PRESSURAGE DES RAISINS ET TRANSYASEMENT DU MOOT

On appelle pressurage l'ensemble des opérations dont la principale est la pression exercée au moyen du pressoir sur les raisins ou sur les marcs de raisin pour en extraire le jus qu'ils contiennent. Le pressurage s'applique également à la préparation de tous les vins blancs, rosés, rouges ou bleus; l'importance de cette opération est plus grande pour les vins blancs que pour les autres vins. En traitant de chaque genre de vin, je parlerai du pressurage qui lui est spécial; mais je crois devoir traiter d'abord la question commune du pressurage et du pressoir.

Pressoir et pressurage. — Pressoir Dezauiiay et opéror tions sur tous les pressoirs à maie. — J'ai vu fonctionner la plupart des pressoirs anciens et modernes, j'en ai fait

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fonctionner un grand nombre et j'en ai fait exécuter un dans les conditions qui me semblaient les plus parfaites, pourtant il ne vaut pas mieux que les autres et vaut beaucoup moins que le pressoir de M. Dezaunay, de Nantes (Loire- Inférieure), et surtout moins que le pressoir inventé par M. Benoît, et appelé pressoir Troyen.

Bien que je n'aie pas eu l'occasion d'expérimenter le pressoir Dezaunay, je le juge excellent à cause de son mécanisme si savamment simple et de ses dispositions rationnelles et tout à fait convenables à la grande majorité des localités : je le juge aussi sur l'approbation d'un homme des plus compétents en toutes choses de l'agriculture, de M. Barrai. Pour faire comprendre le mécanisme de ce pressoir, j'emprunte en même temps et la gravure et la description qu'en a données M. Barrai dans son excellent ouvrage le Bon Fermier (page 728).

« Une vis est solidement placée au centre du pressoir Dezaunay, grav. 28, et est maintenue dans l'immobilité par un fort scellement au-dessous de la poutre qui supporte transversalement un des plateaux de l'appareil. Ces plateaux sont du reste appuyés aux quatre coins sur quatre piliers en maçonnerie.

« Un écrou fixé dans la roue dentée A monte et descend le long de la vis et vient presser le support B et le blain G, qui sont en bois. Le blain appuie sur un système de planches et de madriers mobiles sur lequel est placée la vendange.

« Pour exercer la pression, deux ouvriers font tourner les volants E à l'aide des poignées dont ils sont munis, et, par suite, les pignons coniques D montés sur les mêmes axes. Ces pignons entraînent la roue dentée A qui descend le long de la vis avec son support 6 et le blain C, pour exercer sur le marc une pression réglée à volonté. Vers la fin du travail, les ouvriers, montés sur les madriers de cou-

VlNltlClTIOR

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verture pour manœuvrer les volants E, descendent dans la maie pctur agir sur les leviers G, auxquels ils donnent un mouvement vertical alternatif, de manière à opérer par percussion.

« Le pressoir de M. Dezaunay est dispo é d'une manière commode; on applique trois vitesses différent. s, selon le nombre d'ouvrierjs employés, mais de façon à avoir toujours la même pression, et par conséquent un résultat final identique comme rendement de moût : il coûte de 600 à 1,000 fr., selon les dimensions. )»

Sur le pressoir Dezaunay comme sur tous les pressoirs qui ne sont ni à coffre ni à cuveau, les raisins frais égrappés ou ce qui vaut mieux non égrappés, les raisins foulés ou non foulés, cuvés ou non cuvés, sont versés et accumulés au milieu de la vaste plate-forme qu'on appellle la maie; là ils sont étalés et dressés en une espèce de fromage rond ou carré, d'environ 2 mètres de diamètre ou de côté, sur O^.ôO à 0™.80 de hauteur, on les dresse ainsi à la pelle et au râteau, puis on en bat le pourtour avec le dos de la pelle, parfois on soutient les bords par des planches droites ou courbes, le plus souvent on les laisse libres. Lorsque le marc est ainsi dressé on place dessus deux bâtons cylindriques de S'^.SO de long et 0".10 de diamètre, parallèles à O^.ôO du centre du marc débordant le marc de 0"*.25 par chacune de leurs extrémités; sur ces deux bâtons on pose perpendiculairement à leur direction une série de madriers qui, juxtaposés eijointifs, forment un plancher continu audessus du marc et le débordent ; le marc est ainsi placé entre deux planchers, l'un fixe (la maie) et l'autre mobile. Perpendiculairement à la direction des madriers on pose à 0™.30 les uns des autres de six à huit potelets ou pou-^ trelies, on superpose à celles-ci de quatre à six autres potelets perpendiculairement à leur direction, et ainsi de suite

240 VINIFICATION.

jusqu'à ce qu'on arrive sous le blam, sous le mouton ou sous les poutres de pression. C'est alors qu'on fait jouer les leviers, rouets, calendres, cabestans, treuils, vis, pompes, roues dites à coups de marteau^ etc. , pour abaisser vigou reusement les poutres de pression, moutons, blains ou pistons de machines hydrauliques, selon le pressoir qu'on possède. Cette pression qui écrase et étend le marc (élargissement prévu et auquel on a paré par le débordement du plancher) doit être faite avec mesure et lenteur pour laisser aux jus le temps de s'écouler. Lorsque la pression est à son maximum, on attend que le jus cesse de couler, on relève les blains, moutons, etc., on enlève les potelets, les madriers et les bâtons, on coupe à la bêche ou à la hache toute la partie du marc qui dépasse le pourtour primitif, on relève ce bêchage à la pelle, on le jette et on l'étalé sur le marc, puis on remet les bâtons, les madriers, les potelets, et l'on donne une seconde pression; on recommence jusqu'à quatre fois la double opération de bêchage et de pression. La pression est appelée serre ou pressée^ le bêchage est appelé coupe ou rebêchage, un pressurage maximum comporte quatre coupes et cinq serres.

Pressoir Troyen et sa manœuvre. — Le pressoir Troyeo, inventé par M. Benoit, a une construction et un mécanisme plus compliqué que le pressoir Dezaunay, son prix est aussi plus élevé, il varie de 1,500 à 2,000 fr., mis en place : mais il est plus simple comme installation et on peut l'interposer avec une grande facilité dans les opérations d'égrappage et de foulage et dans celles de débourbage et de mise des moûts en tonneaux.

A l'aspect de la gravure 29, on reconnaît un meuble comme une commode, comme un piano, qu'on peut placer partout, mais ce meuble est lourd et puissant comme une locomobile.

VINIFICATION.

242 VINIFICATION.

Un châssis rectangulaire AAKO, formé de quatre pièces de chêne de 0™.40 de hauteur sur 0°*.30 d'épaisseur assemblées par de puissantes équerres en fonte boulonnées à tous les angles intérieurs et extérieurs, présente un parallélogramme reposant sur quatre pieds aussi vigoureux que le châssis.

Ce châssis par ses côtés AABA et par sa traverse d'arrière, cachée dans la gravure 29 par la paroi FF, sert de support et de point d'appui à un coffre à claire-voie dont les parois verticales de l'arrière et des côtés FFFE, ainsi que la paroi horizontale du fond, sont constituées par des claies à barres horizontales soutenues contre la pression par des potelets de 0".20 sur 0".15, en chêne, placés à 0".50 les uns des autres et reliés entre eux par des brides en fer. Un couvercle G, formé de planches de chêne jointives soutenues par des potelets EEE, s'abat sur le coffre et le ferme solidement au moyen des élriers en fer qu'on voit en FF à la partie supérieure des potelets verticaux, étriers qui se relèvent pour brider tous les potelets correspondants ËE du couvercle, lorsqu'il est abattu.

Un piston rectangulaire D, plateau de chêne de 0".30 d'épaisseur sur 0".80 de hauteur et 1™.25 de largeur, pouvant recevoir un mètre et demi de course, complète la fermeture du coffre.

Ce piston est commandé par deux énormes crémaillères ce en bonne fonte douce, fortement implantées par leur base élargie et fixées à boulons sur le piston D, pour de là s'étendre horizontalement en CC, en traversant la pièce de bois du châssis B par deux mortaises pratiquées selon la configuration de leur coupe transversale.

Ces deux crémaillères sont commandées par deux lanternes portées par Taxe vertical des rouets d'engrenage en fonte MM, lesquelles sont commandées à leur circonférence

VINIFICATION. 24d

par le pignon L, qui leur est commun. Les trois axes reposent inférieurement dans trois crapaudines portées sur la traverse inférieure aux rouets, et sont solidement tenus à leur partie supérieure par des colliers fixés en dedans de la traverse B. L'axe du pignon L porte à sa partie supérieure une roue en fonte à dents obliques E, laquelle roue est commandée à son tour par une yis'sans fin J, qui reçoit elle-même le mouvement d'une barre horizontale commandée par les manivelles HH.

Sous l'action des deux manivelles e^ du puissant mécanisme qu'elles commandent, le piston s'avance dans le coffre, avec lenteur sans doute, mais avec une force irrésistible : le jus coule à travers les claies dans la maie et arrive de toutes parts au déversoir 0, pour se rendre soit dans un baquet où on le puise pour le vider dans la cuve de débourbage ou dans les tonneaux, soit dans un entonnoir dont la douille traverse le plancher, et communique à des tubes qui conduisent le moût dans les cuves à l'étage inférieur.

Un double rocher doit être placé près de chaque manivelle pour retenir par son encliquetage la barre transversale de la vis sans fin, car la réaction du marc pressé est tellement puissante, qu'il tait reculer le piston et marcher vigoureusement les manivelles en arrière si les encliquetages des rochers ne les retiennent pas. Chacun sait, d'ailleurs, qu'il faut s'arrêter de temps en temps dans le pressurage des marcs pour donner aux jus le temps de céder à la pression et de s'écouler.

Aussitôt que la première serre est complètement terminée et que le jus ne coule presque plus, on procède au desserrage : à cet effet, on éloigne la vis sans fin J de la roue à dents obliques K par un glissement ménagé à l'un des paliers qui portent les coussinets dans lesquels tourne l'axe qui la commande, et au moyen de la manivelle N, on

M* TISIFICAIIOH.

rappelle les crémaillères elle piston par l'action directe du pignon L; le desserrage est ainsi opéré rapidement; puit on abat de dessus les potelets du couvercle les étriers FTF, etc., et, au moyen d'une paire de moufles accrochées d'une part et en permanence au plafond du local, et d'autre part au crochet P du couvercle, on soulève le couvercle et on ouvre le pressoirT Les deux hommes qui suffisent à toutes les manœuvres descendent dans le coffre, et, à l'aide d'une pioche et d'une bêche, ils brisent , retournent et étendent le marc de nouveau dans toute la caisse, un peu diminuée par une, deux, quatre ou six claies placées devant le piston pour que le marc emplisse de nouveau et également la capacité du coffre. On referme alors le pressoir, on remet en place la vis sans lie et l'on donne la seconde serre. On donne ainsi de suite jusqu'à cinq serres et quatre bêchages ou coupes ; mais, avec le pressoir Troyen, deux coupes et trois serres suffisent pour exprimer tout le jus du raisin, jusqu'à rendre le pain du marc aussi dur et aussi sec que du bots.

Une opération complète de pressurage en vin blanc dure de 5 à 6 heures pour 20 pièces de 2 hectolitres de vin, c'est-à-dire pour 100 hectolitres ou 5,000 .kilogrammes de raisin : en travaUlant nuit et jour, un double atelier de pressurage pourrait produire 80 pièces de 2 hectolitres en 24 heures, c'est-à-dire pressurer en vin blanc 400 hectolitres ou 20,000 kilogrammes de raisin, environ la récolte """"■""^dequatreheclares de vigne. Dn pressoir dessert une

de vignes plus que double, exploitée en vin rouge.

tudié pendant dix ans six pressoirs Troyens, en pour vins blancs, j'afGrme que leur service esl

'. Les égrappoirs, placés à un étage au-dessus, lais-

iber le jus et les grains dans la trémie d'un fouloir Ce fouloir est inslallè sur le coffre ouvert du prw-

soir OÙ les grains crevés et les jus s'accumulent nalurcllement jusqu'à ce que les grains remplissent le coffre, tandis que les jus se sont écoulés dans la maie qui les a conduits dans les cuves de débourbage, placées à un étage au-dessous des pressoirs.

Aucune disposition de pressoir ne m'a paru jusqu'à pré* sent aussi propre que celle du pressoir Troyen, à un vaste vendaugeoir organisé industriellement; le pressoir de M. Dezaunay me semble mieux devoir convenir dans les installations les plus simples et les plus ordinaires.^

Pressoir Guillory, — Je ne terminerai pas la description des pressoirs sans mentionner au moins celui de M. Guillory aîné, président de la Société industrielle d'Angers ; ce pressoir joint, à une simplicité plus grande encore que celle du pressoir de M. Dezaunay, le mérite de coûter un prix moitié moindre : une maie, une vis centrale, un blain ou mouton, les pièces ordinaires pour recevoir la pression de ce mouton, un système de percussion des plus simples et des plus énergiques, faisant descendre le mouton par un volant et un écrou, tel est le résumé des dispositions essentielles du pressoir de M. Guillory.

Nécessité de la propreté des pressoirs. — Je n'ai pas be soin de dire qu*avant toute opération les pressoirs ont dû être nettoyés, lavés et abreuvés à l'eau cbaude dans toutes les parties qui doivent être en contact avec le raisin et avec les jus qui s'en écoulent. Le lieu où Ton place le pressoir doit être préalablement débarrassé avec soin de toute poussière, toiles d'araignées, excréments d'oiseaux ou de volaille, etc. Ce nettoyage doit être entretenu tous les jours pendant toute la durée des pressurages.

Transvasement da moût. — A mesure que les mOÛtS

coulent et s'accumulent dans le réservoir ou barlony (on a )pelle barlong un grand baquet en bois de c c»e ou en

246 YINIFICATIOU

pîarre de cinq à dix hectolitres de capacité qui reçoit les vins de la maie du pressoir), on y puise au moyen d'un demi-seau à anse appelée sapinej et au moyen d'une écope quand il ne reste plus qu'une petite quantité de vin, et on Terse le tout dans un vaisseau plus grand, semblable, pour les dimensions, à une feuillette placée debout et dont le fond supérieur serait enlevé. Ce vaisseau, qu'on appelle en quelques pays une tine, est muni aux deux tiers de sa hauteur de deux crochets ou demi-colliers en fer, sous lesquels deux porteurs passent deux bâtons formant brancard et servant à porter la tine comme une chaise à porteurs jusqu'auprès delà cuve de débourbage^ s'il s'agit de vins blancs, ou jusqu'auprès des tonneaux à remphr, s'il s'agit de vins blancs, rouges, rosés ou bleus. Une ou deux sapines servent à vider la tine dans la cuve ou dans les tonneaux et, dans ce dernier cas, un entonnoir elliptique de 0".60 sur 0*".40, à longue douille placée à l'un des foyers de l'ellipse du fond, est disposé sur le tonneau pour recevoir le jus sans déperditioa.

§ 5. ^ CUTES BT CUVAISOM. — YUfÉE.

Cave» et cavaison. — Les cuves sont de vastes récipients parfois en pierre, ordinaurement en bois, mais toujours à un seul fond, qu'on remplit de raisins ou de moûts pour les y faire fermenter. Contrairement à ce qui s'observe à l'égard des pressoirs, les cuves jouent un rôle plus important dans ^a confection des vins rouges que dans celle des vins blancs ; ce n'est qu'accessoirement que les vins blancs séjournent un moment dans la cuve pour s'y débarrasser de leur grosse lie et s'y éclaircir un peu, en un mot pour s'y débourber, c'est le mot adopté pour exprimer ce premier dépôt des jus.

Cuve de détourbage. — Il est d'une excellente pratique

xlNlFICATlO». Î4i

de faire passer les iht^ûts destinés à produire les ¥m» blancs par la cuve de débourbage : on appelle ainsi une cuve de 20 à 30 hectolitres de capacité, dans laquelle on met déposer les jus sortant du foulage et du pressoir pendant 12 ou 24 heures, pour laisser le moût s'y éclaircir par la précipitation des matières étrangères les plus lourdes au fond de la cuve où elles s'amassent sous forme de lie, et par l'élévation à la surface du liquide, sous forme d'une croûte écumeusé composée des matières étrangères les plus légères. Tube en verre pour indiquer le niveau du moût dans la cuve, — La cuve doit être en bon chêne, cerclée en fer et munie à Textérieur d'un tube en verre de 0''.02 de diamètre, communiquant en haut et en bas avec l'intérieur de la cuve pour indiquer le niveau du moût qu'elle contient. Vis-à-vis ce tube est placée une échelle graduée en divisions correspondantes à un hectolitre ou à un demi hectolitre de la capacité de la cuve Ce tube sert à indiquer la quantité de moût contenue dans la cuve, il sert aussi à indiquer le moment où le débourbage est opéré ; en effet, le moût que ce tube renferme s'éclaircit en déposant sa lie et en élevant son écume exactement comme le moût contenu dans Tintérieur de la cuve. Aussitôt que le débourbage est terminé et que le liquide est éclairci dans le tube, le moment est venu de mettre dans des tonneaux le moût dont on a préalablement écume avec soin la surface. Le robinet de tirage est placé au-dessus du fond de la cuve à une hauteur qui dépasse la lie, hauteur que l'expérience et le tube de verre indiquent suffisamment.

Pompes et tubes pour conduire le moût, — Le moût est

conduit du pressoir dans la cuve de débourbage, soit au

moyen de la tine et des sapines, soit au moyen de hottes en

ois élanches, soit au moyen d'une pompe puisant dans le

iarlong et foulant le moût dans un tube de cuir ou de fer-

248 VIIN'IFICATION.

blanc qui vient aboutir à la cuve ; mais, si cela est possible, on place les cuves de débourbage à un étage inférieur à l'étage qu'occupent les pressoirs, et les moûts sont conduits directement des pressoirs dans les cuves au moyen de tubes fixes ou mobiles de fer-blanc ou de cuivre étamé.

Exagération de Importance attribuée au débourbage^ aux pompeSy tubes j etc. — Je ne me lasserai pas de répéter à chaque opération, comme celle du débourbage, qui est bonne sans être essentielle, que ce ne sont pas ces opérations, bien ou mal faites bu même tout à fait omises, qui font le bon ou le mauvais vin. Ayez de bons cépages, récoltez leurs raisins bien mûrs, séparez-en proprement le jus des pepms, des pellicules et des rafles comme vous pourrez, pourvu que ce soit avant toute fermentation : mettez le jus en tonneaux le mieux possible, pourvu que les tonneaux soient neufs ou récemment vides de vins blancs, d'eau-de-vie ou d*alcool de bon goût et, que vous soyez riche ou pauvre, bien ou mal outillé, dans une masure comme dans un beau bâtiment, vous ferez d'excellent vin blanc.

J'insiste sur ce fait absolument vrai, parce que beaucoup de gens, de bonne ou de mauvaise foi, préconisent une foule de procédés de détails sans importance, et, tandis qu'ils affectent d'apporter les soins les plus minutieux et souvent les plus dispendieux à faire de bons vins, ils plantent leurs vignobles de gros cépages, ils provignent et fument à outrance, ils ajoutent même de l'eau et des sirops de glucose à leurs jus, persuadés ou voulant persuader qu'en égrappant, qu'en débourbant, qu'en employant des pompes et des tuyaux de conduite, ils arrivent à faire des vins merveilleux ; c'est tout simplement de la fourberie ou de l'absurdité.

Si douerai indiqué et si i'ir.diaue plus loin les moyens

VINIFICATION. 249

les plus convenables et les plus rationnellement propres i garantir la meilleure vinification possible ou probable, je ne mets pas entre les procédés les plus riches et les plus compliqués, et les procédés les plus pauvres et les plus simples dans toutes les périodes réunies de la confection des Tins, la différence de 1 degré sur 12 dans la qualité définitive. Dites-moi le nom de vos cépages, dites-moi le degré de maturité de leurs raisins au moment de la vendange; assurez-moi que vous avez fait vos vins blancs sans mélange et sans addition de sucre ni d*alcool, dans des vaisseaux propres et sans mauvais goût, et je classerai vos vins pour leur véritable qualité sans m'enquérir du reste.

Cuves à vins rouges. — Les cuves destinées à la confection des vins rouges doivent être en bois de chêne, et être toutes, autant que possible, de la même capacité et de la même forme.

La capacité d une cuve doit être de 40 hectolitres si on veut y traiter 32 hectolitres de moût, et de 50 hectolitres si on veut y traiter 40 hectolitres de moût; on joindra avec avantage à la série des cuves de même jauge qu'on aura adoptée une cuve de demi-capacité et une cuve d'un quart de capacité. La jauge de 50 hectolitres pour en tirer 20 pièces de deux hectolitres est la meilleure contenance. (Diamètre 1°*.90 en haut et en bas, 2 mètres au bouge, c'est-à-dire à la partie la plus renflée de la cuve et à l'extérieur du bois; 2 mètres de hauteur, à l'extérieur de la cuve; 1°*.85 à l'intérieur; le jable, c'est-à-dire la rainure intérieure qui reçoit les fonds des tonneaux et des cuves à 0".12 de l'extérieur du fond; on appelle aussi jable Fextrémité des douves qui déborde les fonds.)

Forme des cuves. — La forme des cuves ne doit être ni celle d'un cône tronqué à base inféneure, ni celle d'un cône tronqué à base supérieure; la cuve doit avoir la forme d'un

Î254I VINIFICATION

tonneau, c'est-à-aire qu'elle doit être à bouge avec une flèche de 0".O5 pour deux mètres de hauteur. Cette forme offre des conditions de solidité symétrique qui l'emporte sur toutes les autres formes, dans les cuves comme dans tous les autres vases de la tonnellerie ; elle présente aussi de grands avantages pour le montage, le serrage du fond et le battage des cercles, etc.

L'épaisseur des douves doit être de 0"'.03 au moins, et celle des ehanteaux (planches qui forment les fonds des vaisseaux vinaires) d'au moins 0".04, les cuves doivent être garnies en haut de 4 cercles en fer (de 0"*.05 de large sur 3 millimètres au moins d'épaisseur), et en bas, de 4 cercles pareils. Le quatrième cercle, en haut et en bas, est appelé sommier; il est placé à l'extérieur du jable. Les sommiers doivent être plus serrés que les autres cercles, et, de peur qu'ils tombent par suite de la dessiccation du bois, on doit les fixer en place de 0".50 en 0".50 de leur circonférence au moyen de vis à bois.

Durée des cuves. — Les cuves en cœur de chêne, sans aubier, durent un temps mdéfini, un siècle par exemple, si, hors du temps très-court où l'on s'en sert, elles sont à Tabri de toute pluie et de toute humidité ; elles n'ont donc pas besoin d'être peintes : leur peinture d'ailleurs ne resterait pas propre et ne serait pas sans inconvénients. La nécessité des manœuvres de la vendange, les rebattages annuels indispensables, les débordements des jus qui ont lieu quelquefois, tout se réunit pour engager à construire les cuves en chêne brut, comme on Ta fait jusqu'à présent. Chaque cuve doit porter en un point le plus apparent un numéro d'ordre qui la désigne nettement dans les livres, dans les ordres donnés et dans les rapports faits.

Tinée. — Rangement des cuves dans la vinée. — Le lieu du vendangeoir où les cuves sont rangée» est appelé

rïl-- -i^

VINIFICATION. 251

vtnée, cuverie ou envier. Les cuves doivent être dressées en rang le long des murs, et Ton doit laisser libre devant elles un large espace pour les voitures et les manœuvres de la vendange. Une vinée ou un cuvier qui n'aurait que 8 mètres de largeur ne pourrait contenir qu'un rang de cuves, bien que la cuve n'ait qu'un diamètre de deux mètres : 1** parce qu'il faut un passage d'au moins 0™.50 entre le mur et les cuves pour les manœuvrer, surveiller leurs fuites, etc.; 2^ parce que les apports de raisins, soit à voiture, soit autrement, le placement des baquets de soutirage, le placement des tonneaux à remplir, le va-et-vient de l'exportation des marcs, etc., tout cela nécessite un espace d'au moins 5 mètres 50 centimètres ; pour qu'il y ait deux rangs de cuves il faut donc un espace de 11 à 12 mètres.

L'aire des vinées doit être bien nivelée ou présenter une légère pente générale vers le centre de son grand axe pour faciliter le nettoyage et l'écoulement des liquides; elle doit être solide, en béton battu, dallée ou pavée; la distance de Taire au plancher doit être de quatre mètres au moins, bien que les cuves n'aient que deux mètres de hauteur, car les cuves doivent être élevées d'abord à 50 ou 60 centimètres au-dessus du sol, et la hauteur de 1™.40 à 1°*.50 qui reste est nécessaire aux opérations de nettoyage, d'enlèvement ou d'entassement des marcs après les pressurages. Enfin les vinées doivent être munies de fenêtres vitrées, pour qu'on puisse ouvrir ou fermer, tantôt pour aérer la Tinée, tantôt pour la clore et la tenir chaude.

Installation des cuves dans la vinée. — Chaque cuve doit être montée sur une barre très-solide, qui n'est autre chose qu'une véritable poutre horizontale, dressée parallèlement au mur à l'".50 de distance de ce mur, et dont les deux extrémités reposent sur deux paliers ou blocs en bois ou en

252 VINIFICATION

maçonnerie ; cette barre est entaillée au niveau des deux parties correspondantes du jable de la cuve, de façon que le fond de la cuve porte partout sur la barre. La cuve doit être posée sur sa barre, de telle sorte que la direction des planches ou chanteaux de son fond soit perpendiculaire à l'axe de la barre. Cette disposition est prise pour que) rénorme poids^ du liquide contehu dans la cuve ne puisse faire fléchir son fond.

La cuve montée sur sa barre est dans un équilibre instable, et on peut la faire osciller en arrière et en avaLty cette disposition est indispensable au service, du moins il faut qu'on puisse incliner la cuve en avant, parce que, quand on abreuve la cuve, c'est-à-dire lorsqu'avantla vendange on y verse de l'eau pour faire renfler son bois, il faut faire pencher la cuve pour écouler cette eau par le trou qui est pratiqué en avant au plus près du fond; il faut encore faire pencher la cuve pour activer la sortie des dernières gouttes du vin quand on procède au décuvage; enfin il faut pencher la cuve pour la descendre et la remonter sur son siège lorsqu'elle a été rebattue ^, réparée et nettoyée avant la vendange.

On rend stable l'équilibre des cuves par quatre blocs en bois debout, de 60 à 70 centimètres de hauteur, échancrées à demi-épaisseur, sur 10 à 15 centimètres de hauteur à leur partie supérieure : deux à l'arrière de la cuve, et deux à l'avant à distance égale entre eux et les deux extrémités de la barre; la partie échancrée sous la cure, la partie longue, formant épaulement en dehors; des cales en coin

' Rebattre une cuve ou un tonneau, c'est raccourcir ses cercles que 1a

essiccation du bois a rendus trop grands, et les remettre en place en les

Dallant fortement pour les serrer. Les instruments du rebattage sont les

chiens pour forcer les cercles à entrer, les sergents pour les maintenir, Im

thassoirs et les maillets pour les faire descendre.

YINIFICATIOH. 255

placées entre le jable et la partie basse du bloc complètent la stabilité : la cuve doit toujours pencher de 0".02 à 0".03 en avant.

Chauffage et aérage des vinées. — Dans toute vinée à vins rouges précieux, on doit ménager une place pour un fourneau au moyen duquel on puisse, au besoin, élever la température de tout remplacement) porter cette température et la maintenir au moins à vingt degrés au-dessus do zéro. C'est là une faible dépense, qui d'ailleurs peut servir à plusieurs fins également indispensables à remplir dans tout vendangeoir important.

Ce fourneau peut porter une chaudière assez vaste pour contenir Teau bouillante nécessaire au nettoyage et à Tabreuvage de toute la cuverie et de toute la tonnellerie. La chaudière doit être celle d'un appareil distillatoire, c'està-dire que, surmontée d'un chapiteau, elle doit pouvoir fournir au besoin, par des tubes de prolongement de sa trompe, la vapeur nécessaire, soit à l'abreuvage des cuves, soit au réchauffement des moûts de ces cuves, comme je le dirai plus loin. Pour éviter les tubes de prolongement et l'embarras qu'ils causent à la circulation, j'ai fait monter sur quatre roues un petit générateur (de 3 hectolitres) en fer avec son fourneau pour abreuver sur place les foudres et les cuves. Cette disposition rend des services pour Tabreu* vage rapide des grands fûts; mais la fumée que produit le fourneau ne permet pas de l'employer pour les réchauffements des moûts. Une chaudière, générateur fixe, dans uh angle de la vinée, avec tubes de conduite de vapeur fixés aux murs ou aux planchers, avec robinets de distribution, est un établissement plus dispendieux, mais infiniment plus convenable.

Toutes les fois qu'on a une vinée à construire, à réparer ou à compléter, il faut prendre des disoositions telles qu'on

Î54 VrWIFICATIOJÎ.

soit facilement maître de régler à volonté la température mtcrieure, soit en réchauffant artificiellement, soit en la rafraîchissant par des courants d'air.

Appareil de réchauffement des cuves. — Il est nécessaire que chaque cuve soit munie d'un appareil de réchaufTement; cet appareil est des plus simples, il consiste dans un tube de fer étamé, entrant dans la cuve à 0°*.50 à la droite du trou du robinet, un peu au-dessus du fond de la cuve, descendant sur ce fond pour y décrire la forme d'un U et venant ressortir à O^'.SO à gauche du trou du robinet aussi bas que possible sur le jable. Ce tube doit être scellé et rendu étanche à son entrée et à sa sortie de la cuve; pour réchaufTer les moûts on donne au tube par Torifice de droite la vapeur qui se condense en parcourant le tube, et Teau Ae condensation s'écoule dans un baquet par Torifice de gauche.

Une fois maître de la température extérieure et de la température intérieure aux cuves, le conducteur du vendangeoir dirige la fermentation à son gré ; mais, s'il ne peut prendre aucune de ces dispositions, il y suppléera de son mieux, et à la rigueur il s'en passera parfaitement et sans grand regret, car, si sa vafidange est composée de raisins de fins cépages et bien mûrs, le vin se fera tout seul et se fera excellent dans la cuve quelle qu'elle soit. Si les raisins sont verts ou s'ils proviennent de gros cépages, il ne sera jamais possible d'obtenir un bon vin dans les meilleures cuves, dans les meilleures vinées, munies des meilleurs ap* pareils.

} 6. — TOKNEAUX ET CHANTIERS.

Tonneaux. — Un tonneau est un cylindroïde creux renQé son milieu, dont les parois sont en planches ou douves

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arquées reliées fortement entre elles au moyen de cerceaux en bois ou en fer. Chacune des deux extrémités du cylindre est fermée par un fond plan et rond.

Les tonneaux destinés à recevoir les vins blancs doivent être neufs, ou bien avoir contenu des vins blancs ou des spiritueux de bon goût, parce que les mauvais goûts ou les macères colorantes, notamment celles que contiennent les vins rouges, se dissolvent et se répandent dans les vins au moment de la fermentation des moûts, de façon à en altérer à tout jamais la couleur, la saveur et Todeur. Quant à Tabsence de tout mauvais goût, les tonneaux ou vaisseaux destinés aux vins rouges ont besoin des mêmes conditions que les tonneaux destinés aux vins blancs, mais on conçoit que ces tonneaux peuvent sans inconvénient avoir contenu d'autres vins rouges, puisque l'excès de la coloration n*est pas à redouter pour eux.

Dès qu'on a choisi des tonneaux de bonne qualité, ils doivent être, quelques jours avant la vendange, visités, reliés, rebattus, abreuvés et rincés à Teau chaude, puis rincés de nouveau à Teau froide, puis bondonnés et mis à couvert en lieu frais et humide comme un cellier ou une cave.

Au moment où Ton veut se servir des tonneaux, ils doivent de nouveau être rincés et éprouvés à l'eau chaude et à Teau froide, vidés et égouttés avec soin, puis rangés par ordre, solidement calés, la bonde en haut, sur deux pièces (le bois appelées chantiers, qui les élèvent à environ O-.SO du sol.

Cbanilers. — On appelle chantier un système de supports de tonneaux composé des deux longrines parallèles entre elles, longues de 4 à 6 mètres, assemblées à 0°*.40 ou (r.50 l'une de l'autre par trois fortes entre-toises, l'une au milieu, chacune des deux autres à environ 0°*.40 de chaque extrémité des longrines. Les entre toises et les longrines

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sont ordinairement en chêne, mais elles pourraient ctre en bois blanc, imprégné de sulfate de cuivre. Les chantiers peuvent être en brique, en plâtre, pierre et mortier; mais ;es chantiers en bois valent mieux parce qu'ils sont mobiles.

Utilité des chantiers. — L'objet essentiel des chantiers est de tenir les tonneaux élevés à une certaine hauteur qui permette de les visiter, de reconnaître leurs fuites, et surtout d'en retirer le vin, ce qu'on appelle soutirer. Dans les celliers et les caves, les chantiers ont aussi pour but d'éviter au tonneau et à ses cercles le contact immédiat d'un sol humide qui les ferait promptement pourrir ^