CHAPITRE

CÉPlflES.

Si-

ses espèces et ses variétés, commi

utiles ou agréables que l'homme s't

et à perfectionner par la culture. Ce

des qualités et des caractères essent

conservent dans tous les terrains, s

toutes les expositions. L'esposition,

climat les enrichissent ou les appai

végétation, soit dans leurs produira, •uata i.co wiiumuiia

eilérieures ne les transforment pas les unes dans tes autres,

et surtout n'intervertissent pas leur ordre de superposition.

Le chou quintal ne deviendra nulle part le chou de5Iilan,

et Dulle part il ne lui sera supérieur. Nulle part on ne verra

la betterave à vache devenir betterave à sucre, le melon

brodé se transformer en cantaloup et la poire de livre ci>

beurré.

lien est exactement de même pour les variétés de raisin; jamais le muscat ne deviendra carbenet, jamais le carbenet

62 CULTURE D2 LÀ %fGNB.

ne deviendra pineau, jamais le pineau ne deviendra gamai, yimais le gamai ne deviendra chasselas; c'est ]à une vérité absolue que la passion du tenoir est parvenue à obscurcir au point de troubler les idées des plus savants œnologues et des meilleurs ampélographes; trompés par la différence des végétations plus ou moins vigoureuses, par les noms différents imposés aux mêmes espèces dans les différentes provinces, confirmés dans leurs erreurs par les nuances dans le bouquet et la saveur des vins« le cépage, sans être tout à fait méconnu par eux, n'a figuré dans leur estime que comme fait observable et spécial aux grands, aux moyens et aux mauvais crus. L'idée du cru a absorbé l'idée du cépage j tandis qu'en réalité le cépage domine le cru. Plantez Château-Laffitte en gamai ou en gouais, et vous aurez un vin détestable; substituez ces mêmes cépages aux vieilles souches de Clos-vougeot, et vous aurez du vin à cinquante francs la pièce. Portez le carbenet sauvignon du haut Médoc, le franc-pineau de la Bourgogne, à Madère, au Cap, en Espagne, en Algérie, ou bien à Auxerre, partout ils vous donneront d'excellents vins qui rappelleront parfaitement les meiUeurs bordeaux et les plus fins bourgognes; ils vaudront plus ou moins, sans doute, parce que le terroir, l'exposition, le climat, l'année, la culture et le mode de confection du vin ont une part réelle et incontestable dans la légèreté, la richesse, le goût et le bouquet du liquide; mais le Cap, la Navarre, Madère et Auxerre vous rappelleront les bons vins de Bourgogne et les bons vins de Bordeaux; c'est là une expérience faite et faite en grand. Les souverains peuvent faire boire à leur table de bons bourgognes et de bons bordeaux de Madère et du €ap, provenant des cépages de nos deux grands vignobles, et le duc de la Victoire (Espartero) peut vous servir du médoc de ses vignes de la Navarre : vous le déclarerez du riche et vrai bordeaux,

Bâuf un arrière-goût acre qui 9e retrouve dans la plupart des vins d'Espagne, à cause de leur mauvaise préparation et des moyens vicieux employés à les conserver.

L'Auxerrois n*a jamais passé pour un grand cru. Eh bien, le vin des fins cépages y vaut le vin de bons crus : aussi en 1858, le vin de gamai y était vendu de 50 à 60 fr. la pièce d'environ deux hectolitres et demi, et le vin de pineau 300 à 400 fr. la même pièce. Vainement on alléguera que ces pineaux sont récoltés sur des coteaux privilégiés. Ces mêmes coteaux, plantés en gamai, perdront bientôt toute leur réputation, et leur vin se vendra seulement

10 ou 15 francs de plus que celui des autres lieux du cru. Le cépage est donc la base principale et essenticUe des vignobles.

11 faut dire : Vin de pineau de Bourgogne, vin de carbenet de Bordeaux, vin de fins plants de Champagne, et non pas vin de Champagne, vin de Bordeaux, vin de Bourgogne : car, sous ces trois dénominations et dans les mêmes crus, se produisent les vins les plus exquis à côté des vins les plus détestables, vins qui ont droit au même nom et à la même marque; mais Terreur n'est plus possible, s'ils sont déclarés sous le nom dé fins cépages ou de gros cépages.

Les grands crus ont mérité et conservé leur belle réputation, parce qu'ils ont été dotés par des hommes intelligents de cépages d'espèces supérieures, et que ces cépages y sont restés l'objet d'un véritable culte. La religion du cep a précédé celle du cru; la superstition du cru a tué le cep; le principe a disparu dans l'exploitation de sa renommée.

En conseillant la culture des plus fins cépages, partout où la vigne peut prospérer en France, je n'entends pas troubler l'équilibre de la culture et de la production actuelles : il ne s'agit point de détruire, il s'agit d'améliorer ce qui existe et d'installer sur les meilleures bases possibles ee qui est à planter; j'entends moins encore me faire le don

64 JOLTURE DE LA YIGNE.

Quichotte des gourmets, en conjurant le viticulteur de sacrifier ses valeurs réelles de la quatitité aux valeurs chimériques de la qualité; c'est, au contraire, au nom de la richesse privée et publique que je m'adresse au vigneron, au propriétaire de vignes et à la société entière.

Accroissement de la qualité et de la quantité des pro> doits par la snbstitntion des cépag^es fins anx eépwkgea

grrossiers. — Si le vigneron est mieux rémunéré de sa maind'œuvre, si le propriétaire lire de plus gros intérêts de sa vigne, si la France trouve un objet d'échange plus avantageux dans la qtmntité du vin sans la qualité^ que dans la quantité avec la qualité^ je n'insisterai pas davantage pour changer le cours des idées en viticulture, car mon seul but est de prouver qu'on peut aujourd'hui obtenir à la fois la quantité et la qualité. Cette preuve est déjà faite pour moi; j'en ai soumis les données à mes lecteurs; c'est sur elle seule que je fonde le conseil que je donne avec assurance de substituer partout, au fur et à mesure des besoins, les fins cépages aux cépages grossiers, et de planter toutes les vignes nouvelles selon la méthode que je propose, méthode qui est celle de tout le monde, car elle est recueillie dans toutes les pratiques et sanctionnée dans tous ses détails par l'expérience de ce qui a été constaté de temps immémorial dans les meilleurs et les plus anciens vignobles.

Depuis une vingtaine d'années à peine, les arboriculteurs ont su faire produire à tous les arbres fruitiers autant de beaux et bons fruits qu'ils le jugent convenable; ils ont étendu leur belle science à la production du raisin, et aucur d'eux ne serait embarrassé pour donner à un cep quelconque tout le fruit que comporteraient le développement et la vigueur de ce cep. Les arboriculteurs savent donc parfaitement qu'il est possible de concilier, dans une sage mesure, la quantité et la qualité du raisin; si le vigneron n'est pas à

leur hauteur à cet égard, c'est que renseignement, les concours et les encouragements publics lui ont manqué; c'est que les leçons collectives et les exemples donnés de haut ne lui sont point venus en aide; chaque vignoble est un petit État à part, qui a sa langue, ses pratiques, ses cépages particuliers; il marche suivant sa routine, sans rien prendre et sans rien oiTrir à ses voisins. Dans cette allure isolée et décentralisée, tout ce que peut faire un fonctionnaire spécial et distingué, comme M. Rendu, inspecteur général de Tagriculture, c'est de dresser un magnifique inventaire des faits spéciaux à chaque localité. Cet inventaire passe à l'état d'ar* chives, sans qu'aucune impulsion vienne en faire sortir les conséquences naturelles pour les reporter en enseignements pratiques dans chaque vignoble.

ITaleur comparative des différents cépages. — - On n'est

pas, même aujourd'hui, fixé \que dis-je? on ne possède guère encore que les données obscures de la routine sur la valeur comparative des différents cépages pour la vinification; quelques mesures gleucométriques, quelques analyses chimiques sur une dizaine d'espèces de cépages, voilà toute la richesse de la science œnologique.

En 1819, M. le duc Decaze, pénétré de l'importance de la viticulture en France et désireux de l'asseoir sur des bases positives, afin d'assurer ses progrès par la connaissance directe des cépages et de leurs qualités respectives, avait fondé l'école ampélographique du Luxembourg, sous la direction de M. Hardy. Mais cette école ne pouvait conduire à des résultats pratiques qui n'ont leur sanction que par la confection des vins. Son échelle était trop restreinte, ses moyens se bornaient à des observations de feuilles, de bois et de fruits; ell''. ne constituait qu'un chapitre botanique, plein de confusion et d'obscurité, qui n'atteignit point le but important que se proposait l'illustre ministre.

Depuis rinstitution ampélographique de M. le ducDecaze >usqu'à la publication de ï Ampélographie française^ par M. Renclu, aucune tentative officielle n'a été faite pour Iclairer la viticulture et lui donner un mouvement progressif; si des cours ont été faits, si des ouvrages ont été publiés, si des produits de la vigne ont été présentés aux comices, aux concours, aux expositions, aux congrès des vignerons, c'est par l'initiative individuelle et l'intérêt privé \ par conséquent avec peu d'influence et peu d'effet sur Timmense question de la viticulture.

Moyens de se procurer des cépag^es. — La connaissance

et le choix judicieux du cépage, voilà la base du progrès viticole, le principe des bons vins, la source de la richesse des crus, la puissance colonisatrice de nos déserts : aussi, en attendant que par des expériences en grand, par les me* sures gleucométriques, alcoométriques, et par la vinification, la valeur comparative des cépages ait été scientifiquement établie, je n'hésite pas à dire :

Aux vignerons : Plantez les vignes nouvelles des plus fins cépages que vous connaissiez autour de vous; vous seuls les distinguez parfaitement chacun dans vos localités. Mieux que les propriétaires et les savants, vous en savez les qualités et les défauts. Prenez les meilleurs cépages, soignez-en la culture, adoptez la taille qui les rend fertiles, donnez-leur Tengrais qui leur est nécessaire, et le revenu que vous tirerez de votre vigne doublera, et votre vigne nourrira deux familles de vignerons au lieu d'une, le salaire augmentera, le pays s'enrichira, et vous contribuerez à la fortune de la France;

Aux propriétaires : Achetez les sarments des vignes renommées du voisinage, faites recueillir les sarments des fins cépages de vos vignes, faites-en des pépinières qui serviront aux remplacements dans les vignes faites, ou à plantei déjeunes vignes. Ne provignez pas, remplacez et entretenez

par des fins plants de deux années de pépinière ; terrez et fumez autant que le terrain l'exige, maintenez la souche et adoptez la branche à fruits. N'épargnez pas la main-d'œuvre, et Yos vins doubleront de valeur en égalant en quatâté les vins produits par les gros cépages.

A r administration : .Faites-vous donner, au fur et à mesure de la taille, les sarments des plus fins cépages et des meilleurs crus de France. Il est facile, avec peu de dépense, de constituer ainsi des millions de ceps de vigne en deux ans. Ces ceps, vendus à bas prix (5 fr.le mille), couvriront largement la dépense faite pour les recueillir. Créez en Algérie, dans les Landes, en Sologne, en Champagne, autant de pépinières et de vignobles modèles qu'il y aura de déserts à peupler, et après dix années, le capital employé rendra 10 pour 100, les colonies seront fixées et les vins de France seront achetés dans le monde entier. En ajoutant à ces moyens immédiats l'importation etTétude des cépages étrangers poussée jusqu'à la vinification, la science de la viticulture et de l'œnologie sera définitivement et solidement établie.

§ 2. — CnOIX DES MEILLEURS CEPAGES DANS LES DIVERSES PARTIES