CHAPITRE IV

CLASSIFICATION DBS TINS.

§1. — ÉLÉMENTS DE LA GLASSinCATION DES VINS.

Jusqu'après Fécrasemenl, le jus du raisin est toujours resté engagé en grande partie du moins, sinon avec la ratle que Tégrappage a séparée, du moins avec la pellicule d* enveloppe et avec lés pépins du grain de raisin.

S'il s'agit de transformer le moût en vin blanc, la séparation du moût des matières qui lui sont étrangères doit être aussi rapide et aussi complète que possible. Or, la rafle, la pellicule et les pépins sont complètement étrangers au moût, c'est- à dire au jus sucré du raisin, convertible en vni par la fermentation, donc il faut séparer la rafle, la pellicule et les pépins du jus pur des raisins.

Composition de la rafle. — La rafle est composée de ligneux, de tanin, de chlorophylle si elle est verte; elle contient des sels organiques et inorganiques, surtout du bitartrate de potasse.

Composition de la peilicnie. — La pellicule contient les mêmes sels que la rafle, de la cellulose, du tanin, une huile essentielle et surtout une matière colorante bleue, rou^e «u jaune.

Comp(»sition des pépins. — Les pepms contiennent des substances amylacées et une huile grasse, du gluten, de

262 VINIFICATION.

l'albumine, du tanin, et des sels organiques 'et minéraux.

Action de la rafle de la pellicole et des pépins sor la

fermentation. — Ces trois parties constituantes du raisin n'ont aucun élément qui puisse être converti directement en alcool, c'est-à-dire qu'ils ne fermentent pas. Mais, sans constituer précisément la fermentation vineuse, ils en activent et en précipitent les périodes. On pourrait donner Hue idée de leur action en la comparant à celle du bois encfammé activant la cuisson d'un pot-au-feu à côté duquel il est placé, seulement le bois en combustion serait, dans ce cas, placé dans le bouillon et lui céderait par conséquent beaucoup de ses éléments ou des produits de sa propre combustion. Le bouillon en serait-il meilleur ou plus mauvais?

Influence du mode de fermentation sur le win. — Le

vin est-il amélioré ou détérioré par sa fermentation tumultueuse avec la rafle, la pellicule et les pépins ? Sans vouloir résoudre actuellement ces questions, j'affirme seulement que le vin qui a fermenté en contact avec la rafle, la pellicule et les pépins est très-diflerent du vin fermenté en dehors du concours delà rafle, delà pellicule et des pépins : ce dernier vin est blanc, Tautre vin est rouge ; et l'antithèse exprimée ici seulement par l'opposition de la couleur ne réside pas le moins du monde dans cette différence de couleur, qui n'est qu'un accident. La différence consiste dans les propriétés hygiéniques spéciales et souvent opposées de ces deux sortes de vin. On fait aujourdhui des vins rouges qui ont toutes les propriétés hygiéniques des vins blancs et l'on peut faire des vins blancs qui possèdent toutes les propriétés hygiéniques des vins rouges ; il suffît pour obtenir ce dernier résultat de faire fermenter le moût des raisins blancs avec leurs pellicules, leurs pépins et leurs rafles , c'est-à-dire de les faire cuver comme les vins rouges ; on obtient ainsi tous les effets d'une décomposition rapide et de la dissolution par macéra-

ÏINIFICATIOK. 285

tion des prnicipes et des produits élrangers au jus du raisin.

Tbw A iMuae fermentetioB. — J'appelle vtns à bassB fermentation les vins résultant de la fermentation du moût séparé des pépins, des pellicules et des rafles

Tina * honte rermentatioD. — J'appelle vtRS d haute fermentation les Tins qui ont fermenté avec toutes les parties constituantes du raisin.

viiw ,«» nuMéradoB. — J'appelle tp(ns de macération les vins à haute fermentation dont on prolonge la cuvaison ou le coii*act avec les marcs bien au delà de l'époqua de la fermentation cbaude.

Vlna de prewe et vlna de eave, — On peut aUSSl distinguer les vins d'après le mode très-différent de leur con fection. Je donne aux vins blancs le nom de vins de presse. parce qu'ils ne subissent que l'action du pressoir pendant le temps qui s'écoule entre la vendange du raisin et la mise en futaille du moût, et je donne aux vins rouges, aux vins rosés et aux vins de macération le nom de vins de cuve, parce que la cuvaison, plus ou moins prplongée, leur donne leur caractère spécial.

Je ne tiens point à faire accepter ces diverses dénommations, qui sont loin d'être absolument exactes, je les pré- «ente comme le plus court moyen de bien exposer ma pensée sur la nature des différents vins, et comme offrant les points de vue les plus propres a diriger les idées et les observations ultérieures sur leur confection, leurs ijualités et leurs effets hygiéniques.

Mais j'insiste sur la distinction vraie des vins obtenus par la fermentJ^on du jus du raisin, parfaitement is accessoires, et des vins obtenus par la fermentai du raisin, avec tous ses annexes ou du moins avf lie de ses annexes, distinction tout à fait indépe la couleur.

264 TINIPICATION.

La eauitmr «si mum Inllaeiice sar la qualité des yIimi*

— Rien n'est plus étranger et plus indifférent à la qualité des vins que la couleur. E!le peut être un signe, un indice, elle n'est jamais une qualité par elle-même. Pour la plupart des consommateurs, la couleur est une garantie de nature, de pureté et de force dans le vin ^

C'est parce que la couleur est en général regardée comme un signe de qualité, que le mauvais commerce s'en sert pour commettre des fraudes innombrables.

Action hy^énique des vins blancs. — Les Vins blanCS

sont en général des stimulants difTusibles du système nerveux ; s'ils sont légers, ils agissent rapidement sur l'organisation , dont ils exaltent toutes les fonctions. Il semble qu'ils s'échappent tout aussi rapidement par les organes excréteurs de la peau et des muqueuses et surtout par les vojes unnaires ; leur action est donc de courte durée.

Action hygiénique des vins ronges. — Au contraire des

vins blancs, les vins rouges sont des stimulants toniques et persistants des nerfs, des muscles, des fonctions digestives ; leur action organique plus sourde se prolonge davantage, ib n'exagèrent ni la perspiration, ni les excrétions, et leur action générale est astringente, persistante et concentrée. L'opinion commune d'ailleurs, fondée sur une expérience journalière, ne laisse aucun doute sur la dissemblance constatée entre les effets sensuels et organiques des vins Dlancs et des vins rouges.

i J'avais dans ma famille un propriétaire de vignes» marchand de Tin des Riceys, qui ne buvait à Paris, même chez les meilleurs restaurateurs, que des vins rouges : il était persuadé que Teau-de-vie et l'eau altéraient bien plus fréquemment les vins blancs que les vins rouges, et il prétendait reconnaître à la couleur la pureté d'un vin. U ignorait complètement qu'on pût faire des vins d'une admirable couleur à une deuxième, à une troisième lessive des marcs de raisins noirs, et que certains départements vendent leurs vins de une, de deux et de trois couleurs à un prix d'autant plus élevé, que ces vin» peuvent colorer u'^'^ deux ou trois quantités de vins blancs ou de vins sant couleur.

VINIFICATION.

4 S. — TINS DE B>S!E rERHERTjlTION OS DE FRESSE (TINS BLANCl).

C«nea de la prlorlM donnée box vIbs blnnca. — Je

place \es vins blancs au premier rang de tous les vins : 1° parce qu'ils résultent de la fermentation des jus de raisin purs de tout corps étranger à la vinification ; 2° parce qu'ib jouissent au plus haut degré des qualités vineuses, bouquet, saveur, stimulation nerveuse, active, cordiale et spirituelle, en un mot parce qu'ils sont aux autres vins ce que la jeunesse est à l'âge mûr; Séparée que leur préparation est la plus simple et qu'ils sont le plus directement constitués.

En effet, dès que les raisins noirs ou blancs sont recueillis et foulés rapidement, ils n'ont plus qu'à être pressés pour emplir les tonneaux de leur jus et s'y tâçonner, euxmêmes par une fermentation plus ou moins lente.

Ton( raWn pen( produire dea lin» blancs. — Tous les cépages, tous les raisins noirs, violets, roses, gris, jaunes ou blancs, peuvent produire des vins blancs. Pour obtenir ce résultat, il suiBt, avant toute fermentation et toute macération, de séparer le jus des raisins des pellicules qui l'enveloppent et contiennent la matière colorante, comme aussi de séparer ce jus des rafles et des pépins qui contiennent parfois une petite proportion de cette matière, en un mot, il suffit de fouler et de pressurer les raisins immédiatement après leur récolte.

Un raisin coloré qui produit de mauvais vins rouges peut souvent produire des vins blancs plus agréab''^^ ft nlus sains : cela se conçoit facilement, puisque ce s ties étrangères à son jus, c'est-à-dire à son su< alcool, qui le colorent, qui le chargent de matij et astringentes, d'builes odorantes et de principi excès ; mais il n'est aucun raisin coloré qui, pn

266 INIFICATION.

bon vin rouge, ne puisse produire aussi un uun yiu blanc, en d'autres termes, tout raisin coloré qui ne peut produire un bon vin blanc ne produira jamais un bon vin rouge.

Le -viii blanc est le meilleur étalon poor apprécier on

cépage. — Le vin blanc est le véritable échantillon, le Téritable étalon de chaque cépage, de chaque terroir, de chaque c]lmat, de chaque année.

Dès que le vin blanc de chaque cépage sera bien connu, bien apprécié, bien classé, la science œnologique aura une base, un point de départ rationnel pour juger logiquemen des qualités ou des défauts que communiquent au vîn de co cépage un jour, deux, quinze, trente jours de fermentation et de macération avec la rafle, la pellicule et les pépins. L'œnologie pourra alors poser des règles de vinification et pourra donner des conseils efiicaces aux viticulteurs; mais jusque-là elle se perd dans Talchimie des coutumes les plus diverses et lee plus bizarres, sans savoir à quelle échelle les mesurer, ou bien elle se lance dans Ténormité des systèmes mathématiques, entièrement étrangers à Tensemble des faits réels. Au milieu de cette anarchie, l'opinion s'égare, le goût se déprave ou se perd, et les gourmets ne savent plus eux-mêmes ce qu'ils cherchent, ce qu'ib veulent, ce qui est bon.

Le goût, aussi bien que l'ouïe et la vue, est sujet à des égarements, à des perversions d'opinion. On croit une chose bonne, on s'imagine qu'elle est excellente sur la parole des gourmets, comme on croit à la beauté d'un genre de peinture affreux, d'un genre de musique abominable, sur la parole des adeptes d'une école qui s'impose pendant un certain temps : mais la pemture et la musique ont leurs principes scientifiques et artistiques, tandis que la dégustation gastronomique n'a pas encore les siens pour se défendre des erreurs et se retirer des fausses routes,

VINIFICATION. 267

Tout est demeuré empirique dans la dégustation des boissons comme dans celle des autres aliments : Tautorité des gourmets, des chefs de cuisine et la sensation individuelle, tels sont les trois arbitres qui décident despoiiquement des saveurs, sans principes et sans lois qu'on puisse leur op" poser et qui puissent permettre une discussion raisonnable. Une circonstance qui ajoute encore à cette fâcheuse situa tion, c'est que le sens du goût s'habitue aux saveurs les plus détestables et finit par les trouver délicieuses; ce fait incontestable est surtout remarquable dans l'usage et Tappréciation des boissons. J'ai entendu des vignerons, qui souvent enferment dans un tonneau du marc de raisin ou des raisins verts ou à demi mûrs, avec de Feau, pour fabriquer une boisson économique, proclamer leur rappé ^c'est le nom de cette boisson) un Dreuvage excellent^ même et surtout après six mois d'usage journalier, alors que le rappé avait acquis, pour un étranger, la couleur, l'odeur et la saveur du jus du fumier. Le tonneau de rappé est pour la famille le tonneau des Danaïdes : on y verse chaque jour une cruche d'eau pure par la bonde et l'on en retire par le cochet (robinet) une cruche de jus; on devine quelle doit être la qualité de ce jus au bout de six mois.

Les diverses sortes de bières et de cidres offrent des nuances de saveurs qui soulèvent à la première dégustation toutes les répulsions organiques et instinctives des sens du goût, de l'odorat et de la vue du néophyte qui veut en faire usage, et cela au grand étonnement des gens du pays qui caressent de l'œil, qui flairent avec délices, qui avalent avec volupté le contenu du pot ou du pichet, objet de tous les dégoûts de celui qui n'y est point habitué.

Je parlerai encore ici des modifications ou perversions

introduites par l'usage dans la préparation d'une boisson

ui n'a rien d'alcoolique ni de vineux, maisc|[ui peut offrir

%8 VINIFICATION.

une comparaison intéressante avec les vins blancs ou les vins rouges, suivant qu'elle est préparée sans macération prolongée ou avec macération.-

Nos professeurs d'hygiène nous disaient autrefois que le thé fournissait une boisson légère, stimulante, aromatique, très-agréable à F œil, à Todorat et au goût : que les thés verts réunissaient ces qualités au plus degré, et que, pour que ces qualités fussent aussi pures et aussi complètes que possible dans l'infusion, il fallait avoir soin de verser sur le thé Peau en pleine ébullition et de ne la laisser en contact avec lui que pendant quatre ou cinq minutes avant de la boire. Ils nous disaient qu'une macération prolongée du thé entraînait la dissolution de sa matière colorante, de ses éléments résineux, astringents, acerbes et amers, et laissait ses principes aromatiques et stimulants, c'est-à-dire ses principales qualités, se perdre par l'évaporation ou se détruire par leur mélange avec les principes grossiers communs à la plupart des feuilles des végétaux. Ils nous disaient enfin que les thés noirs étaient les rebuts brûlés dans la torréfaction des thés et qu'ils possédaient très-peu des qualités stimulantes et aromatiques des thés verts.

Nous avions foi dans nos maîtres, et nous nous conformions à leurs prescriptions dans le choix et dans la préparation de notre thé, qui nous fournissait en effet une boisson très-agréable et très-stimulante, dont chacun de nous appréciait les heureux effets sur les forces du corps et de l'esprit.

Mais le commerce, l'habitude, l'économie domestique ont si bien renversé l'enseignement des savants et des sages, qu'aujourd'hui les longues macérations d'un tiers de thés verts et de deux tiers de thés noirs, les deuxièmes et troisièmes lessives de ces mêmes thés abreuvent toute l'Angleterre, toute la Hollande, tout le nord de l'Europe, et par

imitation la plupart de ceux qui, en France, font usage du thé. Le thé, sous cette forme, n'est plus qu'une eau de macération brune ou noire, peu agréable à Toeil, peu odorante, acerbe et amère au goût, et peu ou point stimulante; mais, telle qu'elle est là, elle est si chère à ceux qui en font un usage habituel, que le thé préparé selon la formule scientifique et rationnelle serait rejeté par eux comme une infusion sans valeur.

Existe-t-il dans les matières colorantes, résineuses, acerbes et amères enlevées aux thés noirs par la macération, comme il en existe dans les vins rouges, des qualités digestives, toniques, vivifiantes, salutaires à la santé? Ces qualités sont-elles préférables à la vivacité de la stimulation nerveuse produite par les simples infusions, comme elle serait produite par les vins blancs? Cela est possible et même probable; mais tout le monde conviendra qu'il importe de caractériser l'action de chaque préparation, si l'on veut s'entendre sur leur valeur comparative et sur leur valeur absolue. Il faut déterminer ce qui appartient à l'essence même du thé et ce qui appartient aux résines, au tanin, à la matière colorante, qui sont dans le thé, mais qui ne le spécifient pas. n en sera de même pour le vin, dont la constitution spécifique est le moût pur et simple fermenté et non la rafle, la pellicule et le pépin travaillés par la fermentation ou par la macération.

Confeetion du irin blanc. — Il résulte de ce que je viens dé dire que le vin blanc est le vin pur, et que le premier soin pour l'obtenir est de livrer le raisin au pressoir avant toute fermentation, et après un foulage qui crève les grains sans en écraser les pépins ni broyer les pellicules et les rafles.

Tous les pressoirs, en usage dans le pays qu'on habite, sont bons pour cette opération; on peut môme, à la rigueur.

270 VINIFICATION

se passer de ces instruments très-coûteux, occupant beaucoup de place, et exigeant un personnel assez important pour leurs manœuvres.

Par un simple foulage à pieds nus sur une pente légèrement inclinée, opéré sur de petites quantités de raisins (un hectolitre à la fois), mises en tas sur la maie, aplaties par le piétinement, puis ramassées et repiétinées comme on le pratique dans le haut Médoc, on obtient les trois quarts du moût des raisins, et ce moût, qu'on désigne parfois sous le nom de moût vierge, produira le vin blanc vrai type du cépage, du terroir, du chmat et de Tannée. Le quart du moût reste dans les marcs et peut être joint aux cuvées de vin rouge.

S'il ne s'agit d'extraire qu'une ou deux pièces de moût pour faire un échantillon de vin blanc type, pour l'étude ou pour la consommation intérieure, on les obtient facilement, soit en les tirant de la cuve à mesure qu'elle est chargée de raisins, soit en les tirant des balonges, tonneaux ou récipients de vendange à mesure qu'ils arrivent à la maison d'exploitation.

J'engage de toutes mes forces tous les propriétaires, tous les vignerons des pays à vins rouges, à faire tous les ans trois ou quatre hectolitres de vins blancs, quelle que soit la finesse ou la grossièreté de leur cépage; ils tireront un grand profit de l'étude de ce vin blanc, de son appréciation et de sa dégustation pour améliorer leurs vins rouges dans l'avenir; ils auront en outre un vin dont ils seront trèssatisfaits, soit qu'ils le boivent, soit qu'ils le vendent.

Mais, s'il s'agit de la complète exploitation d'un vignoble en vins blancs, Tusage des pressoirs est indispensable, et il en faut un plus grand nombre pour faire des vins blancs que pour faire des vins rouges.

Qualités à rechercher dam un pressoir à vin blanc, —

VINIFICATION. 271

Pour la bonne confection du vin blanc et pour sa qualité, le genre de pressoir et la façon de presser n'a absolument aucune influence : tous les pressoirs sont donc bons, comme je viens de le dire; les meilleurs ne sont pas ceux qui pressent le plus fort, mais ceux qui pressent le plus vite, qui nécessitent le moins de main-d'œuvre, qui tiennent le moins de place et qu'on peut le mieux adapter entre les instruments d'égrappage et de foulage et les vaisseaux vinaires qui doivent recevoir le jus; quel que soit le prix d'un pressoir, et ce prix peut varier de 500 fr. à 3,000 fr., s'il remplit mieux que tout autre les conditions de promptitude, de concentration, s'il nécessite peu de bras et s'il s'interpose commodément dans les manœuvres bien organisées d'une grande exploitation viticole, son prix sera toujours peu élevé.

Disposition des tonneaux à vins blancs. — Pour recevoir les moûts des vins blancs, les tonneaux doivent être rangés sur des chantiers disposés momentanément le plus près possible des pressoirs ou des cuves de débourbage. Ils doivent être installés d'ailleurs dans des locaux clos et couverts, plutôt chauds que froids, pour y séjourner pendant plusieurs jours avant d'être mis en celliers ou descendus en caves.

Rapport du nombre des tonneaux à la quantité de moût qu^on veut y verser. — Si les moûts ne doivent pas subir l'action du débourbage, ils sont portés directement du barlong ou du réservoir du pressoir dans les tonneaux, dont le nombre doit être calculé et disposé à l'avance pour sufSre à chaque opération. Par exemple, si l'on opère sur 100 hectolitres de raisin, supposés devoir produire par le foulage et les diverses opérations du pressoir 40 hectolitres de jus, 22 pièces ou tonneaux de deux hectolitres devront être prêts à recevoir les 40 hectolitres de vin; je dis 22 tonneaux, afin qu'un dixième de la capacité de chaque tonneau reste vide.

272 TlNlFlCATIOPi.

A mesure que les jus coulent, ils sont répartis également dans 20 pièces ou tonneaux à la fois, c'est-à-dire que dans chaque tonneau on verse 20 ou 30 litres du premier jus, puis autant du second jus, ainsi de suite dans tous les tonneaux, jusqu'à ce que les neuf dixièmes de leur capacité soient complets. Les deux dernières pièces seront remplies igalement aux neuf dixièmes, mais exclusivement de tous les jus de la troisième et de la quatrième pressée ou serrcy parfois même de la cinquième pressée quand on renouvelle la pressée cinq fois. Le contenu de ces deux dernières pièces sert à remplir les 20 autres pièces au fur et à mesure des besoins.

Les moûts des diverses presses doivent être répartis également dans tous les tonneaux. — Lorsque les moûts doivent passer par la cuve de débourbage, ils y sont successivement portés à mesure qu'ils sont produits et souvent on y réunit ensemble les premiers et les derniers moûts obtenus; c'est à mes yeux la meilleure pratique. Dans beaucoup de vignobles à vins blancs, on met à part la quatrième et la cinquième pressée, et l'on ne s'en sert pas même pour remplissage; c'est à tort, car la plus grande proportion de tanin et d'acides libres contenus dans ces derniers produits du pressoir est souvent nécessaire à la santé et même à la saveur des vins. Cette mise à part n'est justifiée que dans les années où la maturité n'est pas complète, ou bien quand le moût est extrait de raisins de médiocre ou de grossière espèce.

Mode de soutirage de la cuve de débourbage. — Le soutirage de la cuve pour la mise en tonneau du moût déSourbé est opéré au moyen d'un fort robinet en cuivre jaune, que Ton dispose de façon qu'il puisse déverser le vin de la cuve, soit dans un large baquet où l'on puise pour remplir les tonneaux, soit directement dans les sapines (baquets en

VIMIFICATION.

sapin et à anse) qu'on feU succéder rapideme fontaine. Lorsque Is cuve est assez élevée pour la vider directement dans les tonneaux au moj flexible qu*on fise au robinet et qui aboutit au que tonneau à remplir, l'opération est plus pi propre et moins coûteuse, tant par l'éconon d'ceuvre que parce qu'on évite toute déperd On peut même faire disposer sur un gros tub robinet principal, autant d'embranchements que la cuve de débourbage peut fournir de fc de moût; les tonneaux de 2 beclolitres sont i micycle, et reçoivent par leur bonde chacun u branchements ; le robinet de la cuve est ouvert qu'on la vide et qu'on remplit directement jusqu'aux neuf dixièmes : il est vrai que, dès tirage est terminé, il faut bondonner les tor conduire à leurs chantiers pour les y réuisti coûte autant de peine que de porter les jus g sans déplacer les tonneaux.

J'ai étudié toutes ces pratiques; j'ai imngint cuier une quantité de moyens divers, de coupi vaser les moûts et les vins, de conduire pleines, etc.; mais ces moyens utiles, économ gants dans une grande exploitation, sont sou rassants et onéreux dans une exploitation pet peu régulière. Je ne les décrirai donc point.

Quels que soient les moyens employés poi moût dans les tonneaux, bien rangés et bien c chantiers, nous avons maintenant à considère! mation du moût en vin par la fermentation.

Fermentation des vlm blanea. — La ferr vm est un phénomène connu depuis un temps du moins on savait depuis des siècles que le ,

«74 VINIFICATION.

OU les raisins tout entiers, réunis en certaine quantité dans un vaisseau, s'échauffaient et laissaient échapper un air ou une vapeur en élevant à leur surface une écume bouillonnante et en faisant entendre un bruit d'ébullition plus o^ moins intense; on savait que, par l'efTet du travail, le vin doux ou le moût du raisin perdait peu à peu sa douceur, et qu'il n'était plus doux du tout quand le travail était terminé; on savait enfin que Teau-de-vie ou Tesprit, qui n'existaient pas dans le moût avant la fermentation, se trouvaient, au contraire, en plus ou moins grande abondance dans le vin fermenté.

La science chimique a pu, depuis trois quarts de siècle, c'est-à-dire depuis Lavoisier, préciser les conditions du phénomène de la fermentation, et en faire connaître les bases, les effets et les causes déterminantes.

La base de la fermentation vineuse est le sucre de raisin; ses effets sont la transformation de ce sucre en esprit qui reste dissous dans le liquide, et en acide carbonique qui s'en échappe ou tend à s'en échapper sous forme de gaz; ses causes déterminantes sont l'action du ferment animé par l'oxygène de l'air qu'il absorbe activement à la température de 15 à 35 degrés centigrades au-dessus de zéro. Sans chaleur, sans air, sans ferment et sans sucre, la fermentation ne peut exister non plus que ses effets, la production de l'alcool et de l'acide carbonique.

La science nous apprend encore que la fermentation décompose complètement, et sans perte aucune, 100 parties de sucre de raisin en 51,11 parties d'alcool et en 48,89 parties d'acide carbonique. Elle nous apprend qu'une partie de ferment travaille et décompose ainsi au moins 60 parties de sucre; que la température la plus favorable pour la fermentation est comprise entre 20 et 30 degrés au-dessus de zéro; qu'à 15 degrés l'action du ferment sur le sucre dimi-

ÏINIFlCATlOIv ÎT5

nue; qu'elle cesse au-dessous de 10 degrés; que la quantit' (le sucre décomposé est moindre à 40, 60 et 80 degrés qu'à 20 et 50; que 100 degrés ou la chaleur d'eau bouillante paralysent entièrement l'action du ferment en vase clos, mais que ce ferment, qui n'est autre chose qu'une matière azotée albuminoïde, s'il est remis en contact avec fair, reprend son activité et son pouvoir sur la décomposition du sucre; tandis que, sous l'influence d'un froid audessous de zéro (glace), l'action du ferment est aussi paralysée, la fermentation en vase clos est également suspendue, mais les phénomènes de la fern'ienta^on se reproduisent si, sans qu'un nouveau contact avec l'air extérieur soit nécessaire, la température redevient favorable. Enfin, l'expérience a prouvé que, si la fermentation ne pouvait commencer sans l'oxygène ou sans le contact de l'air, elle pouvait continuer et continuait ensuite dans le moût soustrait à l'action de l'oxygène et de l'air.

Influence du volume des vaisseaux sur le développement et la marche de la fermentation. — ■ Une des circonstances qui influent le plus sur le développement et la marche de la fermentation et sur la bonne ou la mauvaise confection des vins, c'est le volume du moût, c'est la masse de liquide en action simultanée dans un même vaisseau.

Entre la fermentation dans un litre et la fermentation dans une cuve de dix mille litres, il y a des nuances infinies dans le caractère et'les qualités du vin produit ou conservé.

Plus les vases, que les moûts et tes vins rempUssent, sont grands, plus les phénomènes de leur existence végétale s'y ccom plissent rapidement.

Le vin, depuis sa naissance jusqu'à sa mort, p ou par vieillesse, n'est point un être chimique, fii :ipcs immédiats fixes ; c'est un liquide vivant, qu oesse, sa virilité, sa vieillesse et sa décrépitude.

Ï76 VINIFICATIOW.

Les grands vaisseaux sont pour lui ce que les grandes villes sont pour les hommes : la vie y est tumultueuse, rapide, pleine de vices, de maladies et d'autres éléments de destruction. Les vins comme les honunes vivent plus sagement et plus longuement dans un petit cercle et dans Tisolement : la bouteille est l'ermitage du vin, la cellule du cénobite.

La plupart des vins, les vins légers et les vins blancs surtout, ne supportent pas le séjour prolongé des foudres, des cuves, des citernes; ils y parcourent les diverses phases de leur vie avec une rapidité fatale à leurs qualités; toutefois il appartient à Tintelligence de Thomme d'utiliser dans une sage mesure les moyens rationnels qui peuvent hâter l'époque de l'usage ou de la vente des vins ; et pour produire les vins très-secs, pour vinifier les vins très-sucrés, pour vieillir les vins trop corsés, l'emploi des foudres, des pipes, des queues (grands vaisseaux vinaires de 5, 10, 25, 100 hectolitres), peut ofl'rir à l'œnophile intelligent de grands avantages ; mais les propriétaires qui, pour économiser l'acquisition de futailles supplémentaires dans les années d'abondantes récoltes, croiraient pouvoir conserver leurs vins avec toutes leurs qualités dans de vastes réservoirs, se tromperaient étrangement dans leur spéculation^ qui le plus souvent les constituerait en perte de tout leur vin, ou du moins de la plus grande partie de sa valeur.

De la meilleure contenance des tonneaux à vins blancs. — L'expérience et la théorie ont amené la pratique la plus générale à Tusage de tonneaux, dont la capacité varie de 100 à 250 litres, pour y laisser fermenter les moûts de vins blancs et pour y garder ces vins pendant quelques années avant de les mettre en bouteilles.

Sans doute les nécessités de changements de lieu, de descente du vin dans des caves et de sa sortie hors des caveSy la commodité des chargements et des déchargements

VINIFICATION. 27Î

ont été comptés pour quelque chose dans Tadoption à peu près générale de ces proportions ; mais Tobservation de la conduite et de la tenue des vins y est entrée pour la plus grande part. Ainsi la pièce de deux hectolitres de la haute Champagne est le maximum de la contenance convenable pour ses admirables vins blancs : mis en fermentation dans une cuve et gardés un hiver seulement dans un foudre, ils seraient devenus impropres à prendre la mousse autrement que par une énorme addition de sucre.

La plupart des vins blancs de France pour acquérir et pour garder leurs belles qualités doivent être faits et conservés en pièces de cinq, de deux, et même d'un hectolitre.

La fermentation de moûts purs de tout mélange de pépins, de pellicules et de rafles, en grands ou en petits vaisseaux, est plus lente et plus tempérée que celle des moûts avec leur marc; j'ai souvent vérifié la température des deux sortes de moûts et je n'ai jamais vu la chaleur développée par les moûts purs dépasser de cinq degrés la température ambiante, tandis que la chaleur développée par les marcs des vins rouges dépasse souvent de 7 à 15 degrés la température atmosphérique.

Marche et durée de la fermentation. — Dans les années de bonne maturité toutes les périodes de la fermentation des vins rouges sont accomplies dans l'espace de trois à cinq jours, tandis que la fermentation des moûts purs des vins blancs n'a pas accompli ses périodes au même degré en quinze jours et trois semaines.

Vingt-quatre ou quarante-huit heures après que les moûts ont été répartis dans les tonneaux, si Ton observe un tonneau plein ou presque plein, en regardant à la bonde, on voit des bulles se former et crever successivement en Jdroduisant une écume d'un gris sale olus ou moins abon-

27» , VINIFICATION.

dante : en même temps la masse du liquide se gonfle et force cette écume qui se renouvelle sans cesse pendant plusieurs jours à sortir et à s'écouler sur les parois du ton* neau. Si Ton prête Toreille, on entend une crépitation, uo pétillement continu dans le vase, et si Ton plonge le doigt dans le liquide, on sent que sa température s'élève de plus en plus et proportionnellement à 1 intensité du bruit et à l'abondance de la sortie de l'écume, phénomène qu'on appelle le guillage. Ce bruit, lorsqu'une centaine de tonneaux sont réunis dans un même local, clos et chaud, est asseï intense pour être entendu dès qu'on ouvre la porte comme on entend le bruit que fait une giboulée de grésil; une forte odeur de vinosité spiritueuse se fait sentir en même temps.

Voici ce qui se passe : les matières azotées contenues dans le moût se sont d'abord formées en globules de ferment, qui, animés par la présence de l'oxygène de l'air qu'ils absorbent, multiplient jusqu'à cinq à six fois leur nombre et leur volume primitif, attaquent le sucre et le séparent en esprit et en acide carbonique; l'acide carbonique, en s' échappant du liquide sous forme de gaz, produit les bulles et le bouillonnement qu'on entend et qu'on aperçoit à sa surface; mais l'acide carbonique ne s'échappe pas seul, il entrame un excès de ferment et de matières al- Lumineuses qui forment l'écume et la levure qui s'échappe par le guillage, tandis qu'une autre quantité de ferment tombe au fond du tonneau pour s'y joindre, sous forme de petits grains noirs, aux autres précipités qui constituent la lie. En s' échappant du tonneau et en se répandant dans les couches inférieures de l'atmosphère, le ^az acide carbonique a l'odeur de cet alcool, quoiqu'il n'entraîne qu'une quantité si minime de cet alcool que cette déperdition n'a aucune importance. L'ensemble de ces opérations chimiques etmé-

VINIFICATION. 279

caniques dégage une chaleur qui élève la température du milieu dans lequel il s'opère.

Théoriquement ce travail devrait se prolonger tant qu'il reste dans le moût du sucre à convertir en esprit et en acide carbonique, et la cessation complète de ce travail devrait indiquer que le vin est fait et parfait, et surtout qu'il ne contient plus de sucre.

Mais il n'en est point ainsi pratiquement : après sa première fermentation vineuse, qui se traduit à nos sens et à notre intelligence par des phénomènes très-appréciables, le vin se calme et se renferme pour ainsi dire en lui-même, gardant du sucre, du ferment, des acides, des sels pour un travail plus discret et plus lent, dont nos moyens d'observation, d'analyse et d'induction n'ont pas encore pu pénétrer tous les mystères. La science est sur leur piste, elle les presse, elle les devine, elle les dévoilera, j'en suis convaincu ; mais aujourd'hui les secrets de la vie intime du vin appartiennent encore en grande partie à l'alchimie et les règles de leur conduite à la bonne tradition.

Cette tradition nous apprend que la première fermentation, la fermentation apparente des vins blancs, doit commencer en un lieu chaud, à 15 degrés au moins, et à 30 degrés au plus ; qu'après avoir duré une semaine, deux semaines, et plus (car le moût, ne contenant pas de matières étrangères, n'a point à redouter les inconvénients de leur macération), ils peuvent être placés en lieu plus frais qui ralentisse ou qui suspende même tout à fait ce premier travail indispensable à leur constitution vineuse. Pour prendre nne décision ultérieure à l'égard de l'impulsion à donner aux phase» suivantes de la fermentation, il suffît de savoir si, pour être meilleur, le vin qu'on traite doit conserver soii\ sacre et le travailler lentement, ou si ce vin est meilleur lorsqu'il est plus sec et qu'il conserve le moisis de sucre

Î80 VINIFICATION.

possible. On peut atteindre l'un ou l'autre de ces résultats opposés en favorisant et en prolongeant la fermentation première, ou bien en la modérant par une moindre température ou en la suspendant promptement par le froid. Ainsi la grandeur et la petitesse des vaisseaux de fermentation et de garde, la température élevée, moyenne ou basse peuvent modifier à l'infini les qualités des vins en général et surtout des vins blancs.

Pour arriver à cette conclusion, j'ai négligé plusieurs questions d'une importance secondaire; j'y reviens.

Remplissage des tonneaux pendant la première fcrmentation. — Vaut-il mieux remplir les tonneaux de moût et les tenir toujours à peu près pleins, de façon qu'ils dégorgent ou guUlent par-dessus la bonde depuis le commencement jusqu'à la fin de leur première fermentation; ou vautil mieux les remplir assez incomplètement pour que jamais ils ne dégorgent pendant toute cette première période.

La réponse sera courte et péremptoire : l'écume albumineuse qui sort de la bonde par le guillage n'a pas d'autre nature et d'autre qualité nuisible que le ferment et les défécations qui tombent au fond du tonneau ; aussitôt que la fermentation première du moût sera accomplie, l'écume tombera d'elle-même au fond du tonneau pour se joindre à la lie. H est donc parfaitement inutile qu'elle se répande hors du tonneau en ruisseaux dégoûtants, formés d'ailleurs en grande partie d'un très-bon vin que l'écume entraine en pure perte et qu'il faut remplacer par des ouillages ou remplissages incessants. En Champagne, où les vins doivent être les plus fins et les plus délicats du monde, les plus propres, les plus francs de goût et d'odeur, d'une limpidité d'eau distillée et où ils réunissent en effet toutes ces quaités, on ne fait pas guiller et on n* ouille pas les vins blancs dans leur première fermentation.

VINIFICATION. 281 v

Couvei'ture de la bonde. — Doit-on appliquer aux tonneaux le bondon hydraulique ou se contenter de placer sur la bonde une feuille de vigne, un morceau de papier ou un linge avec une petite tuile ou un peu de sable dessus; faites à cet égard ce qui vous plaira, Tacide carbonique remplit exactement le vide du tonneau, c'est la meilleure protection du vin contre l'excès d'oxygène de Tair; le surplus est presque du luxe; quant à se bercer de TidcG d'empêcher l'évaporation du vin et de recueillir de l'alcool par le bondon hydraulique, c'est se faire illusion : la viticulture et l'œnologie ne comptent pas sur ces quantités infinitésimales de vin pour réaliser des profits : le bondon hydraulique, qui est en soi une bonne chose, une ingénieuse soupape, ne donne pas un kilogramme de raisin de plus par hectare et ne change point le vin de gamai en vin de pineau.

Lorsque la première fermentation des vins blancs est terminée ou suspendue par l'abaissement de la températmre, il faut remplir avec soin le tonneau et fermer la bonde, mais sans scellement. Le bondon doit être posé et non scellé, de peur d'une reprise de fermentation qui entraînerait des pertes de vin et ferait même éclater le tonneau ; c'est dans ce cas qu'on peut employer utilement le bondon hydraulique qui ferme tout accès à l'air et laisse échapper sans effort l'acide carbonique. C'est aussi le moment de décider s'il vaut mieux remiser les tonneaux en celUer ou les descendre dans la cave.

Influence dn froid sur la elarlfleatlon des vins. — Si le

temps devient froid, on peut différer autant qu'on le veut le remisage des vins blancs, surtout si on est pressé de les fendre potables et, comme on dit, marchands. Le froid jusqu'à 4 degrés au-dessous de zéro, c'est-à-dire n'allant pas jusqu'à la congélation du vin, est très-favorable aux vins de toute nature et surtout aux vins blancs dont il préci-

28^ VINIFICATION.

pite les sels et les matières suspendues, de façon à les dépouiller, à les blanchir et les rendre d'une limpidité qu'ils n'acquerraient que par un an ou deux ans de séjour en cave dans une température constante de 10 à 12 degrés.

Un fait remarquable et que j'ai eu l'occasion d'étudier Lien des fois, c'est que sous l'influence prolongée, pendant un jour ou deux, d'un froid de 7 à 8 degrés au-dessous de zéro, les sels vineux et particulièrement le bitartrate de potasse contenus en excès dans les vins blancs les plus limpides se cristallisent en nombreuses lames qui ressemblent assez à une multitude d'écaillés chatoyantes; ces cristallisatiens ne se redissolvent pas spontanément quand le vin se réchauffe et revient à une température même de 20 degrés au-dessus de zéro; pour obtenir leur dissolution il faut élever cette température à 40 et à 60 degrés; je parle ici de vins soutirés à clairfinj collés plusieurs fois et débarrassés en apparence de tout corps en excès et pouvant former dépôt. On pei't induire de ce fait Timportance que le froid peut avoir pour contribuer à la purification et à la clarification des vins nouveaux; aussi, quand on a pu laisser ou exposer ces vins à un froid sec et fixe pendant une semaine, deux semaines et plus, dans le cours de décembre et de janvier, doit-on se hâter de leur apphquer le premier soutirage, sans avoir même recours à l'opération du collage.

Exposition des tonneaux de vin au froid. — J'ai feit exé eu 1er des petits diables ou brouettes très-simples au moyen desquels un homme saisit une pièce de deux hectolitres et la roule rapidement sur essieu hors des caves ou des celliers pour l'exposer au froid, comme on sort une balle de coton des magasins. Un homme peut manœuvrer ainsi 100 pièces par jour, s'il les manœuvre horizontalement et de plainpied à moins de 100 mètres de distance. Le froid a la même influence favorable sur les vins en bouteilles; j'ai donc dû

VINIFICATION.' 283

imaginer d'autres diables qui saisissent des étagères de chacune cent bouteilles, les enlèvent sur essieu et les transportent hors des celliers ou hors de^ caves pour les y ramener avec une promptitude égale à la manœuvre des pièces. Je ne décris pas ces instruments qui n*ont aucun autre mérite que celui de la brouette de magasin, dont les deux roues très-rapprochées de l'extrémité opposée aux manches, permettent, à Taide de ces manches, d'exercer une puissante action de levier sur Tobjet à enlever pour l'amener sur l'axe même des roues.

Si les pièces et les bouteilles à soumettre à Faction du froid sont rangées dans des caves profondes ou dans des celliers hors de niveau avec les lieux d'exposition, on doit avoir recours aux plants inclinés, aux grues, aux chaînes à la.Vaucanson pour opérer rapidement ces déplacements; mais ces dispositions dispendieuses ne sont utiles qu'aux grands établissements.

Remplissage des toimeaiix pendant la fermentation latente. — Si le rempUssage est inutile pendant la fermentation initiale, il est nécessaire lorsque cette fermentation est terminée ou suspendue, et que la fermentation latente la remplace pour exister seule désormais; ce remplissage doit être fait au moins deux fois par semaine jusqu'au premier soutirage qu'il faut effectuer par un beau temps fixe et froid, du 15 au 31 décembre : le remplissage doit être fait avec du vm de même âge et de même qualité que le vin déjà placé dans le tonneau.

Le remplissage des tonneaux n'est plus fait ensuite qu'une fois par mois jusqu'au second soutirage, et, après le second soutirage, les tonneaux doivent être visités et remplis tous les trois mois, jusqu'à leur vente en tonneaux ou jusqu'à la mise du vin en bouteilles.

Sontirage. — Le premier soutirage doit être fait sur lie

284 VINIFICATION.

et sans collage, parce qu'il ne convient point, par lagitalion que produit le collage, de remettre en contact ayec le vin toutes les matières précipitées, le ferment, la matière colorante, les matières azotées, les sels et souvent les corps les plus étrangers à lacomposkion du vin, qui constituent cette première lie, contact dont le premier soutirage a pour objet de débarrasser le vin.

Si le second soutirage est fait en mars, il doit être précédé d'un collage, comme tous les soutirages ultérieurs, cpii pourront être de un ou deux par an, pendant les deux premières années, suivant que les vins sont plus ou moins chargés de matières à précipiter. Un soutirage par an est suffisant pour la plupart des vins fins et purs de tout mélange. Les soutirages doivent toujours être faits, autant que possible, parles beaux temps secs et froids; les vins doivent toujours être collés et soutirés avant d'être livrés ou expédiés.

{3. — VINS DB HAUTE FERMENTATION 00 VINS DE CUVES (viKS ROSÉS,

VhNS rouges).

Qualités comparatives des vins rongées et des -vins

idancs. — J'ai placé les vins blancs à la tête de toutes les sortes de vins, parce qu'en tout enseignement il faut procéder du simple au composé, et que les vins blancs sont le produit de la fermentation du pur jus des raisins.

Je n'ai point prétendu par là qu'ils fussent supérieurs ou inférieurs aux vins rouges pour l'usage habituel, pour l'agrément et pour la santé de l'homme : les faits de consommation à l'intérieur et à l'extérieur de la France prouveraient facilement que j'aurais eu tort d'établir une préséance entre ces deux sortes de vins; d'ailleurs c'est un tort que je n'ai point voulu me donner et que je n'ai point.

VINIFICATION. 285

Je l'ai déjà dit, les vins qui ont fermenté ou macéré, avec tout ou partie de leurs accessoires, sont plus sérieux que les vins vierges * ils sont moins ditfusibles et moins stimulants, mais plus toniques et plus nourrissants : leur usage s'associe mieux que celui des vins blancs au régime alimentaire habituel, et, lorsqu'ils sont produits par de fins cépages et par de vieilles souches, les vins rouges ne sont inférieurs à aucun autre vin pour l'agrément des sens et Finfluence hygiénique.

Mais, comme les vins rouges comportent dans leur préparation Fassociation de matériaux essentiellement étrangers à la vinification proprement dite, et que par la présence de ces matériaux la fermentation est surexcitée de façon à parcourir ses périodes en moins de temps et à une température plus élevée que dans la confection des vins blancs, il est évident que Fétude des vins rouges doit être placée logiquement après Fétude des vins blancs, et que la différence de leurs qualités et de leurs propriétés sera plus facile à comprendre si on classe ces vins méthodiquement.

Les vins rosés et les vins bleus ou noirs sont des sousgenres des vins rouges; leur préparation est la même dans ses éléments, elle ne varie que par la durée du contact des marcs et par la plus ou moins grande dissolution de leurs principes solubles.

Inutilité de l'é^rappage pour faire les vins de caves. — -

Pour faire les vins rosés, les vins rouges et les vins de macération, qu'on peut appeler vins bleus ou noirs, Fégrappage n'est pomt indispensable : si les raisins sont fins et délicats, comme ceux du haut Médoc dans le Bordelais, de Clos-Vougeot en Bourgogne, de Bouzy en Champagne, Fégrappage les prive dune certaine action tonique sur les muqueuses de la bouche, action qui fait valoir au goût et à Fodorat la vinosité et le bouquet de ces vins en les fixant

^86 VINIFICATION.

pour ainsi dire aux organes, comme Falun fixe les couleurs aux tissus. Si, au contraire, les ransins sont plats de jus et chargés de couleur, comme le gamai, Torléans, le gouais, etc., le tanin de la rafle leur est indispensable pour déguiser leur pauvreté vineuse. Si enfin les raisins sont surchargés de tous les principes d'une vinosité, d'une couleur et d'une astringence en excès, comme ceux que donnent les vins rouges du Roussillon, du Cher, du Rhône et généralement des vins rouges du Midi, la suppression de la rafle dans leur fermentation ou leur macération n'ajouterait rien, absolument rien, à leurs qualités, et je suis même convaincu que les qualités de la rafle y feraient défaut. La rafle est le plus sain et le plus inofl^ensif des accessoires du jus du raism; et si la fermentation et la macération doivent réellement extraire des accessoires du raisin des substances favorables à la dégustation, à la digestion et aux forces musculaires et nerveuses de l'organisation, c'est à la rafle qu'elles les emprunteront plutôt qu'aux huiles grasses, à l'amidon et à Talbumine des pépins et des pellicules d'enveloppe : le pépin est surtout dangereux, c'est l'œuf de la vigne, renfermant tous les éléments putrides; je suis persuadé que, si l'on faisait les vins rouges délicats comme on fait les confitures de groseilles à Bar, c'est-à-dire en ôtant les pépins seulement avant tout travail, on obtiendrait dés vins rouges plus durables et plus fins. Je regrette de n'avoir pu faire encore les essais d'épepinage.

Épepinajpe. — L'épepinage des raisins ne serait ni long, ni difticile, ni très-dispendieux; mais il nécessiterait l'égrappage préalable. Les rafles étant mises à part pour être rejetées au besoin dans la cuve, les grains isolés se crèvent au foulage en lançant au dehors de la pellicule les jus et les pépins qui y sont contenus : si donc les grains étaient foulés à la main sur une toile métallique à mailles carrées

YINIFICATIOK. 28T

de deux millimètres et demi ou trois millimètres, les jus et les pépins passeraient à travers pour tomber ou être conduits par une coulisse dans un baquet, taindis que les pellicules resteraient sur la toile métallique où elles seraient recueillies après une ou deux manutentions, pour qu'on pût vérifier l'expulsion de tous leurs grains et ensuite les jeter dans la cuve. Quant aux pépins, on les trouvera tous au fond des baquets ou surnageant les jus avec lesquels ils y sont tombés : on les séparera facilement par un écumage ou par une simple décantation, ou en jetant les jus sur un crible assez fin pour les retenir tous. Ces pépins conservés sont une excellente nourriture pour les volailles en hiver; broyés et pressés, ils donnent une huile grasse assez mauvaise et qui rancit promptement. L'épepinage devrait être confié à des femmes, dont les doigts sont plus fins, plus sensibles au contact des pépins et plus adroits pour les expulser que les doigts gros et calleux des vignerons.

Je conseille aux propriétaires de fins vignobles à vins rouges d'expérimenter Tépepinage comparativement avec régrappage et avec le mélange de toutes les parties du raisin : en observant toutefois une identité parfaite dans les autres conditions de la vinification. Plus la cuvaison sera prolongée, plus Teffet différentiel entre les trois modes sera prononcé.

lie foulage préalable est nttle & la eonf«ectloii des Tins

de enves. — Dans tous les cas, le foulage préalable à la mise en cuve des raisins destinés à faire les vins rouges est indispensable : j'ai indiqué les moyens de faire ce foulage^ ainsi que régrappage ; seulement, au heu de disposer les égrappoirs ou fouloirs mécaniques pour conduire les jus et les raisins dans les pressoirs, comme on le fait pour les vin» blancs, on dispose les égrappoirs et les fouloirs soit au-dessus, soit tout près des cuves^

288 VINIFICATION.

Dernière disposiitloii & donner ^ la enTé A Tin roo^^e. •— >

Les cuves des grandes vinées, ou la simple cuve du vigneron étant en bon état, la cuve ayant sa belle fontaine de outirage ou son pauvre cors en bois tamponné à Tétoupe, on place vis-à-vis cette fontaine ou ce cors en dedans de la cuve, soit une grille métallique, soit un panier à vendange privé de son anse et renversé, soit un simple fagotin de sarment allongé et peu serré par trois liens d'osier, appuyés d'une lourde pierre plate pour qu'ils ne se déplacent pas en flottant dans le vin. Le soutirage de la cuve étant ainsi assuré contre l'encombrement des grains, des pellicules ei des rafles, on peut emplir la cuve.

Confection dn vin ronge. — Une cuve doit être remplie en un jour. — Soit qu'on procède au remplissage de la cuve à Taide de balonges, ou de récipients arrivant directement des vignes, soit qu'on égrappe et qu'on foule préalablement le raisin, chaque cuve doit être complétée le plus vite possible et en tout cas à la fin de chaque jour, afin que la fermentation de toute la vendange qu'elle contient soit à peu près simultanée ; l'intervalle d'une nuit suffit souvent pour que la fermentation soit établie et l'addition de nouveaux raisins le lendemain interromperait d'une façon fâcheuse le travail de la fermentation.

Une cuve ne doit pas être entièrement remplie, — Les cuves ne doivent être remplies qu'aux cinq sixièmes au plus de leur capacité, parce qu'au moment de la fermentation les jus se gonflent, le marc est soulevé par l'acide carbonique, l'écume monte entre le marc et la cuve, surgit au plus haut et se déverse en abondance; si la cuve a été assez remplie pour que le marc, en montant dépasse le bord supérieur de la cuve, ou s'il approche de trop près de ce bord le déversement de l'écume entraine souvent une quantité notable de vin qui est ainsi perdu. Le vin ainsi répandu est

VINIFICATION. Î8«

toujours malpropre et en danger d'acétification, et l'on est souvent forcé de tirer une certaine quantité de jus pour faire descendre le marc. Ces fausses manœuvres causent des embarras qu'on doit prévoir et éviter en laissant vide la partie supérieure de la cuve dans la proportion que j'ai indiquée. Ce remplissage incomplet de la cuve n'a pas seulement pour but d'éviter les déversements, son but principal est de contenir et de conserver au-dessus du marc une couche épaisse d'acide carbonique qui lui serve de couvercle et empêche ainsi l'acétification du chapeau par le contact incessamment renouvelé de l'air atmosphérique.

Chapeau du mare. — On appelle chapeau la partie supérieure du marc, une certaine épaisseur comprenant ordinairement de 4 à 8 centimètres, qui se dessèche et se durcit à mesure que le marc se soulève et que les jus s'en retirent non-seulement par leur niveau, mais aussi par l'impuissance de la force capillaire à maintenir l'humidité au delà d'une certaine hauteur au-dessus du niveau général du liquide. Par suite du retrait de l'humidité capillaire, le marc prend de la consistance et forme une véritable croûte résistante, qui se brise à la façon des matières à demi solidifiées. Si le chapeau surmonte la cuve, l'acide carbonique, gaz plus lourd que l'air, s'épanche au-dehors et cesse de proléger le chapeau contre le coi tact de l'air sans cesse renouvelé par un courant inverse du courant de l'acide carbonique; Talcool que le chapeau contient, disséminé sur les rafles et pellicules, absorbe l'oxygène et passe à l'état d'acide acétique. Le danger de cette acétification n'est jamais à redouter si le chapeau du marc reste à plusieurs centimètres au-dessous du bord supérieur de la cuve, car l'acide carbonique remplit le vide de la cuve et forme au-dessus du marc une couche impénétrable à l'air. Toutefois, on peut encore, pour plus de sécurité, couvrir la cuve de voliges ou

200 YINIFICATION.

de planches posées et non jointives, de paillassons, de toiles claires ; en un mot, cette couverture doit être faite de façon seulement à rompre les courants d'air qui déplaceraient facilement l'acide carbonique, ou de façon à conserver la température propre des matières en fermentation ; pour ce dernier objet il peut convenir aussi de revêtir la cuve de substances ou tissus qui conduisent mal la chaleur.

La fermeture hermétique des cuves n*est pas nécessaire, — La fermeture hermétique des cuves avec soupape de sûreté, tubes et récipients hydrauliques, sans présenter aucun avantage pendant les opérations de la première fermentation, a une infinité d'inconvénients dont la dépense et la manœuvre difficile sont les moindres. La fermeture hermétique des cuves est cependant utile pour transformer les cuves en réservoirs à vins pendant leur travail latent, et dans ce cas les cuves doivent être considérées comme les foudres, conmie les pipes et comme les tonneaux.

Im fermeture hermétique des cuves n'est utile qu'aux vins de macération. — La fermeture hermétique des cuves est utile si Ton fait macérer pendant deux semaines, un mois, six mois, les pépins, les pellicules et les rafles, ou les pépins et les pellicules seulement avec des vins faits. Les couvercles jointifs ont alors le mérite d'empêcher l'acide acétique de se joindre au tanin, à la teinture et aux tartrates de potasse que les macérateurs cherchent à accumuler dans leurs vins, soit pour les vendre comme teinture, soit pour les faire j durer cent ans, c'est-à-dire pour les rendre impotables pendant 99 ans et les laisser devenir problématiquement potables à un prix qui, si Ton calcule les intérêts accumulés et perdus, devrait être 64 fois supérieur à leur prix primitif. Autant je prise un vin qu'on peut conserver 100 ans, toujours bon, toujours supérieur, autant je méprise un vin qui ne sera bon peut-être qu'au bout de 100 ans,

VINIFICATION. ^ 291

surtoat quand c'est son propriétaire qui, volontairement ou stupidement, le met dans cet aflreux état. Je ndéprise donc les macérations sous tous les rapports, et par conséquent, je ne puis conseiller les pratiques qui les favorisent.

Faites un vin excellent à boire de 2 à 5 ans après sa confection, ou même plus tôt si c'est dans sa nature : que ce vin, comme les vins de Champagne et de Bourgogne, puisse être conservé bon pendant 10 et 20 ans, et vous aurez fait pour vous et pour les autres ce qu'on peut faire de plus raisonnable et de meilleur ; si ce vin devenu bon à 5 ans est encore bon à 50 ans, comme le vin de Bordeaux, tant mieux I Ces vins achetés 2 fr. la bouteille feront plaisir à tout le monde et vous enrichiront bien plus tôt et bien plus que le tokai et le johannisberg, qui à 100 ans vaudraient 50 fr. la bouteille et qui, pour que la famille qui les possède soit indemnisée, devraient être payés 64 fois le prix qu'on en aurait obtenu la première année de leur confection.

Le vin est comme l'argent : quand il ne circule pas, il n'existe pas; un million gardé mille ans dans un trou n'a de valeur qu'à la millième année, celle où il est utilisé ; et à cette millième année il a perdu une très-grande partie de sa valeur relative.

Conditions it rechercher dans un bon -vin rong;e. —

Produire du bon vin, bienfaisant pour le corps, bienfaisant pour l'esprit, c'est-à-dire un vin français ; que ce vin puisse être conservé de 10 à 20 ans avec ses qualités, qu'il supporte les voyages et l'action des divers climats : telles sont en France les trois conditions du problème à résoudre par la viticulture et la vinification, depuis le Rhin jusqu'à Bayonne, depuis l'embouchure de la Loire jusqu'à Kice. La couverture hermétique des cuves n'entre pour nen dans ces trois données essentielles.

Conditions de In fermentation des vins rousses. -^

ÎÎ92 VINIFICATION.

La fermentation des vins rouges est excitée , ralentie ou précipitée comme celle des vins blancs par trois ckconstances principales : la température de Fair, la maturité des raisins et l'étendue plus ou moins considérable de la surface de la cuve qui est en contact avec Tair. La feri^entation des vins rouges est encore proportionnée, ^omme celle des vins blancs, dans son intensité et dans la rapidité avec laquelle elle parcourt ses périodes, à la masse des moûts contenus dans un même vaisseau.

Commencement de la fermentation dans la cuve. — Il résulte de tout ce que j'ai dit que, si la température est à 20 degrés dans Tatmosphère, à 17 ou 18 degrés dans la cuve, si tous les éléments des raisins bien mûrs réunis en bonnes proportions dans le moût offrent une masse de 20 à 40 hectolitres et si la cuve est ouverte, la fermentation commencera dans les douze premières heures. Simple et lente d'abord, elle ne tardera pas à devenir double, c'est-àdire à avoir deux sièges et deux intensités fort différentes.

Séparation des liquides et des solides dans la cuve. — Le liquide se sépare des matières solides qui montent à la surface, tandis que le moût, s'expurgeant de plus en plus, demeure enfin pur au fond delà cuve : cette séparation complète a lieu dans les quarante-huit premières heures, souvent après vingt-quatre heures, rarement plus tard que quarante-huit heures; elle est d'autant plus rapide que Técrasement préalable a été plus complet. Quand on n'a pas séparé la rafle des raisins de la cuve, la masse solide, que j'appellerai par anticipation le marc, monte plus haut et descend plus bas dans le liquide que quand l'égrappage a eu lieu; ce marc occupe alors plus du tiers supérieur, souvent près de la moitié de la cuvée. Le moût occupe les deux tiers ou la moitié inférieure; une portion du marc baigne dans le liquide, une autre portion retient beaucoup de jus

VINIFICATION. 295

par la capillarité, et enfin la portion supérieure du marc se resserre et se condense par le retrait presque complet du jus et se constitue bientôt h l'état de chapeau par dessiccation. Quand la rafle a été enlevée, la même distribution est observée, seulement le marc n'occupe que le quart, le tiers supérieur au plus de la masse, et il s'élève moins haut dans la cuve.

Phénomènes perceptibles par rouie et par le toucher; bruit et chaleur. — Lorsque la séparation des solides et des liquides s'est accomplie sous les premiers effets de la fermentation, si Ton applique Toreille à la partie inférieure de la cuve, on y entend une crépitation analogue à celle de la fermentation des vins blancs; si Ton se reporte à la partie supérieure, F oreille entend un bouillonnement à grosses bulles bien différent et bien plus puissant que le bruit produit par le dégagement du gaz dans la partie liquide. Si la main est longtemps appliquée à la partie inférieure et moyenne de la cuve, on perçoit une sensation de fraîcheur relative; si elle est appliquée de même au milieu du tiers supérieur, vis-à-vis le milieu du marc, on sent une chaleur marquée; si de cette exploration superficielle on passé à l'exploration thermométrique, le thermomètre, descendu au milieu de l'épaisseur du marc, s'élève à 30 et 35 de^ grés au-dessus de zéro, et s'il est descendu au milieu du Mquide, il marque de 20 à 25 degrés.

La fermentation des vins rouges est double. — Si le marc est plus chaud que le liquide, ce n'est pas parce que les molécules échauffées du fond de la cuve montent et s'accumulent vers le haut de la cuve, comme c'est la loi de tout liquide échauffé, c'est parce que la fermentation du marc est plus active et plus intense que celle des jus; ce qui prouve cette différence de fermentation, c'est que le marc des vins blancs mis à part s'élève jusqu'à 40^ de

2M VINIFICATION.

chaleur dans sa fermentation isolée, :t que la fermentation des jus ne dépasse jamais 25^ de chaleur dans une atmosphère dont la température est de 20°. Voilà pourquoi j'ai dit que les vins blancs sont des vins à basse fermentation et les vins rouges des vins à haute fermentation.

Faits de la double fermentation des vins rouges, — Ce phénomène de la différence de température des liquides et des solides dans la fermentation des vins rouges est extrêmement remarquable et sensible. Il n'y a pas un fouleur de cuve qui ne le connaisse.

Dans ma jeunesse, quand, avec des amis de mon âge, je foulais les cuves par plaisir, nous nous trouvions si bien de la bonne chaleur des marcs qui nous remontaient au-dessus des genoux, que nous différions longtemps à crever le marc, c'est-à-dire à passer le œrps à travers le marc pour le refouler jusqu'au fond de la cuve; le pied sentait le froid bien avant d'avoir dépassé la limite inférieure du marc, et lorsqu'il entrait brusquement et franchement en plein liquide, le contraste de température était assez désagréable pour qu'on retirât le pied vivement; mais, lorsque après de vigoureux et courageux efforts nous avions opéré le mélange, la chaleur, quoique amoindrie, devenant assez uni^ forme et présentant une moyenne de 24 à 25 degrés, rendait le bain définitivement agréable à tout le corps.

Lutilité des foulages ù la cuve est fondée sur les effets de la double fermentatiai. — U y a donc deux fermentations différentes dans le-3 cuves, celle des marcs et celle de^ liquides : l'une basse ef: lente, l'autre élevée et rapide, réagissant l'une sur l'autr 3 pour se réchauffer et s'activer, et pour se refroidir et se ralentir. En effet, le foulage à la cuve n'a pas pour but d'écraser les raisins ; son but princi* pal est de rafraîchir les marcs qui s'échauffent trop et de réchauffer les moûts qui resteraient trop froids. Il n'est pas

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un vigneron qui ne sache que le foulage à la cuve diminue et éteint la fermentation et la chaleur ; fouler fréquemment, c'est prolonger et par conséquent ralentir l'opération définitive de la cuyaison.

Détails des fovia^M it la core. — Dans les premières vingt-quatre heures, le vigneron donne à sa cuve un pre mier coup de pied^ c'est-à-dire qu'il la foule seulement à pieds et à jambes nus, son pantalon relevé ; par ce coup de pied, il se garde bien de crever le marc, son but est seulement d'écraser le raisin et d'activer la fermentation du mare lui-même. Quand cette fermentation a atteint et gardé un peu de temps son plus haut degré, vers le troisième ou quatrième jour, le vigneron foule^ sa cuve à fond et à corps entièrement nu, c'est-à-dire qu'il mélange les solides aux liquides pour activer par la chaleur la fermentation des Uquides et^ pour faire dissoudre à ces liquides les produits de la fermentation par un lavage complet des maros. Aussitôt cette opération terminée, la fermentation tumultueuse a disparu, la température moyenne a baissé, et Tune et l'autre ne reparaissent qu'au fur et à mesure que le marc se dégage, et remonte au-dessus du liquide pour reproduire une fermentation et une chaleur nouvelles qui devront s'éteindre bientôt. Toutefois le vigneron attentif et désireux de faire son vin rouge complet ranime encore cette fermentation par un dernier coup de pied, sans crever le marc reformé, et ses précautions à cet égard sont bien plus grandes qu'au premier coup de pied, car il sait que, la fermentation tirant à sa fin, s'il mélangeait désormais son marc au jus, le marc ne remonterait plus, le vin serait trouble, et au tirage, qui doit avoir lieu douze heures au moins, et vingt^uatre heures au plus après le dernier coup de pied, la goutte^

* On appelle goutte ou TÎn de goutte le vin tiré de la cuve à Faide d'un fobinet; on appelle vin de serre ou de presse, vin de première, deuxième,

ne le réjouirait pas par sa couleur brillante et limpide.

IMITérence entre l'écrasement préalable des raisins et le

foulage ik la eawe^ — Le foulage à la cuve est, comme on le voit, bien différent de Técrasement préalable des grains de raisin. Cet écrasement peut dispenser du premier et du dernier coup de pied, qui n'ont guère pour but que d'écraser les raisins, et que pour cela on exécute avec un certain art de piétinage régulier, en foulant successivement et peu à peu tous les points de la surface du marc, superficiellement d'abord, puis plus profondément, et enfin aussi près que possible du fond du marc sans le crever ; mais le grand et le vrai foulage à la cuve, qui a pour objet de porter la chaleur du marc dans la masse limpide et d'y laver les produits solubles formés sous l'influence de la haute fermentation, ne peut être négligé si l'on veut obtenir le maximum de couleur, de tanin et de sels qui puissent se dissoudre pendant la fermentation sensible des vins rouges.

BAtons fonienrs. — Au lieu de faire exécuter le foulage à la cuve par des hommes nus, il doit être fait ou plutôt complété à l'aide d'un ou de plusieurs bâtons fouleurs. Le bâton fouleur doit pouvoir faire descendre le marc par portions successives jusqu'au fond de la cuve et par des mouvements rapides d'abaissement et d'élévation. Pour abaisser le marc dans ses mouvements de descente, il faut que le bâton fouleur (grav. 30) offre une succession de siufaces larges et plates, et, pour que dans ses mouvements ascensionxiels il ne remonte pas le marc, il faut que le bâton n'offre au marc aucun point d'appui. Le bâton fouleur que j'ai employé avec le plus grand succès, A B, gravure 50, a 2 mètres de long et 4 centimètres de diamètre ; il est fait d'un bois léger, tel que marceau, vordre, bourdaine, saule,

troisième» quatrième et cinquième presse, les tins obtenus au pressoir p« les pressions successives correspondantes.

VINIFICATION.

et il présente six renflements de 40 à, 12 centimètres de diamètre en C G C C C C, qu'on réduit à 4 centimètres de diamètre, c'est-à-dire au diamètre du bâton, en D D D D D D Ces renflements peuvent être dégagés d'un même morceau de bois ou être formés de rondelles coniques, tournées, enfilées et clouées sur le bâton central. On conçoit que le marc sera contraint de descendre par les surfaces plates G C C, et qu'il glissera sur les plans inclinés D D D. Le fouleur muni de ce bâton, et assis sur un madrier qu'il aura mis en travers ' o de la cuve, enfonce verticalement et successivement le bâton dctis tous les points de la surface du marc; avant c

de se servir du grand bâton fouleur, il peut employer un petit bâton de 1 mètre à 1 mètre 20 centimètres, ou ^

bien donner un coup de pied, à pieds et jambes nus, bien lavés préalablement; le grand bâton fouleur achève admirablement, jusqu'au fond de la cuve, Topération du foulage commen- ^

cée par le piétinement de Thomme.

llloiiieiit de la décnvalson des vins

rouges. —* La confection des vms <

rouges à la cuve est exactement limitée par la cessation de la chaleur GraT. 30. - Bâion foaieur. très-apparente et du bouillonnement très-sensible. Lorsque l'oreille, appliquée à la cuve, n'enlend plus bouillir, lorsque la main, plongée dans le marc, ne sent plus de chaleur, le vin de cuve, dit vin rouge^ dit

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vin à haute fermentation ^ est fait et parfait, quelle que soit sa couleur; il faut donc décuver au plus vite, si Ton ne veut pas que les vins rouges deviennent des vins de macération, vins bleus ou noirs.

On a dit et répété partout que le meilleur indice du moment convenable pour la décuvaison des vins rouges était la constatation, par le gleucomètre ou par la distillation, de la transformation de tous les sucres du moût en alcool ; il n'en est rien : il reste du sucre dans les moûts, il reste du sucre dans les marcs de vin rouge après un mois, six mois et plus de cuvaison; qu il reste peu ou beaucoup de sucre à convertir, ce sucre appartient désormais à la fermentation latente. Aussitôt que la fermentation apparente a cessé, la décuvaison doit donc avoir lieu, quand même la moitié de Talcool ne serait pas encore produite, car en l'absence de chaleur et de dégagement abondant d'acide carbonique, les pépins, les pellicules et les raÛes ne cèdent plus au vin que des produits de macération

§ 4. — VINS ROSÉSy ou VINS MIXTES ENTRE LES TINS BLANCS ET LES