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PIECES ORNEMENTALES DU EUOII)

rendre légèrement mousseuse, liante, lisse, et blanche; l’azurer alors très -légèrement et la laisser complètement refroidir.

Avant d’employer cette graisse, il faut la sortir de la terrine, et en gratter la surface à l’aide d’un couteau , afin d’obtenir des copeaux minces. Etaler alors sur la table une serviette humide , et sur celle-ci, travailler avec les mains la graisse grattée, mais par petite quantité à la fois, de façon à l’obtenir souple, lisse, et élastique: c’est dans ces conditions qu’elle est employée au modelage.

Mais un point qu’il ne faut pas perdre de vue, c’est que la graisse doit être travaillée dans un lieu frais, et au besoin employer le secours de la glace, afin de la maintenir toujours au même degré de souplesse, car en perdant sa consistance, elle perdrait aussi son élasticité.

Les sujets exécutés avec de la graisse à modeler bien confectionnée et blanche, peuvent se conserver longtemps sans perdre leur blancheur, ni se détériorer. J’ai souvent gardé d’une année à l’autre, en parfait état, non seulement des pièces volumineuses qui pouvaient être resservies, mais aussi une foule de petits sujets qu’il est toujours possible d’utiliser. Les seules précautions à prendre pour prolonger la conservation des pièces, consistent à les envelopper soigneusement avec de larges feuilles de papier-soie, et les enfermer dans une armoire bien close, disposée dans un lieu aussi frais que possible, où le soleil ni la chaleur peuvent pénétrer.

Mais, si malgré les précautions prises, les sujets modelés avaient perdu de leur fraîcheur ou si la graisse elle- même, envahie parla poussière, n’avait plus sa blancheur primitive; on peut encore remédier à cet inconvénient, soit en grattant légèrement ces sujets avec un ébauchoir, soit en les saupoudrant avec de la brillantine. Si la couche de poussière n’est que superficielle, elle disparaît forcément ; mais, si sous l’influence de l’humidité, la graisse était devenue jaune, il n’y aurait alors aucun remède, car en jaunissant elle contracte une odeur désagréable qui la rend impossible à utiliser.

Quand on veut employer la graisse qui a déjà servi, il ne faut pas la faire fondre, car elle se ternirait; il faut simplement en gratter les surfaces ou la tremper dans de l’eau chaude, par petites parties, afin d’en retirer la première couche; la bien essuyer; la piler, et la passer au tamis; puis la travailler avec les mains sur un linge humide étalé sur la table, et lui faire reprendre du corps, en même temps que son élasticité première.

Des pièces ornementales, établies dans des conditions aussi artistiques que celles représentées dans cette planche, constituent sans aucun doute des sujets de premier ordre. Ces pièces appartiennent à un genre nouveau, récemment inauguré, par conséquent peu connu, peu propagé; elles méritent assurément l’attention des hommes de goût, et je me plais à croire qu’elles auront pour résultat, d’ouvrir la voie à des conceptions plus élevées et plus parfaites: c’est aux esprits intelligents qu’il appartient de tirer des innovations pratiques, renseignement qu’elles renferment.

Cette pièce est représentée par le dessin posant sur une large base en bois , dont Ws contours et les pieds sont argentés ; la partie supérieure est masquée avec du papier blanc.

Le sujet représente un bouquet de gibier se composant de sujets variés, modelés en relief do grosseur naturelle. Ils sont groupés autour d’une imitation d’arbre, dont la partie inférieure se trouve dissimulée par les détails du premier plan.

Le nombre est grand des espèces ; les plus recherchées et les plus rares y sont représentées et d’abord, le daim et le sanglier, ces rois de nos forêts dépeuplées; puis le lièvre, ce timide paria des

champs (pie nos aïeux payaient trois francs , et que nos petits fils paieront sans doute deux Louis. Viennent ensuite les faisans, les coqs de bruyères, les bécasses, les perdrix, les gélinottes , les canards sauvages, toute la fine fleur de la gent emplumée ; puis enfin les bécassines, les grives, les ortolans.

Le lièvre et le coq de bruyère sont suspendus par une patte aux branches de l’arbre imité, le faisan et le canard sont suspendus par le cou; au-dessus de ceux-ci figurent la gélinotte, la bécasse' et les perdreaux ; les bécassines, les grives, les ortolans, sont sur le haut.

Dans l’exécution de cette pièce, le groupage des sujets est un des points sur lequel le praticien doit porter une sérieuse attention. Qu’ils soient modelés séparément ou sur place , il convient de leur donner l’appui et le relief nécessaires: il faut qu’aucune pose ne soit forcée.

Mais l’exécution de la pièce ne doit pas s’opérer sur la base même où elle est représentée , car elle n’est posée sur cette base qu’alors qu’elle est à peu près terminée. C’est sur une abaisse en bois qu’elle est ébauchée; cette abaisse est coupée un peu plus étroite que la base argentée, mais elle a le même profil; elle porte sur son centre un long support en bois, maintenu à droite et à gauche par des soutiens disposés de façon à former un triangle; le groupe entier prenant son appui sur ce triangle, les soutiens doivent être solides, car le sujet dans son ensemble, nécessite l’emploi d’une grande quantité de matière. Au support central , de même (jifaux soutiens latéraux , sont fixées à distance des tiges de fil de fer, qui, grossies et masquées avec de la graisse à modeler, doivent imiter les branchages auxquels adhèrent quelques feuilles de chêne; ces feuilles ne doivent pas être trop nombreuses; mais il faut absolument en distribuer à distance, afin de donner du dégagement et des jours à l’ensemble.

La hure de sanglier et la tête de daim, peuvent être modelées sur des mandrins en bois, fixés sur l’abaisse; le faisan, le lièvre, et tous les sujets du bas, sont modelés sur place ; ils peuvent aussi être ébauchés sur un support en pain ordinaire ou en graisse, ayant déjà servi, pour être finis en dernier lieu, avec de la graisse bien blanche. Les sujets du milieu peuvent être modelés séparément. La parfaite imitation de ces sujets, est sans doute un point capital, mais il ne faut pas perdre de vue qu’ils seraient sans aucun effet, s’ils étaient mal groupés.

Il est évident que l’exécution d’une telle pièce exige une certaine science pratique de la part de celui qui opère; cependant, la difficulté est moins grande qu’elle apparaît au premier abord, si l’on consiilère que les modèles sont faciles à se procurer, et qu’en ce qui concerne les dispositions du groupe, la gravure devient un guide incontestablement utile. En ces sortes de travaux compliqués, rexécution devient évidemment moins laborieuse pour celui qui opère sur une donnée certaine, pouvant parfaitement en distinguer le but, et dont il peut saisir la portée, que pour celui qui, hésitant et timoré, est obligé de chercher un motif. Le praticien exercé, l’artiste, peut se risquer sur un sujet nouveau, dont il a conçu l’exécution; car en somme, il finit toujours par utiliser son idée, et obtenir quelque résultat de ses essais; mais pour celui qui n’est i)as sûr de lui-même, mieux vaut qu’il s’attache à copier un sujet qu’il peut réfléchir et étudier à loisir, i)lutôt que perdre son temps à la recherche de rinconuu.

Ce groupe a été exécuté sur de grandes dimensions : posé sur sa base , il mesurait un mètre 40 centimètres: de tels sujets exigent une certaine ampleur de forme; établis dans des proportions restreintes, ils perdraient de leur élégance.

La pièce est garnie de chaque côté avec un buisson de grosses truffes dressées sur un petit socle rond ; elles sont entourées avec de la gelée bâchée. Mais, cette garniture peut être remplacée par

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

toute autre: des galantines de gibier par exemple. La surface supérieure de la base est entièrement recouverte d’une couche de gelée bâchée.

Dessin 433. TROPIIÉD DK PKCIIK.

Les deux sujets de cette planche sont les mêmes qui se trouvent représentés sur la gravure du buft'et de bal, dans la première partie de cet ouvrage.

Cette pièce est construite dans les mêmes proportions que le bouquet de gibier représenté par la précédente gravure. Elle est groupée sur une large base en bois, légèrement ovale, formant gradin, et posant sur quatre pieds; mais elle est coupée droite sur l’arrière.

Le sujet se compose d’abord d’une ancre de marine, sur laquelle est jeté un filet de pêcheur, puis de deux avirons disposés en croix, d’un harpon, d’une nasse, d’une épuisette, d’un chapeau, d’un panier, d’une ligne à pêcher, et enfin, de deux groupes de poissons imités, suspendus, l’un à l’ancre, l’autre à la ligne.

L’ancre, les avirons, le harpon, et la ligne, doivent être d’abord exécutés en bois, et masqués ensuite avec de la graisse à modeler. L’ancre est adhérant à un soutien solide, fixé sur l’arrière de Rabaisse. Le filet et l’épuisette sont en bl naturel, fin et blanc. Le chapeau, le panier, et la nasse, sont exécutés sur une charpente en carton: cette dernière est garnie d’écrevisses cuites.

L’épaisseur des deux gradins est masquée en chute d’eau ; cet ornement peut être modelé en graisse ou levé sur une matrice en plâtre. Les pieds de la base sont ou argentés pu peints avec du blanc de zinc.

Sur l’arrière du sujet sont groupées des plantes aciuatiques, imitées en graisse de nuance verte ; elles sont modelées sur des baguettes en bois ou des tiges en fil de fer. Ces détails sont nécessaires pour donner â l’ensemble de la pièce plus de jours et de légèreté.

Sur l’avant de la pièce, dans une large coquille, sont symétriquement dressées de petites truites cuites, nappées â la gelée; elles sont disposées sur deux rangs, et ceux-ci divisés par un homard naturel, soutenu par des hâtelets. Dans les sinuosités de cette coquille, sont rangées des écrevisses cuites. La petite coquille disposée sur l’avant, est garnie avec un groupe de belles crevettes cuites, dressées sur un bouquet do persil frais.

S(t:\IMAlREI>K LA PLANCHE UUATREVINGT-QUINZIEM E.

Dessin 434. TROPHÉE D’AGRIGUETURE. Dessin 435. TROPHÉE DE MUSIUUE.

Dessin 434. TROPHÉE D’AGRICULTURE.

Les (leux troiihées reproduits par les gravures de cette iilaiiche sont établis dans les mêmes dimeusioiis que les deux jirécédeiits sujets; un mètre 4U ceutimètres de hauteur, la base comprise.

Ce trophée est groupé sur une base en bois, portée sur quatre pieds; la charpente est établie sur cette base, dont l’épaisseur est décorée avec des ornements en graisse à modeler; elle porte sur l’arrière un soutien central, auquel adhèrent deux contreforts latéraux.

La groupe du second plan se compose de plusieurs instruments manuels servant aux travaux de l’agriculture: pelles, râteaux, fourches, fléaux, faucilles et faux; ils sont groupés en éventail, et encadrés entre deux gerbes de blé. Sur l’avant de ce groupe, se trouve une ruche ornée d’une guirlande de fleurs, autour de laquelle apparaît l’arrière-train d’une charrue, le haut d’un arrosoir, deux bêches, et un escabeau; cette ruche est encadrée entre deux têtes de bétail: un bélier et un bouc. Un chapeau de moissonneur est suspendu au-dessus d’elle.

Sur le premier plan sont disjiosés deux instruments aratoires , dont les manches portent contre la ruche; de chaque côté, se trouve un groupe de produits agricoles: fruits et légumes.

Les instruments de travail sont tous modelés sur une charpente en bois , adaptée à leur forme, et masquée ensuite avec de la graisse à modeler. Les gerbes, la ruche, le chapeau, peuvent être exécutés sur une charpente en carton, et modelés ensuite; la tête des animaux, les fruits, et les légumes, sont modelés sur un corps solide: du pain ordinaire, du bois, du liège ou même de la vieille graisse à modeler.

Tous les détails de cette pièce doivent rester blancs, même les Heurs; s’ils sont bien imités, groupés avec goût, le trophée doit forcément produire un bel effet.

Cette pièce est représentée sans garniture mangeable, afin de ne pas la rendre confuse, et d’en laisser mieux discerner les détails; mais, sur l’avant ou sur les côtés de la base, il est facile de trouver place pour dresser quelques buissons de truffes ou de galantines de gibier, de crevettes, ou de queues de homard. En tout cas, il est préférable de choisir des aliments qui, par leur nuance foncée ou éclatante, forment contraste avec la couleur des sujets modelés: les tons noirs ou rouges doivent être préférés.

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

1 lESSiN 435. T RÜP II É K I ) E ]\I U S 1 Q U E.

Ce trophée est composé (rinstruments anciens et modernes; il est groupé sur une base en bois, de forme ovale, dont la partie centrale est renflée en dehors, du côté visible, mais coupé droit sur l’arrière; elle porte sur quatre pieds; elle est ornée sur son épaisseur d’une bordure pendante, et porte sur l’arrière, à une égale distance des extrémités latérales, un soutien en bois, appuyé par des contrefoi’ts; c’est sur le haut de ce soutien qu’est fixé le pavillon chinois; c’est sur les contreforts que s’appuyent les deux harpes; celles-ci sont surmontées d’une tromi)ette et d’un cornet à piston, l’un et l’autre de forme moderne; puis, d’une lyre et d’une cithare anti(iues, appendues à la l)ase du i)avillon chinois, de façon à l’encadrer.

Deux petits étendards sont disposés sur l’arrière des harpes, de chaque côté, afin de fermer les jours trop abondants, qui passent à travers les détails du trophée. Les pièces de ce genre ont besoin d’un certain jour pour les rendre au regard plus légères et plus dégagées, mais il ne faut pas abuser de ce privilège, car il nuirait à l’ensemble.

Sur le premier plan est posé un tambour militaire, encadré sur l’arrière par un cor de chasse et une trombone dont on n’aperçoit que l’épanouissement conique, autrement dire, \q. pavillon; il est flanqué d’une basse, d’une guitarre, d’un chalumeau; il porte sur le haut un luth et un petit violon ; il est entouré à sa base d’une clarinette, de castagnettes, de cymbales, de la flûte moderne, et enfin de la flûte pastorale, c’est-à-dire, la flûte de Fan.

Tous les gros instruments sont modelés sur une charpente en bois ou en carton, se rai)prochant autant que possible de leur forme ; les plus petits sont modelés à la main. Les cordes des harpes, de la cithare, du luth, de la basse, et du violon, sont imités en cordons blancs, naturels.

De même que la précédente, cette pièce est représentée sans garniture mangeable, par les motifs que j’ai donnés plus haut. J’ai préféré Jes produire dans cet état de simplicité, plutôt que les encombrer de mets, qui sans ajouter à leur valeur, auraient pu nuire à l’ensemble des sujets. Tous les cuisiniers sont à même de comprendre et de discerner les garnitures qui peuvent être appliquées à ces pièces ; les exemples d’ailleurs ne manquent pas dans cet ouvrage.

SOMMAIÜK DK LA l’LANCIIE QUATUEYINGT-SKIZI ÈME.

Dessin 43C. TROPHÉE DE CHASSE. Dessin 437. TROPHÉE MIIJTAIRE, ARMES ANTKiüES LIT MODERNES.

Dessin 48G. TROPHEE DE CHASSE.

Les diiiieusioiis de ces deux sujets sont les luêiiies que pour les deux sujets de la première planche de cette série : un mètre 40 centimètres de hauteur, y compris la base.

Le trophée de chasse est gr()ui)é sur une base en bois, formant gradins; elle est arrondie sur l’avant, mais coupée droite sur l’arrière, afin qu’elle occupe moins de place; elle est posée sur quatre pieds, argentés ou blanchis; elle porte sur son centre, un i)eu en arrière, un fort soutien en bois, maintenu à sa base par différentes traverses latérales ; c’est sur ce soutien que porte en quelque sorte l’ensemble de la pièce; c’est sur son sommet qu’est fixée la tête de daim ou de cerf; cette tête pourrait fort bien être coulée, car on trouve facilement des modèles dont on peut prendre l’empreinte à la gélatine. Mais les bois du daim sont un obstacle, car modelés sur du gros bl de fer, il est nécessaire que celui-ci adhère à un solide appui; voilà pourquoi, il convient plutôt de modeler cette tête sur un soutien en bois, se rattachant à celui bxé à la base même de la i)ièce. D’ailleurs, une tête de daim ne présente pas de grandes difticnltés à modeler, attendu que les modèles sont faciles à trouver.

Le chapeau de chasseur peut être exécuté sur une charpente en carton, puis accroché à l’une des traverses latérales. La tête du chien, disposée à droite sur le même plan, est modelée sur la deuxième traverse. La gibecière est modelée contre une surface plane en bois ou en carton; la courroie est détachée, et i)rejid son appui sur le cou du daim ; elle est imitée à l’aide d’un large ruban en bl, masqué en graisse, d’un côté seulement. Les pommes de pin sont coulées, puis groupées à l’aide de bis de fer. Les dittérents rameaux de chêne disposés en éventail sur les côtés et à la base du cou de daim, sont modelés sur bl de fer; les feuilles sont modelées à la main. Le corps de chasse est exécuté sur une baguette en bois bexible ou sur un bl de fer; il est posé tout à fait en relief. Le lièvre est modelé sur place, sur un ai)pui en bois ou en pain ordinaire. Les oiseaux suspendus à la gibecière sont détachés.

Le fusil et le couteau de chasse sont modelés sur des char])entes bois, coupées dans des proportions se rapprochant de leur forme; pai’ ce fait, la crosse du fusil se trouve dégagée, et le canon vient

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

former appui aux autres détails. Le lièvre, le cou du héron, l’arrière du faisan, formant le groupe de gauche, sont modelés sur place; il faut leur donner le plus de relief possible. Le grouj)e de i)etits gibiers sus])endus à la gibecièi'e, sont modelés séparément.

Pour groujjer les dirtérents détails d’une pièce de ce genre, sans les rendre confus, il faut absolument prendre des mesures d’ensemble, étudiées et réfléchies. En premier lieu, il convient de s’occuper à établir la charpente dans des proportions exactes, répondant comme ampleur et solidité aux exigences de la pièce elle-même. Les charpentes, dans les pièces ornementales du froid sont d’une importance capitale; leur rôle est d’autant plus important que la pièce est volumineuse et compliquée. Il imi)orte donc que le praticien s’attache à traiter cet auxiliaire avec une sérieuse attention. Je reproduirai plus loin les charpentes des principales pièces représentées dans le chapitre du froid.

Tous les détails de la pièce, du sommet à la hase, sont blancs, sans excepter les pommes de pin, ni les rameaux de chêne ; mais l’épaisseur de l’abaisse en bois sur laquelle est groupée la i)ièce , peut être masquée avec de la graisse vert-tendre. La barrière qui entoure cette abaisse est imitée en graisse blanche ; elle est garnie à sa base avec un épais cordon de gelée bâchée. Le tour de la base est garni avec des galantines de grives ou de bécassines en petites caisses ; c’est la garniture la plus convenable, car pour les convives, elle est facile à s’en servir, et excellente à manger; de plus, le ton foncé des galantines se détache agréablement sur le fond blanc de la pièce.

Dessin 437. TROPHEE MILITAIRE, ARMES ANTIQUES ET MODERNES.

Ce troi)bée convient pour une fête militaire; il est composé d’armes anciennes et d’armes modernes. Il est groupé sur une base en bois de forme hexagone, coupée en talus, couronnée en créneaux; les surfaces sont rayées en pierre de taille, et percées de meurtrières. Cette base porte sur son centre, un peu en arrière, un fort soutien eu bois, maintenu <à sa base par différentes traverses, sur lesquelles trouvent appui les ornements disposés sur le second plan. Ce soutien doit rester invisible et s’arrêter à mi-bauteur de la pièce; mais il est continué par une tringle en fer, fixée sur son centre, et combinée de façon à maintenir solidement la cuirasse qui forme le couronnement du trophée.

Les armes anciennes sont distribuées des deux côtés de la cuirasse antique, à tassettes, surmontée d’un casque ancien, dont le sommet est orné d’un dragon ailé.

Les armes modernes forment le groupe du premier plan. Ce sont des fusils , des canons , des sabres et des casques, entremêlés de sacs militaires, de fascines, de gibernes et de tambours ; ce groupe est encadré sur l’arrière par différents drapeaux, dont la banqie est surmontée d’un fer de lance, et ornée de emmtes ces drapeaux ne sont pas entièrement visibles , mais pour qu’ils produisent bon effet, leur étamine doit être drapée avec goût.

Les canons, les tambours, les casques et la cuirasse, sont chacun exécutés sur une charpente l)articulière; pour les plus légers, elle est en carton; pour les plus massifs, en pain, en bois ou en vieille graisse. Tous sont ensuite recouverts avec de la graisse à modeler, et artistement décorés avec des

détails modelés à la main ou poussés au cornet.

CTTISINE ARTISTIQUE

Les fusils, les sabres, les poignards, les lances, les haches , les piques et tons les antres petits sujets détachés, sont exécutés sur des baguettes en bois, plates, arrondies.

IjCS pièces de ce genre, n’ont de véritable valeur qu’alors que les détails sont bien imités, savamment groupés. Dans d’autres conditions, elles i)roduisent peu d’effet.

Tous les détails modelés de la pièce sont blancs ; mais pour leur donner plus de relief, il est bon de grouper de chaque côté un gros buisson de truffes naturelles ou de galantines de gi'ives en cbaufroix, dont la nuance tranche agréablement sur le fond mat de la pièce.

SOMMAIRE DE LA l'LANOIlE (fflATREYlNO r-DlXSERTIÈME.

Dkssin 4.SS. GROS SAUMON UlîOID, SUtl SOCLE.

Dessin 438. GUOkS SAUMON FROID, SUII SOOJ.E.

Les gros saumons froids, servis entiers, sont en (pielquc sorte indispensables aux soupers nombreux, non seulement parce qu’ils peuvent satisfaire au désir d’un grand nombre de convives, mais parce que leurs mâles proportions produisent bon effet sur la table, et qu’ils reflètent admirablement la splendeur et l’abondance dont les amphitryons aiment à entourer leurs festins.

J’ai déjà eu l’occasion de dire ailleurs que les gros saumons entiers exigent une très -longue cuisson; c’est un point qui ne doit pas être perdu de vue, car si les gros saumons ne sont pas rares, ils sont souvent très -coûteux; or, on ne peut pas prendre trop de précautions pour les présenter dans leur plus parfait état, surtout sous le rapport de l’apprêt et de la cuisson.

Quand le saumon est cuit, bien égoutté, bien refroidi, et débridé, le glisser sur un double fondd’appui formant gradin, masqué sur le haut avec du pa])ier, et avec de la graisse verte sur les contours. Le caler avec soin, de façon à le maintenir d’aplomb; puis coui)er et enlever en partie la peau du poisson, sur le haut; découper s-ans les détacher les chairs mises à nu; les glacer d’abord avec du beurre d’écrevisses, et napper ensuite tout le poisson avec de la gelée mi-prise, afin de lui donner du brillant. C’est dans ces conditions que le saumon sera plus tard i)osé sur le socle, entouré à sa base avec delà gelée bâchée, et orné avec des hâtelets garnis. Fixer alors sur l’arrière du saumon une planche en bois de forme demi -circulaire, à peu près de la hauteur du poisson, mais moins longue, sur le haut de laquelle sont percés de petits trous disposés à distance, et dans lesquels les hâtelets peuvent être piqués; car alors même cpie le poisson ne serait pas découpé, ce serait imprudent de les i)iquer sur lui, parce (pi’ils n’y trouveraient pas un point-d’appui suffisant, et (pi’ils seraient exposés à tomber dès qu’on couperait les

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PIECES OPvNEMENTALES DU EKOII).

cliairs du poisson, attciidu que c’est toujours sur le haut qu’on les attaque. J’engage les cuisiniers à tenir compte de cette observation pratique.

Le socle qui porte le i)oisson, est d’une grande légèreté d’allure, en raison des jours qu’il présente sur sa partie centrale, et de la i)ositi()ii tout à fait dégagée que l’avant-corps des clievau.v occupe sur les bouts. Ce socle est formé de deux abaisses en bois, dont l’ime, celle du haut, est plus étroite et moins longue que l’autre; elles sont reliées par quatre solides soutiens en bois, dont deux sur le centre et deux sur les bouts. Ceux de la partie centrale sont dissimulés sur l’avant, d’abord par les ornements qui se trouvent en cet endroit, et ensuite par des feuilles de persil ou de cresson, dont vide intérieur du socle doit être garni. Les soutiens latéraux se trcnivent dissimulés, et par l’avantcorps, et par la partie postérieure des chevaux, se continuant en arabesques, et se terminant en deux rosaces disposées sur le centre du socle.

L’avant- corps des chevaux doit forcément être modelé, tout au moins en partie, car la tête peut fort bien être coulée, ce qui est préférable; soit par ce motif qu’une tête de cheval n’est pas facile à modeler, soit parce qu’on peut en prendre l’empreinte à la gélatine, et la couler sans frais, ni sans beaucoup de peine: rien n’est plus facile de trouver le modèle d’une jolie tête de cheval, quelles qu’en soient les dimensions.

Mais qu’ils soient modelés ou coulés, les chevaux, dans leur ensemble, doivent être intérieurement maintenus d’abord par un soutien en bois , fixé à l’extrémité de l’abaisse inférieure , puis par des tils de fer se rattachant à ce soutien: la tête et les jambes des chevaux, les jambes surtout, ne pourraient être modelées dans l’attitude où elles se trouvent, sans le secours d’un gros fil de fer, recourbé dans le sens de la pose. La jjartie postérieure exige aussi d’être modelée sur des fils de fer de dittérente épaisseur, pouvant donner aux ornements les plus légers la solidité qu’ils réclament: aucun prétexte ne saurait dispenser le praticien de ces précautions élémentaires, en l’absence desquelles toute la combinaison des ornements se trouverait livrée au hasard.

La frise de l’abaisse supérieure, est modelée à l’ébauchoir, contre son épaisseur: bien creusée, bien évasée, elle est très-élégant et d’un joli effet, car ses ornements se trouvent en harmonie avec le style de la pièce; mais pour que cette frise acquière la solidité nécessaire, pour que le poids de la graisse n’en entraîne pas la chute, l’épaisseur et même le dessus de l’abaisse doivent être munis de petites pointes en fer ou en bois, capables de prévenii- tout accident.

L’épaisseur de l’abaisse inférieure du socle, de même que celle de la base principale, sont modelées en imitation de chute d’eau; j’ai déjà dit, que cet ornement, au lieu d’être modelé à la main peut être enlevé sur une matrice en plâtre; j’ajouterai que l’opération est toute simple pour obtenir

cette matrice: il suffit, en effet, de modeler en argile ou en cire, une petite partie de l’ornement, avant

8 a 10 centimètres de long, et avec celle-ci préparer une matrice en plâtre, d’autant plus facile â obtenir,

qu’elle doit être en une seule pièce et peu creuse, afin qu’elle soit mieux de dépouille. Une fois la matrice

obtenue, ou prend l’empreinte avec de la graisse â modeler, tout à la fois ferme et élastique, en

opérant d’après la même méthode qu’on enlève les ornements én pastillage sur les planches gravées.

Les parties obtenues de la matrice sont à mesure appliquées contre l’épaisseur de l’abisse, dont la

surface doit préalablement être munie de petites pointes, sur lesquelles les ornements trouvent un

appui certain.

L’abaisse inférioure du socle est de forme ovale; mais la base de la pièce porte sur l’avant, de chaque côté, un prolongement arrondi, sur lequel peut être dressé soit un joli buisson de crevettes ou d’écrevisses, soit un buisson de queues de homards en coquilles ou de queues de langoustes découpées. La surface supérieure de la base est modelée en imitation des vagues de la mer; mais elle peut simplement être masquée de papier blanc, et celui-ci recouvert d’une couche de belle gelée bâchée. J’ai évité de garnir plus abondamment l’espace libre de l’abaisse, afin de ne pas surcharger le dessin de détails superflus; les cuisiniers restent libres de remplir cet espace avec les garnitures que leur paraîtront mieux adaptées au caractère de la pièce.

Les pieds de la base sont en bois; ils peuvent être masqués avec du papier blanc ou simplement peints avec du blanc de zinc; il faut seulement éviter de les masquer avec de la graisse, afin de ne pas s’exposer à maculer la nai)pe sur laquelle la pièce doit porter. Le poisson dressé d’avance sur son fond -d’appui, ne doit être cependant i)osé sur le socle qu’alors que celui-ci aura été mis eu place sur la table. Il sera glissé par l’arrière, qui reste ouvert, attendu que la frise ne fait ])as le tour de l’abaisse supérieure, ce qui serait snpcrfiu, puisque sur la table d’un buffet, la pièce ne peut être vue que de face. Quand le poisson est en place, le tour du premier gradin du fond -d’appui est entouré avec une chaîne de moitiés d’oeuf, dont le jaune est masqué avec un rond de truffe coupé à l’emporte-pièce. Excepté le double fond -d’appui qui est de nuance vert -tendre, toutes les parties ornementales du socle doivent rester blanches.

SOMM.VlilE DE lA l’LANOHE QUATKBVINUT-DIXIIUITIÈMB.

Dessin 439. GKOSSE TKUITE DE LAC, SUE SUCLE.

Dessin 439. (IRUSSE TRUITE DE EAU, SUR SOCLE.

La 'rruite que le dessin représente, est exactement dessinée d’après nature; elle pesait environ cinq kilogrammes, elle provenait des lacs de la Bavière. Les Truites de ces dimensions, bien que n’étant pas rares dans les lacs où l’espèce existe, ne sont cependant pas communes en tous lieux, car cette espèce est peu répandue. Je ne connais guère (Rie les lacs d’Ecosse, de Suisse, et de Bavière, qui en possèdent de si grosses; de tels sujets ne se trouvent ordinairement que dans les lacs élevés, où les eaux sont très-froides, où vieiment aboutir les ruisseaux et les rivières prenant leur source sur les hautes montagnes dont les pics sont couverts de neige pendant une grande partie de l’année: les Truites recherchent ces eaux vives et froides. Mais d’ailleurs, celles même qui croissent dans le grands lacs ne sont cependant pas stationnaires; elles les désertent à certaines éi)oques de l’année, en automne

riECES ORNEMENTALES DU FROID.

surtout, soit pour remonter les affluents à des distances souvent très-éloignécs , soit pour descendre dans les rapides cours d’eau qui s’en échappent.

Le corps de la Truite est ordinairement moins allongé, moins correct que celui du saumon; il est plus court, plus trapu; sa tête est petite, mais bosselée, osseuse, mal moulée; ses mâchoires sont crochues. Sa robe est magnificiue: à fond jaunâtre sur le haut, plus pâle sur le ventre; elle est tachetée de points bleu-foncé, bordés d’un rayon rouge et blanc; elle est couverte d’une épaisse couche de limon.

Les chairs crues de cette Truite ne sont pas d’un rouge vif comme celle des meilleurs saumons: elles sont plutôt orangées; elles pâlissent légèrement en cuisant, mais elles restent fermes, délicates, d’un goût exquis. Pour cuire cette Truite, il faut bien Se garder de retirer le limon qui l’enveloppe, il faut simplement la vider et la laver. La cuisson la plus convenable est celle au court-bouillon au vin blanc; mais avant de la plonger dans le liquide, il faut arroser ses surfaces avec du vinaigre froid abn de figer le limon sur la peau , car c’est bien ce limon qui augmente le ton des difiérentes couleurs de la robe, et en fait ressortir le bleu avec une plus grande vigueur.

Les grosses Truites, de même que les saunions cuits entiers, doivent être plongés dans le liquide froid, qui est amené à l’ébullition et retiré sur le côté du feu dès qu’elle se développe.

Les grosses Truites, j’ai déjà eu lieu de l’observer, doivent être tuées au sortir de l’eau, mais avant de les cuire, il convient d’eii laisser mortifier les chairs pendant quelques heures en été, et toute une journée en hiver: cuit au sortir de l’eau, le corps de ces poissons se déforme ou se brise, et la chair reste coriace. Cette règle, pour être nouvellement introduite dans le domaine de la théorie, elle n’est ni moins exacte, ni moins pratique; car elle s’appuie sur l’expérience: dans tous les pays dont les eaux possèdent de grosses Truites, on n’agit pas autrement; on ne les cuit jamais sans les faire préalablement mortifier un temps plus ou moins prolongé, selon la saison, selon la grosseur du poisson.

Pour cuire une grosse Truite qui doit être servie froide, et dressée dans les conditions que le dessin représente, il faut, après l’avoir vidée, emplir le ventre avec quelques gros légumes, et l’assujetir sur la grille d’une poissonnière, en l’appuyant sur son ventre; la cuire, la laisser à peu près refroidir dans sa cuisson; la faire égoutter pendant une couple d’heures, après l’avoir sortie du liquide; la débrider alors, et la glisser sur un fond - d’appui , dont le haut est masqué avec du papier blanc, et le tour avec de la graisse nuancée en vert-tendre. Caler le poisson avec soin, de façon qu’il puisse conserver son aplomb; le napper à la gelée; l’orner avec trois bâtelets piqués, non pas sur le dos de la Truite, mais sur un appui en bois, disposé à cet efi'et immédiatement sur l’arrière : de cette façon ils ne sont^nis exposés à tomber, à mesure que les convives couperont le poisson. Le bâtelet central, garni avec des crevettes, est piqué exactement droit; les deux autres, garnis avec de la gelée et des truti'es, sont piqués en éventail.

C’est avec intention, que la Truite est représentée sur la gravure sans aucun entourage, sans garniture; car j’ai voulu qu’on puisse en distinguer complètement la forme. JMais les gros poissons froids, qu’ils soient dressés sur socle ou simplement sur un fond-d’appui, doivent toujours être entourés avec de la gelée bâchée ou des croûtons de gelée.

/ Le socle sur lequel le poisson est dressé est exécuté sur une charpente en bois, dont on trouvera plus loin un croquis. Le sujet dans son ensemble est d’une grande élégance, d’un style tout nouveau, récemment inauguré, et dont il sera facile, aux hommes de goût, de tirer de nombreuses variétés.

Le socle est modelé en imitation de navire antique, délicatement ouvragé, mais simple au fond; il est fixé sur une base dont la surface est modelée en imitation des eaux de la mer, et dont l’épaisseur est masquée en chute d’eaii. Sur l’avant et sur l’arrière du navire, sont rei)résentés deux petits pécheurs retirant les filets de l’eau; ces sujets sont coulés, mais en partie seulement, car pour leur donner la pose voulue, ils doivent forcément être retouchés. Les filets ne sont pas imités, mais naturels, choisis bien blancs; ils renferment des i)etits poissons imités en graisse, pouvant sans inconvénient être remplacés par des écrevisses cuites. Les deux pécheurs ont chacnn à côté d’eux un petit panier, dont l’iin est rempli avec de belles écrevisses naturelles, et l’autre avec de petites truites cuites. Le sujet et sa base sont entièrement blancs.

Le navire est modelé sur une solide charpente en bois , dont la forme, autant que possible , doit se rapprocher de celle du sujet; cette charpente est fixée sur une base également en bois, de forme ovale, coupée droite sur l’arrière, et posant sur quatre pieds. La charpente et la base doivent être reliées ensemble avec d’autant plus d’attention que la pièce, masquée entièrement de graisse, se trouve être très-lourde, et qu’elle ne peut être transportée qu’à l’aide de deux agrafes placées sur l’arrière du navire, ou à l’aide de deux ouvertures pratiquées sur les flancs, permettant ainsi d’introduire les deux mains à rintérieur, car il est visible qu’on ne peut pas prendre la pièce par les bouts; l’ornement de la base s’y oppose. Mais afin d’éviter l’obligation de remuer souvent cette ])ièce , il faut avoir la précaution, dès le début de l’opération, de placer la charpente du navire et la base sur un fond mouvant, sur une planche assez longue et large, permettant de modeler commodément la pièce, et quand elle est terminée, de la transporter ou la changer de place sans être obligé d’y toucher directement. D’ailleurs, la Truite et le fond -d’appui sur lequel elle est dressée, n’est posé sur le socle que quand celui-ci est placé, en le glissant par l’arrière, qui reste tout à fait découvert; c’est alors seulement que la base du fond-d’appui est entourée sur l’avant avec des moitiés d’œuf, posées debout, dont le jaune est masqu» par un rond de truffe noire, collé avec de la gelée mi-prise. Cette pièce, mesure la longueur de 1 mètre 25 centimètres, sur 45 de hauteur, sans compter le poisson.

SOM-MAlltE DE TA l’IANCllE qUATUEVlNdT-DlXNElîVlÈME.

Dessin 440. CllAU DU DIUNTE.MPS.

Dessin 440. Cil Ali DU PlilNTUMPS.

Au nond)re des grandes pièces que renferme la série ornementale du froid, celle de cette planche et celle de la planche suivante, peuvent être considérées comme très-remarquables, non seulement par rapport à leur élégance, mais par ce qu’elles sont l’expression d’un genre tout nouveau.

PIECES ORNEMENTALES DU EROID

Le fond de eettc pièce est blanc, mais quelques uns des détails peuvent être nuancés. Le socle est formé de deux abaisses en bois, reliées par deux soutiens; ceux-ci sont d’abord dissimulés avec de la graisse à modeler; mais au dressage, cette graisse doit à son tour être dissimulée avec du cresson frais ou du persil.

L’abaisse inférieure formant la base de la pièce est portée sur quatre i)ieds, argentés ou i)eints avec du blanc de zinc; elle est ornée sur son épaisseur d’une guirlande de fleurs, enroulée ruban; cette bordure est enlevée par petites portions, sur une matrice en plâtre, ])ar le môme procédé qu’on enlève les ornements en pastillage sur les planches gravées.

L’abaisse du haut est ornée sur son épaisseur d’une jolie bordure en fleurs imitées avec de la graisse à modeler blanche, entremêlées de feuilles. Les roses, les camélias, les marguerites, les coquelicots, enfin toutes les fleurs à pétales sont exécutées pièce à pièce, pétale à pétale, sur une serviette humide, frottée de temps à autre avec un morceau de glace naturelle, lisse et plane, afin de l’entretenir très-froide ; ces fleurs sont tour à tour groupées sur un petit bouton en graisse, disposé sur le haut d’une petite baguette en bois piquée del)out. Si les fleurs doivent être nuancées, il faut d’abord nuancer la graisse en rose ou en rouge, en jaune, en vert, ou enfin, marbrée en rose et blanc, selon la nature des fleurs qu’on veut reproduire. Qu’elles soient en graisse ou en sucre, en glace ou en pastillage, les fleurs sont toujours d’une exécution délicate, exigeant un goût extrême, des soins infinis, de la pratique surtout.

Los roues et le char sont montés sur une charpente en bois' dont je produirai plus loin une esquisse. Les ornements du char, en dehors de la charpente , sont modelés sur fil de fer. Les lianes qui courent de l’avant à l’arrière du char sont également modelées sur fil de fer. Le petit conducteur peut être coulé, mais il doit être retouché et mis en pose; après le fini que le sujet réclame, la grande question est celle de lui donner la solidité voulue, sans cependant nuire à sa légèreté. Pour atteindre ce résultat, il faut, dès le début de roi)érati()n , lui préparer un appui en fil de fer qui, prenant sa base sur l’abaisse même, arrive jus(iu’à la bauteur de l’estomac de l’enfant, en traversant le pied gaucho et la partie inférieure du corps. '

Le corps des deux chèvres peut facilement être moulé à la gélatine, car les modèles sont faciles à trouver; mais il faut toujours les retoucher pour leur donner la pose, et pour dissimuler au regard les différents supports qui les tiennent fixées à l’abaisse supportant la charpente.

L’abaisse inférieure de la pièce est garnie tout autour par une chaîne de bécassines en petites caisses; mais sur le centre de l’abaisse est dressé un buisson de grosses truffes cuites. La partie, centrale du char est aussi garnie avec un beau buisson de galantines de mauviettes masquées en chaufroix. Mais cette garniture n’est pas strictement obligatoire; elle peut être remplacée par toute autre jugée plus convenable. ‘ Cependant les galantines de petits gibiers: bécassines, grives, mauviettes, sont celles qui conviennent le mieux aux garnitures des grosses pièces ornementales, non seulement parce qu’elles sont toujours recherchées par les gourmets-, mais parce qu’elles sont faciles à dresser, et (lue le brillant de leur nuance contribue à rechausser avantageusement l’aspect ue idL pièce.

Comme on ne trouve ])as en toute saison à acheter des bécassines, des grives et des mauviettes, les cuisiniers doivent se prémunir contre cet inconvénient, en mettant en conserve ces galantines dans

la saison où le gibier est abondant; c’est là une ressource considérable pour la saison d’biver, et dans les occasions où se présentent des dîners ou des soupers imprévus, laissant à peine le temps de s’orienter. En cuisine, la prévoyance est d’un grand prix, non seulement parce qu’elle i)eut apporter au l)raticien quelque soulagement dans son travail , mais aussi parce qu’elle fait ressortir avec avantage le soin qu’il met à utiliser ses connaissances : les gourmets ne sont jamais indiflérents à ces attentions qui battent leur goût et leur procurent des jouissances inattendues.

D’ailleurs , pourquoi laisser toujours aux marchands le soin de nous fournir de produits qu’ils fabriquent parfois en l’absence de toute méthode, et dans des conditions souvent défectueuses? En bonne règle, les cuisiniers ne devraient acheter que les conserves qu'ils sont dans l’impossibilité de fabriquer eux-mêmes; ils devraient faire toutes celles (pii lui sont possibles. Nul, mieux que lui, est a^itc à conserver les commestibles qu’il emploie dans son travail, car nul sait mieux discerner les conditions dans lesquelles ils doivent l’être; et puis, qui donc peut opérer avec plus de facilité, avec plus d’avantages? Il connaît les marchandises aussi bien (pie ceux qui les vendent; il a partout et toujours des moyens d’approvisionnement directs, il a sous la main tout l’outillage qui lui est nécessaire, et peut donner à ses opérations une attention d’autant plus suivie, (pi’elles se confondent avec son travail de tous les jours. Un autre motif, d’un ordre supérieur, devrait encourager les cuisiniers à conserver euxmêmes les produits à leur usage particulier: c’est qu’en opérant, même en petit, ils acquièrent la connaissance des difficultés pratiques (lue certaines opérations présentent; ils apiirennent à les prévenir ou à les surmonter, et leur expérience peut un jour les amener à des entreprises commerciales qui ne sont ni sans importance, ni sans profit.

S’il est vrai de dire que pour devenir bon cuisinier, il faut d’abord jiasser par l’étude de la pâtisserie, il est non moins exact que pour devenir conservateur, il faut avoir ai)pris la cuisine. Je ne doute pas que si cette étude était obligatoire pour les fabricants, la science si précieuse de la conservation alïmentaire eût fait de plus grands ])rogTès, et la perfection de la i)lupart des produits fabri- (lués, laissa bien certainement moins à désirer.

J’ai décrit plus haut la méthode de préi)arer les différentes galantines de i)etits gibiers; celle de les conserver est de la plus grande simplicité.

11 suffit de les entourer séparément d’une bande de papier, afin de les maintenir en forme; les cuire à jieu près à i)oint; les bien égoutter; les ranger dans des boites jamvant en contenir 12 à 18 : 18 galantines de mauviettes peuvent servir pour une entrée; le même nombre de galantines de bécassines ou de grives, enfermées dans une boite plus grande, suffisent à dresser deux entrées. Quand les boites sont pleines, couvrir les mauviettes avec du lard mince et emplir le vide des boites, entre les galantines, avec la graisse de leur cuisson mêlée avec du saindoux: le saindoux est un puissant auxiliaire des viandes conservées, il aide au maintien de leurs qualités, sans les rougir, sans les sécher.

La cuisson des boites varie naturellement selon leur grosseur, mais surtout selon le mode d’ébullition qu’elles reçoivent; ainsi dans une petite marmite autoclave, 90 minutes suffisent pour atteindre au poit voulu les grandes boites de la contenance de deux litres, tandis que si l’ébullition à lieu dans un vase ordinaire, casserole ou marmite, elle doit se ])rolonger pendant 3 heures au moins. Les petites marmites autoclaves, si économiques, si i)eu conteuses, si faciles par conséquent à se procurer, devraient exister dans toutes les cuisini's; elles y sont d’une utilité indispensables, alors même que

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les conserves ne sont pas pratiquées sur une grande échelle, et qu’elles ne sont en quelque sorte qu’un fait accidentel. Mais dans une cuisine, à défaut de conserves effectives, on a journellement des produits qui, pour ne pas être perdus, exigent de passer à l’ébullition; telles sont les gelées grasses ou douces, les viandes crues ou cuites qui, faute d’un emploi immédiat, tendraiimt à se détériorer. On peut donc voir par là, combien de motifs d’intérêt, cond)ien de raisons sérieuses, doivent engager les cuisiniers à pratiquer le travail des conserves, et à se munir des instruments les i)lus praticpies pour arriver à des résultats certains: la petite marmite autoclave, une imitation simplibée du digcsteiir deFapin^ est certainement appelée à jouer un rôle considérable dans la conservation des aliments, pratiquée par les cuisiniers.