LXI

Pi>. 10.

APPENDICE DE LA PATISSERIE

Le dessin LVIII représente le poêlon à bec pour couler le sucre: il se distingue surtout des anciens poêlons par la forme du manche qui est carré. Cette simple différence a pourtant une certaine importance dans la pratique; le manche carré donne évidement plus de sûreté et de précision à la main.

Le dessin LIX représente le fdoir à sucre; cet ustensile est en cuivre mince, de forme carrée, muni sur le haut d’un couvercle à coulisse auquel est adapté un manche en bois; la gravure le représente ouvert; c’est dans le vide intérieur que le sucre est versé, et c’est par les 6 tubes du bas coupés en gouttière qu’il s’échappe, du moment que le filoir est mis en mouvement. Cet ustensile pourra subir certaines modifications de détail.

Le dessin LX représente ce même filoir empli de sucre cuit, fermé et prêt à être mis en mouvement.

A l’aide de ce filoir, on peut obtenir en quelques minutes une épaisse gerbe de sucre filé; il suffit de le tenir avec la main droite, et l’agiter vivement au-dessus du manche d’une longue spatule, dont le côté plat seulement appiiie sur la table, où elle est tenue d’aplomb à l’aide d’un poids suffisant.

Cette méthode de filer le sucre à la jetée est certainement plus avantageuse que l’ancienne , en raison de la célérité avec laquelle on peut opérer; aussi bien elle est plus simple et plus facile à pratiquer , car elle n’oblige pas celui qui opère à se placer dans une position forcée et gênante telle que l’exige le filage du sucre avec l’aide de la cuiller. Elle est d’autant plus expéditive , que le travail se continue sans interruption, et que le jet du sucre découle des six tubes à la fois.

Tous les praticiens étant à portée de juger des avantages réels de cette nouvelle méthode, il n’y a pas lieu d’insister.

Les 8 sujets des planches 15 et 16 sont des modèles d’aigrettes en sucre, appartenant à des genres divers. Les aigrettes sont spécialement destinées à former le couronnement des grosses pièces de pâtisserie, auxquelles elles apportent une élégance considérable, d’autant plus appréciable qu’elle devient en quelque sorte obligatoire, attendu que le plupart des grosses pièces de pâtisserie, servies sur socle ou sur tambours, exigent d’être surmontées d’un sujet ornemental.

Les aigrettes en sucre, il ne faut pas se le dissimuler, sont d’une exécution minutieuse et ingrate, car le moindre défaut en diminue le mérite et la valeur.

Pour rendre ces sujets dans des conditions irréprochables, il faut nécessairement leur porter la plus grande attention.

Dans la pratique de l’ancienne méthode, le corps d’une aigrette était filé à la cuiller sur un dessin tracé sur le marbre, avec le crayon et à l’aide d’un patron en carton découpé. Il s’agissait donc de suivre exactement les contours du dessin avec le cordon de sucre tombant de la cuiller, en observant de donner au cordon une stricte régularité. Cette opération exigeait évidemment une main exercée, beaucoup d’assurance et une grande dextérité, car le sucre n’attend pas; une fois arrivé au point de cuisson voulu, il faut l’employer sans délai, le plus promptement possible.

Par la méthode nouvelle, le travail est de beaucoup simplifié, et la difficulté s’amoindrit en raison de la perfection des auxiliaires dont on dispose. On n’opère plus sur le marbre, mais bien sur des plaques en métal, ou plutôt des matrices dont les ornements sont en creux, d’après le môme procédé que les planches à grillage pour les sultanes dont j’ai parlé à la planche soixante-troisième : elles doivent être huilées.

La grande question consiste donc à se procurer des matrices* conformes au sujet qu’on se propose d’exécuter.

Le filage du sucre dans une matrice en métal, a pour premier résultat un avantage très-important, impossible à méconnaître; c’est de donner un cordon complet, c’est-à-dire arrondi en dessous comme en dessus; cet avantage, on ne peut pas l’obtenir en opérant sur la surface plane d’un marbre: en ce cas, le cordon de sucre ne peut être arrondi du coté qui touche au marbre.

Mais pour filer le sucre dans des matrices , il faut nécessairement en avoir un nombre suffisant, cela se comprend; car s’il fallait attendre que l’ornement soit refroidi et retiré dç la matrice pour en filer un autre, il ne serait plus possible d’agir avec célérité; il est donc indispensable d’avoir autant de matrices en métal que l’aigrette comporte de montants. C’est là une simple question de dépense insignifiante, ayant cependant des résultats importants. Le premier, c’est de faciliter l’opération et de l’accélérer; mais le point essentiel, c’est qu’on obtient ainsi des aigrettes absolument de même nuance, attendu qu’un seul poêlon de sucre suffit à couler l’aigrette sans interruption, tandis que si on est obligé, soit de réchauffer le sucre, soit d’en cuire à nouveau, on s’expose à ne pas l’obtenir , semblable.

On peut filer ou couler le sucre dans le creux des matrices en métal, à l’aide d’un petit poêlon ou d’une cuiller à bouche, absolument comme on le file sur le marbre ou dans les rayons de la plaque à sultane.

Mais on peut aussi le filer avec une plus grande précision, à l’aide d’un cornet de fort papier bien cbaufié, dans lequel on verse le sucre, d’où celui-ci coule, en le pressant, absolument comme la glace-royale, c’est-à-dire en cordon régulier; il faut simplement avoir la précaution d’envelopper le cornet dans un petit linge, ou plutôt, d’une petite poche, plus courte que le cornet, autant pour conserver plus longtemps la chaleur du sucre que pour prévenir tout accident.

Le filage du sucre à l’aide du cornet est peu pratiqué, je le sais: mais c’est précisément un motif qui m’engage à le préconiser, i)uisqu’il est praticable, et qu’en résumé, mieux que le poêlon ou la cuiller, il remplit les conditions voulues. Moi aussi j’ai longtemps douté de l’efficacité de ce procédé, mais enfin j’ai pu me convaincre de ses avantages; et voilà pourquoi je n’hésite pas à reconnaître sa sui)ériorité. En effet, le cordon qui tombe d’un cornet coupé de dimension voulue, sera toujours plus correct , plus régulier, que celui qu’on peut obtenir d’un poêlon ou d’une cuiller. Néanmoins, j’estime que ce procédé est encore susceptible d’amélioration. Je me suis souvent demandé s’il ne serait pas possible d’obtenir un résultat plus parfait avec des cornets en fer-blanc , munis d’un double fond qu’on enq)lirait d’eau bouillante, afin de maintenir le sucre chaud et liquide jusqu’au dernier moment. Je donne ce problème à résoudre aux hommes du métier qui aiment à marcher avec le progrès.

La hauteur de ces aigrettes varie de 2U à 30 centimètres selon que les pièces de pâtisserie sont plus ou moins volumineuses; les plus hautes pièces comportent des aigrettes de 30 centimètres.

Les aigrettes en sucre sont toujours composées de différents montants, exécutés séparément et groupés ensuite selon la disposition du dessin. Les montants principaux sont ordinairement groupés

* Mr. Gleize, chaudronnier et fabricant de moules de cuisine, est chargé du dépôt de tous les accessoires employés pour le sucre filé, d’après la nouvelle méthode.

APPENDICE DE LA PATISSEPIE

sur une pastille ronde et mince, également en sucre au cassé, mais coulée sur un marbre légèrement huilé. Si les sujets sont compliqués, il convient de fixer au centre de cette base, une mince baguette en sucre, sur laquelle prennent appui les principaux montants.

Les pompons, les clochettes et les olives qui entrent dans la composition des aigrettes sont en sucre filé à la jetée. Les calices des clochettes sont exécutés en sucre au cassé, à l’aide de moules en plomb. Les feuilles et les petits accessoires sont en sucre tiré. Le sucre cuit destiné à la confection des aigrettes doit rester aussi blanc que possible, du moment qu’il n’est pas nuancé ; si on le nuance, ce ne doit être qu’avec du carmin végétal, limpide, de façon à lui donner une belle nuance rose. Les nuances vertes, bleues ou jaunes ne conviennent pas pour le sucre filé.

L’aigrette représentée par le dessin LXII est une des plus élégantes et des moins compliquées. Elle se compose de 5 montants en esses groupés sur une base en sucre contre une tige centrale; elle est surmontée d’un grand pompon en sucre filé ayant la forme d’une tulipe fermée , dont la base est ornée de feuilles en sucre tiré. Le gland suspendu dans le vide formé par les 5 montants est aussi en sucre filé.

L’aigrette représentée par le dessin LXIII est plus compliquée que la première; le corps principal se compose de 5 montants en sucre, droits d’un côté, et courbés en spirale de l’autre; ils sont groupés autour d’une tige centrale, sur une solide pastille masquée avec du sucre blanc filé à la jetée, et ornée avec des détails en sucre rose, coupés à l’emporte-pièce. Cette pastille doit être collée sur un appui central adhérant à la base principale; elle est en outre soutenue par 5 montants courts, dont le côté en spirale est tourné en sens contraire de celui des montants principaux. Cinq autres montants plus petits sont groupés au-dessus de la pastille, de façon à correspondre avec ceux du bas. Le haut de l’aigrette se compose d’un double pompon rose en sucre filé, fixé sur le centre d’une pastille en sucre, entourée de 5 petits montants en si)irale , ornés chacun d’une petite clochette montante. Les clochettes pendantes adaptées au groupe central sont en sucre rose filé à la jetée, mais elles sont fixées dans des calices en sucre au cassé.

La division supérieure est reliée aux montants du corps de l’aigrette par 5 cordons en sucre, filés sur un marbre.

L’aigrette représentée par le dessin LXIV doit être exécutée en plusieurs parties. Le corps principal est groupé sur une base formant une sorte de console; celle-ci se compose d’une abaisse en sucre de forme circulaire, portant sur son centre un solide soutien surmonté d’une pastille, à la(]uelle 5 appuis posés en contrefort, donnent la solidité et le développement nécessaires.

Le corps principal est groupé sur une autre pastille en sucre, pox’tant la tige centrale de 1 aigrette, autour de laquelle sont groupés 5 contreforts à base recourbée et rentrante. Au dessus de ceux-ci, sont groupés 5 montants en arabesques, dont l’extrémité se termine par une olive en sucre filé, encadree d’une rosace de feuilles en sucre tiré.

Sur le haut de la tige centrale est fixée une autre pastille ornementée portant un sujet à 5 rameaux, dont chaque extrémité est ornée d’une clochette imitée en sucre blanc filé à la jetée, et le centre, d’un pompon droit, en sucre rose.

L’aigrette représentée par le dessin LXV, est aussi exécutée en plusieurs parties. La base se compose d’un petit socle à 5 supports, groupés sur une large pastille en sucre blanc; les supports

sont coulés en sucre rouge à caramels, dans des moules en métal; ils sont surmontés d’une pastille, et ornés sur le haut avec des feuilles imitées en sucre tiré, disposées de façon à dissimuler la jonction des supports. Le socle porte sur son centre, une tige en forme de vase mince et allongé, surmonté d’une baguette en sucre blanc; ce vase est comme le socle, formé en sucre rose, dans un moule en métal, en deux pièces.

C’est contre ce vase que sont groupés les 5 montants principaux, ornés de petites clochettes pendantes et d’olives encadrées de feuilles: les olives et les clochettes sont en sucre filé à la jetée; les feuilles sont en sucre tiré.

Sur le haut de la baguette centrale, est fixée une pastille en sucre, ornementée, portant sur son centre une imitation de palmier à 5 montants ; les palmes peuvent être exécutées en sucre tiré ; elles sont alors groupées une à une contre une tige de soutien. Mais on peut aussi couler chaque montant d’une seule pièce, soit dans une matrice en métal, soit sur un dessin tracé sur le marbre et entouré d’un cordon de glace-royale: ce procédé a été décrit au chapitre des petites pièces-montées.

La première aigrette de la planche 16 est une des plus compliquées; elle exige une main exercée et compétente. Mais, établie dans de justes proportions, exécutée avec du beau sucre, elle est d’un joli effet. Elle est en trois divisions: la base, le corps central et la division supérieure.

La base se compose d’abord d’une abaisse en sucre rouge, coulée sur le marbre, portant sur son centre un solide appui surmonté d’une pastille couverte aux trois quarts avec une autre abaisse en sucre blanc filé à la jetée. L’appui central est dissimulé au regard, par un ornement en sucre également filé à la jetée. La pastille est aussi entourée de feuilles de même nature.

Le corps principal est groupé sur une autre pastille portant sur son centre une tige en sucre. Il se compose d’une sorte de dais supporté par 7 soutiens. Ce dais est formé en sucre coulé à la cuiller, sur un moule à coupe; mais il est masqué en dessus avec des bandes de sucre filé à la jetée, blanc ou nuancé; les montants qui l’entourent sont au nombre de 7; ils sont soudés aux soutiens inférieurs avec du sucre, et prennent appui sur le bord de la coupe renversée.

Le haut de celle-ci est surmonté d’un pied de coupe, fixé sur une pastille, et portant sur le haut une autre pastille; c’est sur celle-ci qu’est groupée la division supérieure; elle se compose d’abord de 7 montants formant aux deux bouts des enroulements en spirale disposés en écartement; puis de 5 autres montants posés debout, tournés en volute sur le haut seulement, formant ainsi un faisceau peu écarté, mais suffisant pour recevoir un pompon de forme conique, surmonté d’un autre petit pompon évasé, l’un et l’autre exécutés en sucre à la jetée de nuance rose: celui des clochettes doit être blanc, mais les clochettes sont fixées dans le creux des calices en sucre.

L’aigrette représentée parle dessin LXVII est d’une grande élégance, et en somme peu compliquée, puisque les montants du corps principal et ceux de la base, se trouvant réunis, sont par ce fait coulés dans la même matrice. Ils sont groupés sur une base en sucre, contre une tige centrale qui se continue jusqu’à l’extrémité de la division inférieure; celle-ci se compose de 5 montants enroulés eu volute et groupés en écartement sur une pastille; ces montants i)orteut sur le centre un pompon formant un double cône, dont l’un renversé et plus large que l’autre; ceux-ci sont en sucre rose, filé à la jetée. Les clochettes, la chaîne de boules ornant la base, ainsi que le boudin qui traverse la tige centrale, audessous de la division supérieure, sont également en sucre rose.

APPENDICE DE LA PATISSERIE

L’aigrette représentée par le dessin LXVIII, est certainement plus élégante en nature que sur la gravure. Elle a la forme d’un if à 5 montants; elle est d’autant plus simple et facile, que chaque montant peut être exécuté d’une seule pièce, et exécuté sur une matrice. Ces montants sont groupés sur une base en sucre, contre une tige centrale.

La division supérieure est formée de 5 montants enroulés en spirale, groupés debout contre la tige; le centre du groupe est orné d’un beau pompon rose, en sucre à la jetée. Les boutons sont aussi en sucre rose , et les calices épanouis sont exécutés à l’aide de moules en plond) trempés dans du sucre au cassé.

L’aigrette représentée par le dessin LXIX, appartient à un genre nouveau; simple au fond, mais qui ne manque pas d’élégance: elle est exécutée en imitation de palmier. Ce qui simplifie son exécution, c’est que toutes les tiges courbes sont coulées en sucre, au cornet ou à la cuiller, dans des matrices en plomb, de trois dimensions différentes. Ces tiges sont en sucre au cassé, blanc; elles sont groupées autour d’un solide soutien , fixé sur le centre d’une double base , et portant chacune à son extrémité une perle en sucre filé rose. Pour donner du dégagement au sujet, la base est simplement entourée de 4 montants enroulés en spirale, et dont chaque volute du bas est ornée d’un petit pompon posé en éventail.

Le haut du palmier est oi'iié d’un beau pompon en sucre rose, posé debout sur le point central du groupe supérieur. Le corps de cette aigrette peut fort bien être exécuté en pastillage, et les petites boules en sucre filé.

Les planches 17 et 18 renferment des modèles de montants d’aigrettes d’une seule pièce. Le premier dessin représente un modèle de matrice en plomb, gravée en creux, sur laquelle on coule les montants en sucre: elle est dessinée d’après nature; elle mesure centimètres de hauteur.

J’ai déjà dit qu’il fallait 5 montants pour former une aigrette, et qu’il était nécessaire d’avoir 5 matrices pour les couler. Les dessins LXXI, LXXII et LXXIII représentent des modèles de montants avec lesquels il est facile de faire exécuter des matrices pour les couler. La hauteur de ces montants varie de 15 à 25 centimètres, selon que l’aigrette est destinée à une grosse pièce de pâtisserie ou à l’ornement d’un entremets. Mais la plupart des aigrettes de ce genre peuvent être surmontées d’un petit pompon qu’on fixe sur le centre, quand les montants sont rassemblés et collés au sucre.

Planches 19 et 20 — SOCLES EN SUCRE TAILLÉ.

Les socles reproduits dans ces deux planches sont exécutés en sucre naturel; c’est un genre que les praticiens devraient cultiver, car il offre de grands avantages sous le rapport de l’élégance, autant que sous celui de la durée ; sans compter que la matière n’est jamais perdue et peut toujours être utilisée.

Les socles en sucre sont composés de différentes divisions, et exécutés en plusieurs pièces: la base et la coupe d’abord, puis les ornements qui les relient. La grande question consiste à donner à ces sujets toute l’élégance et la solidité qu’ils comportent.

Le sucre taillé ou sculpté est toujours d’un joli effet, si les ornements sont corrects, bien détachés, si les divisions se raccordent exactement.

A la planche soixante-septième page 289, ayant donné de longues descriptions sur l’exécution des socles en sucre taillé, il n’y a pas lieu d’y revenir. Je veux simplement attirer l’attention du praticien sur l’assemblage des différentes parties qui composent le socle. J’ai déjà dii que ces pièces doivent être percées sur le centre, de façon à pouvoir être enfilées à une tringle en fer, fixée sur une abaisse en bois, servant do base au socle; mais cette base est quelquefois en sucre, et alors la tringle ne peut être inaintenue qu’à l’aide d’un écrou, dissimulé dans une cavité creusée en dessous, de façon qu’il ne '.mise pas à l’aplomb du socle. La base en bois est certainement préférable, puisque la tringle peut être solidement fixée sur sa surface; mais il est des cas où le genre d’ornementation ne comporte qu’une base de même nature que le corps du socle.

Je me suis attaché à réunir dans ces deux planches les différentes méthodes adoptées; les praticiens choisiront celles qui leur paraîtront mieux remplir les conditions qu’ils recherchent.

Les socles en sucre taillé exigent une certaine élévation de forme, afin que les détails d’ornement puissent mieux ressortir. Il ne convient pas de leur donner moins de 40 à 45 centimètres de hauteur; plus ils sont élevés plus ils sont élégants.

Les deux premiers socles de la planche 19, sont non seulement posés sur une base en bois, au centre de laquelle est fixée la tringle, mais ils sont aussi surmontés d’une abaisse également en bois, qui se trouve retenue au corps du socle à l’aide d’un écrou. Des socles établis dans ces conditions doivent forcément être bordés, sur le haut comme à la base: l’abaisse supérieure n’aurait aucune raison d’être si elle n’était ornée d’une bordure simple ou double, pouvant en dissimuler l’épaisseur; les bordures, en glace ou eu pastillage, légères et évasées, donnent toujours aux socles une élégance incontestable.

La base de ces deux socles ne peut être ornée que d’une seule bordure montante; mais, à la rigueur, on peut simplement appliquer cette bordure contre l’épaisseur de la base, ou alors masquer celle-ci avec tout autre ornement en pastillage levé à la planche. En tout cas , l’abaisse supérieure et la base doivent être entièrement masquées, soit avec du pastillage blanc, soit avec du papier. La base doit porter sur quatre pieds en bois, masqués avec du pastillage ou simplement peints au blanc de zinc.

Ainsi établis, ces socles ne sont pas servis sur des plats; ils sont posés à leur place directement sur la table où ils doivent figurer.

Sur le centre de l’abaisse supérieure de chaque socle est fixée une poignée en fer servant à faciliter le transport du sujet; mais cette poignée, de même que l’écrou, doivent être dissimulés au regard, à l’aide d’un petit tambour destiné à porter la pièce qui doit être servie sur le socle.

Les deux socles représentés par les dessins LXXVI et LXXVII sont construits dans les mêmes conditions, avec cette différence qu’ils ne portent pas d’abaisses supérieure; ils ne comportent donc aucune bordure , sinon sur la base ; mais la partie supérieure du socle doit néanmoins porter un petit tambour sur son centre, afin d’en dissimuler l’écrou, et faciliter le dressage de la pièce; ce tambour est masqué avec du pastillage ou du papier; il peut être orné d’une jolie bordure, appliquée contre son épaisseur; si le tambour est nuancé, l’ornement doit être blanc; dans le cas contraire, c’est l’ornement qui doit être nuancé. «

Pl. 19

LXXXl,

AI•^E^’1)ICE DE LA rATISSEIUE.

Le premier (le ces deux socles, étant dépourvu de i)ieds, et sa base n’étant pas très-large, il doit être servi sur un grand plat ou an plateau; il n’en est pas de même de celui qui lui fait suite; sa base étant plus large et [)ortée sur quatre pieds, il doit être servi sans plat.

Les deux premiers sujets de la planche 2D sont construits à peu près dans le même ordre; les détails seuls diffèrent. La base du premier est en bois, portée sur (piatre pieds; mais elle ne comporte aucune garniture de gâteaux. L’abaisse supérieure es; aussi en bois; elle doit être ornée d'une double bordure montante et descendante; elle porte sur son centre, en outre de l’écrou la reliant au corps du socle, une poignée en fer pour en faciliter le transport: l’iin et l’autre doivent être dissimulés au regard, à l’aide d’un petit tambour destiné à supporter la pièce de pâtisserie que le socle comporte. Le haut du socle représenté par le dessin LXXIX est en sucre taillé; mais la surface plane est en bois; elle est munie d’une poignée en fer.

Le sujet représenté par le dessin LXXX, peut être exécuté tout en sucre, sans auxiliaire de base ni d’abaisse supérieure ; il n’exige pas d’être bordé, car sa frise supplée â la bordure. Ce genre de socle convient pour être servi sur un large plat ou un plateau quelconque; la garniture est alors dressée sur le plat autour de la base. La partie supérieure du socle comporte néanmoins un tambour de forme basse, sur lequel la pièce de pâtisserie doit être posée; l’espace resté libre autour de ce tambour, peut être garni de petits gâteaux ou orné avec de petites boules en sucre filé, blanches ou nuancées.

Le sujet représenté par le dessin LXXXI n’exige pas non plus d’être bordé sur le haut; sa base est en bois, portée sur quatre pieds, elle est ornée d’une bordure en pastillage, laissant entre elle et le corps du socle, un espace libre qui peut être garni de petits gâteaux.

Les sujets que renferment ces deux planches sont certainement compliqués, minutieux; pour qu’un praticien puisse les exécuter textuellement, il ne faut pas qu’il en soit à son premier essai; mais ils peuvent être modifiés, soit dans leur ensemble, soit dans leurs détails.

Planches 21, 22, 23,24, 25, 26.