APPENDICES DU FROID

ET DE LA l’ATlSSERIE.

Après avoir atteint et déjjassé le nombre déterminé des planclies que cet ouvrage devait renfermer, il me restait tant de détails et d’accessoires à reproduire, que je me suis vu dans l’obligation d’en faire un chapitre spécial. D’ailleurs, ils n’auraient pû, sans intervertir l’ordre primitivement arrêté, être intercalés dans le corps de l’ouvrage.

Sous leur aspect simple, ces détails offrent cependant un grand intérêt, non seulement parce qn’ils sont nombreux et variés, mais ])arce que, pour la plupart, ils se rattachent plus ou moins directement à l’exécution et k la construction des pièces principales que renferme ce livre.

Le caractère de simplicité qui distingue ces sujets des précédents, les rend évidemment plus compréhensibles et plus faciles à saisir.

Les hommes studieux ne les perdront pas de vue car, sous bien des rapports, ils méritent toute leur attention.

APrENJ)ICE DU FROID.

Planches 1, 2, 3. — PETITS SOCLES POUR

ENTRÉES FROIDES

Les clixhuit sujets représentés dans ces trois planclies sont de différente nature. Les uns sont coulés en graisse ou en stéarine, les autres sont découpés au couteau.

Les six premiers sujets sont découpés au couteau. Ils sont d’autant plus remarquables, qu’ils peuvent aussi servir de modèle iiour des croustades eu pain ou en riz , comme aussi pour des socles en sucre, appliqués aux entremets. Les socles pour entrées froides, qu’on veut découper, ne peuvent être qu’en graisse à modeler, car on ne peut pas couper la stéarine. L’apprêt de la graisse est toujours le même.

Pl. 1.

Pl. 2,