ENTREMETS CHAUDS

(lu sucre îin, le faire sécher au four. Quand la meringue est refroidie, orner le vide du décor avec de la gelée de pommes, et le centre avec des feuilles imitées en angélique; glisser le han sur une serviette pliée.

Dessin 248. POMMES A LA HENJAMIN.

Choisir 5 à d bonnes pommes de Calville, les diviser en moitiés ou en gros (piartiers, selon leur grosseur; les peler, les parer, les plonger dans de l’eau acidulée, les faire blanchir 3 à 4 minutes seulement; les rafraîchir, les éponger, les ranger sur une seule couche dans une casserole jilate, beurrée; les arroser avec 4 cuillerées de marmelade d’abricots, et la valeur d’un décilitre de liqueur aux noyaux. Couvrir la casserole, cuire les pommes à feu doux en les tenant fermes.

Cuire une brioche ou un baba ordinaire, dans un petit moule à dinne, pas trop haut; la laisser refroidir, la remettre dans le moule, la couper droit sur le haut; la vider, la chauffer à la bouche du four, puis emplir le vide avec un salpicon d’ananas, lié avec un peu de marmelade d’abricots; la renverser alors sur un plat bordé avec des croûtons secs, en brioche, coupés à l’emporte- jiièce, en demi -anneaux. Di'esser aussitfM les pommes en buisson sur le gâteau et autour, les masquer avec la sauce, les orner avec des feuilles imitées en angélique.

Des.sin 244. PÊCHES A L’ANDALOUSE.

Cuire du biscuit à la vanille dans un moule à bordure plat; quand il est refroidi, le parer droit, le diviser en tranches transversales; masquer chaque tranche avec une couche de frangipane aux amandes; remettre le biscuit en forme, le masquer entièrement avec une couche de frangipane, le dresser sur un plat.

Cuire à grande eau 150 grammes de riz, en conservant les grains entiers; l’égoutter, le faire macérer avec du marasquin et du sinq) pendant une demi-heure; quand il est bien refroidi, l’égoutter de nouveau, le lier avec de la marmelade d’abricots, et en étaler une couche au fond du plat; sur ce riz, dresser une couche de moitiés ou gros quartiers de pêches en compote , peu cuites ; les masquer aussi avec une couche de riz; continuer ainsi, en montant les pêches et le riz en denne conique. Masquer alors ce denne et la bordure avec de la meringue; décorer celle-ci au cornet, la pousser à four doux, la faire légèrement colorer. Quand l’entremets est sorti du four, orner le décor avec des fruits confits ou de la gelée, l’envoyer en même temps que le sirop de pêches, 'mêlé avec du marasquin, légèrement rougi avec du carmin.

Dessin 245. POUDING VALENÇAY.

Beurrer un grand moule à dôme, en décorer les pourtours avec des détails en pâte d’amandes, au chocolat ou aux pistaches.

Prendre une brioche ou un baba, cuit dans un petit moule à dôme; diviser le gâteau en tranches transversales, imbiber chaque tranche avec du marasquin, et les masquer, la moitié avec de la marmelade

d’ubricots, l’autre moitié avec de la frangipane aux amandes et à la vanille; les saupoudrer à mesure avec de l’ananas confit, émincé fin. Remettre en forme le gâteau, le masquer à l’intérieur avec de la marmelade; le poser sur le centre d’un moule à dôme, beurré et décoré, en le faisant porter sur un cliimtis confit, posé sur la partie centrale du moule, afin qu'il ne touche pas le fond. Le caler ensuite sur le haut avec trois morceaux de biscuit pour qu’il se maintienne d’aplomb à une égale distance des bords. Emi)lir alors le vide du moule, entre le gâteau et les parois, avec un appareil â pouding de cabinet parfumé à la vanille, mais préparé avec plus de jaunes qu’â l’ordinaire, c’est-à-dire pour trois ([uarts de litre de l)on lait, 3 oeufs entiers, 10 à 12 jaunes, 300 grammes de sucre. Poser le moule d’aphunb dans une casserole, avec de l’eau; faire pocher le pouding au bain-marie, sans ébullition, pendant une heure et quart; le renverser ensuite sur un couvercle de casserole, afin de le laisser bien égoutter; le glisser sur le plat, le servir avec une crème-anglaise aux amandes: en été, on peut le servir avec une purée de fraises fraîches, étendue avec du sirop vanillé.

Dkssin 240. TIMBALE DE POxMMES A LA MIJ.ANAISE.

Diviser, en quartiers, quelques pommes de calville; les parer, les peler, les diviser chacun eu trois ou quatre parties, mais pas trop minces; les mettre dans une casserole plate, avec du beurre, un bâton de vanille, deux poignées de sucre; les faire sauter à feu vif, sans les cuire trop ni les briser; les lier avec de la marmelade d’abricots, leur mêler une poignée de l’aisins de Smyrne, autant d’ananas confit, coupé en julienne; les laisser refroidir.

Préparer une pâte à Han avec 300 grammes de farine, 200 grammes de beurre, 2 jaunes d’oeuf, une cuillerée de sucre, un grain de sel, un peu d’eau ; la diviser en quatre parties ; rouler celles-ci avec les mains, sur la table farinée, en cordons de l’épaisseur d’un macaroni; beurrer ces cordons à l’aide du pinceau, les rouler en colimaçon sur le centre du moule, en commençant par le centre; à la suite du l)remier, en souder un deuxième, et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule se trouve foncé à hauteur des bords. Beurrer de nouveau la pâte, emplir le vide avec les pommes. Cuire la timbale à four modéré, pendant .50 minutes; en la sortant, la démouler sur un plat, la masquer avec de la marmelade d’abricots, étendue avec de la liqueur aux noyaux; la saupoudrer avec des pistaches, et l’entourer à sa base avec des prunes de reine-claude, ou des moitiés d’alnûcots.

Dessin 247. IMTITTS SAVARINS AUX FRUITS.

Cet entremets peut être servi dans les grands dîners ; il y sera toujours bien accueilli, car il est agréable à manger.

Préparer une pâte à savarin dans les proportions suivantes: 500 grammes de farine, 175 grammes de beurre, 00 grammes de sucre, 35 grammes de levure, 15 oeufs, 2 décilitres de lait, un grain de sel, zeste de citron bâché, 0 cuillerées- à -bouche de crème. Faire lever la pâte à température douce; la prendre alors avec la main, par petites parties, et avec celles-ci, emplir aux deux tiers, de grands moules à dariole, beurrés. Les ranger sur une plaque, â distance, et faire de nouveau lever la pâte jusqu’à ce

. ENTKKMKTS (’IIAUDS.

qu’elle arrive à niveau des bords du moule; cuire alors les savarins; en les sortant du four, les démouler, et tremper les gâteaux dans un sirop aromatisé au zeste de citron et d’orange, mêlé avec un i)eu de kirsch, de marasquin, de cognac, de rhum, et de licpieur aux noyaux, zeste infusé. Ce sirop ne doit être ni trop léger, ni trop consistant.

Quand les gâteaux sont égouttés, les couper droit sur le haut, les dresser en i)yramide dans un plat, dont le fond est humecté au pinceau avec une couche, de marmelade, atin qu'ils ne glissent pas. Les entourer avec des bouquets de cerises, alternés avec des reines-claudes, ou simplement avec des tranches d’ananas; poser une belle cerise sur chaque gâteau, et une reine-claude sur le point central de la pyramide. Envoyer en même temps, dans une saucière, le surplus du sirop, mêlé avec quelques cuillerées de marmelade d’abricots.

Dessin 248. MIN S PAIS A LA FRANÇAISE.

En Angleterre, ces gâteaux portent le nom de mincr-pie, qu’en français on traduit par minspaïs.

Préparer un appareil dans les proportions de 5(J0 grammes de raisins: Malaga, Smyrne et Corinthe: le Malaga hâché; 5ÜÜ grammes, par moitié, de graisse et moelle de boeuf; 40ü grammes d’écorces confites: citrons, cédrat, orange, 2O0 grammes de cassonnade, 4 à 5 pommes crues bâchées, une pincée de gingembre, un peu de muscade, zeste d’orange et de citroji. Mettre ra])pareil dans une terrine, l’arroser avec un grand verre de madère, un verre de rhum et un de cognac; le faire macérer pendant quelques jours; en dernier lieu, le lier avec quelques cuillerées de marmelade d’abrieots.

Foncer de grands moules à tartelettes avec de la pâte à foncer, en ayant soin d’élever la pâte au-dessus des bords; emplir le vide avec une partie de l’appareil, en faisant bomber celui-ci, puis le couvrir avec une abaisse en feuilletage à huit tours, coupée ronde, évidée sur le centre; souder cette pâte avec celle des bords, la dorer; cuire les tartelettes à four modéré; en les sortant, infiltrer à chacune d’elles, par l’ouverture centrale, quelques cuillerées de sirop au punch, parfumé au zeste de citron et d’orange. Les dresser sur serviette; les servir bien chaudes.