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APPP:NI)irE DU FROID.

consistance, la tourer comme du feuilletage, on lui donnant 7 à 8 tours, et en la saupoudrant à mesure avec de la farine: la pâte doit alors se trouver bien lisse; il faut l’employer sans retard; c’est-à-dire, l’abaisser en une bande d’un centimètre d’épaisseur, un peu plus large (Rie la hauteur de la charpente, et assez longue pour en faire le tour. Humecter sa surface avec de la dorure; humecter aussi la charpente, et poser celle-ci sur la pâte, de façon à l’envelopper entièrement; appuyer la pâte contre la charpente; souder les deux bouts de l’abaisse, puis élever la pâte au-dessus de la charpente, en la pressant avec les mains. Masquer ensuite les parois intérieures avec une bande mince de pâte; pincer les surfaces extérieures, sur le haut et sur le bas; décorer enfin le centre avec des ornements en pâte, dans l’ordre représenté par les dessins.

Les feuilles, les branchages, les raisins, en un mot tous les ornements sont modelés à la main ou coupés à l’emporte-pièce; ils sont appliqués contre les surfaces dorées avec des jaunes d’œuf, afin de mieux les coller; mais cette soudure ne peut suffire qu’aux ornements appliqués à i)lat; ceux bombés ou appliqués en saillie, doivent être soutenus à l’aide de chevilles en bois mince, de façon à leur donner toute la solidité voulue ; car c’est là un point des plus inq)ortants.

Quand les croûtes sont décorées, elles doivent être complètement dorées, i)uis placées dans un lieu sec et pas trop chaud , afin que la pâte sèche sans violence ; mais pour qu’elle acquière la solidité nécessaire, elle doit rester exposée à l’air au moins pendant 24 heures, et dans l’intervale être dorée plusieurs fois. La pâte étant crue, il est évident qu’elle ne peut pas se maintenir très-longtemi)s; cependant, on peut bien conserver ces croûtes en bon état pendant 7 à 8 jours.

Quand les surfaces sont sèches, on peut légèrement en brunir les parties saillantes et les crêtes, à l’aide d’un pinceau, et avec du caramel très-serré ou même de la glace de viande.

Les croûtes rondes ont la hauteur de 22 centimètres, sur 25 de diamètre; les ovales ont 24 centimètres de hauteur sur 40 de longueur et 2ü de diamètre.

Quand on veut servir ces croûtes , on les remplit , soit avec des pâtés de gibier ou de volaille, cuits en casserole ou en moules, soit avec du pâté de foie -gras cuit en terrine ou en boîte. Dans le premier cas, le pâté est découpé en tranches ayant la forme de carré-long, (pi’on dresse en buisson dans le vide de la croûte; dans le second, le pâté est coupé à l’aide d’une cuiller en acier ou d’une simple cuiller à bouche, en fer, trempée à l’eau chaude ; on dresse alors les morceaux coupés, dans le genre du pâté de foie-gras représenté ])ar le dessin 418. Mais comme ces croûtes sont très-larges et profondes, il est toujours facultatif de les emplir à moitié avec un tampon en pain de cuisine, dont la surface est masquée d’abord avec une couche de la graisse enlevée des pâtés, puis avec une couche de gelée hachée. Ces croûtes ainsi garnies sont dressées sur un ])lat rond ou long, et entourées à leur base avec de beaux croûtons de gelée.

Planches G, 7, 8. — CHARPENTES DE PIECES ORNEMENTALES.

Eii construction de ces charpentes appartient au menuisier; mais pour que l’ouvrier puisse se diriger avec assurance dans son travail, il est indispensable de lui fournir, si non un modèle exact, du moins un croquis du sujet qu’il doit exécuter. C’est pour faciliter ce travail que j’ai tenu à reproduire ces quehiues dessins, exécutés sur les charpentes mêmes qui ont servi à la confection des pièces ornementales.

Cette démonstration m’a paru d’autant plus nécessaire que, dans le travail de ces pièces, le rôle des charpentes est vraiment capital.

La première charpente de la planche 6 est celle du bâteau-socle (dessin 439); les deux suivantes sont celles du char du printemps (dessin 440) et celle du char des cygnes (dessin 441). Elles sont toutes consti'uites en bois; mais on peut voir sur la gravure que, pour les deux dernières, le gros fil de fer a été enq)loyé comme soutien dans les parties minces ou courbées: en ces sortes de travaux, le fil de fer est d’un grand secours.

Les deux premières charpentes de la planche 7, sont celles du trophée de pèche (dessin 433) et celle du trophée d’agriculture (dessin 434); la troisième représente la charpente du grand socle des chasseurs (dessin 444).

Les gravures de la planche 8, représentent les charpentes complètes, mais en plusieurs divisions d’abord celle de l’obélisque sur rocher (dessin 442), puis celle de la fontaine en stéato-plastique (dessin 443). La chaiq)ente de la pyramide est exécutée eu trois divisions ; celle du rocher est adhérante à la base; toutes sont en bois; mais il est à remarquer que les différentes divisions destinées à être réunies, doivent être reliées par une forte cheville en bois, disposée en saillie sur la partie centrale de chacune d’elles. Cette combinaison permet d’exécuter la pièce en deux ou trois parties, offrant ainsi plus de garanties de solidité, dans le transport, quand elle est terminée.

La charpente de la fontaine est composée de trois divisions, portant aussi sur le haut de chaque division une cheville eu relief, capable de donner à la pièce toute la solidité nécessaire.

AlTENhlCE

hE LA TAIT S SERIE.

Rlaxches 9 et 10.