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rendre compte, quelques jours avant la vendange, du personnel et du matériel dont on aura besoin.

Un vendangeur peut cueillir par jour, en moyenne, avec tous les soins exigés pour une récolte de fins cépages, 125 kilogrammes ou 2 hectolitres et demi de raisms (produisant à peu près un hectolitre de vin).

Un porteur surveillant suffit à cinq vendangeurs.

Un conducteur de vendange dirige facilement vingt vendangeurs et quatre porteurs.

Une bande de vingt vendangeurs récoltera donc, en moyenne, 50 hectolitres de vendange par jour, 2,500 kilogrammes de raisins (20 hectolitres de vin); c'est là la récolte moyenne d'un demi-hectare.

Si la distance moyenne de la vigne à la maison d'exploitation n'excède pas deux kilomètres, un bon charretier avec un bon cheval transportera cette récolte dans un jour et en quatre voyages : le charretier sera toujours accompagné d'un homme qui l'aidera à charger et à décharger.

Matériel de la Tendani^e. — Si l'on transporte la vendange dans des tonneaux gueules-bées, cuves ou balonges^ placés sur voiture, les récipients de vendange devront toujours pouvoir contenir la moitié de la récolte de la journée, c'est-à-dire que, dans le cas spécial que j'ai choisi d'un per- 80 nnel pouvant vendanger un demi-hectare par jour, il faudra au moins 25 récipients. Us doivent être au nombre d'au moins 50 s'ils servent directement aux transports. Aux récipients il faut joindre au moins 30 paniers, 25 serpettes et '25 ciseaux.

Dépenses néeessalres pour le per€>oiinel et le matériel

do la Tendance. — Le matériel, tel qae je viens de Ténu-

* La baloDge diffère de la cuve en ce que la cuve est ronde et que lu ba- 1on|;e est ovale et allongée pour être mieux adaptée à la plate- forme <lc la voilure sur laquelle on doit la placer.

212 VINIFICATION.

mérer, coûte environ 300 fr.; son entretien, ses réparations et ses remplacements nécessitent uiie dépense annuelle d'un tiers du prix d'achat, soit 100 fr.

Le personnel coûte par jour en moyenne :

Vendangeurs, à 1 fr. 50 par homme, soit, pour vingt

hommes 30 fr»

Porteurs, 2 fr. 50 par homme; soit, pour quatre

porteurs iO

Équipage de transport, un cheval et deux hommes. . 10

Total, par jour, pour le personnel. . . 50 fr.

Les frais du matériel, étant répartis sur une vendange de dix jours, ajoutent 10 fr. par jour à la dépense du personnel, et portent à 60 fr. la dépense définitive qu'il faut faire pour chaque journée de vendange. C'est une dépense de 1 fr. 20 par hectolitre de raisin récolté, ou de 3 fr. par hectolitre de vin.

Durée de la vendante. — Une vendang3 de dix jours est une longue vendange : un propriétaire intelligent devra toujours organiser son matériel et son personnel de façon à pouvoir achever cette importante opération dans un délai moindre, si cela est possible.

Sur les bases que je viens de poser et qui conviennent à la vendange en dix' jours de 5 hectares de vigne produisant par hectare une récolte moyenne de 100 hectolitres de raisin, ou 40 hectolitres de vin, il est très-facile d'établir une proportion qui convienne à la vendange d'un vignoble d'une étendue et d'une quantité de production quelconques, en observant toutefois que plus la récolte est abondante et parfaite, plus le travail du vendangeur est rapide et productif. Le résultat inverse se produit dans des conditions op» posées

VINIFICATION, 215

Tendang^es slmiiltaiiées) Tendances snecesslTcs. —

les vignes ont été plantées àe mêmes cépages dans les mêmes pièces de terre, si elles ont été naturellement ou artificiellement préservées des gelées, si elles n ont point été grêlées et qu'on attende le plus tard possible pour vendanger, il est avantageux d'opérer toute la vendange en une seule fois. Mais, soit par Teffet des gelées de printemps, soit par suite de la coulure ou de la grêle, soit enfin à cause du mélange de cépages plus ou moins hâtifs, il y a des années où, dans certaines localités, les raisins mûrissent successivement et quelquefois à des intervalles de plusieurs semaines. C'est seulement dans ces circonstances exceptionnelles qu'il peut être avantageux de procéder à plusieurs récoltes successives : mais, lorsque cette pratique n'a pour motif que le désir de cueillir le raisin à mesure qu'il parait suffisamment mûr, elle doit être absolument proscrite, car ce raisin, qu'il soit mûr en i ialité ou en apparence^ peut rester très-utilement attaché au cep en attendant la maturité des autres raisins.

Comme je l'ai déjà dit, un raisin mûr en apparence n'est pas toujours mûr en réalité, et rien n'est plus difficile et plus trompeur que le choix des raisins parfaitement mûrs au milieu de raisins encore verts. Il n'est personne qui n'ait constaté cette déception en choisissant dans les vignes quelques grappes des plus avancées pour les faire figurer sur la table.

Vendanger le plus tard possible en saison, et alors faire la vendange en une seule fois en séparant les bons raisins des mauvais raisins, telle est la règle : toute autre façon de procéder est une fâcheuse exception.

Inconvénient de pressurer le raisin sur le sol de la

Tisane. — Dans quelques localités, on conduit encore au pied de la vigne même des pressoirs à cuveau montés sur quatre roues, et on se hâte d'y pressurer le raisin en plein

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air, de peur que le jus ne se colore par suite de son séjour dans les récipients, ou par suite des froissements du transport. Les inconvénients d'une telle pratique sont beaucoup plus graves que ceux que Ton veut éviter. Le froid, la pluie, les mauvais chemins, la mauvaise assiette du pressoir, la nécessité d'emporter les récipients dans lesquels on a recueilli le moût et de les rapporter avec tous les accessoires des pressurages, tels que bêches, madriers, leviers, râteaux, entonnoirs; tout cela occasionne de fausses manœuvres, une très-mauvaise opération, et des pertes certaines en JUS et en raisin.

Au moyen d'un service de transports bien organisé et surtout dans des récipients d'un hectolitre seulement, les raisins, même les plus colorés, sont amenés aux pressoirs de 10 et de 20 kilomètres de distance et produisent des moûts d'une blancheur irréprochable. (Test là une expérience faite en grand tous les ans en Champagne, où les négociants en vins mousseux récoltent ou achètent les raisins noirs et blancs à 20 et 30 kilomètres de distance, et savent les faire arriver par centaines d'hectolitres au centre de leurs opérations, sans que le jus de ces raisins soit le moins du monde coloré.

Le pressurage à la vigne n'a donc aucune raison d'être, même pour faire les vins les plus blancs : c'est à la maison d'exploitation, en lieu clos et couvert, qu'il faut faire toutei les opérations de la vinification.