FONTAINE EN

STÉATO -PLASTIQUE.

Cotte fontaine, par son élégance , par ses aliondants détails artistiques, peut être considérée connue une pièce de grande distinction, mais elle exige d’être savamment traitée. Pour de telles i>ièces, l’artiste ne doit reculer devant aucun obstacle, devant aucun effort pouvant lui en faciliter rexécution. S’il se sent les ipialités nécessaires iiour affronter ce travail, il doit résolument se mettn; à l’œuvre; s’il en doute, il doit s’entourer des lumières d’un modeleur, car de tels sujets ne comportent aucune médiocrité: mieux vaudrait ne pas les entreprendre, plutôt que de s’exposer à ne point leur donner ce relief indispensable, ce fini artistique, dont elles ne sauraient se passer.

La pièce, dans son ensemble, est de forme triangulaire; mais les angles sont coupés droits. 441e liorte sur une base arrondie, coupée sui- l’arrière, attendu (pt’elle ne doit être vue que de face. Cette base est portée sur ipiatre iiieds en bois, pouvant être argentés ou i)eints au blanc de zinc.

L(' corps de la pièce est construit sur une cbarpente en bois mince, en deux jiarties: celle du double piédestal et celle adhérant à la base. On trouvera plus loin une esquisse de cette cbarpente, dont la construction doit être très-soignée, bien proportionnée. Excepté sur l’arrière, (pii reste ouvert, cette cbarpente doit êtri' entièrement jdaquée avec des bandes de graisse à modeler, «abaissées minces à l’aide d’un rouleau, sur une serviette humide étalée sur la table. Les deux parties de la cbarpente sont alors réunies; elles sont maintenues d’a])lomb et consolidées à l’aide d’un montant eu bois, disposé en relief sur le centre de la partie inféiâeure, et s’emboitant dans une c.avité mén.agée au-dessous de l’autre partie de la cluarpente.

Le premier plan de la pièce, c’est-à-dire la partie «adhérant à la base, est exactement droite; les angles sont jjlats, et les côtés du triangle sont rentrants ou plutôt cintrés. Contre clnacun des trois angles aidatis est disposé un cheval marin, monté p«ar un triton. Contre clnaque face cintrée, est aiipliqué un petit bassin, dont le profil est év«asé, et dont les bonis percés à jour baissent écb.ap])eV d(>s nappes d’eau tombant dans le grand b«assin. Les petits bassins sont modelés sur une abaisse en bois

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

aux trois quarts do rondeur; ils sont supportes cliacun par une colonne également en bois, fixée contre la surface de la base ; ces colonnes sont masquées de graisse, décorées et cannelées.

IjCs nappes d’eau tombant des petits bassins , peuvent être imitées avec des bandes minces de gélatine claire et ramollie, soutenues par des fils de fer courbés et masqués de graisse; mais l’imitation la plus parfaite, celle qui doit être préférée, est exécutée à l’aide de petites baguettes en verre, tordues et courbées: en ce cas, il convient de consolidci- avec soin ces baguettes.

Le cori)S des chevaux marins sont modelés sur un mandrin en bois : les pattes et les queues sont modelées sur fil de fer; la tête peut être coulée et rajustée au corj)s, en la consolidant avec un fil de fer. Le haut du corps des tritons est aussi coulé, mais les bras sont rajustés et soutenus à l’intérieur l)ar des fils de fer; le cor])s lui-même doit être maintenu à l’aide d’un gros fil de fer adhérant au mandrin sur lequel les chevaux sont modelés.

C’est surtout sur l’exécution de ces trois sujets qiuï doit se porter l’attention du i)raticien , par ce motif que les sujets étant compli(jués et tout à fait en redief, exigent, d’êtix; exactement finis, et dans leur ensemble et dans leurs détails, car ils apportent à la pièce un dégagement nécessaire, de la plus haute valeur. Sans eux, la pièce serait compacte, lourde; par leur disposition, ils la rendent légère au regard.

Le grand bassin, formant la base de la pièce est modelé en graisse, sur uu rebord en bois ayant la hauteur de T) à G centimètres; son profil est le même que celui des iietits bassins; il en difière simplement en ce point que son épaisseur n’est pas percée à joui’; elle est simplement décorée avec des ornements en relief. Le fond du bassin est masqué avec du papier blanc, car il dévia en dernier lieu être recouvert d’une couche de gelée hachée, sur laquelle seront dressées les garnitures.

Le second plan, c’est-à-dire le double piédestal gradué sur lequel pose la statue, est aussi de forme triangulaire, à angles iilats et à pans rentrés; la division supérieure est coupée en talus; les deux divisions sont reliées par une frise à moulures formant corniche, mais les moulures de leur base sont disposées en sens inverse, et plus œuvrées que les premières. La coupure des angles est ornée de dittérents détails appliqués en saillie, donnant à cette partie de la pièce une plus grande légèreté; mais, ce sont surtout les nappes d’eau qui s’échappent des têtes de Lion et des petits bassins, qui dégagent avantageusement la base de cette partie, et la rendent agréable au regard.

Le troisième plan comprend le rocher sur lequel est posée la statue, rei)résentant ('hridophe Colomh, une carte déployée dans la main droite et tenant dans la gauche la poignée d’un gouvernail de navire. Le rocher et la statue ne forment qu’une seiile pièce.

La statue doit être coulée; il n’est pas difficile de trouver un modèle en plâtre, si non tout à fait semblable, du moins dans des proportions se rapprochant du sujet qu’on veut obtenir, soit^ sous le rapport de hauteur, comme aussi de la pose du corps. Une fois le modèle trouvé , on détache les bras et les jambes, afin de prendre plus commodément la forme de chaque i)artie, à l’aide de la gélatine dissoute: tous les cuisiniers connaissent cette méthode d’obtenir des moules; elle se trouve décrite dans la Cuisine - Classique.

Dans les occasions où on n’a besoin que d’un sujet spécial et peu usité, le procédé le plus expéditif pour l’obtenir sans beauconp d’eftbrts, sans de grands frais, consiste à le couler à l’aide de la gélatine. Mais quand le sujet est coulé, il reste encore à le retoucher, à l’oi iier, à lui donner la pose voulue,

sans négliger aucun des moyens capables de lui ai)porter la solidité nécessaire, à l’aide de soutiens en bois ou en fil de fer. C’est par la base que ces soutiens doivent agir, car il faut avant tout que le sujet soit à l’abri du danger de perdre son centre de gravité.

Jje rocluu- sur lequel la statue est posée, est formé sur une charpente en bois , fixée sur une abaisse. La statue prend son appui sur cette charpente; elle doit s’y rattacher par des tiges en fer solidement fixées; elle ne doit être mise en place qu’en dernier lieu; et pour qu’elle ne soit pas ex])osée à vaciller, l’abaisse sur hupielle elle est construite doit avoir sur son centre une ouverture correspondant à une cheville en bois, ])Osée en saillie sur le haut de la charpente du piédestal.

Le sujet choisi pour couronnement à cette pièce n’est pas du tout obligatoire; il peut être remplacé par une figure symboli(iue de l’abondance, de l’industrie, de la science, et enfin ])ar tout autre sujet sérieux et élégant, s’alliant au style de la pièce elle-même.

Une pièce de ce genre peut certainement se passer d’aucune garniture mangeable; cependant il est facultatif de dresser dans le grand bassin, entre les chevaux marins, un groupe de petites truites, entourées de belles crevettes ou simplement d’écrevisses ; le ton vigoureux de ces crustacés cuits, servent de repoussoir , et font avantageusenienf ressortir la blancheur de la matière avec laquelle la i)ièce est composée. C’est d’ailleurs dans ces conditions qu’elle a été servie; je n’ai supprimé ces détails du dessin que pour le rendre plus correct et moins confus : dans l’oi iiementation, la forme i)rime souvent le fond.

Voici la mesure de hauteur de la pièce dans son ensemhle: 7t) centimètres de la hase aux petits bassins; 50 centimètres pour le double piédestal ; 00 centimètres du rocher au sommet de la statue, soit 1 mètre 80 centimètres.

SOMMAIRE DE LA PbANOllE OENT-TROlSfÈME.

Dksstn 444. ÜUAND SOCLE DES (UIASSEUUS.

Dessin 444. (IR/VNI) SOCLE DES CDASSEURS.

Ce socle est à double étage , formé en deux pièces ; il est construit sur une solide charpente en bois, car le j)oids de la graisse à modeler, et les accessoires dont la partie supérieure est chargée, exigent qu’il soit construit dans des conditions à ne donner aucun doute sur sa solidité; pour se rendr(' conqtte de cette obligation, il faut bien conq)rendre que la pièce devant être transportée de la cuisine aux étages su])érieurs de la maison, souvent en ])assaiit par des escaliers i)eu commodes, étroits ou tortueux, il est nécessaire de prévoir tous les accidents qui pourraient en résulter.

PIECES OKNEMENTAI.ES DE EKCIl).

La chaii)ciitc est établie suf nue base en bois, arrondie sui' trois faces, formant coini)artinient. Elle porte sur son centre nn loiif»' support en bois, surmonté d’une abaisse égalemeid arrondie sur trois faces, et bordée sur le bas par une rangée de [jointes de deux centimètres de long, piquées en évasement; elle est soutenue en dessous par divers contreforts, aboutissant à l’abaisse ronde du milieu, la [)lus étroite.

La l)ase de ce sui)i)ort est aussi maintenue d’ajdomb à l’aide de soutiens en contreforts; le su[)i)ort est tlampié, à droite et à gauche, d’un double tambour de forme ovale, formant gradin.

L’abaisse inférieure posant sur quatre pieds , est bordée tout autour avec une bande eii bois mince, formant un léger rebord en dessus et en dessous de l’épaisseur de l’abaisse.

Im deuxième étage doit être indéjjendant du [jremier; dans d’autres conditions, la hauteur de la [jièce ne ])ermettrait [»as de la transporter sans danger. Cet étage se compose tout simplement d’une abaisse en bois mince, portant sur son centre un cône eu fort carton, sur lequel la statue devra éti'c fixée en dernier lieu; c’est seulement quand la pièce est tout à fait terminée, et posée sur la table du buffet, ([lie ce second étage est glissé en [)lace par l’arrière, resté ouvert.

L’évasement de la coupe au-dessous de l’étage supérieur, peut être formé à l’aide de bandes en fort carton, s’appuyant sur les contreforts.

Pour entreprendre l’exécution de ce socle, il faut d’abord masquer, avec de la graisse à modeler, toutes les surfaces en bois ou en carton , de façon à pouvoir distinguer d’un cou[) d’œuil l’eftet de la [lièce, et juger si les proportions sont exactes, afin de les rectifier au besoin. Le haut des deux tambours et la surface de la base, peuvent être masqués avec du papier.

Les pieds de la base de cette pièce, visibles sur le devant, sont en bois; ils doivent être argentés, peints ou masqués avec du papier blanc; son épaisseur est ornée avec des détails modelés. Les tambours sont aussi décorés sur leurs contours.

Le groupe placé entre les deux tambours, est en quelque sorte le sujet ornemental de la pièce. Il se compose de fusils , de gibecières et de chiens de chasse. L’arrière de ce groupe peut être modelé en tronc d’arbre ou simplement masqué par des branchages imités , disposés de façon à former le pied de la petite coupe faisant échelon, à mi- distance de l’étage supérieur. Le point essentiel consiste à donner à ce groiiim le relief nécessaire, mais sans négliger en aucun point la solidité des détails qui le composent.

Le sujet formant le couronnement de la pièce représente Diane, la Déesse attitrée de la chasse et des forêts: la figure et le buste peuvent être coulés, puis retouchés, rajustés au corps et mis en pose; ce sujet doit être artistement fini, car étant tout à fait en évidence, ses défauts ne pourraient passer inaperçus.

Chacun des tambours à gradin , disposés sur les côtés , est garni avec une galantine de faisan, découpée, entourée avec de la gelée hachée et de gros croûtons de gelée; elles sont toutes deux ornées avec ravant-cor))s emplumé d’un faisan : les ailes et la queue. Les queues doivent être disposées de façon à venir se croiser au-dessous de la petite coupe.

Le gradin inférieur des tambours est garni avec des canetons de gibier ou de volaille, masqués

eu chaufroix, posés d’aplomb, et entoures avec de la gelée hachée poussée à la poche, aftn de les consolider.

Le centre de l’abaisse inférieure , servant de hase à la i)ièce, est garnie avec un beau buisson de trull'es, et celui-ci, flanqué de deux buissons de galantines de grives, de mauviettes ou de bécassines, masquées en chaufroix. Les truffes sont simplement dressées sur une couche de persil frais, et entourées avec de la gelée; d’ailleurs toute la surface supérieure de la base, masquée d’abord avec du papier blanc, doit être plus tard couverte avec une couche de gelée hachée. Au dernier moment, la petite coupe est ornée avec des hâtelets garnis de truffes ou avec des hâtelets transparents.

Le groupe su])érieur est simplement orné avec des avant-corps et des queues de coqs de bruyère choisis frais, au plumage bien noir; les <iueues sont disposées contre le sui)port central masqué de graisse verte; elles sont soutenues debout à l’aide d’un fil de fer; ces queues formant naturellement une lyre, dont les branches sont noires et le centre blanc, sont d’un très-joli effet.

Les coqs de bruyère quoique fort rares dans les forets de France, sont cependant depuis quélques années très-communs à Paris, en hiver surtout, car ils sont importés des contrées du Nord de rEuroi)e: de la Norwège ou de la Russie. Mais à défaut de ceux-ci , on peut fort bien les remplacer par de jolis perdreaux rouges.

La base de la statue est entourée avec une chaîne de petites caisses garnies de truffes.

Dessin 44.5. GKAND DUISSUN DE LANGOUSTES.

Dessin 445. OKAND HUISSDN DK J.A N(iOlIS4’KS.

Les Langoustes sont de l’ordre des crustacés, elles se rapprochent du homai'd un peu i)ar la forme de construction, et beaucouj) ])ar la nature des chairs; mais elles en diffèrent par l’absence des pinces ou grosses pattes de devant; cejiendant, elles possèdent de longues antennes armées dépiquants; leur carapace est aussi hérissée de pointes aiguës.

Les Langoustes existent dans les mers tempérées: elles n’existent ni dans la Raltique, ni sur les côtes de la norwège; on les pêche en grande quantité sur les côtes de TOcéan, de la Méditerranée et de

l’Adriatique.

PIECES ORNEMENTALES DU FROID

Les chairs cuites des Laugoustes sont généralement moins estimées des gonianets que celles des homards; ce n’est peut-être là qu’une prévention, un simple préjugé, une affaire de goût. Pour mon compte, j’ai souvent rencontré des homards qui ne valaient pas les Langoustes, et sur les cotes de la Méditerranée, j’ai trouvé de petites Langoustes d’une exquise délicatesse.

Un fait cependant qu’il est juste de recoimaîtrê , c’est que les chairs que renferment les grosses pattes de homards dépassent en délicatesse, et celles des queues de Langoustes et celles des queues de homards. Les chairs de la Langouste sont blauches; au goût, elles sont légèrement sucrées; mais en général, les chairs de celles pêchées dans les parages rocheux de la mer sont d’un arôme très-tin, trèsagréable. Ce crustacé peut vivre un certain temps hors de l’eau, mais il dépérit considérablement; voilà pourquoi sur les marchés éloignés des ports de mer, on ne les trouve que cuites. C’est une précaution qui n’est pas indifférente du tout, car les Langoustes cuites peuvent être transportées au loin sans grand danger, tandis que si on les fait voyager vivantes, il est rare ([ue les chairs n’en souffrejit pas.

La cuisson des Langoustes s’opère d’après la même méthode que pour les homards : un simple • court-bouillon suffit.

La Cuisine - Classique renferme un grand nombre de socles pour pièces froides ; ils seront certainement moins abondants dans ce volume; mais il est à remarquer, que ceux qui s’y trouvent représentés sont bien des genres nouveaux, différant par la forme, comme aussi par leurs dimensions, de tout ce qui a été produit jusqu’ici.

La pièce se compose d’un grand socle, posé sur une large base, et surmonté d’un buisson de Langoustes. Elle mesure 1 mètre, et 20 centimètres de hauteur.

Le socle est modelé sur un mandrin en bois, imitant la coupe sur le haut, et i)ortant sur un tambour vide, dont le tour forme trois divisions arrondies. La base du socle est de même forme que ce tambour, mais elle est coupée droite sur l’arrière, attendu que la pièce posée sur la table d’un bufiét de bal ne peut être vue que de face. Cette base porte sur quatre pieds argentés ou peints au blanc de zinc.

La coupe du socle est modelée, à mi-hauteur, en forme de grande coquille marine, dont les bords laissent échapper des petites nappes d’eau, imitées avec de la gélatine claire distribuée en filets. Le haut du socle est orné d’une double bordure à jour, montante et descendante, divisée sur le centre l)ar une torsade, exécutée à la main, à l’aide de deux cordons roulés ensemble sur une serviette humide.

Cette bordure est originale, d’un très-joli etïét: la partie inférieure est plate; elle est conqjosée avec des ilétails en graisse, coupés sur une bande d’égale épaisseur abaissée à l’aide du rouleau; ces détails sont coupés à rem[)orte-pièce, puis rajustés, en ayant soin do les soutenir en dessous, et^aussi de les i)i(iuer contre des petites pointes adhérant au mandrin du socle; ce n’est qu’à ces conditions (pi’ils peuvent se maintenir en évasement. La bordure supérieure est aussi à jour; elle est exécutée à la niain, et modelée à l’ébauchoir; pour qu’elle puisse avoir la solidité nécessaire, elle doit forcément être soutenue- intérieurement par des pointes en fer pi(|uées à distance contre le mandrin. Mais la bordure supérieure doit rester ouverte sur l’arrière, afin de pouvoir livrer passage au buisson, séparément exécuté, donnant ainsi plus de facilité pour transporter la pièce.

CUISINE AKTISTIQUE.

Cependant on ponnait opéVer d’après une autre inétliode, (pii consisterait à orner sinipleinent le liant du socle avec la liordure pendante, et modeler la bordure montante, ainsi (pie la torsade, sur l’abaisse même, où doit être groupé le buisson. Par cette méthode le procédé se simpliberait.

Le pied du socle est dissimulé au regard par une large co(]uille plate, imitée en graisse, et entourée de larges feuilles d’acanthe. Sur le centre de cette coipiille est fixée iiiu! belle Langouste naturelle, cuite, bien rouge, posée sur un boiupiet de iiersil l'raist cette Langouste est posée droite: le coffre en bas, et la ipieiie appliipiée contre la coupe du socle; elle est maintemie dans cette position à l’aide de petits liâtelets argentés: la (iueue peut être vidée des chairs.

liCS anses du socle, sont formées cliacune par un homard imité en graisse, coulé à la gélatine ou dans une forme en plâtre, mais en plusieurs pièces; celles-ci sont assemblées à l’aide de fils de fer.

11 est à remaripier (pie les homards ne peuvent se soutenir en écpiilibre sur les côtés du socle, ipi’à condition (ju’ils seront soutenus, par le haut et par le bas, à des pointes en fer adhérant au maudrin du socle. Les homards coulés en graisse étant très-lourds, ils exigent d’être fortement assujetis.

Le tambour auquel le socle est adhérant, est orné sur son éiiaisseur avec des détails aiipliipiés en relief et, sur le haut, avec une bordure plate, à jour, exécutée à la main percée à l’aide de coupes-pâtes. ,

La base du socle est ornée d’une belle bordure plate , également exécutée à la main, â l’aide de coupes-pâtes; le liseron qui l’encadre est levé sur une matrice en plâtre. Afin de donner l’appui nécessaire â cette bordure, il faut avoir la prévoyance de piquer ipielques petites pointes contre l’épaisseur de l’abaisse en bois.

La surface de la base est d’abord masquée avec du papier blanc ; en dernier lieu, le papier est masqué avec une couche de gelée hachée.

Le buisson de Langoustes surmontant le socle, est groupé sur une charpente en bois ou en carton, mais plutôt en bois mince et de forme conique, fixée sur le centre d’une abaisse en bois; cette charpente doit être masquée avec une mince couche de graisse verte.

Les Langoustes doivent être choisies d’une égale grosseur, longues, bien entières, bien rouges. La chair des queues est enlevée avec soin; elle ne doit pas être arrachée; il est' préférable de la couper juste à sa jonction avec le coffre, afin d’éviter (lue les coquilles de celui-ci, et celles de la queue ne se séparent, ce qui arriverait infailliblement si on détachait complètement les chairs.

Avant de grouper les coquilles de langoustes, il convient d’emplir le vide de chaque queue avec un tampon de pain ordinaire, qu’on rend invisible. C’est dans ces conditions qu’elles sont fixées â la charpente, tout à fait debout, avec les ipieues en haut; elles sont fixées â l’aide de longs clous minces, sans tête, afin de pouvoir les dissimuler sous les coquilles. Le vide que les coffres laissent entre eux est comblé avec des feuilles de persil frais. Le vide entre les coquilles des queues est garni avec des.bou- (jucts de grosses crevettes, piquées sur des appuis en beurre.

Le buisson est couronné par un sujet en graisse: une cigogne modelée sur un petit rocher imité, garni de feuillages; cette cigogne est exécutée sim une tige en fer adhérant à la base du rocher, qui doit être en bois; elle se trouve en outre soutenue sur l’arrière par un tronc d’arbre imité, amiuel elle se rattache par un gros hl de fer. Le sujet est modelé séparément; il est fixé en dernier lieu sur le haut de la charpente, et entouré avec des petites caisses de truffes et des liâtelets transparents piqués en éventail: ces liâtelets donnent beaucoup de dégagement à la pièce; ils peuvent être simplement composés

PIK(’KS OIÎNEMENTAT.KR DU FPOID.

av(‘c (le la colle clarifiée au lieu de ^elée, car à la hautc'ur où ils se trouvent i)lacés, ils ne sont point i'.\l)osés à être attaqués par les convives.

La surface de la hase ])riucipale du socle n’est L;'arni(‘ sur son ceiitn* que d’un sinq)le huisson de crcivettes, ijicpiées sur un appui en heurn;. C’est à dessin que j’ai négligé de la garnir avec i)lus d’abondance, afin de ne pas la surcharger, et rendre par ce fait la i)ièce plus explicite. Mais si la surface de cette hase est masquée avec de la gelée hachée, il est facultatif de dress(;r dans l’espace vid(î, les chairs des (|ueues de langoustes coiqjées en tranches, ou simplement deux groui)es de petites truites au bleu, dnissés un de clnupie côté du huisson de crevettes. Cette pièce, par la nature de ses ornements, et en raison du huisson qui la surmonte, ne comporte qu’une garniture composée de i)oissons ou de ciaistacés.

(^uand la pièce est dressée sur table, il convient de l’entourer de plusieurs saucières de mayonnaise ou de sauce tartare.

Voici la hauteur de la pièce dans son ensemble: ôo centimètres ])Our le socle, du tambour à la bordure; (iô pour le buisson et le sujet.

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SOMMAntK DK K,V DLANCllE CKM’v

JIEME. . ‘‘

IJ^IN 446 PÀLN DE OIBIEi; ** HL SüCElî.

IIKSSIN -146. P.^N DK Oimij;, SUli S';>CI,E.

Comme forme, ce «oclo >y|f«pproche. rtu j>r*'' -o v»; les dinit^^ sont les mêmes ; mais les détails dV,r»M‘.H»oiit, différent. 1/^5 den\ sujets iHins >imjI être aenis ensemble sur

la taJ4o d*Hn WaTlet de Iml. 'ommè ptére rcntrale une pii p -«»*<< j^tisserie.

i» i 6bitr|»(mlt' dii Mivrle est en b««s: b: 1» Ar.'sjpÊ^ ia ((mii

Uimlj<*ur Du senant de baw?: rmi ot l'autriî sont ïnt ■

' * Les anses du soch? sont modelées sur une Uk' ^r, adhérant fois au tatnbour et à

fa» ‘aju’i H est fixé sur uû

la base du socle. Mais sur la gra\ure, le pied du soi tambour ni. {«ont pas visibles aiM’egard;

ils se trouvent dissimulés par Técus-son central et iÈïsÈ>^erits qui l^litoment, formant une sorte il encadrement. . ♦ ., > k -«V / ^

• La frise du socle est d'une simi>licité rcmarquabfi» k l.iordtiro itt;^ «ïrvant de couronnement est T jour; elle est simplement composée d'anneaux plats èouf..^ à remporte-^ mee,

L’écus.sou, illsposé- euuc la coupe et le pied d4j| ;>i? est légèrera ifft ineliné <vt foeoie par ce fiait au prolongemoiit sur l’avant; il nÿ encadré par une y*r-*L/.f exécutée relief avec des imitation de, feuilles de irhéacvlc ceutso de éHte ritsace est orné d’iui* 4 '* 4’44Hfant,4|^l>'>^- eotelicf t éc.usson est sunotttj*cni»rquablc en raison d'ime pdnturo à suis pas tout

à fait partisan de la peinture appliquée à r«tmem*!4<UJ. <|i(||iip|#ÉI - 1 ^inr* d'ornementation

ait joui autreftâs d’uno Ciyeiir distincte. - . ,

Je ai'i xpüque fort bien que ce genrr u pu a f**: fc * des temps où les praticiens

lï’avaienl pai du tour Iv choix des omemeul». où Tapplif^iA *0^ modeL'ie éflliit encore inconnue ou nÔKHgée, ne b-wt laissait (fanfre alternative que celle des deta.!* iTorncm^ découpés ati couteau ou

/j'emporte-pièce. Mais en présence des ressources variées dont noua dispof los. en présence de la subtile f v.uplesse que nous sommes parvenus à domier à la graisse à modeler , ; des mille i^ails que nous '(levons en tirer sOns de grands cfTor??^ les bruements. peints ne saurè/»^ être admis qu'à titre de

;i et comme auxiliain*^ irwlépeodnnts, applicables dans une mi Ituc restreinte et pùn-mcBt

it'

PIECF]S ORNEMENTALES DE FROID

conditionnelle. En fait, les ornements les plus apparents, les plus coquets sont ceux appliqués en relief ; aucun ne répond avec plus de i)récision et de vérité pratique à l’ensenible de nos sujets , aucun ne peut leur donner plus de légèreté, plus d’élégance.

Néanmoins, comme en matière d’ornementation, j’estime qu’on ne doit se montrer exclusif qu’à l’égard des théories qui menacent d’enfreindre les règles, et que, d’un autre côté, il est nécessaire de faire une juste part à celles qui, bien que superflues ou délaissées ne sont pas , par leur nature , incompatibles avec le bon goût, j’ai voulu donner i)lace à ce souvenir du passé, dont beaucoui) de mes confrères peuvent ne pas avoir oublié la faveur dont il fut autrefois entouré. Mais la place que je lui ai assig'iiée, porte en elle-même la juste mesure de l’importance que j’ai entendu lui donner. Son ai)plication, en effet, ne revêt pas ici la forme d’un ornement capital, mais bien plutôt celle d’un détail isolé, n’ayant pour ainsi dire aucun lien direct avec l’ornementation du sujet principal, lui apportant cependant une diversion qui n’est au fond ni déplacée, ni sans valeur.

Le sujet peint de l’écusson, est la reproduction du fontispice de la cuisine-artistique \ il a été peint par Jules Tarctte, un praticien laborieux, instruit: la personnification exacte du cuisinierartiste, possédant des qualités précieuses, des connaissances diverses que j’ai souvent utilisées dans mes travaux.

Les sujets de ces deux dernières planches sont remarquables non seulement en raison du style et des grandes dimensions des socles, mais aussi par rai)port aux pièces que ces socles supportent, et dont aucune n’est mangeable; en effet, les langoustes sont vidées des chairs, et le pain de gibier n’est qu’une imitation. Cette méthode, malgré ce qu’elle peut avoir d’insolite, n’en est pas moins l'ecommandable en ce qui concerne les pièces ornementales devant figurer sur la table d’un buffet de bal. Sans doute, il ne pourrait en être ainsi pour les pièces destinées à un dîner, mais sur un buffet, c’est bien cette méthode qui doit être préférée.

Ceux qui sont étrangers aux formes de rornementation culinaire, pourront trouver singulier qu’on puisse produire sur table des pièces postiches ; mais en fait, cela n’a rien de contraire aux règles de la pratique, toutefois qu’il s’agit de grands socles portant des pièces d’une certaine élévation, aux- (pielles les convives ne peuvent atteindre et qu’ils n’abordent jamais.

Admettons par exemple que ce pain de gibier soit réel et mangeable; en ce cas, il est évident qu’il serait bien difficie| de lui donner ni les mêmes dimensions, ni la même élégance, et moins encore la même solidité; en telle occurence, les hâtelets deviendraient impossibles, et le sujet supérieur serait mal assuré. Mais en admettant même que ces obstacles pussent être levés, on comprend parfaitement qu’aucun convive ne voudrait se hasarder à entamer lui-même une telle pièce ; or, s’il est vrai qu’elle ne doive et ne puisse être entamée, rien n’oblige à la servir dans d’autres conditions; et cela avec d’autant plus de raison, qu’elle devient par ce fait plus apparente, et qu’il est toujours facile de satisfaire aûx désirs des convives, en l’entourant avec d’abondantes garnitures disposées à leur portée, de façon qu’ils puissent s’en servir sans embarras.