MMAIRE DE LA PLANCHE CINQUANTE-SEPTIÈME
Dessin 257. GATEAU PALEKMITAIN.
Dessin 259. GATEAU FLOKENTIN.
Dessin 201. GATEAU MONTAUBAN.
Dessin 258. BIZ A LA MALTAISE.
Dessin 200. GATEAU BEAUVILLIER.
Dessin 202. POIRES A LA MARQUISE.
Dessin 263. PT.OMBIERE MARGUERITE. Dessin 204. BOMBE A I.A LEVANTINE.
JlESSiN 257. GATKAU PALEIIMITAIN
Préparer un appareil de biscuit dans les proportions suivantes: 450 grammes de sucre pilé, 50 grammes de sucre vanillé, 250 grammes de fécule, 150 grammes d’amandes moulues, dont quelquesunes amères, 12 œufs, 2 cuillerées -à- bouche de kirsch, un grain de sel. Piler les amandes avec un œuf; les mettre dans une terrine avec le sucre; travailler l’appareil avec une cuiller en ajoutant peu à peu 3 œufs entiers et H jaunes; quam! il est mousseux, ajouter moitié de la fécule, puis M blancs fouettés, un grain de sel et le restant de la fécule, en dernier lieu le rhum. Cuire une partie de l’appareil dans un moule à bordure uni, glacé. Laisser refroidir le gâteau; le couper droit en dessus; en masquer les surfaces avec un peu de marmelade, et le glacer au kirsch; le décorer aussitôt sur les côtés avec des détails en fruits confits; le dresser sur un i)lat.
Préparer une glace avec 500 grammes de i)istaches fraîches, et trois quarts de litre de crèmeanglaise à la vanille; quand elle est liée à point, lui incorporer 2 ou 3 décilitres de crème fouettée, préalablement délayée avec un peu de l’appareil et 4 cuillerées d’eau de fleurs d’oranger. Au moment de servir, garnir le vide du gâteau avec cette glace, en la dressant en pyramide; la couvrir aussitôt avec une sultane à grillage en forme de dôme, en l’appuyant sur le gâteau; entourer la base de la sultane avec de petites boules en pâte d’amandes, glacées au cassé. Envoyer aussitôt l’entremets.
Dessin 258. RIZ A LA MALTAISE.
Laver â plusieurs eaux .500 grammes de beau riz; le plonger à l’eau bouillante, mêlée avec le suc de quelques citrons; il doit être bien cuit, mais en conservant les grains entiers. A ce point, l’égoutter sur un tamis et, sans le rafraîchir, le déposer dans une terrine; l’arroser avec le suc de quatre oranges, un verre de marasquin, un peu de kirsch, un peu de sirop à l’orange; le laisser â peu près refroidir, en le remuant de temps en temps. L’égoutter enfin dans une passoire, et avec lui, emplir
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ENTREMETS FROIDS
un moule à bordure, à fond concave; emplir également un petit moule à dôme. Placer ces moule.s sur glace, les laisser pendant deux heures.
Démouler d’abord la bordure sur un plat froid; emplir le vide avec des (piartiers d’orange parés à vif, des quartiers d’abricots crus ou en compote, mais fermes, et entin des cerises confites, mais lavées à l’eau tiède, bien égouttées. Décorer les surfaces du riz avec de bonnes écorces d’oranges confites, au sirop, de belle couleur.
Vider légèrement le moule à dôme; emplir ce vide avec de l’ananas confit, coupé en dés, mêlé avec quelques i)istaclies; couvrir ces fruits avec une couche de riz, et renverser le moule sur le centre de la bordure; décorer également les surfaces avec de l’écorce confite, puis dresser entre les deux parties formant gradin, une chaîne de belles reines-claudes vertes. Entourer la base de la bordure avec de beaux quartiers d’oranges parés à vif; pi(]uer sur le dôme un hâtelet garni de fruits.
Dessin 259. ffATEAU FLORENTIN.
Préparer un appareil de biscuit, dans les proportions de 500 grammes de sucre, 400 grammes d’amandes, 300 grammes de fécule de riz, 300 grammes de beurre, 8 œufs entiers, vanille, un grain de sel, quelques gouttes d’essence de nérolis ou d’eau de Heurs d’oranger.
Cuire l’appareil dans un moule uni, forme bordure, en fer-blanc ou eu cuivre mince. Quand le gâteau est sorti du four, le parer en dessus, le démouler, le masquer avec de la marmelade d’abricots, et ensuite avec une glace à l’orange ; le décorer sur les côtés avec de l’ananas confit. Au moment de servir, le dresser sur serviette, garnir l’intérieur avec une plombière à l’ananas, dressée en pyramide; orner sa base avec des feuilles imitées en angélique.
Dessin 200. GATEAU HEAUVILLIER.
Voici la description de l’appareil: 525 grammes de sucre vanillé, 125 grammes de farine, 125 grammes de fécule de pommes de terre, et autant de fécule de riz; 350 grammes de beurre, 4 (eufs entiers, 12 jaunes, 12 blancs; 200 grammes d’amandes, un grain de sel, un peu de vanille, un peu de zeste d’orange : cette quantité suffit pour plusieurs gâteaux.
Piler les amandes moulues, avec 100 grammes de sucre et 5 blancs d’eeuf; les mettre <lans une terrine avec le restant du sucre et 4 œufs entiers; fouetter vivement l’appareil, en ajoutant peu à peu 12 jaunes; incorporer alors la farine et les fécules, puis le beurre, et 7 blancs d’œuf fouettés.
Verser l’appareil dans un moule plat, beurré, glacé; le cuire à feu doux. Quand le gâteau est refroidi, le masquer avec une glace au kirsch; le dresser sur serviette, et emplir le vide, soit avec une crème chantilly, soit avec une plombière aux fruits ou à la crème. ,
Dessin 201. GATEAU MONTAUBAN.
Avec de la pâte à tartelette (art. 254) foncer un cercle à flan, droit, un peu haut; enlever aussitôt le cercle, puis pincer la pâte en dessus et contre les parois extérieures; envelopper alors celles-ci avec une bande de papier, en la collant.
Mcisqiicr la pâte à l'iiiténeur, au fond et sur les côtés, avec du papier beurré; emplir alors le vide avec de la farine ordinaire; cuire la pâte à blanc. En sortant le dan du four, le déballer, le vider, le inas(iuer au fond et autour avec une couche un peu épaisse de marmelade d’abricots; sur la marmelade, étaler une couche de riz à la crème, froid, parfumé à la vanille, fini avec un peu de ci'ème fouettée.
Prendre une quinzaine de choux, de forme ronde, de moyenne grosseur; les ouvrir en dessous, et emitlir le vide avec un appareil bavarois aux noisettes, lié sur glace; fermer les choux, les tremper vivement l’un après l’autre dans de la glace de sucre à la vanille; laisser un peu égoutter la glace; les saupoudrer avec des pistaches hachées, et les ranger dans la cuisse à dan, en les montant en pyramide : (luand la glace est froide, les choux doivent se trouver collés ensemble, liresser le gâteau sur un plat, et l’envoyer.
Dessin 2r)2. PülKDS A J. A MARQUISE.
Peler six petites poires; les diviser chacune en deux parties, en retirer le coeur; les faire blanchir, en les tenant fermes; les égoutter, les mettre dans une terrine, les couvrir avec (iu sirop à l’orange; une heure après, les égoutter; piquer alors â chacune d’elles une petite queue imitée en angélique.
Incruster sur glace un moule â Ijordure, uni, bombé sur le haut. Faire prendre au fond une couche de gelée â l'orange, légèrement rougie; sur cette couche, dresser les demi-poires, avec la queue en bas et le côté creux en dedans; enq)lir peu à peu le vide du moule, également avec de la gelée à l’orange; quand elle est prise, tromperie moule â l’eau chaude, et renverser la bordure sur un plat froid. Dresser alors dans le centre, un appareil bavarois aux i)oires, mêlé avec un salpicon d’ananas condt, lié sur glace au moment.
Dessin 2()o. PLO M RIÈ RE J\1 AR GU E RITE.
Préparer une crème-anglaise, avec 8 jaunes d’œuf, 375 grammes de sucre, trois quarts de litre de lait, un bâton de vanille coupé; quand elle est froide et passée, la verser dans une sorbetière, la travailler comme une glace jusqu’à ce qu’elle soit bien prise; lui incorporer alors une infusion composée de 2 ou 3 cuillerées-à-bouche de sirop d’ananas, autant de liqueur d’alkermès, et autant de marasquin; travailler de nouveau l’appareil pendant dix minutes, puis lui incoiqjorer 250 grammes de crème fouettée, sucrée, mêlée auparavant avec un peu de l’appareil glacé, adn qu’elle ne puisse pas grainer. Quand le mélange est opéré, que la plombière est lisse et moëlleuse, lui incorporer 200 grammes d’ananas condt (beignets d’ananas) coiq)é en petits dés.
Avec cet appareil, emplir un moule à mousse, frappé avec de la glace salée, foncé avec du papier; le fermer, en mastiquer les jointures; le couvrir avec de la glace salée, le faire frapper pendant une heure et quart: en été, une heure et demi. Démouler la plombière sur un plat couvert d’une serviette, l’entourer avec de petites tartelettes à l’ananas.
Dessin 264. BOMBE A LA LEVANTINE.
Beurrer légèrement un moule à mousse; le foncer avec du papier; le frapper avec de la glace salée. Dix minutes après, le chemiser avec une mince couche de glace au chocolat. Prendre la valeur
EiMTUKMKTS FROIDS.
(l’iiii (lenii-litre do crèiiic foiicttco, ïormc, I)ioii égouttcH!; la iiicOre dans une bassine niinec, et placeicelle-ci sm- glace; lui incorporer peu à i)cii 2 décilitres de crème -anglaise bien froide, aux noisettes et à la vanille; verser aussitôt l’appareil dans le moule frap])é.
Couvrir Fouverture avec un rond de pai)ier coupé du diamètre du moule, et mascpié d’une couche de glace au chocolat; fermer le moule avec sou couvercle; mastiquer les jointures de celui-ci; le couvrir entièrement avec de la glace salée; le faire frai)per i)endant une heui-e et quart. Laver le moule; le tremper à l’eau tiède; l’essuyer; enlever la vis du fond, afin de donner de l’air à rintérieur, et renverser l’entremets sur une serviette pliée; enlever le papier; entourer la mousse avec uiu! couronne de petits gâteaux.
Il convient de beurrer les moules avant de les foncer avec du i)ai)ier, chaque fois qu’on veut les chemiser avec de la glace. Avec ces précautions, le pai)ier ne glisse pas à mesure (pi’on étale la couche de glace contre les parois et le fond du moule; mais alors, il faut absolument, avant de démouler l’entremets, tremper le moule à l’eau chaude, de façon à faire instantanément dissoudre le beurre.
Dkssin 265. PÊCHJiS A LA SUl/FANE Dkssin 267. (iATEAU .MltUCHA'.
Dkssin 26'J. TDIHAI.E (.'RAEOVIENJS’E Dkssin 271 rANACllÉ A I,A aiODEREE.
Dkssin 266. POMMES A LA EüiSTENAY Dkssin 268. MILLEEEÜILLE POMPADOUR Dessin 270 TIMRALE ORIENTALE Dessin 272. POUDING FROID A LA MAINTENON.
Dessin 265. PE C 1 1 ES A I.A S U ETAN E.
rréparer un ajiiiarcil do liisciiit iiiadelcine-génoise, avec 5DU gTaiiiines de sucre, 5ü0 grammes de beurre, 500 grammes de farine, 150 grammes d’amandes moulues, 6 leufs entiers, 8 jaunes, 8 blancs fouettés, un peu de zeste liâclié, quelques cuillerées de rbum. Avec cet aiqiareil, emplir un moule uni, forme de pâté -chaud, beurré et glacé; cuire le restant sur plaque.
Quand le biscuit est démoulé et refroidi, le parer droit en dessus, le coller sur une abaisse ronde aussi en biscuit; riiumecter alors sur toutes ses surfaces, exceidé sur le haut, avec de la marmelade, à l’aide d’un [linceau, puis le masquer tout autour avec une glace légère; quand celle-ci est sèche, vider en partie le biscuit sur le haut; coller tout autour des carrés de biscuit également glacés, de façon à former une bordure saillante. Fixer le biscuit sur un idat, et orner sa base avec des feuilles imitées en fruits conbts, formant guirlande.
Sur un moule à dôme, hier à la cuiller une petite sidtane à grillage.
Choisir 18 demi-pêches; les blanchir très-légèrement, de façon à pouvoir en su[q)rimer la peau; les faire macérer pendant deux heures dans du sirop mêlé avec un peu de marasciuin. Les égoutter ensuite; les éponger; les ranger sur une grille à pâtisserie, et les napper avec une crème-anglaise collée; (piand la crème est refroidie, les rougir en partie, de façon â imiter des pêches crues.
Au moment de servir, emplir le vide du biscuit avec une plombière aux amandes et â la vanille; sur la plombière, dresser les pêches en couronne ou en dôme; les couvrir avec la sultane; orner la base de celle-ci avec de i)etites boules eu pâle d’amandes glacées au cassé.
Dessin 266. PO MAI ES A LA FONTENAY.
l’réi)arer un petit socle en sucre taillé ou en pastillage; le décorer; le border; le fixer sur un plat. Choisir une douzaine tle jolies iiommes rainettes d’une égale grosseur; les peler; les vider sur
ENTREMETS FROIDS
le centre; les cuire, en les teinint bien entières et bliinclies; quiind elles sont froides, les nai)i)er avec un peu de suc de pommes tiède et réduit en gelée; les orner ensuite avec des détails de fruits confits; emplir le vide du centre avec de la gelée de pommes.
Avec d’autres pommes, préi)arer une purée, peu sucrée parfumée à la vanille; la i)asser au tamis fin; la délayer d’abord avec un i)eu de bon kirsch ou du marasepun, et ensuite avec un sii'o]» légèrement collé; tourner l’appareil sur glace; quand il commence à se lier, lui mêler la valeur de deux verres de crème foue.ttée; avec cet appareil, emplir un moule à pyramide, plat sur le haut, décoré et chemisé à la gelée; le laisser prendre sur glace. Au moment de sei-vii-, démouler le pain de pommes sur le centre du socle; l’orner en dessus avec(pielques fruits ou un bâtelet; l’entourer à sa base avec les pommes glacées, et l’envoyer aussitôt.
Dessin 2G7. GATP:AU MOUCIIY.
Cuire un biscuit tin, à la vanille, dans un moule à timbale beurré et glacé.
Avec () jaunes d’ontf, (i cuillerées-à-bouclie de sucre, une cuillerée de fécule, un demi-bâton de vanille, et 3 décilitres de lait d’amandes, préparer une crème; la passer; la laisser à jieu près l’efroidir, puis la travailler sur glace, en lui incorporant peu à peu 200 grammes de beurre fin, divisé en morceaux; l’appareil doit être mousseux; le diviser en trois parties.
Piler une poignée de pistacluis avec quelques gouttes d’eau de Heurs d’oranger et un ])eu de ve.rt-d’épinards; les délayer séparément avec un tiers de l’appareil préi)aré; les passer au tamis.
Piler 1 .00 grammes d’amandes moulues, en leur mêlant aussi un tiers de la crème pré])arée; les passer au tamis. Couper transversalement le biscuit en lames, puis le remettre en forme, en masquant cluupie lame avec une couche de l’appareil aux amandes. IMasquer alors les parois td le haut du biscuit avec le. troisième tiers du premier appareil, en le lissant avec soin; décorer les parois, le haut et le centre du gâteau avec rapi)areil aux pistaches, en le poussant au cornet, et formant un décor senddable à celui (pie reiu-ésente le dessin. Dresser le biscuit sur une serviette [diée; le tenir en lieu frais pendant une demi-heure, avant de l’envoyer.^
Dessin 2()8. M I LLDFKUI LLD A LA PO M PADOU R.
Préparer un kilogramme et demi de feuilletage à sejit tours; diviser la pâte (ui quinze ]»arties égales; les mouler; les abaisser de forme ronde et mince; les laisser reposer pendant une demibeure. Ranger ensuite ces abaisses sur une iilaque humectée; les couper bien rondes avec la ])ointe d’un petit^ couteau, et sur un modèle en carton du diamètre que doit avoir le gâteau.
Kvider alors ces abaisses sur le centre avec un coupe -iiâte rond, de façon à former un anneau plat; piquer la pâtii avec une fourchette, afin d’éviter (pi’elle boursouffle à la cuisson. Humecter ces abaisses avec le pinceau; les saupoudrer de sucre tin; les cuire à four doux; en les sortant, les détacher de la plaque; les laisser refroidir, puis couper transversalement chaque anneau en trois endroits, et monter le gâteau sur une abaisse de pâte ferme, en posant les abaisses l’une sur l’autre, et en alternant
cliacuiie d’elles avec une couclie de crèiue fouettée, bien és^outtée, sucrée et i)arfumée. Quand le gâteau est uioiité, masquer aussi le tour et le dessus ayec une couche de crème foiudtée; décorer les i)arois et le haut à l’aide d’uii coi’uet; si la crème était troj) faible pour le décor, il faudi'ait la remjilacer ])ar.de la meringue italienne parfumée. (îarnir le cylindre du gâteau avec de la bonne crème parfumée; le dresser sur une serviette pliée.
Dessin 2(;9. TIMBALE (JL ACOVl ENNE.
Cuire un savarin dans un moule à tinibafe; (*n le sortant du four, le couper droit en dessus, le démouler, et riml)iber extéiieurement à l’aider d’un pinc.eau, avec du marasquin, du curaçao, et de la li(pu‘ur aux noyaux, mêlés; le ])oser sui‘ une grille â jiâlisserie; (piand il est refroidi, le cerner sur le haut, â moitié de son diamèti’e, abn de pratifpier de ce côté une oiivei'ture circulaire; le vider alors avec soin, sans diminiu'r tro]) l’épaisseni' des côtés; juiis, mas([uer les contours ('xtérieurs avec de la marmelade d’abricots, un ])eu serrée et tiède; (piand celle-ci (>st ralferniie, décorer ses contours avec d('s fruits confits entreim'lés avec des ornements en biscuit-jmncb coupé en lames minces, détaillé à l’aide d’un coniie-pâte.
D’autre ])art, iiréiiarer une macédoine de fruits confits, variés et choisis jiarmi les meilleurs, tels (pie: ananas, abricots, reines-claudes, cerises, chinois. Laver ces fruits à l’eau tiède; les essuyer, les diviser; les déposer dans un moule mince; les arroser avec du marasipiiu, et les tenir â couvert pendant une demi -heure; les égoutter alors; les dresser jiar couches dans la timbale, en alternant cluupie couclie avec une plombière à l’ananas. Renverser l’entremets sur un serviette, et orner le haut avec une grouiie de jolis fruits en conqiote; envoyer la timbale sans retard.
Dessin 270. TIMBALE ORIENTALE.
Préiiarer une pâte bue, avec .300 grammes de farine, 250 grammes de beurre, 3 jaunes d’ouif,
2 cuillerées-à-boiicbe d’amandes moulues, 4 cuillerées de sucre, un peu de cognac, un lieu d’eau, un grain de sel. Avec cette pâte, foncer un moule â timbale. Masquer la jiâte, au fond et autour, avec du liapier, et emplir le vide avec de la farine ordinaire. La cuire â four modéré; la viibir; la démouler, et la masquer â l’extérieur et à l’intérieur .avec une couche de marmelade d’abricots, bien réduite et tiède. Quand la marmelade est froide, orner les contours de la timbale .avec des croissants en pâte d’ainamb's, des ronds en écorce d’or.ange confite, et des liserons d’angéliipie, en formant le décor que le dessin reiirésente. Sur le haut de la timbale, former une jolie rosace en pâte d’amandes ou en écorces conbtes.
Incruster sur glace un moule à timbale un peu plus large et plus b.aut ipie le ])remier; couler au fond une mince coiuLe de gelée blanche, et po.ser le fond décoré de la timbale sur cette couche; emplir le vide, entre le moule et la timbale, avec de la gelée liquide, mais froide. ,
Verser dans une petite bassine la vabair d’un demi-litre de gelée à l’orange ; la fouetter tout doucement sans la faire mousser; aussitôt qu’elle se lie, la retirer, et lui mêler 0 cuillerées-â-bouclie de marmelade d’abricots, délayée avec qiiidipies cuillerées de curaçao et un iieii de lait d’amandes;
ENTREMETS EROIDS.
ajouter (inelques cuillerées d’écorces coiitites, coujiées eu ])etits dés. Avec cet ai)i)areil, (îiui)lir la timbale, ])ar couclies, en alternant celles-ci avec des ([uartiers (roranf>es itarés à vif. Une lieiii-e après, démouler la timbale sur une servic'tte pliée, et l’envoyer aussitôt.
Dessin 271. PANADIID A l.A MO
Cet entremets est leiirésenté dressé sur un tbnd-d’a])i)ui en sucre ou en i)astilla"e, ayant sur son centi'e nn sn])port orné d’un petit sujet en sucre taillé ou en pastillage. Le tour de rentremets est garni avec des quartiers d’orange, rubanés avec de la gelée et du blanc -maugm'.
Préi)arer la valeur d’un demi -litre de but d’amandes douces , mêlées avec (pielques amères; lui mêler un peu de zeste d’orange, un demi- bâton de vanille, et le sucre nécessaire; le laisse!’ infuse!’ pendant nnedemi-beure; le])asser alors, et lui niêler la valeur de 12 feuilles de gélatine dissoute. Piépa!'ei’ à i)eu ])rès la mênie quantité d’appa!’eil de pain de fraises, et aussi de pain d’abricots, l’iin et raut!’e i)a!’fu!nés à l’orange: essaye!’ ces appareils siu’ glace.
Incruster siu’ glace, un moule uni, à cylindre; au fond de ce moule, coule!’ une couclie niince de l’aiipareil rouge, le faii’e prendre, sans cependant le laisser tro]i raffm’nu!’. Sui’ cette couclie, en couler une d’apiiareil blanc; aussitôt que celui-ci est pris, couler une aidre couche de jaune; coidinuei’ ainsi, en altei’nant les nuances jusqu’à ce que le moule soit plein. Une benre après, démoulei’ l’entremets sur le fond-d’ap])ui; le garnir à sa base, et coller siu’ le liant du support le sujet (pii lui est destiné: celui-ci peut être remidacé par un joli bâtelet garni de tiuits.
Dessin 272. PDUDIN(4 FROID A LA MAINTFNUN.
Choisir un moule de forme hexagone, c’('st-à-dire à six pans; à défaut, un moule rond, uni, à cylinili’e; l’incruster sur glace, le chemiser légèrement avec de la gelée claii’e.
Cuire une plaque de génoise légère, ayant un centimètre d’épaisseur; en sortant le biscuit du foui’, couper sur son épaisseur, avec un modèle en carton, une aliaisseà six pans égalcnumt, un peu jilus étroite (pie le diamètre du moule. Couper ensuite une bande ayant la largeur de 8 à 9 centimètres; la diviser par le milieu sur son éiiaisseur, puis couiier les deux parties sur le travers, de façon à obtenir des montants d’un centimètre et demi de largeur. Décorer la moitié de ces montants, du côté coiqié à vif, avec des détails de fi’uits vei’ts: les autres restent naturels. Décorer aussi siii’ son épaisseur, l’aliaisse à six pans, mais en ayant soin de coller les détails du décor avec de la marmelade d’abi’icots très-sei’rée et tiède. Poser l’abaisse au fond du moule, et di’esseï’ les montants conti’e les parois, en les altei’iiant, un de couleur naturelle et un décoré, en ayant soin de toni’ner le décor vers les iiai’ois.
Préparer une crème -anglaise, parfumée à l’orange; la coller léigèi’ement. Préparer un salpicon de fruits confits; ajouter quelques pistaches et raisins de Smyrnc.
Ranger au fond du moule quelques fruits; les couvrir avec une couche de l’appareil collé, légèrement lié sur glace; le laisser raffermir; sur cette couche, l’anger quelques lames de biscuit, coupées minces; les saupoudrer avec des fruits confits; les couvrir aussi avec une couche d’appareil.
et continuer ainsi jus(iu’à ce que le moule soit plein. Entre les montants et le moule, couler un peu (le gelée liquide et froide.
Une heure après, tremper le moule à l’eau chaude, et démouler le pouding sur un fond-(rai)pui, ayant un supi)ort fixé sur son centre; coller sur le haut du support un petit vase en sucre ou en pastillage; entourer la hase du pouding avec de belles cerises glacées au cassé, et le servir en iiK^me temps qu’une purée de fraises, étendue avec du sirop vanillé, luiis refroidie sur glace.
SOMMAIItlî l»K LA PLANCHE CINUUANTE-NEUVIÈME.
Dessin 27.3. CORIiKILLES EN lUSCUIT, (JAUNIES DE FRUITS Dessin 27.'), POUDINC A E’AAIRASSADRICE.
Dessin 277. PAIN D'ARRICOTS AUX FRUITS.
Dessin 27!I. (iATEAU A LA CRÈME D’AMANDES
Dessin 274. PANIERS D’ORANGES, GARNIS.
Dessin 27G. MACIÉDOINE A LA GELÉE.
Dessin 27S. MOKA A I.A MOSCOVITE.
Dessin 280. GATEAU SAP.LEUX AU MARASCiUIN
Dessin 272,. (J( ) IMIE I LUES EN IIISCIJIT, GARNIES DE ERUJTS.
Un moyim tout siiiqde d’exécuter promiitement ces i)etites corbeilles, c.onsiste à avoir des moules imitant cette forme; ce n’est jias là une gr:uide déjiense à faire, car ils sont en lèr-hlanc; ce n’est lias non ])lus la difiiculté de les faire confectionner ipu doit arréder It'S cuisiniers, car tous les ferhlantiei's peuvent s’en tirer, sur un sinqjle modèle.
A défaut de mouh's, il ne reste qu’à les découper à la main; en ce cas, il convient de choisir le biscuit qui se coiqie le mieux sans s’émietter: c’est le biscuit-punch, dont voici les proportions: ôOO grammes de sucre en ])oudre, 25(1 grammes de fécule et autant de farine, ,‘575 grammes de beurre fondu, 5 (eufs entiers, I 1 jaunes, 4 blancs fouettés, 4 cuillerées-à-houche de rhum, zestes de citron et d’orange, un grain de sel. Travailler le sucre avec les oMifs dans une terrine; quand l’apiiareil est mousseux, ajoutm- le sel, le beurre éimré, le rhum, les blancs fouettés, la fécule et farine tamiséi's, h* zeste.
Cuire ce biscuit dans iiiu' caisse en pa.])ier; (piand il est froid, le couper de l’épaisseur voulue; le diviser en carrés longs, de même longueur et lai’geiir qu’on veut domu'r iiux corbeilles; jaiis, à l’aide d’un petit couteau, les bu'omier tm leur donnant la forme ovale et évasée qu’elles ont sur le dessin. Le ])oint essentiel consiste à les couper correctement, sans mâcbures; elles doivent racheter leur sinqilicité jiar l’élégance de leur forme: incorrectes, mal coujiées, (‘lies n’ont aucun mérite.
A mesure que les coibeilles sont coujiées, les jilacer à couv(‘rt, afin que l’action de l’air n’en altère pas la forme. Les ouvrir sur le haut; les masquer sur b'S ciités avec une mince couche de marmehuU' serrée; puis les tremjier jusqu’à hauteur des bords, dans une glace-royale claire, de ta(;on à napjier légèrement la marmelade: les poser à mesure sur une grille de pâtisserie, atin de laisser bien
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KNTKEME'l’S FROIDS.
égoutter lu ghice. Quand cotte glace est sèche, décorer les contours des corheilles, eu tonne de grillage, à l’aide d’un cornet très-tin et de la glace -royale; ornei' le l)ord supérieur avec une chaîne de i)etites perles ou une petite guirlande. Imiter les anses eu sucre tors ou simplement avec une bande d’écorce d’orange confite.
Au moment de servir, garnir les corbeilles avec un appareil de pain de fraises ou d’abricots, légèrement collé, lié sur glace; sur cet appareil, ranger de petits fruits confits, entremêlés avec des feuilles vertes imitées en angéliqiie.
Ces corbeilles sont représentées dressées sur un fond-d’appui en i)astillage, ayant sur son ccid.re un support bas, formant gradin. Le tour du fond-d’appui est garni avec des (piartiers d’oranges rubannés.
Dessin 274. PANIERS D’ORANDES, (ÎARNIS.
Cet entremets est dressé sur un fond-d’appui en pastillage, bordé, portant sur sou centre un support bas, formant gradin.
Tour préparer les paniers, il faut choisir des oranges à peau hue, d’une égale grosseur; les i)oscr du côté où était la tige. Faire d’abord une coupure transversale de chacjne côté, à peu près au tiers de la haideur de l’orange, mais sans arriver jusipi’au centre; la cou[)er ensuite de haut en bas, de faqon à détacher un morceau de cluupie côté, en laissant une anse sur la partie centrale; festonner l’anse et les hords du panier imité, puis vider l’orange à l’aide d’une cuiller à légume; enlever aussi bien (pie possible le lilaiic de l’écorce, et à l’aide d’un tulie à colonne, percer des Irons ronds sur l’anse et les bords festonnés plonger simplement les oranges à l’eau chaude, les retirer aussitôt, les faire dégorger à l’eau froide. Deux heures après, les égoutter, les éponger, les ranger avec soin suide la glace pilée et salée.
Préparer un petit salpicon de fruits coiihts, variés; faire macérer ces fruits pendant une lieure, avec un peu de bon cura(;ao.
Exprimer le suc des chairs retirées des oranges; lui mêler celui de (luehjues autres, ainsi ijii’iin peu de zeste; le filtrer au papier-mâché. Mêler alors ce suc avec une suffisante (piantité de gelée clarifiée, de hupm à obtenir un appareil très-léger. Fouetter celui-ci dans un poêlon, mais tout doucement, sans le rendre mousseux: il doit simplement devenir glohuleux. A ce point, égoutter le salpicon, le mêler à l’appareil, et avec lui, emplir le vide des oranges. Une demi-heure aiirès, essuyer le dessous des oranges, les dresser sur le fond-d’appui; entourer la base de celui-ci avec de jolis (piartiers d’orange, rubannés.
Dessin 275. POUDING A E’AMBASSADRICE.
Cet entremets est tout il la fois excellent et distingué.
Le fond-d’appui sur leiiuel le pouding est dressé est en biscuit- punch, (art. 273) cuit dans un cercle en fer-hlanc ou en fort papier. Quand il est sorti du four, le laisser rassir pendant douze lieures, puis le tailler au couteau dans le genre d’une croustade; le masiiuer avec une glace-royale légère.
Choisir un moule à pouding glacé, de forme légèrement coniipic, ayant un couvercle <iui s’emhoîte à l’embouchure. L’incruster jusqu’à hauteur des hords, dans de la glace pilée et salée; eu
cüisinp: artistique.
décorer les parois avec des ronds de pâte d’abricots, coupés au coupe-pâte, d’égale largeur, et légèreiiient liuiiiectés d’un coté avec de la gelée douce, afin de pouvoir les coller.
Délayer 60ü grainnies de purée de marrons avec 4 à 5 décilitres de crèine-angiaise à la vanille, tiède; passer l’appareil à l’étamine; le faire refroidir sur glace; quand il est bien saisi, lui incorporer un demi-litre de bonne crème fouettée, ferme, bien égouttée: l’appareil doit rester consistant.
Prendre deux douzaines de marrons confits; couper eu deux chacun de ces fruits; les déposer dans une terrine; leur mêler à peu près une égale (piantité de cerises confites à mi -sucre, bien rouges, préablement rafraîchies à l’eau tiède.
Verser dans le moule l’appareil prépaie, mais jieu à peu, par petites couches, en saupoudrant chaque couche avec les marrons et les cerises. Quand le moule est plein, masquer l’orifice avec un rond de papier; fermer le moule avec son couvercle; mastiquer les jointures avec de la pâte molle ou du beurre; le couvrir avec de la glace salée; le faire frapper pendant une heure: en été, un quart d’heure de plus, en ayant soin de refrapper le moule.
Au moment de servir, enlever le moule, le laver, retirer la pâte; le tremper à l’eau tiède, et démouler le pouding sur le fond- d’appui; piquer tout autour une chaîne de petits hâtelets garnis de reines-claudes et de cerises mi -sucre; en piquer un autre sur le haut, et envoyer aussitôt l’entremets.
Dessin 276. MACÉDOINK A LA DLLLE.
La gelée est aujourd’hui un entremets universel, servi dans toutes les contrées; on pourrait même ajouter dans toutes les cuisines; mais, hélas! combien j)eu sont méritoires? Les bonnes gelées, les meilleures, sont celles préparées avec la colle de poisson; malheureusement ce produit: étant d’un prix très-élevé, les chimistes ont voulu y substituer la gélatine; mais celle-ci, pour belle et pure qu’elle soit, n’en esteependant qu’une imitation très -éloignée, pouvant y suppléer, sans la remplacer exactement. La colle de poisson dissoute donne une gelée moelleuse et d’une grande délicatesse.
Pour qu’une gelée soit délicate, pour que son arôme ressorte bien, elle ne doit pas être trop collée: une gelée bien faite ne doit être collée qu’â ce point où, mise dans la bouche elle fond. INlais moins elle est collée, plus elle est exposée à s’affaisser lorsqu’on le démoule, et une gelée qui tombe, tout en ne i)erdant rien de ses qualités, se trouve cei)endant dans une condition anormale, n’ayant rien d’agréable au regartl; or, les cuisiniers ne doivent jamais perdre de vue le double mérite de satisfaire tout à fois les yeux et le goût des gourmets.
Dans un dîner d’amateurs, pep nombreux, peu comj)liqué, où le cuîsinîer a toutes ses aises, il est facile de prévenir ce double danger: ou de servir une gelée tro]) collée ou de s’exjniser à ce (pTelle s’att'aisse. Le premier de tous les soins devrait consister â ne former la gelée que dans un moule muni d’un couvercle, afin que, sur la glace, elle puisse se frai)per â un égal degré sur toutes ses- surfaces; malbeureusenient, ces moules ouvragés sont toujours dépourvus de couvercles : c’est lâ un grand défaut. En tout cas, une gelée délicate, ne doit être démoulée que dans l’avant-salle, de façon â pouvoir la faire i)résenter aux convives â l’instant même qu’elle est démoulée sur le plat.
i-:ntri<:mets froids.
Mais, dans un dîner noinbreu.K et compliqué, cette dernière précaution devient à peu près impossible ou tout au moins fort difficile à observer; non seulement par ce motif que les eidremets sont nondjreux mais parce qu’ils sont ordinairement garnis, ornementés, et qu’alors ils exigent d’être dressés d’avance, afin de ne pas s’exposera interrompre le cours du service. Dans ce dernier cas, il est évident que mieux vaut courir le danger de servir une gelée un peu plus collée, plutôt que d’aller à l’encontre d’un autre plus apparent et en somme plus désagréable. D’ailleurs, tous les gourmets comprennent (pie, dans les grandes atfaires,' ils doivent être indulgents sur ces détails i)lutôt (pie sur l’ensemble, car les détails échappent au plus grand nombre, tandis qu’un défaut d’ensemble, un service maiKiué n’échappe à personne; tout le monde s’en ressent.
Avant de mouler une gelée, il est urgent de se rendre compte de son degré de solidité; pour s’en assurer, il suffit d’en essayer une petite partie dans un moule, en la faisant prendre sur glace, atin de pouvoir la rectifier, selon qu’elle est trop ferme ou trop faible: c’est runi(pie moyen de prévenir une erreur qui devient irréparable, si on ne la constate (pi’au moment de servir l’entremets.
Cependant, il peut arriver qu’en dépit de toute précaution une gelée moulée puisse, au moment d’être servie, se trouve r trop collée ou trop faible. Dans le premier cas, il est impossible d’y remédier; ce défaut est irréparabe; mais c’est aussi celui (jui est le plus facile d’éviter. En fait, le danger de mouler une gelée trop faible, est celui (pii se présente le plus communément, car même avec les précautions voulues, il est des causes indépendantes qui peuvent l’amener. Eli bien, pour combattre cet obstacle, il n’y a qu’un moyen; du moment qu’on peut présumer qu’une gelée moulée ne se soutiendra pas, il faut sortir le moule de la glace, mastiquer avec de la pâte crue les jointures du couvercle, et le fraiiper au sel pendant 20 à 2;') minutes: c’est l’unique moyen de salut. Si le moule n’a pas de couvercle, il faut le couvrir avec un rond de papier ciselé tout autour, et enduit de ce côté avec une mince couche de beurre, afin de pouvoir en coller les bords contre les surfaces extérieures du moule; on couvre alors celui-ci avec un moule à charlotte plein de glace salée.
Ea gelée que le dessin représente, est formée dans un moule idein, à créneaux, de forme conique, d’un très-joli effet. Elle est dressée sur un foiid-d’appui masipié en pastillage ou simplement avec du papier blanc; celui du fond est moins épais, mais un peu plus large; avant de masquer celui-ci, il faut pratiquer de petits trous sur son é])aisseur, à distance égale, et disiiosés de fa(-on à recevoir les petites brochettes des hâtelets destinés à former bordure autour de rentreniets.
Pour préparer un moule de gelée avec la colle de poisson, il faut peser la colle; la distribuer en
petites parties; la faire ramollir iiendant 5 à G heures. Pour un grand moule tel ipie le dessin représente,
il en faut 120 grammes; quand elle est ramollie, l’égoutter, la mettre dans une casserole bien propre;
si celle-ci n’est pas récemment étamée, il faut absolument la dégraisser intérieurement, en frottant le^
liarois et le fond avec un demi- citron et un peu de sel. Mouiller la colle avec 2 litres d’eau; faire
bouillir le liquide à feu très-doux, en posant la casserole de fa(;oii que l’ébullition n’ait lieu que d’un
côté : les fourneaux à gaz sont les meilleurs pour cette opération. Quand la colle est à moitié dissoute,
lui mêler les chairs d’un citron sans écorce ni pépins: ne l’écumer qu’eu dernier lieu; mais la cuire
jusqu’à ce que le liquide soit réduit d’un tiers. La passer alors dans un vase bien proiire, lui mêler
du sirop épuré, à raison de trois quarts de litre de sucre pour un litre de colle dissoute. Pour n. 32
un inouïe tel que celui-ci, il en faut au moins GUÜ grammes. Après le sirop, ajouter le suc filtré de 5 à ü bonnes oranges.
Incruster le moule, jusqu’à hauteur, sur de la glace pilée; verser au fond une couche de gelée, la laisser iirendre à moitié, et sur celle-ci, ranger des bouquets de fruits frais ou confits, mais nuancés, en entremêlant les nuances de façon à les rendre agréables au regard ; les couvrir peu à peu avec la gelée, et continuer ainsi jusqu’à ce que le moule soit empli. Les fruits frais et confits peuvent être employés ensemble sans inconvénient; dans la saison, les groseilles blanches ou rouges, les fraises et les framboises fraîches, les oranges ou mandarines, les raisins, et enfin les poires et pommes coupées en petites boules, sont les fruits frais qu’on peut mêler aux confits; quant à ceux-ci, il faut choisir les plus beaux, les meilleurs; les diviser ou les laisser entiers; en tout cas, les laver à l’eau chaude.
Quand le moule est plein, le fermer avec son couvercle, s’il en a un, et le couvrir avec de la glace pilée; le tenir ainsi pendant une heure. Au moment de dresser l’entremets, tremper vivement le moule à l’eau chaude, l’essuyer, dégager la gelée, et aussitôt qu’elle cède, la renverser sur le fond -d’appui collé sur le plat; l’entourer alors avec une chaîne de petits hâtelets garnis de fruits, et préparés d’avance. Piipier sur le haut un autre petit hàtelet, également garni avec des fruits, mais léger, peu chargé.
Dkssin 277. PAIN D’AH PICOTS AUX FRUITS.
Le moule dans lequel le i)ain est formé, est d’un très -joli effet; il est à trois jians et à cylindre.
Quand la saison est itropice, les i)ains d’abricots doivent être préi)arés avec des fruits frais, choisis bien mûrs, pelés, et i)assés au tamis fin; en hiver, il faut prendre ce tpi’on appelle la pulpe d’abricots, c’est-à-dire des i)urées d’abricots, conservées en boîtes par la cuisson au bain-marie. Autant (pie possible, il faut éviter d’employer de la marmelade, car la réduction qu’on lui fait subir, enlève au fruit son arôme primitif; de plus, la marmelade est ordinairement trop sucrée.
L’entremets est dressé sur un fond-d’appui en pastillage, ayant un support'fixé sur son centre; c’est sur le haut de ce supimrt qu’est fixée la petife coupe; celle ci peut être exécutée en pastillage, en glace-royale, ou en sucre filé. Le creux de cette coupe peut être garni, soit avec des fruits glacés au cassé, soit simplement avec une boule de sucre filé; mais la coiqie ne peut être fixée sur le supiiort qu’alors <pie l’entremets est dressé sur le fond-d’appui. Le jiain est reiu’ésenté garni à sa base avec de beaux croûtons de gelée douce; mais ceux-ci iieuvent être remplacés par une garniture d’élégants gâteaux, très-petits; car autour d’un fond-d’appui dressé sur plat, il n’y a place que jiour une garniture peu volumineuse.
Pour préparer ce pain, il faut d’abord chemiser le moule avec de la gelée douce, à l’orange ou au maras(iuin; puis, délayer la purée d’abricots dans un poêlon, avec 3 décilitres de sirop vanillé et la valeur jle 25 à 30 grammes de colle de poisson ou gélatine clarifiée, liquide et froide; ajouter le suc d’une orange; tourner l’appareil sur glace ; le lier légèrement ; le verser dans le moule; chemisé, tenu sur glace-, le laisser prendre pendant une heure. Au moment de servir, tremper vivement le moule
couper la pâte, eu la festonnant à l’aide d’un petit couteau. Dorer la surface, et la rayer; cuire le gâteau â four modéré, pendant â peu près une heure; le glacer au sucre avant de le sortir; le laisser refroidir, le dresser sur une serviette pliée.
Dessin 280. GATE/XU SABLEUX AU MARASQUIN.
rréi>arer un a])pareil sal)leux dans les proportions que voici: 500 grammes de beurre, 500 grammes de belle farine, 500 grammes de sucre, IG jaunes d’œuf, 10 blancs, un grain de sel, un peu de zeste. Manier le beurre, en l’épongeant; le mettre dans une terrine tiède; le travailler avec une cuiller jusqu’à ce qu’il soit bien mousseux; ajouter alors la moitié des jaunes, puis la moitié de la farine, 10 blancs fouettés, le zeste, le sel. Fouetter l’appareil pendant quelques luinutes, ])uis ajouter le restant des jaunes, et en dernier lieu la farine Le cuire sur plaque couverte de pai)ier, en couche d’un centimètre et demi d’épaisseur. Sur ce biscuit, couper 3 ou 4 abaisses rondes; les, parer en dessus; les masquer de ce côté avec une couche de marmelade d’abricots; les poser l’une sur l’autre; couper le tour en biais; en masquer les surfaces, d’abord avec de la marmelade, puis avec une glace-royale au marasquin; décorer les contours et le haut du gâteau avec de ta gelée de fruits décou])ée, entremêlée avec un léger ilécor au cornet: le centre du gâteau peut être orné avec une jolie l'osace de fruits confits.
SOJIMAlItE DE EA IM.ANdlIE SOIXANTIEME.
Dess. 281. CHAULOTTE DE (lAÜFUES, A EA SOUA'ERAINE Dess. 28.3. CHAHEOTTE: DRINTANI ÈHE.
Dess. 28.5. ('HAKI,(iTTE MODERNE. A E’ANANAS.
Dess. 287. CH.UiJ.OTTE ORIENTALE.
Dkss 282 OHARLOTTE DE MARRONS, AU CHOCOLAT. Dess. 284. CHARLOTTE MOSCOVITE.
Dess. 286. CHARLOTTE A L’ORANGE Dess. 288. CHARLOTTE IMPÉRIALE.
Dessin 281. CHARLOTTE DE GAUFRES, A LA SOUVERAINE.
Les différentes charlottes figurant dans cette planche, constituent réellement une série variée dont les cuisiniers i>euvent tirer profit. Elles sont d’autant plus appréciables (pi’elles représentent des genres iiarticubers.
Préparer une pâte â gaufres avec 500 grammes d’amandes moulues, 250 grammes de suei’e, 175 grammes de farine, 8 blancs d’œuf, un grain de sel, zeste bâché; l’étaler en couche mince, sur plaque cirée; la cuire â four modéré; la sortir aussitôt (pi’elle est raffermie; la remettre au four, puis
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c iijiei ic tour i'ii biais; un nia-dni c" vurbu •*, 'dc:!;i ' .■ 'v h 1; a.i7ncla/lej jîuis avec une
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