SOUTIRAGE

Soutirer, c'est transvaser du vin, sans sa lie, d'un tonneau dans un autre tonneau. On soutire au moyen d'un robinet placé au bas d'un des fonds, robinet sous lequel on doit pouvoir mettre un baquet, une sapine, un bassin quelconque. On opère aussi les soutirages au moyen d'un grand siphon dont on descend une branche dans le tonneau par la bonde, et dont Tautre branche s'abaisse au devant du tonneau. Dans ce cas, comme pour Temploi du robinet appelé aussi fontaine ou cannelle, il est .également nécessaire que le tonneau soit assez élevé pour qu'on puisse placer au-dessous de lui le vase dans lequel on veut recevoir le vin.

Sontira^e an robinet. — Le SOUtiragC, OU le YOit, a pOUT

but de séparer le vin parfaitement limpide de son dépôt

* M. Masson-Four dans la Maison rustique du dix-tieuvtème siècle et M. Mauny de Mornay dans son excellent livre du Vigneron traitent en détail et beaucoup mieux que raoi, des vaisseaux vinaires, des pressoirs, des chantiers et de tout le matériel de la vendange et de la vinification. J'engagt mes lecteurs à consulter ces deux ouvrages.

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appelé lie et de replacer le vin pur dans un autre tonneau fraichement vidé et rincé et ayant contenu le même vm. €ette opération est exécutée généralement au moyen d'un gros robinet planté au bas d'un des fonds du tonneau (celui qui est le plus accessible aux manœuvres) ; un va-et-vient rapide de bassins ou de sapines est établi sous ce robinet ouvert, et les sapines ou bassins pleins sont versés dans le lonneau vide au moyen d'un large entonnoir. Lorsque le vin est épuisé jusque près de la surface de la lie, le robinet fournit très-peu de liquide que le tonnellier examine avec soin et qu'il étudie au moyen d'un petit vase d'argent appelé tasse. Ce vase est large et peu profond; le fond à facettes en est brillant et révèle à Tœil exercé la moindre trace de trouble causée par le mélange de la lie au vin. Aussitôt que la limpidité de la liqueur parait altérée, Topération principale est terminée; le restant du liquide est mis à part pour être réuni à d'autres résidus qu'on appelle bas vins. On peut encore, quand on dispose d'une grande quantité de bas vins, les laisser déposer, les coller et en tirer une certaine quantité de vins clairs, soit pour boisson intérieure, soit pour vin ordinaire ; mais généralement, quand le soutirage est bien fait, les bas vins ne méritent d'être conservés que pour la distillation, comme les marcs et les lies des débourbages.

ScNitirag^e an siphon. -— Un autre moyen de soutirage très-usité consiste dans l'emploi du siphon en cuivre étamé x>u en fer-blanc, avec tube ou pompe d'amorce avec ou sans robinet de décharge; l'emploi du siphon qui soutire les vins par la bonde est souvent préférable à l'emploi du robinet, parce qu'il évite le percement du fond des tonneaux et les jaillissements et pertes de vin qui ont souvent lieu au moment de Timplantation du robinet. Les avantages du tfliphon, qui sont en outre d'être toujours sous la main pour

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transvaser un tonneau dans un autre tonneau, sont balan* ces par les soins qu'il faut prendre pour ne pas agiter la lie et ne pas la mélanger avec le dernier vin pur à extraire : on peut faire plus de bas vins avec le siphon qu'svec le robinet.

Quoi qu'il en soit, un ou plusieurs siphons doivent toujours faire partie du mobiher d'un vendangeoir.

§ 8. — G0LL16B ou CLàRIFICATIOR.

Le collage est une opération qui a pour butla darification des vins.

On fait le collage des vins au moyen de gélatine, d'albumine ou d'une autre matière animale glutineuse, telle que le sang, le lait, la colle de poisson, les blancs d'œufs, etc., délayés dans une certaine quantité de vin extrait du tonneau. La dissolution ou le mélange étant opérés souvent avec addition d'eau, on verse le tout dans le tonneau dont on agite fortement le contenu au moyen d'un bâton introduit par la bonde et agité vivement et fortement en tout sens; on retire le bâton, on remet le bondon et l'on attend six à huit jours avant de procéder au soutirage. La colle ainsi répartie dans tout le liquide y forme un nuage trouble et glutineux qui s'abat lentement sur la lie en entraînant toutes les matières qui altéraient ou pouvaient altérer la limpidité du vin.

Le meilleur collage pour les vins fins est celui qu'on pratique au moyen de blancs d'œufs frais. Deux blancs d'œufe délayés dans un litre de vin dans lequel on a fait dissoudre dix à quinze grammes de sel de cuisine blanc, suffisent au collage d'un hectolitre de vin; quatre blancs d'œufs peuvent donc coller parfaitement un tonneau de deux hectolitres. Lorsqu'on veut coller un grand nombre de tonneaux, on

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prépare toute la colle qui sera nécessaire et on la distribue successivement dans les pièces à coller daQs la proportion que je viens d'indiquer.