SOMMAIRE RE LA RLANCHE CINQUANTE-SIXIÈME

Dessin 249. ÉCLAIRS AU CHOCOLAT.

Dessin 251. AIERINGUT:S COQUETTES.

Dessin 253. FRIANDS A L’ANANAS.

Dessin 255. DARIOLES PARISIENNES.

Dessin 250. CANNERONS A LA CRÀDIE D’AMANDES. Dessin 252. FANCIIONNETTES A LA REINE.

Dessin 254. TARTELETTES FRIANDES.

Dessin 25C. PETITS NOUGATS A LA CRÈME.

Dessin 249. ÉCLAIRS AU CHOCOLAT.

Los éclairs sont des gâteaux que tout le monde aime, parce qu’ils sont tout à la fois simples et excellents.

Préparer une pâte à chou dans les pnqiortions suivantes: 500 grammes de farine, 350 grammes de beurre, 9 œufs entiers, 2 verres d’eau, 100 grammes de sucre, un grain de sel, un brin de vanille.

Avec cette pâte et une poche à douille, coucher sur plaque des éclairs, ni trop épais, ni trop longs; les dorer, les cuire à four doux: ils doivent être secs. Quand ils sont froids, les fendre sur le côté, les garnir à l’intérieur avec de la frangipane à la vanille; les frotter légèrement, à l’aide d’un pinceau, avec de la marmelade d’abricots.

Faire dissoudre 150 grammes de poudre de cacao avec son môme poids d’eau; ajouter 150 grammes de sucre, et cuire l’appareil au lissé: la glace doit napper la cuiller; la retirer alors, la frotter contre les parois du poêlon, pendant 5 minutes, à l’aide de la cuiller. Quelques minutes après, tremper les gâteaux dans la glace, du côté seulement induit de marmelade; les ranger à mesure sur une grille à pâtisserie. Dix minutes après, les passer à la bouche du four, afin de donner du brillant à la glace; les dresser ensuite sur une serviette pliée.

Dessin 250. (JANNLl.ONS A LA .CRÈME D’AMANDES.

Les cannelons sont préparés avec de la pâte feuilletée, à six tours. C’est un entremets de pâtisserie simple, agréable, toujours bien accueilli.

Abaisser la pâte mince, la diviser en 12 bandes d’un centimètre et demi de largeur, sur 20 de longueur; les humecter légèrement d’un côté, sur le bord; en prendre une, et avec elle, envelopper en spirale un bâton à cannelon, beurré, eu ayant soin de poser un peu la bande à cheval, du côté où elle a été humectée. Couper droit la bande, aussitôt que le cannelon a atteint la longueur voulue: il ne

ENTREMETS EKOIDS.

doit pas avoir plus de 8 centimètres de long; il en faut une quinzaine pour un entremets. Les ranger à mesure sur une plaque humectée, en les posant à distance; les dorer, les cuire à four chaud. Quand ils sont à peu près cuits, les saupoudrer avec du sucre en poudre, les faire glacer de belle couleur; les sortir, les laisser à peu près refroidir; retirer ensuite le bâton; (luand ils sont complètement froids, les garnir intérieurement, à l’aide d’une iioche à douille, avec un appareil de blanc-manger ou de crème bavaroise aux amandes, finie avec de l’eau de Heurs d’oranger. Fermer l’ouverture avec un rond de gelée de pommes coupé à l’emporte-pièce, juste du diamètre voulu. — Les cannelons peuvent aussi être garnis avec un appareil de pain de fraises, de framboises ou d’abricots.

Dkssin 251. MKKINCIUKS COQUETTES.

Préparer un appareil à meringue, à raison de 12 blancs d’œuf pour 5U(» gi'ammes de sucre en poudre, non déglacé. Prendre rapi)areil dans une poche à douille, le pousser sur des bandes de papier, en coquilles rondes, ayant environ 3 centimètres et demi de diamètre: pour être élégantes, les meringues ne doivent pas être troj» grosses.

Avec de la glace de sucre, saupoudrer largement la moitié des coquilles poussées; deux minutes après, enlever le sucre, et poser les bandes sur des planches étroites, humectées avec de l’eau froide : il ne faut pas mettre plus de 4 à 5 coquilles sur chaque bande. Pousser ces planches à four très-doux, afin de sécher extérieurement les coquilles, en les colorant de belle nuance. A ce point, les retirer, les détacher du papier, et à l’aide d’une cuiller, enlever la iilus grande ])artie de l’appareil resté mou à l’intérieur des coquilles.

D’autre part, décorer en relief la deuxième moitié des coquilles avec de la meringue i)oussée au cornet, en formant une rosace avec des vides, dans le genre représenté i)ar le dessin. Cuire ces coquilles avec le même soin que les précédentes, les vider, les ranger sur une i)laque, en les appuyent du côté bombé, les faire sécher au four, sur des tamis ou des plaques couvertes de papier; les tenir à l’étuve chaude pendant 12 heures au moins: une meringue qui n’est pas extrêmement sécliéc' n’est pas agréable à manger.

Un quart d’heure avant de servir, enqilir avec de la crème fouettée, à la vanille, une trentaine de coquilles, dont la moitié décorée 'et la moitié non décorée; les assembler de deux en deux; les poser sur une plaque avec le décor en dessus; orner alors le haut de chaque coquille avec de la gelée de pommes ou de coings, puis poser une cerise sur le centre de la rosace; les dresser sur une serviette pliée.

Dessin 252. FANC HONNETTES A LA HEINE.

Choisir une douzaine de moules à tartelette, un peu larges; les beurrer, les foncer avec de la pâte brisée, fine; masquer la pâte avec une mince couche de marmelade d’abricots; emplir le vide arec de la crème frangipane à la vanille, mêlée avec un salpicon d’ananas confit. Cuire ainsi les tartelettes; quand elles sont refroidies et démoulées , les masquer en dessus avec une autre couche de marmelade ;

sur celle-ci, placer une cuillerée de frangipane, en la montant en pyramide, à l’aide d’un petit couteau ; la masquer alors avec une couche de meringue. Orner le haut de cette pyramide avec une chaîne de petites perles , en laissant un vide sur le centre ; orner également la base avec des perles. Saupoudrer la meringue avec du sucre vanillé, et la faire sécher à four doux, sans la colorer. Quand les gâteaux sont refroidis, les orner avec de la gelée de groseilles et de pommes, les dresser sur une serviette jdiée.

Dessin 253. FRIANDS A L’ANANAS.

Préparer un appareil à biscuit dans les proportions suivantes: 500 grammes de sucre dont une partie vanillé, 175 grammes de farine, 175 grammes de fécule, 12 jaunes d’œuf, 12 blancs fouettés, un grain de sel.

Cuire ce biscuit dans de grands moules à tartelette, ronds et plats. Quand les gâteaux sont refroidis, les vider par le haut, et garnir l’intérieur avec une couche d’appareil de pain d’ananas ou d’abricots, lié sur glace, mêlé avec un salpicon d’ananas confit ; les tenir en lieu froid, pendant quelques minutes; puis, masquer l’appareil avec une couche de crème fouettée, parfumée à l’orange; la lisser avec soin, en la montant légèrement en dôme; la masquer aussitôt avec une glace cuite,' au kirsch ou au marasquin. Pour les glacer, il faut verser la glace dans un petit poêlon, qui doit se trouver â peu près Itlein; puis piquer les gâteaux en dessous, avec une fourchette, et les tremper vivement de l’autre côté dans la glace; les ranger aussitôt sur une grille de pâtisserie, et les décorer avec une rosace d’ananas confit; poser une cerise sur le centre du décor; les dresser en buisson sur une serviette jdiée.

Dessin 254. TARTP:LETTP:S FR1ANDP]IS.

Préparer une pâte à tartelette, dans les proportions de 5UU grammes de farine, 375 grammes de beurre, 3 Jaunes d’œuf, 3 cuillerées de sucre en poudre, un peu d’eau, un grain de sel.

Avec cette pâte, foncer une quinzaine de moules à tartelette, creux; masquer la pâte, au fond et autour, avec une couche de marmelade d’abricots, les emplir avec un appareil de biscuit sableux, léger (art. 280). Cuireles tartelettes à four doux ; quand elles sont refroidies, couper le biscuit en dessus, et masquer sa surface avec une couche de glace au beurre, parfumé à la vanille ou aux amandes, préparée dans les mêmes conditions que la glace au moka (art. 268); décorer cette surface en grillage, à l’aide d’un cornet; perler les gâteaux autour du grillage; les dresser en buisson sur une serviette pliée.

Dessin 255. DARIÜLES PARISIENNES.

La dariole est un gâteau vraiment français, qu’on fait mieux à Paris que partout ailleurs; à l’étranger, on ne le voit que là où travaille un pâtissier français. Ce gâteau est très- agréable à manger s’il est bien réussi.

P»eurrer une douzaine de grands moules à dariole, les foncer avec de la pâte brisée, fine, sans sucre; elle doit être mince.

KN'J'KKMKTS FROIDS.

Casser 2 œufs dans une terrine, leur mêler la valeur de 2 moules à dariole de sucre en poudre, vanillé; travailler l’appareil avec une cuiller pendant (piehpies minutes; ajouter alors 2 moules à dariole de farine, plus 5 à G macarons i)ulvérisés, un grain de sel; délayer cet appareil avec G moules à dariole de bon lait cru; le passer au tamis.

Poser au fond de chaque moule, un petit morceau de beurre tin; emplir le vide avec l’appareil préparé; les ranger sur un plafond, à distance; cuire les gâteaux à four gai ; les glacer au sucre avant de les sortir; quand ils sont refroidis, les dresser sur une serviette pliée.

Dessin 25G. FP:T1TS N(JU(D\TS A I.A CRÈME.

Couper en petits dés, des amandes mondées; les faire sécher i)endant vingt quatre heures à l’étuve, sur des plaques couvertes de papier; les tamiser ensuite dans une passoire tine, afin d’en retirer les débris pulvérisés; les peser, les chauffer à la houclie du four. Pour 500 grammes d’amandes, peser 350 grammes de sucre pilé, non déglacé; le mettre dans un poêlon avec le suc de 2 citrons ou de l’acide citrique; le tourner sur feu très-doux avec une cuiller; le cuire au degré du caramel blond; lui mêler alors les amandes chaudes; quand le mélange est opéré, retirer le poêlon du feu, et, avec cet appareil, foncer une douzaine de grands moules à darioles légèrement huilés, en ayant soin de foncer aussi mince que possible : il convient d’être à deux pour cette opération.

A mesure que les moules sont foncés, couper l’appareil à hauteur des bords. Quand les nougats sont refroidis, les démouler. Coller alors à chacun d’eux une anse en pâte d’amandes, en 'sucre ou même en feuilletage à blanc. Au moment de servir, les garnir avec de la crème fouettée, ferme, bien égouttée, sucrée et parfumée à la vanille; les dresser sur une serviette pliée.