PETITES PIÈCES MANGEABLES

Les 8 sujets que renferment les deux premières planches, sont des pièces tout à la fois ornementales et mangeables, très -usitées en Russie et en Allemagne; elles se composent d’une grande tourte en biscuit, glacée et décorée, sur le centre de laquelle sont disposés divers ornements mangeables dont

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Pl. 8,

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APPENDICE DE LA PATISSEIÎIE

la nature est variable; en effet, ils peuvent être exécutés soit en nougat, soit en pâte d’amande cuite ou en pâte d’amande à seringuer, soit entin, en sucre à caramels.

Ces pièces sont représentées dressées sur une abaisse en bois, masquée en pastillage, afin de les rendre plus faciles à transporter sans danger.

Si les pièces doivent être servies sur table dans ces conditions, ces abaisses pourraient alors être bordées et portées sur quatre i)ieds ; si au contraire, elles devaient être servies sur un plateau, les pieds deviendraient inutiles.

Les tourtes en biscuit peuvent être composées avec du biscuit ffn ou aux amandes, cuit en feuilles; mais le plus ordinairement c’est avec un appareil de biscuit sableux , i)réparé dans les conditions suivantes: 500 grammes de sucre, 500 grammes de beurre, 500 grammes de farine, 200 grammes d’amandes moulues , zeste, sel, 12 jaunes d’œuf, 12 blancs fouettés. Ôn travaille le beurre en crème, dans une terrrine; on ajoute les jaunes, le sucre, la farine et les amandes, puis enfin les blancs fouettés.

On cuit le biscuit en feuilles, sur lesquelles on coupe 4 ou 5 abaisses, qu’on dispose les unes sur les autres, en les masquant à mesure avec de la marmelade d’abricots. On masque ensuite le gâteau sur le haut et sur son épaisseur, d’abord avec de la marmelade, puis avec une glace - royale parfumée; quand la glace est sèche, on décore les surfaces au cornet, eu entremêlant le décor avec des fruits confits. Le biscuit peut aussi être cuit dans un moule plat, puis divisé en tranches transversales.

Les ornements disposés eu pyramide, sur la tourte en biscuit, ne portent pas directement sur elle; ils sont d’abord collés sur un large anneau plat, en pâte d’amande cuite, évidé sur le milieu; ils sont maintenus d’aplomb à l’aide d’une baguette enfoncée dans l’épaisseur du gâteau , sur le centre ; cette baguette peut être en nougat, eu sucre tors ou en pâte d’amande cuite. Les ornements d’accessoire sont en pâte d’amande à feuilles, en nougat ou en sucre filé, selon leur forme.

Les grands ornements de la pièce représentée par le dessin XXXVI â la planche 9, sont exécutés en pâte d’amande cuite * .

Pour opérer avec cette pâte , il suffit de l’abaisser mince et la couper à l’aide d’un patron en carton ; les ornements doivent être cuits à four doux , sur une plaque bien plane , beurrée et farinée ; mais ils ne doivent être coupés que sur la plaque même. Quand ils sont froids, on les décore au cornet avec de la glace-royale, et on les groupe sur l’anneau plat, en les appuyant contre la baguette centrale, et en les collant au sucre cuit.

Les ornements supérieurs de la pièce, se composent d’une boule supportant une coupe garnie de fruits ou de fleurs; la coupe est en nougat; la boule est composée avec des bandelettes en pâte d’amande à feuilles, cuites sur plaque, refroidies sur une forme sphérique, et collées au sqcre, en leur faisant aussi prendre appui contre la baguette centrale. Les fruits de la coupe sont imités en pâte d’amande au sucre cuit^ si ce sont des fleurs, elles sont imitées en sucre tiré.

La pièce représentée par le dessin XXXVII peut être exécutée dans les mêmes conditions que la précédente ; mais les 5 montants groupés au-dessus de la tourte en biscuit peuvent aussi être en sucre

L’apprêt de cette pâte se trouve décrit au chapitre suivant.

à caramels. Pour opérer, il faut d’abord découper un patron en carton, dans la forme que doivent avoir les montants ; puis , à l’aide d’un crayon , en tracer le i)rofil sur un marbre légèrement huilé. Alors, avec un cordon de glace poussée au cornet, suivre les contours du dessin, en doublant le cordon, s’il y a lieu. Quand la glace est sèche , emplir le vide, en coulant une nappe de sucre à caramels, c’està-dire au cassé , légèrement rougi, de même épaisseur que les cordons de glace.

Quand le sucre est bien froid, détacher les montants, et les grouper sur un anneau plat en pâte d’amande cuite, en les collant au sucre, et les appuyant contre la baguette centrale.

Les deux boules superposées sur le groupe principal, peuvent aussi être exécutées en sucre à caramels, rougi. Il suffit simplement de couler le sucre sur un marbre légèrement huilé; le couper en bandelettes avant qu’il soit complètement refroidi, et faire prendre à celles-ci Tinclinaisou nécessaire, en les appuyant contre une forme sphérique, en métal, et légèrement huilée. Ces bandelettes peuvent aussi être décorées au cornet.

Les pièces représentées par les dessins XXXVllI et XXXIX, peuvent être exécutées dans les mêmes conditions que les précédentes, soit en pâte d’amande cuite, soit en éucreà caramels: elles sont identiques par le fond, et ne diffèrent que par la forme.

Les ornements de la première pièce reproduite à la planche lU, peuvent être exécutés d’après différentes méthodes; d’abord en sucre à caramels, en pâte d’amande cuite, et enfin en pâte d’amande à feuilles ou pâte à gaufres italiennes. Pour l’exécuter en sucre, on forme des croissants au cornet sur le marbre huilé, et on remplit le vide avec du sucre au cassé, rougi. Pour l’exécution en pâte d’amande cuite, il faut couper les croissants à l’aide d’un carton, et les cuire sur des plaques beurrées et farinées. Dans les deux cas , les croissants doivent être de trois dimensions différentes ; ils sont ensuite groupés en boules superposées, en les collant au sucre, et en les appuyant sur la baguette centrale.

Mais l’exécution devient plus simple et plus facile en opérant avec la pâte d’amande à feuilles. Cette pâte est préparée avec 500 grammes d’amandes moulues, 750 grammes de sucre, une pincée de farine et quelques blancs d’œuf. Elle doit être coulante.

( )n la couche à la cuiller, sur des plaques cirées, en leur donnant la forme d’une feuille d’arbre ces feuilles doivent être de trois dimensions différentes , mais surtout aussi uniformes que possible ; au besoin on coupe la pâte eu la sortant du four, soit avec un coupe-pâte, soit au couteau, à l’aide d'un l)atron en carton. Pour les obtenir courbées, il faut, aussitôt détachées de la plaque, les appliquer contre une forme sphérique, et les laisser refroidir ainsi. On les groupe ensuite, en les collant avec du sucre cuit, et en les appuyant contre une baguette centrale en pâte d’amande cuite ou en nougat.

Le haut de cette pièce est orné de sucre filé.

Les ornements de la pièce représentée par le dessin XL peuvent être exécutés en nougat, en l)âte d’amande cuite ou en pâte d’amande à feuilles; ils sont formés par des croissants groupés en forme de palmier; ils sont collés au sucre contre une baguette centrale, en nougat ou en pâte d’amande cuite. La boule posée sur la partie supérieure du palmier est exécutée avec des bandelettes en nougat ou en pâte d’amande à feuilles: cette boule est surmontée de i)etits ornements en sucre.

Les ornements des pièces représentées i)ar les dessins XLI et XLII ne peuvent être e.xécutés (pTà l’aide de moules en cuivre en deux pièces , pouvant être foncés en nougat ou en sucre au cassé.

Pl. 9.

XLT.

APPENDICE DE LA PATISSERIE

Les cygnes sont groupés par six, les dauphins par cinq; ils sont groupés autour d’une baguette en nougat ou en sucre, selon la nature des ornements principaux; il en est de même des ornements su{)érieurs; mais qu’ils soient en nougat ou en sucre, ils peuvent cependant être ornés de détails en sucre filé.

Planches 11, 12, 13. PE Tl T P] S PIE CES -MONTÉE S.

Les 12 pièces-montées figurant dans ces trois planches , appartiennent à un genre tout particulier qui ne manque pas d’intérêt. C’est celui que pratiquent les confiseurs dans le Nord de l’Europe, mais que les pâtissiers peuvent fort bien utiliser. Ces sujets conviennent comme pièce de milieu dans les dîners familiers; mais je les ai aussi servis, sur la table des buffets de bal, et n’ai pas trouvé qu’ils y fussent déplacés.

Ces pièces sont composées avec difiérentes matières, dont la pâte d’amande cuite* est cependant la principale, celle qui en fait le fond.

Mais le sucre au cassé, le sucre coulé, le nougat, la glace-royale et la pâte d’amande gommée, lui sont souvent alliés. D’ailleurs, à peu d’exception près, ces pièces peuvent être exécutées dans les mêmes conditions des pièces ornementales, c’est-à-dire en pastillage, sans autre alliage de sucre au cassé ou de nougat; en ce cas, elles peuvent être présentées sur des socles comme sujets, ou sur des petits rochers, au même titre que les grandes pièces-montées; car elles ont le même caractère, les dimensions sont seulement plus restreintes ; généralement elles ne dépassent pas la hauteur de 50 à 60 centimètres, sans base. Mais il est facultatif au praticien de leur donner des proportions plus grandes.

Le dessin XLIV représente un des spécimens les plus coquets ; cette pièce est de forme hexagone, à deux étages, dont le plus haut surmonté d’une flèche; ils sont tous deux divisés par une simple abaisse en pâte d’amande cuite; l’étage inférieur est porté sur une autre abaisse en pâte, ornée d’une balustrade levée à la planche. Mais la pièce est fixée sur une base en bois, portant sur quatre pieds, également ornée d’une bordure montante.

Les six colonnes du premier étage sont exécutées en nougat avec des amandes bâchées, et sur une baguette en bois, légèrement huilée, afin de pouvoir démouler les colonnes, car elles sont vides. Leur fût est décoré au cornet; les ornements qui les surmontent sont ou en pâte d’amande gommée ou en glace-royale.

Les colonnes du deuxième étage sont en sucre coulé, c’est-â-dire en conserve. Les ogives des

* La pâte d’amande cuite , pour pièces-montées , est préparée sur la table , avec une égale quantité d’amandes, de sucre et de farine, 5 à 6 blancs par livre d’amandes, un peu de zeste ou de sucre vanillé. Les amandes doivent être moulues ou pilées; elles sont d’abord mêlées avec le sucre et les blancs d’oeuf, de façon à former une pâte lisse, pas trop ferme; on lui incorpore alors la farine, peu à peu; on la laisse reposer, puis on l’abaisse de l'épaisseur voulue, à l’aide du rouleau; on la place sur une plaque bien plane , beurrée et farinée; on la coupe sur un patron en carton, à l’aide d’un petit couteau ; ou pique les surfaces avec une aiguille à brider, et on la cuit à four doux. En la sortant du four, on la détache de la plaque ; ou passe le rouleau dessus afin d’égaliser la surface, et on laisse refroidir.

Cette pâte est remarquable en ce qu’elle ne bouge pas à la cuisson, et qu’une fois refroidie, elle se soutient parfaitement ; elle a de plus l’avantage d'être agréable à manger. Employée dans le travail des 2nèces eu pastillage ou des socles, elle est certainement préférable à la pâte d’office

deux étages sont exécutées en sucre à caramels. Les guirlandes reliant les colonnes sont exécutées par le même procédé.

J’ai déjà dit que les ornements en caramel étaient préparés avec du sucre au cassé légèrement rougi; le dessin est tracé au crayon, sur un marbre, à l’aide d’un patron en carton; puis, entouré d’un cordon de glace-royale, et empli avec le sucre cuit.

La flèche est aussi en pâté d’amande cuite, et décorée au cornet; elle est de forme hexagone comme le corps de la pièce, et formée à l’aide de six abaisses longues et pointues.

Etablie dans ces conditions, cette pièce peut être considérée comme mangeable. Si elle ne devait être qu’ornementale, elle ne pourrait être exécutée qu’en pastillage.

La pièce représentée par le dessin XLV, se compose d’une colonnade surmontée d’un pavillon ; elle convient pour être exécutée en nougat; la toiture des deux étages peut être en plusieurs pièces, coupées sur un patron et refroidies sur une forme en fer-blanc, légèrement évasée; elles sont ensuite coupées et décorées. Les colonnes, également en nougat, sont ornées de guirlandes; elles sont entourées d’une balustrade; le centre de la colonnade est orné d’un vase posé sur un socle, et garni de fleurs. Les fenêtres du pavillon sont fermées par un châssis en glace-royale. Le haut du pavillon est orné avec un petit sujet en sucre fllé ou en pastillage.

I.a base de la pièce est en pâte d’amande cuite ; elle est masquée sur le haut avec de la pâte d’amande gommée, et sur son épaisseur, avec un liseron levé à la planche. Cette pièce doit être servie sur un plateau, car la base est sans pieds.

La pièce représentée par le dessin XLVI peut tout à la fois être exécutée en pastillage ou avec des éléments mangeables. Si elle doit être mangeable, la plateforme portant le temple peut être exécutée en nougat ou sur une charpente en pâte d’amande cuite, et celle-ci masquée avec des bandes de biscuit naturel, coupées uniformes, en imitation de pierres de taille, collées avec de la marmelade; les surfaces sont ensuite masquées, en quelques’ endroits, à l’aide d’un pinceau, avec un peu de glace-royale, et celle-ci saupoudrée de pistaches hachées. En ce cas, les colonnes peuvent être coulées en sucre à caramels ou formées en nougat. La coupole ne peut être qu’en nougat ou en pâte d’amande cuite; la coupe qui '’la surmonte peut être en nougat, en sucre de conserve ou en pâte d’amande gommée.

Les ornements ajjpliqués sont exécutés au cornet. Les plantes grimpantes sont en sucre tiré. La base supportant la pièce doit être en pâte d’amande cuite; elle peut être ornée d’une bordure; en tout cas, la pièce doit être servie sur un plateau. Si elle était en pastillage, la base devrait être en bois portée sur quatre pieds, et bordée en pastillage.

La pièce représentée par le dessin XLVIl, i)eut être ou ornementale ou mangeable; dans le premier cas, elle est exécutée en pastillage, dans le second, en nougat ou en pâte d’amande cuite. En ce dernier cas, les colonnes sont exécutées avec de la pâte d’amande à feuilles, cuite sur plaque, en forme de petites feuilles, et celles-ci refroidies sur une forme courbe; elles sont ensuite groupées et collées contre un soutien en pâte d’amande cuite , en les disi)Osant en imitation île palmier. Ces colonnes sont fixées sur une abaisse en pâte d’amande cuite. La toiture de la colonnade, le corps du pavillon et la coupole, sont aussi en i)âte d’amande cuite; les ornements appliqués en relief sont exécutés au cornet ou levés à la planche.

La pièce reiu’ésentée par le dessin XLVIII, peut être e.xécutée en pastillage, avec des colonnes