AKTISTIQUE.

ce n’est pas de la critique que j’entends taire, c’est de l’étnde. Sur le terrain où je me suis placé, n’ayant ))Our objectif que la recîlierclie du bien, toute rivalité s’efface est disparaît a mes yeux.

Si j’insiste sur le respect des principes c’est que j’ai reconnu qu’il y avait danger à, les méconnaître. C’est bien là le motif qui m’a déterminé à multiplier mes dessins dans une mesure aussi large, car je suis convaincu que la démonstration jiratique exercera toujours une influence salutaire sur l’espi'it des hommes du métier : rien ne jiersuade comme l’évidence.

A ce point de vue, la cuisine-artistique est le vrai complément de la cuisine-classique ; ces deux ouvrages réunis, constituent assurément le répertoire le plus fécond, le plus étendu, qui ait été produit jusqu’ici; aucune oeuvre ancienne ou moderne n’aura mieux réussi à mettre en pleine lumière les ressources multiples de la science culinaire; aucune n’aura mis au service des praticiens plus d’éléments divers d’instruction pratique.

Ce fait acquis , peut donner la mesure exacte des services que ces deux ouvrages sont appelés à rendre dans l’avenir.

SOMilAllîE DE LA DLAXCllE OUATREVIN(iT-OUATOUZ]ÈME.

Dessin 432. HOUUUET DE GIDIEU, EN STÉATO-PI.ASTIQUE Dessin 4.33. THOPIIÉE DE PECIIE.

Dessin 432.