OPÉRATIONS AU VENDANG£OIR

Je viens de dire que, pour la bonne confection des vins, toutes les opérations qui suivent la récolte du raisin doivei.t être accomplies à couvert dans la maison d'exploitation. Je vais parler maintenant de ces opérations.

§ i. — NOTES A PRENDRE A L^ARRITÉE DD RAISIH AU TERDANGEOIR.

Devoirs du chef du vendang^eotr. — Quelque simple et

primitive que soit la confection des vins, elle comporte une série de notions, et se compose d'une succession d'actes divers que le propriétaire, le régisseur, ou le vigneron préposé doivent parfaitement connaître.

*■ Le mot vendangeoîr exprime l'ensemble des vignes et des liâtiments qui senent à leur exploitation ; il est appliqué également à un pied-à-terrc, à une maison ou même à nn château dont un vignoble est la principale dépendance. Le vendangcoir est à la vigne ce que la ferme est aux terres arables. On a un vendangeoir en Médoc, en Bourgogne, en Champagne, en Touralne, comme on a une ferme en Brie, en Normandie, en Picardie, etc. On appelle plus généralement vendangeoir les bâtiments spécialement consacrés à l'exploitation de la vendange.

216 VINIFICATION.

Le chef du vendangeoir, quel qu'il soit, doit recevoir en personne les raisins à mesure qu'ils arrivent, constater leur yrovenance^ vérifier leur état^ leur qnantitéj leur qualité et !eur richesse, inscrire toutes ses constatations sur un livre de vendange^ puis faire décharger les raisins au mieux et au plus près des vases ou instruments de Topération qu'ils sont destinés à subir.

Constatation de la provenance des raisins. — La provenance comprend la désignation de la pièce de vigne, de la contrée, de la commune d*où le raisin est récolté : le terroir et les cépages en étant connus, cette désignation répétée pendant plusieurs années, fournira par comparaison des enseignements précieux.

. Constatation de l'état des raisins. — L'état du raisin est constaté par un examen direct : le raisin est ferme ou froissé, vert, mûr ou mélangé, bien ou mal trié et nettoyé.

Constatation de la quantité. — La quantité est constatée par la vérification du volume et du poids : le poids est la seule constatation certaine, parce que les tassements divers du raisin en font varier à l'infini le volume, qui peut ainsi induire en de graves erreurs. On vérifie le poids rapidement en faisant passer successivement les récipients sur une balance à bascule et en déduisant du chiffre donné le poids du récipient taré d'avance et inscrit sur sa paroi.

Constatation de la qualité. — On exprime la qualité simplement en inscrivant le nom du cépage ou des cépages dont les raisins composent le chargement.

Constatation de la richesse. — On détermine la richesse par une ou plusieurs des opérations gleucométriques que j'ai décrites.

DifTérence entre la rieheose et la gnalité des moAts* —

Nous savons que le moût est le jus qui résulte de Texpression du raisin avant toute fermentation, il importe de bien

TINIFICATION. 217

«avoir ce qu'on doit entendre par sa richesse. La richesse du moût est un élément utile à da qualité, mais elle n'est pas le moins du monde la qualité.

En effet, comparons entre eux quelques-uns des moûL les plus connus et les plus différents d'origine, par exemple :

Le moût de fécule de pomme de terre (transformée

en glucose], Le moût de farine de gram (transformée en glucose)^ Le moût de betterave, Le moût de canne à sucre.

Le moût de chasselas, Le moût de gamai, Le moût de muscat, Le moût de pmeau.

Ces moûts peuvent avoir ou acquérir la même richesse, mais jamais ils n'auront la même qualité les uns que les autres. La qualité réside exclusivement dans la pomme de terre, le grain, la betterave, la canne, le chasselas, le gamai, le muscat, le pineau, c'est-à-dire dans la nature spécifique des fruits, des racines ou des tiges qui produisent directement ou indirectement des jus sucrés.

Dans chaque espèce saccharifère, on peut dégager la richesse des qualités ou des défauts qui l'accompagnent, lui enlever la plupart des odeurs et des saveurs qui la détériorent ou qui la font valoir; mais elle reste toujours spéciale à son origine : s'il en était autrement, si toutes les richesses des moûts se rapportaient à une seule, on pourrait faire une excellente boisson avec le grain seul, la pomme de teire seule, la betterave ou la canne seules ; on pourrait faire de grands vins avec le chasselas, le gamai, le gouais, etc., ce qui est matériellement impossible.

Mais si cette transformation est impossible absolument, elle est impossible relativement; et le fait le prouve suffi-

218 VlNIFICATiOiS.

semmeut, puisque la base indispensable pour donner hi* produit de ces mélanges adultérins une ressemblance apparente avec le vin, est le marc de raisin; le bon sens, autant que Texpérience, mdique donc que le mélange sera un produit moyen entre les qualités dir sucre de pomme de terre, de grain, de betterave ou de canne, et les qualités du chasselas, du gamai, du muscat et du pineau.

La richesse du moût de raisin n'est donc pas sa qualité^ toutefois, dans le raisin comme dans la plupart des plantes saccharifères, la richesse du moût est le plus souvent et naturellement en rapport direct avec sa qualité, surtout sous un même climat, et pour un même cépage.

Je dis le plus souvent, car les grands vins nous offrent à cet égard de nombreuses exceptions dont le goût, Todorat et l'estomac sont les meilleurs et même les seuls juges. Ainsi, la richesse des moûts du haut Médoc peut être cotée 9 en moyenne; celle des moûts du Rhin, 9; celle des moûts de Champagne, 10; celle des moûts de Bourgogne, 12^ et celle des moûts du Roussillon, 14.

La supériorité universellement accordée aux quatre premiers crûs sur le cinquième crû montre suffisamment que la richesse des moûts ne correspond pas toujours à leur qualité.

Qu'entend-on précisément par la richesse du moût de raisin? c'est simplement la quantité de sucre fermentescible ou convertible en alcool qu'il contient. Que doit-on entendre par la qualité du moût? on doit entendre la finesse ou la grossièreté de ce sucre, la finesse ou la grossièreté du jus qui le contient, ainsi que des acides, des sels, des huiles essentielles et des matières azotées dont l'ensemble constitue le moût; le moût peut être pauvre et de bonne qualité,

peut être riche et sans qualité.

Chimiauement parlant, 100 parties de moût de raisin

VINIFICATION. 219

supposé d'une 3ompositio^ moyenne, sont ainsi constituées :

Eau pure • . . • . 78

Glucose, ou sucre de raisin 20

Acides libres (tartrique, tannique, etc.) 00,25

Sels ou acides organiques (bitartrate) 1,50

Sels minéraux 0,20

Matières azotées (à ferment) >

Huiles essentielles | 0,05

Substances mucilagineuses et amilacées )

Total 100,00

Ces divers éléments du moût de raisin varient suivant les cépages, suivant leur maturité, suivant le terroir, suivant le climat et suivant Tannée; et ces variations, pour les su^ cres, les acides libres, les sels, les matières azotées, les mucilages peuvent monter au double ou descendre au quart de leurs quantités moyennes; mais chacun de ces divers éléments garde son cachet spécifique et originel : Teau du pineau n^est pas même Teau du gamai, encore moins est* e!le l'eau ordinaire, Teau chimique. Les corps en fonctions végétales ou animales ont des propriétés que la science ne connaît pas encore et qui se révèlent tous les jours par des faits incontestables. C'est ainsi qu'on a dû admettre des affinités spéciales des corps en mouvement chimique à l'état naissant; c'est ainsi que Tozone a dû exprimer un état particulier de l'oxygène, état que l'instinct des jardiniers et des cultivateurs avait senti dans F atmosphère depuis longtemps et exprimé par le mot d'état de sève. Le jus de pineau, le jus de muscat, le jus de sémillon, ne peuvent pas plus être composés par la chimie, que le lait de vache, le lait de chèvre ou le sang des divers animaux.

J'ai dit, en commençant la vinificqtion^ que la chimie

220 VINIFICATION.

était à l'art de faire le vin à peu près ce que la physique est à la composition musicale. Par cette comparaison, je n*ai pas voulu atténuer les immenses services que la chimie a rendus et rend tous les jours aux viticulteurs et à la vinification : loin de là, je rends au contraire le plus loyal hommage aux chimistes œnologues. L'ouvrage le plus utile à tout viticulteur est, à mes yeux, le traité de chimie appliquée à la viticulture et à l'œnologie par M. Ladrey, professeur à la Faculté des sciences de Dijon; M. Maumené, professur de chimie à Reims, a aussi publié un précieux ou vrage sur le travail des vins : les savants chimistes Barrai, Bequerel, Boussingault, Bouchardat, Braconnot, Dumas, Gay-Lussac, Liebig, Jacob, Ludersdoff, Payen, Pelouze, Thenard, etc., et à leur tête Chaptal, ont puissamment contribué à éclairer la question des vins ; personne ne le pro clame plus haut et plus sincèrement que moi. Mais les services rendus consistent plutôt dans l'analyse, dans la mesure et dans l'intelligence des éléments et des phénomènes constants de la vinification, que dans la découverte dp faits, de règles et de procédés tendant à modifier, à remplacer, et surtout à confectionner de toutes pièces les vins de qualité. C'est ainsi que la découverte des vibrations sonores, les rapports comptés de leurs nombres avec les notes de la gamme, les lois chiffrées de leurs accords en vertu de ces nombres ont été des conquêtes précieuses pour la science et pour l'art; mais longtemps avant cette découverte, Voreille avait deviné les rapports et les lois des sons ; les règles de la mélodie et de l'harmonie étaient établies, et aujourd'hui même, l'inspiration, le génie de la musique, sont encore la source unique d'où jaillissent les chefs* d'œuvre. La science a pu aider, perfectionner les créations des compositeurs, mais elle est complètement étrangère à l'inspiration et aux qualités spéciales de ces productions.

VINIFICATION. 221

Le compositeur du vin, c'est le cep : son esprit est à lui et non à la chimie. Ce n'est pas à une appréciation métrique qu'il faut juger les rapports encore mystérieux qui existent entre le règne végétal et le règne animal : la chimie, cette magnifique science que j'aime et que j'ai étudiée et pratiquée avec passion, n'a point encore aujourd'hui trouvé la clef de ces rapports. L'expérience, parfois funeste à l'humanité, a constaté qu'à mesure que les pruùuits végétaux ou animaux se formulaient et se précisaient davantage dans les laboratoires à l'état de principes immédiats, ils devenaient de plus en plus impropres à l'alimentation animale , nous en avons fini avec la gélatine chimique. Dieu veuille que le vin chimique soit épargné à l'humanité !

La chimie nous dit : Tous les sucres de fruits sont mathématiquement représentés par C^*H*^0**. Ainsi, raisins de toute sorte, pommes, poires, prunes, framboises, figues» melons, C"H"0** ; voilà son dernier mot. Elle va plus loin : le sucre de grain et le sucre de pommes de terre sont aussi cotés par elle C**H^*0^*. Voilà aussi leur expression : dans cette théorie ils ne diffèrent en rien de tous les sucres de fruits.

Cela est vrai pour la quantité de carbone, d'hydrogène et d'oxygène qui composent ces diverses substances ; cela est absurde pour les sens ; cela est faux pour les effets physiologiques, de même qu'il est faux que le sucre de betterave, représenté par la formule C"H"0", soit physiologiquement identique au sucre de canne, représenté également par C"H*^0". Si la chimie avait à représenter la chair musculaire d'une perdrix, d'un sangUer ou d'un bœuf, elle ne pourrait le faire qu'avec la même formule C.H.O.A., avec les mêmes chiffres pour exposants et pour coefficients : et pourtant les effets sensuels et digestifs de ces chairs sont essentiellement différents.

222 VINIFICATIOM.

Si les rapports des substances alimentaires ne peuvent encore être analysés et mesurés chimiquement par suite de données qui nous sont restées inconnues jusqu'à présenta ils ne peuvent être non plus souverainement jugés par une simple dégustation * ainsi la gélatine chimiquement extraite et purifiée, assaisonnée convenablement, donne des bouillons très-bons au goût^ des gelées très»acceptables qui font mourir de faim un chien en trois semaines et donnent la diarrhée à un malade après six jours d'usage. Les sels de plomb donnent aux vins acides une saveur douce et séduisante et les rendent vénéneux au plus haut degré ; ainsi les sucres de grain, de pommes de terre, de betterave, associés aux vins, peuvent les rendre alcooliques, peuvent les rendre agréables à la première dégustation, mais Tusage de ces vins produira les mêmes effets physiologiques que Talcool de grain, de pommes de terre et de betterave ; c'est-à-dire des effets matériels et moraux déplorables.

Je le répète, je n'attaque point la science chimique que je place au premier rang des sciences modernes pour ses lumières, sa logique, ses découvertes et les services qu'elle a rendus : je ne l'attaque point dans ses études et dans ses analyses œnologiques qui éclairent et guident sûrement le viticulteur dans Tintelligence et la conduite de la vinification. Mais j'attaque de toutes mes forces une erreur que les chimistes reconnaîtront bientôt eux-mêmes, Tassimilation absolue des sucres des fruits entre eux et avec ceux de grain, de pommes de terre, de betterave, etc. Je combats la substitution, à avantages égaux, de ces sucres les uns aux autres, dans la vinification, et je la combattrai de toutes mes forces : 1* parce que cette assimilation et cette substitution sont une double erreur, qui a déjà coûté à la Bourgogne et à d'autres crûs importants la moitié de leur réputation; 2* parce que cette erreur menace le présent et

{'avenir de la viticulture en France, en tuant les crûs et les cépages du même coup; 5** parce qu'elle ruinera dix millions de vignerons, si, contre tout sens commun et contre toute vérité, elle estaccréditée sous le drapeau d'une science justement estimée et naturellement appelée à éclairer et à guider la viticulture et la vinification.

Qu'importe ? dira-t-on ; si cette similitude est une vérité, la science doit la faire connaître. Périsse un pays plutôt qu'une vérité I Soit ; mais moi chimiste, moi physiologiste, moi qui, comme vous tous, ai fait des expériences pour suppléer à la disette des vins et pour fournir de bons vins de toutes pièces à la consommation ; moi qui, depuis quinze ans, étudie les vins de sucre, sans aucun intérêt personnel ; moi qui ai vu verser sur la voie publique, et à juste titre, les vins faits avec Feau sucrée et les marcs de raisin pineau, je dis que sans vous en douter vous propagez Terreur, et qu'ainsi que cela arrive trop souvent aux savants, vous aveî été dupes de votre bonne foi, en accueillant comme vraies des expériences trompeuses et des faits mal observés, mal étudiés et mal exposés, dont la spéculation abusera à votre grand regret.

Si Macquer a pu faire d'excellent vin blanc, en 1776, avec de mauvais verjus de pineau et des cassonades ;

Si, surtout en 1777, il a pu faire du vin meilleur cHCore avec le gros raisin du Midi appelé ici verjus parce que ce raisin ne mûrit jamais dans notre climat ; si M. Petiot, en 1854 et en 1855, a pu faire, avec un produit de 60 hectolitres, 285 hectolitres de vin ayant un goût, un bouquet, un esprit, une couleur, une puissance de garde et de transport supérieurs aux 60 hectolitres de vin naturel, la vigne est tout simplement perdue, les vignerons ruinés et la France appauvrie ; car les raisins de caisse valent mieux que les verjus, et les sucres des colonies valent mieux que les sucres

«4 VlNiUCATJUN.

de belferave ; les grands vins, les bons Yin$ peuvent dans ce cas être faits facilement dans le monde entier, et le Bordelais, la Bourgogne, la Champagne, la Touraine, etc., c'està-dire les deux tiers de la France, ont perdu leur autonomie et leurs richesses viticoles

Je ne terminerai point cette longue, mais importante digression, sans indiquer le moyen direct de vérifier l'exactitude des assertions qui précèdent :

Prenez une égale quantité

De glucose de fécule.

De sirop de sucre de betteraYO,

De sirop de sucre de canne.

Étendez séparément chacun de ces prodmts d'une quantité d'eau qui les ramène à 6 degrés du gleucomètre ;

Prenez une quantité pareille de moût de pineau très-mûr et de moût de gamai très-mûr aussi, ramenez-les également à 6 degrés ;

Placez chacune de ces liqueurs dans des vases de verre séparés, ajoutez la quantité de ferment nécessaire aux moûts qui en sont naturellement privés, faites-les fermenter dans un même lieu entretenu à 20 degrés de chaleur;

Après huit ou dix jours de fermentation, distillez successivement les cinq liqueurs au bain-marie, dans un alambic étamé, en ayant soin de nettoyer parfaitement l'alambic et son serpentin à chaque opération et de recevoir chaque produit dans des vaisseaux diflerents;

Ramenez chacune des eaux-de-vie obtenues à 48 degrés centésimaux, mettez-les en flacons bien bouchés, et au bout de trois mois faites- en faire la dégustation comparée par des gourmets non prévenus de leur origine.

îïs coteront :

Ueau-de-vie de fécule comme très-mauvaise.

— de betterave comme mauvaise

— de camie comme très-bonne,

— de gapiai comme médiocre,

— de pineau comme très-bonne.

Aucune des cinq eaux-de-vie ne pourra être confondiic avec Tautre. Faites répéter la dégustation, au bout d'un an, vous constaterez les mêmes différences encore plus prononcées. J'ai fait ces expériences consciencieusement, sans parti pris et avec grand soin, puisqu'il s'agissait d'économie commerciale dans le sucrage des vin«, et les résultats obtenus ont été ceux que j'indique ici. Les différences sont moins sensibles si les produits de la distillation sont portés à 90 degrés pour être abaissés ensuite aux taux de l'eaude-vie potable, c'est-à-dire à 48 ou 50 degrés ; car pour lés esprits comme pour les autres substances, plus on les concentre vers leur état absolu de principe immédiat, plus ils perdent leur cachet d'origine animale ou végétale, plus ils se minéralisent et perdent toute odeur et toute saveur spéciale et par suite toute qualité d'assimilation nutritive ; c'est par cette raison que les esprits concentrés et rectifiés étendus d'eau ou mêlés au vin ne reprennent point les qualités alimentaires qu'ils avaient primitivement dans les jus fermentes.

La provenance, l'état, la quantité, la qualité et la richesse des raisins amenés à la maison d'exploitation étant constatés et inscrits, la vendange * est déchargée et placée immé-

* Dans la plupart des vignobles, le mot vendanpre a une double acception. n signifie d'abord la récolte des raisins, mais on, appelle aussi vendange le produit de cette récolte, c'est-à-dire les raisins récoltés. Ainsi on dit en inspectant les récipients pleins de raisin : Voilà de la belle ou de la matwaise vendange; faites égrapper cette vendange, etc.

226 YIHIFICATIOR.

diatement dans le pressoir si l'on veut obtenir des Tins blancs, ou dans la cuve si on veut avoir des vins roses ou rouges.

§ 3. — É6BAPPAGB.

Soit qu'on ait recours au pressoir ou à la cuve, soit qu'on veuille obtenir des vins blancs, roses ou rouges, il est une opération préalable et commune à tous les vins ; cette opé» ration est l'égrappage.

L'égrappage consiste dans la séparation des grains du raisin de la queue qui les porte, c'est-à-dire de leurs pédicellcs et de leur pédoncule ; on opère cette séparation pour le foulage, le pressurage ou la cuvaison.

Inflaence de la rafle sur la qualité dn yIii. — On appelle rafle le pédoncule ramiGé de la grappe, devenu entièrement ligneux si le raisin est parfaitement mûr, demeuré vert si la maturité est imparfaite.

La rafle, si elle est conservée au pressurage ou si elle participe à la cuvaison, ne peut céder au moût et au vin qu'un principe astringent, dont la base principale est le tannin; ce principe est utile dans les vins blancs chargés d'albumine, il est même employé comme remède efficace eontre la maladie des vins blancs qu'on appelle la graisse; il n'est ni nuisible à l'estomac ni désagréable au goût s'il est en faible proportion dans le vin blanc ou dans le vin rouge : il donne d'ailleurs du corps au vin et n'est pas étranger à sa fermeté et à son bon goût; mais si ce principe contient du tannin en excès, le vin est dur, acerbe, astrin* gent, désagréable au goût et lourd à l'estomac.

L'observation et l'expérience ont également constaté dans presque tous les vignobles les avantages et les inconvénients de l'association de la rafle aux opérations de la vinification : aussi la moitié des vignobles de France repousse

VINIFICATION. 227

régrappage, et Vautre moitié le pratique avec soin ; cette divergence d'opinion et d'action ne se manifeste pas seulement dans des régions opposées et à Tégard de vins essentiellement différents, elle existe dans le même départe* ment, dans le même arrondissement, dans la même commune, et chacun y garde sa façon d'opérer et se félicite de ses résultats; je citerai, comme exemple de cette confusion, la haute Champagne, le département de la Marne, où «n produit le vin le plus uniforme de tous, le vin mousseux.

Cela prouve que l'opération de Tégrappage ne touche pas essentiellement aux bases fondamentales de la vinification, et j'en suis, pour ma part, profondément convaincu.

Inllaence des pépins et des pelli<siiles sur la qualité

du Yin. — La rafle est moins nuisible à la qualité des vins que les pépins et les pellicules, qui contiennent des huiles grasses et des matières albumineuses en excès ; les pépins surtout contiennent les éléments les plus nuisibles à la délicatesse et à la santé des vins dans lesquels ils ont longtemps macéré. L'épepinage, pour les vins rouges, est beaucoup plus important que l'égrappage.

€as o& Végrwippwige est utile. — Pour les vignobles à ^ vins durs, astringents, forts en alcool et d'une longue durée, régrappage est utile et même nécessaire; il est nuisible pour les vins légers, d'une faible durée et d'une mollesse reconnue; pour les vins blancs qui subissent immédiatement l'action de la presse et dont les jus ne macèrent ni avec la rafle, ni avec la pellicule, ni avec les pépins, régrappage est à peu près indifférent, puisque la rafle, qui certainement résiste à l'action du pressoir, n'a pas le temps de céder au moût son tannin sous l'influence de la macération. C'est là, pour les vins blancs . délicats et légers, une cause de faiblesse et de maladie à laquelle on pourrait re*

228 VINIFICATION.

mcdier en suspendant des rafles dans un sachet au milieu des moûts en fermentation après le pressurage, on éviterait ainsi l'obligation où l'on se trouve souvent plus tard de rendre à ces vins du tannin extrait de la noix de galle pour précipiter leur excès d'albumine.

Quoi qu'il en soit, l'égrappage est une opération des plus faciles et des plus rapides à exécuter : elle est presque toujours accompagnée ou suivie du foulage et de l'écrasement des grains.

On conçoit aisément que quand il s'agit de produire les vins blancs, c'est-à-dire de livrer immédiatement la vendange au pressoir, Tégrappage et l'écrasement des grains diminuent beaucoup le volume et la résistance des résidus à presser. La rafle, qui occupe un espace considérable, a disparu, le moût renfermé dans les grains s'est écoulé naturellement pour les deux tiers de sa quantité; le résidu à presser constitue donc à peine le quart du volume primitif de la vendange, c'est-à-dire qu'un pressoir à coflre ou à eu veau qui n'aurait reçu que 15 hectolitres ou 1 mètre cube et demi de vendange non égrappéeet non foulée, peut recevoir et presser 60 hectolitres de raisins égrappés et foulés. L'égrappage et le foulage, dans les vendanges importantes à vins blancs, peuvent offrir une utilité mécanique et pratique de premier ordre.

Toutefois, lorsqu'on n'a à sa disposition que des pressoirs à plate-forme inférieure ou maiej sans entourage ni encaissement, le foulage pratiqué à côté ou à la surface de la maie est toujours utile et économique en expulsant préalablement le plus de jus possible sans pression; mais régrappage est nuisible à l'édification du marc, que l'on dresse comme un fromage, au milieu de la maie, le pourtour de la maie restant libre pour faciliter l'écoulement du jus. Les rafles assurent la Uaison et le soutien du marc,

ÏIMIFICATIOM. 229

qui ne pourrait se maintenir si les grains étaient isolés. Je conseille donc d'agir à cet égard au mieux des opérations de pressurage et selon les coutumes et facilités du pays, parce que le yin n'en sera ni meilleur ni pire, l'égrappage n'étant point un principe, mais un détail de la vinification.

Ë^rappase u trident. — L'égrappage est pratiqué de diverses façons : la plus simple est celle indiquée par )a gravure 24. Les raisins à égrapper emplissant à moitié un

Grif . St> — Ëgrappage au tridenl el au baquek

baquet B, un individu, homme ou femme, armé d'une fourche en bois à trois dents A, plonge cette fourche dans les raisins et l'y agite en la retournant rapidement; par ces mouvements, les grains se détachent de leurs pédicellcs, tombent au fond du baquet, tandis que les rafles, plus légères, se dégagent et montent à la surface où on les saisit avec la main pour les jeter dans un baquet à part.

ïlMrFICATlON.

Bgrappace A la irémie. — Un moyen plus rapide est indiqué par la gravure 25. Une trémie D, plus ou moins grande, longue d'un mètre au moins, s'ouvre par sa partie iatérieure dans un demi-cylindre à jour, dans lequel se meulun volant B B à manivelle C (grav. 25). Les raisim

jctës dans la trémie sont saisis par le volant et frottés entre -eux ainsi que contre les tringles du demi-cjlindre, tringles arrondies et séparées par des intervalles de un c«ntinièb« et demi : par ces mouvements et ces frottements, les grains sont détachés et tombent hors du demi-cylindre, tandis que les rafles y demeurent arrêtées par les tringles et s'y amassent; quand elles y sont en assez grande quantité pour gêner l'opération, on les extrait par une petite porte E, pratiquée à l'extrémité du demi -cylindre, opposée à la manivelle. Cet appareil est installé soit sur le pressoir, soit sur la cuve, soit sur un récipient mobile qu'on vide sur le pressoir ou dans la cuve.

Écp«pp*ce an grillage. — La meilleure installation d'cgrappage et la plus économique consiste dans un cadre

VIBIFICATIOH. ȕ

horizonlal (grav. 26) garni d'un grillage B en tringles de bois de deux centimètres carrés, croisées à angle droit, asêemblées à mi-bois et affleurées en dessus, présentant entre elles des trous carrés de 2 centimètres. Ce cadre est mobile pour qu'il soit plus facile à nettojer, on l'adapte sur quatre pieds A. A et il est entouré d'un rebord D en planches de 25 à 50 centimètres de haut; l'appareil représente ainâ une table creuse^ de l^.SO carrés, sur quatre pieds à hao-

Grav, 36. — Ëgrappoir i grillage hariwDUI.

leur âe poitrine d'homme, le châssis à claîre-voie fonae le Tond de cette table. Quatre hommes dont les bras sont nus occupent les quatre c6tés de la table; ils enlèvent et versent au milieu d'eux un hectolitre de raisins, puis ils agitent et frottent ces raisins à la surface du châssis : les grains tombent à travers les trous de la table sur un plan incliné C, à rebords de trois côtés, qui les dirige, ainsi que le jus qui (j'en échappe, soit dans la cuve, soit dans le pressoir placé

232 flNIFlCATION.

au-dessous, soit dans la trémie d'une fouloir^ interposer entre la table d'égrappage et la cuve ou le pressoir.

Quelques mouvements des bras des quatre hommes suffisent pour qull ne reste plus sur la table que les rafles, qui sont réunies en un tas qu'un des égrappeurs enlève et jette dans un tonneau ouvert placé à côté de Fappareil; ces rafles sont ensuite tassées dans des fûts, pour fournir plus tard, ainsi que les marcs, une quantité d'eau-de-vie assez importante à la distillation.

En deux minutes et demie, tous les temps de Tégrappage d'un hectolitre de raisin sont exécutés ; l'atelier d'égrappage sufSt donc au travail de 240 hectolitres de raisin par jour, c'est-à-dire à la production de près de 100 hectolitres de moût.

§ 3. — FOULAGE ou ÉCRASEMENT.

Si l'égrappage n'est pas indispensable à la confection des bons vins, en revanche, l'écrasement des grains du raisin soit avec leur rafle, soit isolés de cette rafle, est nécessaire et doit être exécuté préalablement au pressurage pour les vins blancs, et préalablement à la cuvaison pour les vins rouges. C'est à tort que la plupart des traités d'œnologie appellent foulage cet écrasement préliminaire. Le véritable foulage est celui qui est donné au raisin contenu dans les cuves en fermentation. Le foulage direct par machines est très-différent dans son but et dans ses effets du foulage pratiqué par des hommes nus piétinant dans la cuve en ébuUition. L'écrasement préliminaire, soit au moyen d'appareils spéciaux, soit à mains, soit à pieds d'homme, est tout à fait de rigueur, et c'est sa bonne exécution qui rend le foulage à la cuve moins indispensable.

Écrasement des raisins A pieds d'Iioiiime. ^ L'écrase-

VINIFICATION. 233

ment préliminaire des grains de raisin sous des pieds d'homme est le meilleur procédé; c'est celui qu'on pratique dans le haut Médoc, et qu'on peut pratiquer partout : le poids de l'homme suffit à vaincre la résistance de tous les grains de raisin, et la souplesse et l'élasticité des chairs de la plante des pieds permet à tous les pépins de résister à l'écrasement; il est, selon moi, très-important de laisser les pépins intacts, et de ne pas livrer leur amandes huileuses, féculentes et albumineuses à la macération.

Les pieds de l'homme, bien lavés avant l'écrasement, ne peuvent et ne doivent inspirer aucune répugnance ; s'il en était autrement, les mains devraient elles-mêmes être proscrites dans la préparation de nos aliments, ce qui serait absurde, puisque cette préparation deviendrait à peu près impossible. Je conçois que l'immersion de l'homme tout entier dans le vin échauffé par la fermentation soit absolument interdite, et je le conçois d'autant mieux qu'ayant bien des fois, avec des camarades de collège, foulé des cuves bouillantes par plaisir et pour prendre des bains que nous supposions toniques, nous avions à résister à certaines envies qui n'avaient rien de favorable à la vinification, et je suis profondément convaincu que la plupart des fouleurs sont peu scrupuleux à cet égard ; mais, quand bien même on pourrait compter sur la conscience et la réserve des acteurs, le lavage de la superficie d'un corps en transpiration par le vm échauffé à 25 et 50 degrés introduit réellement dans le vin des éléments nuisibles à ses bonnes qualités.

L'écrasement de la vendange froide par des pieds nus bien lavés n'offre aucun de ces inconvénients ; les sabots ou autres chaussures inflexibles écrasent très-facilement les pépins, et doivent être proscrits par cette seule raison.

Sur un plan incliné de 1 centimètre par mètre, plat de l'^.SO de large sur 2 mètres de long, garni tout autour

254 VINIFICATION.

d'un rebord de 10 à 15 centimètres de hauteur, et présentant à sa partie la plus déclive un trou et un goulot d'écoulement, on verse un hectolitre de vendange que Técraseur étale et broie avec ses pieds une première fois, puis avec un petit râteau en bois il relève cl ramasse en un tas la masse aplatie et attend un instant que le jus s'en écoule; puis il recommence le piétinement et procède de la même façon deux ou trois fois. Le jus ainsi obtenu est versé dans les tuves où les pellicules, pépins et rafles sont également portés et remis dans le jus s'il s'agit de faire des vins rouges, tandis qu'ils sont portés aux pressoirs s'il s'agit d'obtenir des vins blancs. Plusieurs écraseurs peuvent opérer à la fois sur un même plan incliné plus ou moins étendu.

Si les raisins ne doivent pas être égrappés, on peut se contenter de les écraser avec soin dans les récipients, cuves ou balonges qui les amènent de la vigne et de les jeter ainsi broyés directement dans la cuve de fermentation, si l'on veut faire des vins rouges. Si l'on veut faire des vins blancs, on verse les raisins sur la maie ou dans le coffre du pressoir, où l'on peut achever de les piétiner par parties avant de les soumettre à la presse.

Le résultat essentiel à obtenir, pour les vins blancs, est de faire écouler des grains le plus de jus possible à l'avance, de crever tous les grains pour diminuer la masse à presser et sa résistance à la pression. Pour les vins rouges, le but est de désagréger les parties constituantes du raisin, de mélanger les jus, le ferment, la matière colorante, et de multiplier leurs contacts avec l'air pour assurer à la fermentation une marche rapide, uniforme, et pour faciliter la meilleure dissolution et la meilleure combinaison possibles de tous les cléments du vin entre eux. Si cet écrasement préalable est bien fait, par quelque méthode que ce soit, on rend plus simple et plus facile le foulage à la cuve, qui

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d'ailleurs a un tout autre but que celui du foulage ou écraiement préalable.

Ëeraac»eBt mécanique dca rairim. — La meilleure

machine pour opérer l'écrasement des grains de raisin et la plus employée est celle qu'a imaginée M. Loiiiéni et que plusieurs praticiens ont utilement modifiée. Elle consiste dans deux cylindres en bois, cannelés B B (gra\. 27), tour-

nant parallèlement l'un contre l'autre et en dedans, ajustés i la partie inférieure d'une trémie D, dont ils forment ainsi le fond. Â mesure que le raisin égrappé ou non égrappé tombe dans la trémie D, fixée au châssis C, qui porte les cylindres par deux pattes en fer E, il est saisi par les cannelures, entraîné et écrasé dans son passage entre les deux cylindres mis en rotation par une manivelle A fixée à l'extrémité de l'un d'eux. On dispose l'appareil de manière que la circonférence de chaque cylindre soit dans toute sa Ion-

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gueur distante de 3 à 5 miimnclres de l'autre cylindre, afin que les pépins puissent passer .dans cet intervalle sans être écrasés. Cette machine, suffisante pour le foulage préliminaire que nécessite la confection des vins blancs, peut être installée sur le coffre d'un pressoir, et recevoir dans sa trémie le jus et les grains tombant de Tégrappoir; elle peut écraser ainsi une quantité de vendange plus considérable que celle que fournit Tatelier d'égrappage, et un enfant suffit pour entretenir son mouvement.

Que Ton fasse ou qu'on ne fasse pas l'égrappage, je/ecommande l'écrasement ou foulage préalable, comme indispensable à la prompte et bonne confection des vins blancs et rouges. Je recommande de faire exécuter cette opération par les procédés et avec les ustensiles dont chacun dispose : pourvu que l'opération soit faite, les moyens les plus simples et les plus économiques pour l'accomplir sont toujours les meilleurs.