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ENTREMETS FROIDS

rouler les carrés sur des bâtons à gaulVe, afin de les obtenir de forme cyliudri(iue: il faut une (luinzaine de gaufres de la longueur de 10 centimètres. Quand elles sont refroidies, tremper l’un des bouts de chaque gaufre dans de la glace-royale légère, et les ai)puycr aussitôt de ce côté sur des pistaches bâchées, de façon à les border d’un cordon vert.

Monter alors la charlotte, en assemblant les gaufres autour d’un moule uni, très-légfirement coni([ue, mais d’un petit diamètre; les coller à l’aide d’un coi'don de glace-royale â la fécule, en les soutenant avec une bande de i)apior jusqu’à ce ipie la glace soit sèche. Enlever alors la charlotte; la poser sur le centre d’une serviette pliée, disi)osée sur plat, et poilant sur un fond en bois, afin qu’elle trouve sur cet ajjpui l’aplomb nécessaire; puis glisser au fond un rond en génoise, un peu é])ais, coupé en deux sur le travers, s’adaptant exactement au diamètre de la charlotte. Au moment de servii', gainir l’intérieur avec une crème plombière â la souveraine, c’est-à-dire une glace aux noix fraîches, à la vanille, finie avec de la crème fouettée. Le viiU; de cluupie gaufre peut êtixî garni avec de la crème fouettée, poussée â l’aide d’un cornet. — Une charlotte ainsi montée peut être garnie avec tout autre appareil de plombière, de glace ou de crème fouettée.

Dessin 282. CHARLOTTE DE MARRONS, AU CHOCOLAT.

Cette charlotte, d’un genre simple, et d’une exécution facile, a cejiendant un cachet particulier la distinguant des auti’es.

Cuire, sur une plaque couverte de papier, un appareil de madeleine aux blancs d’eeuf, ayant un centimètre d’épaisseur et 45 centimètres de long: elle doit être peu cuite et moëlleuse. Aussitôt à point, la sortir, et couper une bande sur toute la longueur de l’abaisse, ayant K) à 12 centimètres de largeur, mais en coupant en même temps le papier et la bande, afin de pouvoir enlever celle-ci sans la briser; la parer vivement en dessus, et rappliipier aussitôt debout, contre les ])arois d’un moule uni, de petite dimension, ayant 9 centimètres au plus de diamètre; ce moule peut être en fer-blanc, sans fond, très - légèrement conique, semblable â celui qui est employé à la confection de la charlotte de gaufres. Lepoint essentiel consiste â fairci prendre les contours du moule â la pâte, sans la briser; la couper alors de la longueur voulue, afin de iiouvoir ajuster les deux bouts et les souder j)his tard; i)our le moment, il suffit de serrer la pâte contre les parois du moule, à l’aide d’une autre bande de papier, et la laisser refroidir ainsi; â ce point, coller les deux parties avec de la glace -royale ferme, à la fécule; quand la soudure est solide, enlever la charlotte du moule, et la consolider en dedans, â l’endroit de la jointure, avec des soutiens en gaufres ou en biscuit, collés en travers avec du sucre au cassé; la poser sur une grille d’office, et masquer les fissures de la jointure avec de la marmelade d’abricots ^ consistante; masquer aussi les surfaces avec une mince couche de cette marmelade, puis la masquer en dehors et sur le haut, avec une glace au chocolat â la vanille, chaude, et liquide â ce point d’envelopper les surfaces d’une couche mince, d’égale épaisseur, bien lisse. Quelques minutes après, passer la charlotte â la bouche du four, afin de donner du bi-illant à la glace, puis la dresser sur le centre d’une serviette pliée, posant sur un fond en bois, disiiosé sur le plat; emplir le vide avec une plombière aux marrons, et servir sans retard.

Dessin 283. CHARLOTTE PRINTANIÈRE.

Préparer du biscuit aux amandes dans les proportions de 500 grammes de sucre, 300 grammes d’amandes moulues, 350 grammes de farine, 150 grammes de beurre fondu, épuré, 20 jaunes d’œuf, IG blancs fouettés, un grain de sel, zeste d’orange. Cuire ce biscuit sur i)laque, de réi)aisseur d’un centimètre; le diviser en deux bandes de 10 centimètres de large; en masquer une avec de la glace blanche, et l’autre avec de la glace rouge. A mesure qu’elles sont glacées, les distribuer transversalement en montants d’un centimètre et demi de largeur, mais en les cou])ant un peu en biais, de façon qu’en les posant debout, ils ne peuvent se trouver d’aplomb que s’ils sont posés dans un sens incliné: il en faut de 24 à 26. A mesure qu’ils sont coupés, les ranger à distance sur une ])laque couverte de papier, et laisser sécher la glace. Les rogner ensuite sur les côtés, afin de pouvoir mieux les assembler. Les monter alors dans un moule à charlotte, foncé d’abord avec du pai)ier, puis avec une abaisse ronde en biscuit glacé. Les monter en les inclinant et en alternant les nuances: ils doivent être bien serrés les uns contre les autres.

Une heure avant de servir, poser le moule sur glace. Préiiarer un petit api)ai'eil bavarois aux fraises, et un autre à la vanille ; les lieu-, tour à tour, sur glace, dans des poêlons ditiérents, et avec eux, einjdir le vide de la cbarlotte, en alternant les nuances, et en ayant soin de laisser raffermir chaque couche avant d’en verser une autre. Au moment de servir, renverser la charlotte sur un fond-d’ap])ui bordé et décoré, fixé sur un ])lat. P)order l’épaissc'ur de l’abaisse supérieure avec uue chaîne de petites perles en meiingue italienne, et fixer sur le centre un i»etit pompon en sucre blé.

Dessin 284. (JHARL()T4’E MOSCOVITE.

Cuire sur i)laque couverte de papier, un ai)pareil de biscuit au beuri'e ou aux amandes; quand il est refroidi, le diviser en deux bandes, chacune de K) centimèti-es de large. En couper d’abord uue, à l’aide d’iui carton ayant la forme d’un gros losange, de même longueur que la largeur de la bande; (piand elle est cotqtée, la laisser en forme sur la table, eu rapi)rocbant les iiarties coujjées, i)uis la masquer vivement avec uue glace blaucbe, au kirsch. Enlever alors les losanges, les ranger sur une ])laqu(î couverte de i)ai)ier, et laisser séchei' la glace. Diviser également l’autre bamh', à l’aide d’un cai-tou coiqié en demi-losange; la laisser aussi sur la table, en rassemblant les i)arties, et la masquer avec une glace aux pistacbes; eulevei- les i)arties coupées, et faire sécher les demi-losanges sur une ])laque bien plane.

Masquer le fond d’un moule à charlotte avec un l’ond de papier, et montei’ les losanges ainsique les demi-losanges, contre les parois du moule, en alternant les nuances dans l’ordre (pie le dessin représente. Glisser alors dans le tVmd du moule un rond en biscuit mince, glacé blanc. Tenir le moule sur glace.

Mêler dans une terrine la valeur d’un demi-litre de suc d’orange, un décilitre de lait d’amandes, 2 décilitres de bonne marmelade d’abricots, qmdques cuillerées de sirop vanillé. Verser cet appareil dans une sorbetière sanglée à moitié seulement; faire prendre l’aiipareil, et le travailler jusqu’à ce qu’il

ENTREMETS FROIDS

suit lisse, sans le rendre troi) léger; à ce point, lui mêler quelques cuillerées-à-l)ouche de rhum et un salpicon de nielo)i conlit. Avec cet appareil, emplir le vide de la charlotte; la démouler vivement sur un lond-d’ai)pui décoré et bordé ; l’orner sur son centre avec un petit pompon en sucre lilé, et étaler tout autour 'une couche de gelée douce hachée: l’envoyer aussitôt.

Dessin 285. CHARLOTTE RIODKKNK, A L’ANANAS.

Préparer un appareil de biscuit, dans les proportions de 500 grammes de sucre, .375 grammes de farine, 200 grammes de beurre fondu et épuré, U) jaunes d’uaif, 1(5 blancs fouettés, un grain de sel, sucre d’orange. Cuire le biscuit sur plaque, en feuilles d’un centimètre d’épaisseur. Le distribuer en bandes de 10 centimètres de large; les masquer avec une glace-royale à l’orange, légèrement jaunie avec le zeste du fruit; les couper aussitôt transversalement en montants de 3 à 4 centimètres de largeur; laisser sécher la glace, et décorer chaque montant au cornet, sur la partie centrale, en disposant le décor de favon à pouvoir être garni avec de la gelée de groseilles ou de coings, poussée au cornet. Laisser sécher ces montants i)endant 5 à G heures, pour que la gelée s’attache bien au biscuit. Les couper ensuite légèrement sur les côtés, afin qu’ils s’ajustent mieu.x; puis les monter tlebout dans un moule, dont le fond est couvert d’un rond de biscuit masqué tle même nuance (jue les montants, en appuyant le côté glacé contre les parois du moule ; poser celui-ci sur glace.

Préparer un appareil bavarois à l’ananas; le lier sur glace; lui mêler un salpicon d’ananas confit; le verser dans le vide de la charlotte; une heure après, renverser celle-ci sur un fond-d’appui simple, masqué en pastillage; l’entourer avec de jolis croûtons de gelée douce, à l’ananas; orner le haut avec une chaîne de belles cerises formant le cercle; au centre de ce cercle, placer une belle moitié d’abricot ou de pèche et sur celle-ci une reine-claude conhte; entourer l’espace libre, entre les cerises et la pêche, avec de la gelée d’ananas.

Dessin 28Ü. CHARLOTTE A L’01L\NCE.

Préparer un api)areil à biscuit au beurre ou aux amandes; le cuire sur plaque, en lui donnant l’épaisseur d’un centimètre. Quaiul il est refroidi, le couper en bandes de Kl centimètres de large; glacer une de ces bandes avec une glace -royale à l’orange, et l’autre avec une glace au rhum, rougie avec du carmin végétal. Dès que ces bandes sont glacées , les diviser transversalement en montants triangulaires, coupés pointus d’un côté et droits de l’autre; laisser sécher la glace. Masquer le fond d’un moule à charlotte avec une rosace de biscuit; puis dresser les montants, debout contre les^ parois ; poser le moule sur glace.

Préparer un appareil de pain à l’orange avec du sirop légèrement parfumé au zeste, de la gélatine ou colle de poisson dissoute, et du suc d’orange; le lier sur glace, et lui mêler un salpicon composé d’ananas confit, de pistaches, et de cerises mi -sucre. Verser l’api)areil dans le vide de la charlotte, tenue sur glace; une heure après, la renverser sur un plat, l’entourer avec des quartiers d’orange à la gelée, rubanés.

CUISINP] ARTISTIQUE.

Dessin 287. CHARLOTTE ORIENTALE.

Cuire un uiiparcil do biscuit aux anuuidos (art. 2Si5) sur une plaque couverte de papier, (^uaiid il est refroidi, couper il’abord un rond ayant le diamètre intérieur du moule à charlotte; diviser le reste en deux bandes, ayant 10 centimètres de largeur. Masquer tour à tour moitié de ces bandes rune avec une glace blanche, l’autre avec une glace aux pistaches; les diviser à mesure en montants de 2 centimètres de large; les ranger sur une plaque plane, et faire sécher la glace. Masquer aussi le rond, moitié avec de la glace blanche, moitié avec de la glace verte; le diviser aussitôt par le milieu, et couper cluupie i)artie en triangles de même largeur que les montants, attendu qu’ils doivent se raccorder avec ces derniers; quand la glace est sèche, masquer le fond d’un moule à charlotte avec un rond de papier; sur celui-ci, ranger les triangles en alternant les nuances, puis dresser les montants debout, contre les parois, en les alternant aussi. Pour que les montants et les triangles se joignent parfaitement, il faut les parer en biais, du côté où ils doivent se rencontrer. Tenir le moule sur glace.

Préparer un appareil de pain de pistaches fraîches, collé; le mettre dans un poêlon, le tourner sur glace pour le lier; aussitôt qu’il commence à prendre, lui mêler 4 à 5 cuillerées de heurs d’oranger, un salpicon d’ananas conht, et 5 à G décilitres de crème fouettée. Cinq minutes après, le verser dans le moule. Une heure après, renverser la charlotte sur uiqfond-d’appui, bordé et décoré; l’entourer à sa base avec un cordon de gelée liâchée.

Dessin 288. CHARLOTTE IMPÉRIALE.

Cuire un appareil de biscuit au beurre., à l’orange, sur une plaque couverte de papier, en la tenant mince; (piand il est refroidi, le diviser en deux bandes, ayant la largeur de 10 centimètres; glacer tour à tour ces bandes avec une mince couche de glace au l'iium, et les diviser à mesure en montants de 3 centimètres et demi. Aussitôt (jne la glace est sèche, border chaque montant avec un cordon de glace -royale, poussée au cornet, puis former sur la surface 3 losanges gradués. Quand le décor est sec, garnir les angles et intervalles des losanges avec de la gelée de groseilles et de la gelée de coings, également poussées au cornet. Laisser sécher la gelée pendant quelques heures, ahn qu’elle s’attache bien aux montants; couper légèrement ceux-ci en biais, sur les côtés, ahn de pouvoir ])lus exactement les assembler; les monter alors debout contre les parois d’un moule à charlotte, et glisser dans le fond du moule un fond en biscuit mince, également glacé au rhum.

Préparer deux petits ajtpareils de glace, l’iin aux framboises, l’autre à l’ananas; les faire prendre à la sorbetière, en les tenant bien lisses. Choisir (luelques beaux fruits conhts, tels que; ananas, reines-claudes, abricots, cerises mi-sucre; en retirer les noyaux; les diviser en moyens morceaux, mais en laissant les cerises entières; les laver à l’eau chaude, les bien égoutter, et les faire macérer avec un peu de rhum ou de kirsch. An moment de servir, emplir le vide de la charlotte avec les api)areils glacés, en les rangeant par couches alternées, et en entremêlant chaque couche avec une partie des fruits. Renverser la charlotte sur un fond -d’appui bordé et décoré; l’orner sur le centre avec un petit boiupiet de cerises et une chaîne de mirabelles conhtes, les unes et les autres glacées au cassé.

GR088E8 l'IECES DE EATI8SER1E.

Les grosses pièces de pâtisserie tiennent le milieu entre les entremets et les pièces ornementales; car elles touchent tout à la fois aux deux genres, en ce sens fpi’elles sont préparées avec les mômes éléments que les entremets, et qu’elles sont le plus ordinairement servies sur des tambours ou des socles ornementés qui, en somme, sont des diminutifs de pièces-montées. Elles comprennent différents genres, et offrent par ce fait une très-grande variété: les gros biscuits, les babas, les savarins, les brioches, constituent le genre simple; les croquemboucbes, les napolitains, les millefeuilles, les nougats, les grosses meringues, les grosses charlottes, rentrent dans l’ordre des pièces travaillées. Les pièces d’imitation sont aussi comprises dans le nombre des grosses pièces de pâtisserie; mais celles-ci sont rarement servies sur socle, plutôt sur de simples tambours. Les grosses sultanes en pastillage ou en sucre fflé, constituent un genre particulier, car elles sont plutôt servies â titre de pièces ornementales.

Les grosses pièces de pâtisserie ont le double avantage de pouvoir être servies sur la table d’un dîner comme sur celle d’un buffet: sur un buffet elles sont indispensîibles ; dans un dîner, elles sont surtout servies comme pièce de milieu. Le premier mérite de ces pièces consiste dans la perfection de leur apprêt, et dans leur cuisson au point précis ' Un apprêt irréprochable ne s’obtient qu’â l’aide de matières de premier choix: de la belle et bonne farine, du beurre tin, des oeufs bien frais; sans ces auxiliaires, le résultat est toujours douteux, difficile à obtenir. La cuisson parfaite des grosses pièces, celle des gros biscuits, des brioches, et des babas, mais celle des biscuits surtout, ne s’obtient qu’â l’aide d’un four soigneusement construit et chauffé. Mais, pour être dans les conditions prescrites,