BAR DES VENDANGES» •— ATANTAGB DES VENDANGES TARDIVES

InconvénieBto dn ban des vendaiiges. — Autrefois l'as*

semblée des notables et des experts d'un vignoble fixait

VINIFICATION. i^

pour tout le monde le jour avant lequel il n'était permis à personne de vendanger , et ce jour ne précédait jamais la plus complète maturité possible : la qualité du vin était Torgueil et Thonneur du pays, nul n'avait le droit de compromettre une renommée qui était le bien et la satisfaction de tous.

Le ban de vendange existe encore sans doute dans la plupart des localités, mais les tendances qui prévalent généralement dans sa fixation sont le désir, le besoin impérieux de réaliser la récolte aussitôt qu'elle peut passer pour à pei: près mûre. Il faut le plus tôt possible faire argent de cette récolte, et les pluies de septembre, les gelées d'octobre, apparaissent comme des fléaux irrésistibles auxquels il Taut avant tout soustraire le raisin, fût-il à demi mûr : qu'importe la qualité du vin, pourvu qu'on le vende, et on le ?endra toujours, tant le vin est devenu nécessaire. Cette Sxafion anticipée du ban de vendange s'exerce donc aujourd'hui en sens inverse de la qualité du vin : aussi sa suppression favorisera-t-elle le progrès. Le haut Médoc n*a pas de ban de vendange, et je l'ai dit déjà, la viticulture du haut Médoc est la plus belle et la plus intelligente, elle doit servir de type en tous points.

Banscr des ¥0011811960 h^iWes. — Lcs pluies de septembre et d'octobre et les petites gelées blanches de cette saison sont généralement moins redoutables et moins fatales qu'on ne le pense. Depuis quarante ans j'ai observé avec intérêt la plupart des vendanges et leurs épisodes relativement aux effets météorologiques; j'ai le plus souvent vu les propriétaires de la Bourgogne, de la Champagne et de la Touraine regretter d'avoir vendangé trop tôt, et j'ai toujours constaté que les temporisateurs de ces mêmes pays obtenaient de meilleures récoltes et de meilleurs vins.

Pour faire les bons, les vrai« vins de France, sauf çcul-

194 YINIFICATIOK.

être en quelques points de son extrême Midi, il faut recoller le raisin à son plus haut point de maturité : la perfection de la maturité est presque aussi importante que la finesse du cépage. En effet, le jus du chasselas mûr peut marq'uer 3 et 4 degrés au gleucomètre, un gamai bien mûr peut marquer 6 et 8 degrés, tandis que le plus franc pineau noir en veijus marque zéro : lorsqu'il est teinté rougej il marque 2 degrés, puis 4, puis 6 et 8, et ce n'est qu'en mûrissant davantage encore que son jus marquera 10, 12 et jusqu'au 14 degrés lorsqu'il est arrivé à sa complète maturité. On voit donc que la maturité parfaite du raisin est le complément nécessaire de la (inesse du cépage qui le produit : ainsi celui qui vendange son pineau dès qu'il est noir à l'extérieur et alors qu'il est encore vert à l'intérieur obtient du Tin à 25 fr. l'hectolitre: celui oui vendange quinze jours, un mois plus tard, quand son pmeau est noir partout, peut obtenir un vin de 50 et de 100 fr. l'hectolitre. Le choix du moment de la vendange est donc un fait capital pour le propriétaire.

J ai vu vendre pendant plusieurs années tous les raisins fins noirs des grands vignobles de la Champagne, de 60 à 80 fr. la caque ou les 50 kilogrammes, c'est-à-dire de 1 fr. 20 à 1 fr. 60 le kilogramme. Or une vigne bien soignée, sans moyens préservateurs, produira toujours en moyenne 4,000 kilogrammes de raisins par hectare, ce qui ferait varier son produit brut de 4,800 à 5,600 fr. Pour obtenir un pareil prix, il ne faut être avare ni de soins ni de dépenses, ni de temporisation.

Awmnttkgem des vendangées tardlires. — Je n' hésite pas à

formuler en principe qu'il faut faire la vendange le plus tard possible en saison, et que tous les efforts des viticulteurs distingués doivent tendre, non pas à arracher le raisin demi* mûr aux fléaux climatériques en le vendangeant de bonne

VINIFICArlON. 195

heure, mais à le protéger contre ces fléaux jusqu'à sa parfaite maturité.

L'exemple de cette pratique et la preuve de ses résultats lucratifs sont donnés par Thomery : c'est dans cet intelligent pays qu'on peut apprendre en quoi consiste la véritable maturité du raisin. Lorsqu'au mois de septembre on visite les treilles ou les contre-espaliers de MM. Rose et Constant Charmeux, on admire leurs grappes transparentes et dorées, et, lorsque Ton s'extasie sur la belle maturité de ce raisin, et que ces habiles viticulteurs vous déclarent qu'il lui faut encore deux ou trois semaines pour atteindre sa parfaite maturité, on est tenté de croire qu'ils s'amusent de votre crédulité : il n'en est rien pourtant, car dans quinze jours ou trois semaines ce raisin aura acquis une valeur double ; aussi n'épargnent-ils rien pour abriter des pluies et des gelées blanches d'automne leurs contre-espaliers aussi bien que leurs treilles.

Beaucoup de vignobles, Vouvray, Sauteme et d'autres crus, sans employer de moyens protecteurs, vendangent aussi le plus tard possible, et ils ont grandement raison. Dans quelques localités, on attend que la pellicule du raisin soit arrivée à la fermentation, qu'elle soit couverte de moisissure pour faire le vin le meilleur et le plus justement estimé. J*ai vu par moi-même combien cette pratique était excellente : j'ai fait en 1846 une feuillette de vin blanc avec des raisins de mesliers qui tous étaient couverts de moisissure à la surface, au point qu'en les détachant du cep il s'en élevait un nuage de poussière et que les grains, pourris en apparence, tombaient tous de la rafle au moindre choc. Ce vin s'est conservé d'une finesse admirable et sans le moindre goût de pourri ou de moisi.

Pour obtenir les bons vins, les vendanges successives des grappes à mesure qu'elles atteignent leur parfaite maturité

lOft VINIFICATION.

sembleraient au premier coup d*œil une excellente pratique; nous verrons plus loin ce qu'il faut en penser ; mais, 4ans tous les cas, le retranchement des grappes ou des parties de grappes vendangées peu ou point mares est tout à fait de rigueur.

En résume, la vendange, pour tous les vins auxquels on tient à conserver une grande réputation et un grand prix, doit être faite le plus tard possible en saison, la vendange hâtive n'est bonne que pour les vins de médiore ou de nulle valeur.

§ 2. — MOUTS ET MOYEN DE LES âPPEÉCIER PAU LE 6LE0C0M&TRB. TRANSFORMATION DES MOUTS PAR ADDITION D'eaU 00 DE SUCRE.

noùt. — Le moût est le jus qui résulte de l'expression du raisin avant toute fermentation. On exprime le raisin ou avec la main ou à l'aide d*un petit pressoir à main.

Peat pressoir * main. — Pour éviter le froissement di* rect des raisins, et surtout pour obtenir plus facilement tout le jus des raisins depuis leur état de verjus jusqu'au moment où leur maturité complète permet de les pressurer sans grand effort, j'ai fait disposer quatre petits pressoirs à main. Le modèle exact de ce petit pressoir est représenté à peu près au cinquième de grandeur d'exécution (grav. 18 et 19). A est un cylindre en fort fer-blanc percé de trous à Temporte-pièce, dans les deux tiers inférieurs de sa hauteur et dans son fond, renforcé à sa partie supérieure pour y recevoir par deux rivets-tourillons la bride-écrou D, qui est traversée par la vis à poignée E. Lorsque le cylindre creux de fer-blanc a été préalablement rempli des raisins à presser, et que la bride et la vis ont été abaissées de côté, un piston cylindrique en bois dur de buis ou de chêne B, est . descendu et pressé à la main sur les raisins, puis ensuite

VINIFICATION. 107

par la vig ramenée à son centre : si tout le jus des raisins n'est pas obtenu par la descente complèle du piston, on rclère la vis et on charge successivement le piston des petits disques en môme bois C C C.

O est bien entendu que pendant l'opération le pressoir est placé sur ou dans une terrine F assez grande pour en recueillir tout le produit; elle doit être munie d'un bec pour qu'on puisse verser facilement dans l'éprouvelte le jus qu'elle a reçu. La grav. 18 est une vue extérieure et la grav, 19 une coupe du piessoir à main.

«icMMuakétre. — C'est aux mesures gleucométriques, c'est-à-dire aux épreuves multipliées du gleucométre uu

jpèse-moût, que Ton doit recourir pour déterminer : 1* la valeur relative des raisins des divers cépages ; 2* Tépoque précise de la maturité absolue des raisins.

Le pèse-moût, gleucomètre ou densimètre, doit être le guide obligé du \iticulteur dans le cl^ix de ses cépages et dans la détermination de l'époque de sa vendange.

Dès que le moût du raisin d'un cépage, à égalité de solj de climat j d* année et de maturité, marque au gleucomètre un degré constamment plus élevé que le moût du raisin des autres cépages y il doit leur être préféré et être classé au premier rang.

Tarit que le raisin d^un cépage connu gagne ou peut gagner en degrés gleucométriques, il ne doit pas être vendangé si le 1* novembre n*est pas dépassé.

Ces deux préceptes essentiels de la production du vin le plus riche possible ne peuvent être appliqués d'une façon absolue ; F infécondité de certains cépages, leur saveur et leur odeur spécifiques, leur incompatibilité avec certains sols et certains climats, le cours défavorable des saisons, et surtout les pluies et les gelées de l'automne, doivent les modifier souvent et d'une façon grave, mais ils doivent rester, dans la tête et devant les yeux du viticulteur, conune l'expression de la perfection idéale qu'il doit chercher à 'éaliser au prix de grands sacrifices.

Le gleucomètre est un instrument fort simple et peu disj)endieux, ressemblant à tous les aréomètres et comme eux facile à employer par tout le monde. Il consiste en un iuhi de verre renflé à sa partie inférieure, soit en sphère, soit en cylindre, et constituant par sa partie supérieure une tige graduée portant une échelle dont le zéro occupe la partie Bupérieure et dont les unités, représentant un degré, augmentent en descendant jusqu'au point de jonction de la lig« avec la partie renflée de l'instrument (grav. 20 et 21).

VIHIFICATIOB.

Le gleucomètre indique d'une façon absolui du moût, et d'une façon relative seulement la

Ght. 30. — Gleuco- Gr>T. ». — Gliucomit GnT. 3Î. — Ëptomells dint laqucll* on planga lei

BUcre qui concourt à augmenter celte densité mètre donne des résultats précis sur la riches

«00 VINIFICATION.

en sucre, mais cet instrument d'optique n*est pas encore à la portée de tout le monde, et le gleucomètre donne des résultats approximatifs très-suflisants, surtout si son échelle, ayant pour zéro la densité de Teau à la température de 12 degrés au-dessus de zéro, est assez agrandie pour indiquer des centièmes de l'augmentation de densité.

Un degré du gleucomètre représente à peu près par hectolitre 1,500 grammes de sucre, qui, à la fermentation, produisent un pour cent, c'est-à-dire un litre d'alcool pur. Ainsi, toutes les fois qu'on voudra ajouter au vin un degré de plus en esprit, il faudra ajouter au moût 1,500 grammes de sucre pur de canne. Il faudrait plus de 3 kilogrammes de sucre de fécule pour donner le même résultat. Mais le moût du raisin contient des matières non sucrées et non réductibles en alcool qui concourent aussi à sa densité. Toutefois ces matières n'influent que dans la proportion de un dixième à un quinzième sur le chiffre des degrés que marque le gleucomètre. En retranchant un douzième de ce c'hiffre, on connaîtra donc en moyenne la quantité de sucre que contient le moût. Cette approximation est suffisante pour la pratique.

manière d'apprécier ao gpleaeoinétre la quantité de sacre d'un jos. — Pour faire une opération gleucométrique, il suffit d'exprimer le jus de quelques grappes de raisin dont on veut apprécier ta richesse, de filtrer ce jus à travers un linge fin, de le verser dans une éprouvette à pied (grav. 22) et de plonger le gleucomètre dans le liquide. Le gleucomètre s'enfonce d'autant moins dans le liquide que le naoût est plus dense, c'est-à-dire généralement plus riche en sucre, et le degré que marque le gleucomètre au point qui correspond à la surface du liquide indique trcs-approximativement les degrés de sucrage de ce liquide. Il faut seulement retrancher du chiffre obtenu une unité sur douze,

TINIFICATIOS. 201

celle unité représente à peu près les matières étrangères au sucre. Toutefois la température du jus doit avoir été préalablement ramenée à 12 degrés par une immersion suffisamment prolongée de Téprouvette dans de Teau récemment tirée d'un bon puits.

Celte opération est donc très-facile à faire et à répéter, elle doit être appliquée à tous les cépages différents qui constituent le vignoble, et être renouvelée aux divers degrés de maturité de leurs fruits.

On ne doit pas craindre de multiplier les opérations gleucométriques tous les ans, à chaque période de maturité qui précède la vendange et pendant tout le cours de la vendange, des pressurages et de la cuvaison; chaque opération doit être inscrite dans son ordre et à sa date dans un livre spécial, avec le nom du pays, de la vigne et du cépage. Ces opérations et leur comparaison, après quelques années, offriront un enseignement des plus importants pour les progrès de la viticulture et de l'œnologie. Le gleucomètre est la balance qui indique la richesse des moûts, comme Talcoomètre est la balance qui indique la richesse des vins; et, bien que cette richesse pondérable ne constitue ni la finesse ni la qualité des jus, propriétés qui n'appartiennent qu'au cépage, elle représente néanmoins Félément le plus important des vins, le sucre qui devra plus tard en constituer la force en esprit.

Bapports des degrés des moûts de raisin avee la richesse des Tins qu'ils produisent. — Il importe de bien connaître le rapport des degrés des différents moûts de raisin avec la richesse correspondante des vins qu'ils produisent.

Ces rapports peuvent être approximativement établis ainsi qu'il suit :

Les moûts qui n'accusent pas plus de 6 à 8 degrés au

202 VINIFICATION.

gleucomètre sont de petits Yins, des vins qu'on ne peut prétendre faire arriver à une grande réputation en France, et, à plus forte raison, hors de France; ils peuvent être très-fins et très-délicats s*ib proviennent d'excellents cepages, mais ils ne sont pas assez forts pour le grand commerce intérieur et d'exportation.

Les moûts de fins cépages qui marquent de 8 à 15 degrés produisent les bons vins et les grands vins qui caractérisent plus spécialement notre belle production viticole; ce sont ceux qui jusqu'ici ont fondé dans le monde entier notre légitime réputation.

Les moûts qui s'élèvent de 15 à 24 degrés produisent des vins très-riches en alcool, en tannin et en matière colorante propres seulement à remonter des vins faibles; ou bien ils produisent des vins de liqueur dont on retrouve les analogues, avec des qualités égales ou supérieures, en Espagne, en Portugal, en Italie, à Madère et dans un grand nombre de pays méridionaux; mais ces vins ne peuvent être consommés comme boisson habituelle et abondante ; ils constituent des stimulants généreux et précieux, s'ils sont bus en petite c[uantité, et n'ont rien qui les rattache aux vins de Bordeaux, de Bourgogne, de Touraine et de Champagne, qui sont les types des vrais vins spéciaux à la France.

Procédés employés pour transformer en vins de con" sommation habituelle les m<»ùts trop riehes. — Les moÛts,

trop riches en sucre et généralement produits par certains Raisins dans l'extrême midi de la France, ont soulevé une question qui se rattache naturellement à l'époque de la vendange et aux mesures gleucométriques.

Les propriétaires qui voulaient transformer leurs moûst très-riches en vins secs et coulants, comme les vins de Bourgogne et autres vins analogues, se sont demandé s'ils n'atteindraient pas ce but en vendangeant les raisins dès

ÏISIPICATION. 203

que leur moût marquerait 12, 14 ou 15 degrés au gleucomètre ; ils ont expérimenté dans ce sens et ils oat obtenu l'efTel qu'ils désiraient obtenir : d'autres propriétaires ont attendu la parfaite maturité de leurs raisins, et ont fait descendre le degré de leur moût à 15, 14 et 12 degrés, en y ajoutant, avant toute fermentation, la quantité d'eau pure nécessaire pour obtenir ce résultat.

Dans le premier cas, il y a lieu de déroger au principe de la vendange faite le plus tardivement et à l'époque de la plus grande maturité possible. Dans le second cas, ce principe est absolument respecté, et je pense que le dernier mode d'opérer la réductien du degré des moûts est le plus rationnel et le plus avantageux. II vaut mieux, en effet, laisser développer toute la richesse sucrée qui est la base fondamentale de la vînosité, et étendre cette richesse à une plus grande quantité de vin, que de supprimer cette richesse et la proportion de vin qui lui correspondrait; en effet, l'eau pure constitue généralement les soixante-quinze centièmes du vin, et quand elle est ajoutée avant la fermentation, elle s'empare du sucre, de la matière colorante, des sels, des acides et du tannin qui lui sont nécessaires pour constituer le vin, surtout si la fermentation a lieu avec les pellicules et les rafles.

Aocmentatlon de la ricfaesse dea moûta par I*ad(ll(Ian

de* aocro. — Une autre question plus grave et plus dangereuse a été agitée depuis bien longtemps à regard, non plus de la trop grande richesse, mais, au contr gardde la pauvreté des moûts.

Ne pourrait-on augmenter le degré gleucom moûts au moyen de diverses matières sucrées cette seconde question, dont la solution affirmai d'une manière absolue et sans examen suffisant a •utanl et plus peut-être que la plantation des gai

204 VINIFICATION.

selâs et autres cépages grossiers, à ternir et à perdre la réputation des bons vins de France.

Oui, sans aucun doute, au moyen de matières sucrées, telles que les glucoses, les mélasses, les cassonades, le mieK les sucres de betteraves et de cannes, on fait remonter le moût de 2, de 4, de 6, de 8 degrés à 10, à 12, à 14 et à 16 degrés. Sans doute ces additions, si elles sont faites avant la fermentation, se marient parfaitement au vin; mais le résultat final de ce mariage est digne en tout point des conjoints. L'alliance du chasselas et de la glucose produis une boisson détestable, l'alliance du gamai et de cette même glucose produit un vin capiteux qui réunit toutes les qualités de l'eau-de-vie de fécule et du jus d'un raisin plat et grossier : le sucre de grains et de fécule, fermenté avec le pineau, serait moins mauvais, mais le moût de pineau seul, quelque faible qu'il soit, produirait un vin infiniment pré* férable et pour le goût et pour la santé : seulement il serait moins fort et n'enivrerait pas.

La fermentation n'emprunte à un raisin ou plutôt à son moût que les éléments et les qualités qui y sont contenus. D'une part, elle ne tirera jamais du gamai ce qui n'est que dans le pineau; d'autre part, les différentes matières sucrées, malgré les assertions contraires de quelques chimistes, renferment toujours les principes de leur origine. Avec le moût de grain, par la fermentation, vous obtiendrez de Veau-de-vie de grain; avec la glucose, par la fermentation, ?ous obtiendrez de Feau-de-vie de sucre de fécule ; avec les diverses mélasses, cassonades et les divers sucres de betteraves et de canne à sucre, par la fermentation, vous obtiendrez des eaux-de-vie de qualités correspondantes; de même qu'avec le moût de raisin vous aurez de l'eau-de-vie de raisin. Faites fermenter la glucose seule, le sucre de betteraves et le sucre de canne seuls : distillez avec soin au bain*

marie ces trois produits delà fermentation, et vous acquerrez la preuve incontestable que ^eau-de-^^e de glucose et betteraves sont d'une platitude et d'un goût affreux, tandis que Teau-de-vie de canne à sucre est excellente au palais et à Testomac, et au moins égale, sinon supérieure, à Teaude-vie de raisin. Bien plus, distillez de même un vin de gamai et un vin de pineau, et Teau-de-vie de pineau sera délicieuse et bien supérieure à Teau-de-vie de gamai.

Chaque plante, chaque fruit sucrés ont leur sucre spécial, chaque sucre spécial a son alcool propre dont la chimie peut négliger ou confondre les nuances, mais que ni le palais ni Testomac ne méconnaissent.

La conséquence de ce qui précède est que la seule base d'un bon vin est un moût provenant d'un bon cépage, et que, si ce moût est trop faible de degré, il ne peut être remonté que par un sucre égal ou supérieur en qualité à celui du moût de raisin qu'il s'agit d'enrichir.

Le sacre de canne pent seul enrftdiir le moût provenant de Uns eèpwkgea. — Le sucre de canne pur possède seul la qualité qui convient au bon vin. Je Tàffirme à la suite de nombreuses épreuves de distillation et de dégustation qui ont eu pour juges (d'autant plus impartiaux qu'ib ignoraient la cause de leur préférence) des dégustateurs experts d'Allemagne, de Russie et d'Angleterre. Tout autre sucre, même le sucre de betteraves le plus raffiné, détériore et rend plats les bons et les grands vins de France.

Tout viticulteur sérieux doit être muni de un ou plusieurs gleucomètres pour les utiliser à Tétude des divers cépages et à la détermination des époques les plus rationnelles pour la vendange.

Plusieurs savants ou viticulteurs ont déjà fait ce travail en diverses contrées de la France et de Tétranger, mais la diversité des noms des cépages, la différence des climats et

des années ont fourni jusqu'ici des éléments bien difficiles à comparer et à rapporter à chaque pratique locale. C*esl donc un travail à refaire chaque année et pour chaque cépage, et ce travail ne sera bien complété et ne sera généralemerx ^t fructueusement pratiqué que grâce aux vignoblesécoles et à renseignement qui y sera professé.

§ 3. — YENDANGB EN ACTION.

Je dirai maintenant quelques mots sur l'exécution matérielle de la vendange. On y procède différemment dans les différents vignobles, mais on y procède partout d'après des principes communs.

Manière de placer les vendang^enrs. — Lcs vendangeurs, femmes, enfants, vieillards, sont munis chacun d'un panier et d'une serpetle ou de ciseaux : ils sont rangés par un conducteur sur une des deux rives qui Umitent la largeur de la vigne, chacun à l'extrémité d'une ligne de ceps, si les vignes sont alignées ; dans le cas contraire, les vendangeurs sont placés à la distance d'un mètre ou d'un mètre et demi les uns des autres : ils marchent ainsi parallèlement en cueillant avec soin le raisin jusqu'à la limite extrême de la vigne : puis ils reviennent en sens contraire en vendangeant une seconde zone. Ainsi de suite jusqu'à ce que toute la pièce de vigne soit vendangée. Un homme, par quatre ou six vendangeurs, prend les paniers à mesure qu'ils sont remplis et les verse dans de plus grands récipients placés à proximité et à une distance respective, préalablement calculée sur la quantité de raisin attaché au cep et appréciée à vue d'œil par le maître vigneron, qui ne s'y trompe guère.

Récipient des raisins récoltés. — Contenance. — Chaque Txipient a une contenance de cent Htres. Il doit être im-

perméable, afin de ne pas laisser échapper îè"jus"ad raisin qui s'y épanche en abondance dans les années de grande maturité, c'est-à-dire dans les meilleures années.

Il est doublement nécessaire que la contenance régulière du récipient soit d'un hectolitre : 1^ parce qu'on peut alors se rendre facilement un compte très- approximatif de la récolte faite et du travail obtenu ; 2** parce que Thectolitre de raisin, pesant environ 50 kilogrammes, et le récipient pesant de 10 à 15 kilogrammes, le poids à soulever et à transporter n'excède pas la force d'un homme, si l'on place sur son dos le récipient, ou bien la force de deux hommes s'ils le portent à la main, chacun par une poignée disposée à cet efTet; 5^ enfin, parce que deux récipients suspendus au bât ou à la selle forment la charge d'une bête de somme.

Forme. — Les récipients des différents vignobles varient à l'infini. Les uns isont ^n osier, les autres en bois : les uns constituent des hottes à deux brassières, les autres des paniers à deux poignées.

Les meilleurs récipients sont sans contredit des demitonneaux, faits exprès ou provenant d'une futaille d'une capacité de deux hectolitres, sciée par le milieu en deux parties égales ayant chacune un fond, et munies de chaque côté d'une poignée en fer. C'est ce récipient qu'en Champagne on appelle une caqtie. Les caques doivent être échaudées, abreuvées avec soin après avoir été visitées et rebattues quelques jours avant la vendange.

Manœuvre. — Les récipients étant remplis, on les transporte hors de la vigne soit à dos, soit à bras, et on les range au nombre de 20 ou 30 sur la plate-forme d'une voiture qui les attend, ou bien on verse leur contenu dans des tonneaux ouverts par le haut, dans des cuves de vendange ou bâlonges fixées sur les voitures pour y recevoir directement les raisins des récipients.

20S VIKIFICATION

Les récipients rainsi TÎdcs sont rapportés dans la vigne pour y être remplis de nouveau; on comprend que pour ce dernier mode d'opération il faut beaucoup moins de récipients que quand ces récipients sont transportés pleins à la maison d'exploitation» Mais, en revanche, les tonneaux ouverts (gueules-bées), les cuves ou balonges de vendange deviennent inutiles quand les récipients sont emportés pleins et rapportés vides par les voitures.

Pour les vendanges précieuses et faites avec les soins nécessaires, le transport direct des raisins dans des récipients bien propres, bien solides et tout à fait étanches, doit être préféré à tous les autres moyens de transport : 1* parce qu'il évite des transvasements nombreux, entraînant souvent des pertes de jus et de raisin et une main-d'œuvre plus coûteuse ; â^ parce que les raisins ne subissent pas les triturations et les immersions qui rendent très-difficiles un examen et un triage efficaces à la maison d'exploitation ; 3^ parce que ces mêmes raisins, n'étant ni froissés ni réunis en grande masse, ne subissent ainsi aucun conunencement de fermentation avant le moment convenable pour la bonne vinification.

Ainsi, tout propriétaire de vignes à fins cépages doit se constituer, avant la récolte, un matériel en bons récipients de vendange, suffisant pour assurer le transport des raisins sans interrompre le travail des vendangeurs.

Paniers des irendani^ears. — Les paniers des vendangeurs (grav. 23) sont en osier. Ils doivent mesurer un décimètre de profondeur à peine, mais en revanche ils doivent offrir une large surface (12 décimètres carrés au moins) surmontée d'une anse élevée de trois décimètres environ» Les paniers offrent ainsi les meilleures conditions de stabi^ lité quand on les met à terre et d'équilibre quand on les transporte : les raisins peuvent y être déposés sans pressioD

TIKIMCATIOX SOB

et lous sont racilement aperçus et vcrifics dans leurs qualilca par le survsillaDt avant d'être versés dans le récipient. Cette faculté de voir tous les raisins dans le panier du vendangeur est indispensable à la bonne conduite de l'opéra'tion, car, soit qu'ils n'aient pas compris loa prescriptions qui Ibut sont faites, soit qu'ils les méconnaissent par paresse, mauvais vouloir, rivalité de vitesse avec leur voi- »n, etc., la plupart des vendangeurs sont toujours disposer à remplir leur panier à la bâte de tous les raisins, bons ui mauvais, qui leur tombent sous ta main : quelques \erk

dangeurs même se plaisent à tromper le surveillant en plaçant à la surface des grappes irréprocbables pour cacher les grappes demi-mûres ou vertes qui sont au fond du panier. Le panier de vendange doit donc êlre peu profond, et offrir une grande surface : c'est là un point essentiel, môme quand la vendange doit être faite indistinctement avec tous les raisins, car, grâce à cette forme, il est facile de trier rapidement les raisins que contient le panier en plaçant directement les bons raisins dans un récipient et les mauvais raisins dans un second récipient.

CnrilIC) Irlage et atltajagn des ralidB>. — Chaque vendangeur est muni d'une petite serpette seulement, si Is

210 VINIFICATION.

triage et le nettoyage des raisins ne doit pas être fait directement du panier au récipient comme je viens de le décrire ; dans le cas contraire, le vendangeur est muni de ciseaux. Les ciseaux seuls servent à tout, à cueillir et à retrancher des grappes les parties vertes, mal mûres, grillées, gelées ou pourries. Un panier supplémentaire, entre deux vendangeurs, reçoit ces retranchements qui sont versés dans des récipients à part.

Si le triage est fait directement du panier aux récipients, il faut un double service de paniers : des femmes, choisies parmi les plus adroites et les plus intelligentes, reçoivent tes paniers et en font le partage et les retranchements dans les deux récipients.

Enfin, soit à cause du froid ou de la pluie, soit pour plus de commodité ou de soin, le triage peut être fait à Farrivée des récipients à la maison d'exploitation. Ce triage est fait avec beaucoup plus de sûreté et de perfection à la maison qu'à la vigne, parce qu'après un certain froissement et le détachement des grains les plus mûrs par les secousses, on aperçoit mieux les parties mal mûres des grappes. Quand on opère au moyen des cuves de vendange ou balonges, le triage au bâtiment du vendangeoir est à peu près impossible.

Emploi des i^appes de rebot* — Les rebuts qui ré- Itent du triage que je recommande ne sont pas entièreent perdus, ils sont mis à part et on en fait des vins férieurs qu'on livre à la consommation locale. Tout propriétaire soigneux de ses intérêts, et comprenant Tavenri ne permettra, sous aucun prétexte, que ces vins inférieurs obtenus de raisins de rebut, soient livrés au grand commerce intérieur ou d'exportation.

Personnel de la vendange f trairatt ii la vigne) traas* port du raisin au trendangeoir* — Il CSt asSez facile de S€