CHAPITRE PREMIER

PBINCIPES GÉNÉRAUX.

Le grand art de faire le bon vin est d'une simplicité primitive.

Ses meilleurs préceptes sont dans la pratique traditionnelle, et la science moderne ne s'y applique que pour étudier et faire connaître les éléments de la vinification, les mesurer dans leurs proportions et signaler les meilleures conditions des phénomènes qui la constituent.

La chimie est à la confection du vin ce ^e la physique est à la composition musicale.

Le génie du vin est dans le cep.

Le cachet de chaque espèce de vm est gravé dans chaque espèce de cépage. Le sol, le climat, l'année, l'exposition, modifient ce cachet ; mais il caractérise toujours son cep et diffère toujours des autres cachets.

188 VINIFICATION.

Pour faire la soupe à vos gens, plantez des citrouilles*

Pour rafraîchir le vulgaire, plantez des melons brodés.

Pour le service de votre table, plantez le melon cantaloup.

Mais ne demandez jamais à la chimie de ^transformer les citrouilles en cantaloup ni même en melon brodé, ne le demandez pas au sol, au climat, à Texpositien, à Tannée ; ne le demandez pas même à Dieu, qui laisse à votre intelligence le choix de ses dons, mais qui ne change pas ses lois -au gré de la sottise ou de Tavidité. .

Donc, pour faire le bon vin, plantez vos vignes en bons cépages.

Recueillez leurs fruits quand ils sont bien mûrs.

Recueillez-les promptemént, proprement et judicieusement.

Séparez les bons raisms des raisins médiocres et surtout des raisins mauvais.

Pour faire vos vins blancs, portez rapidement les raisins sur vos pressoirs bien appropriés à l'avance et bien nettoyés à chaque opération.

Distribuez tous les jus qui sortent de chaque presse dans des tonneaux bien préparés, bien abreuvés, sans mauvais goût ni mauvaise couleur. Laissez fermenter le vin dans un lieu couvert et tempéré jusqu'à ce qu'il soit calmé; après une ou deux semaines, descendez-le dans une cave à température constante de 11 à 12 degrés. Remplissez vos pièces tous les huit jours : soutirez une fois, deux fois au plus, par hiver et pendant les temps les plus secs et les plus froids, et vous aurez toujours ainsi les meilleurs vins blancs possibles pour le cépage, pour le terroir, pour le climat cl pour Tannée.

Pour faire vos vins rouges, froissez et foulez vos raisins, soit avec des pelles de bois, soit avec les pieds nus bien la-

vés. EmpIissez-en yos cuves, nettoyées^ abreuvées et ressuyées avec soin, jusqu'aux quatre cinquièmes de leur profondeur; égalisez la surface des raisins au moyen d'un râteau et tassez-la avec une batte plate ; fermez les portes dç vos vinées et ayez soin que la température n'y descende pas au-dessous de 15 degrés. Écoutez deux ou trois fois par jour le bruit de la fermentation, en appliquant votre oreille contre la cuve; aussitôt que le silence a succédé au tumulte du bouillonnement, tirez votre vin par le robinet, préalablement adapté au bas de la cuve, car votre vin est fait et sa fermentation est accomplie, le surplus est une macération nuisible. Emplissez du vin de tirage, mais par portions successives, vos tonneaux aux trois quarts de leur capacité. Faites porter aussitôt le marc au pressoir, et remplissez vos tonneaux éj^alement avec les produits de toutes les presses. Quelques jours après, descendez vos tonneaux en caves ou rangez-les dans vos celliers. Remplissezles avec soin tous les huit jours, soutirez au mois de janvier ou de février, et vous aurez ainsi les meilleurs vins rouges que vos ceps, votre terroir, votre climat et Tannée puissent produire.

Pour obtenir vos vins roses, œil de perdrix, pelure d'oignon, pour faire, en un mot, les vins intermédiaires entre les vins blancs et les vins rouges, le tirage de la cuve doit être opéré au tiers de la fermentation, c'est-à-dire vingtquatre heures au moins et quarante-huit heures au plus après le premier mouvement de fermentation saisi par Toreille. On fait le pressurage immédiatement après le tirage, et le reste du traitement est analogue à celui des autre!» vins.

Ces recommandations sommaires suffiraient, à la rigueur, pour que chacun pût faire les bons vins, les meilleurs vins 'le France: mais il importe d'éclairer davantage la qucs-

100 YINIFIGATIOR.

iion, en reprenant chacune des indications principales au point de vue pratique et technique. Je n'ai pas compris dans ces généralités les vins mousseux et les vins de Uqueur ; ces vins, fort estimables d'ailleurs, sont en quelque sorU 4es préparations industrielles spéciales.