TINS ROUGES

Pour ne pas diviser l'attention des lecteurs par la description de phénomènes incomplets, j'ai dû exposer sans interruption toutes les phases de la haute fermentation, caractérisant plus spécialement la préparation des vins rouges, poussée jusqu'à sa terminaison ; mais le moment est venu de dire qu'avant de produire les vins rouges, la cuvaison donne naissance à des vins qui n'ont plus le caractère stimulant et diffusible des vins blancs, et qui n'ont pas encore la dureté et l'austérité des vins rouges. Ces vins sont à la fois agréables et>salutaires ; je les désignerai sous le nom de vins rosés, comprenant désormais sous cette seule dénomi-

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nation, qui les représente mieux, tous les vins baptisés des noms bizarres de vins gris, œil-de-perdrix, pelure d'oignon, paillets, etc.

Qn'est-ce que les Tins rosésY — Les vins fOSés SOnt letf

vins tirés de la cuve après vingt-quatre ou quarante^huit heures de cuvaison, selon que la fermentation est plus ou moins active, par suite d'une maturité plus ou moins grande des raisins et d'une température atmosphérique plus ou moins élevée.

Canses de la rareté des Tins rasés. — Les vins rosés (et

je n'entends parler ici en aucune façon des vins blancs colorés en rose, vins qui n'ont rien de commun avec les vrais vins rosés) sont peu répandus et peu connus dans le commerce; les propriétaires de vignes, riches et hospitaliers, tirent à peu près seuls des vins rosés pour leur cave et leur consommation intérieure. Pour l'agrément et la santé, ces propriétaires préfèrent en général ces vins rosés aux vins blancs, aux vins rouges et surtout aux vins de macération. Mon expérience m'a prouvé qu'ils ont raison ; mais le commerce et les consommateurs, surtout lorsqu'ils sont éloignés et étrangers aux vignobles, ne s'attachent qu'aux extrêmes. Us n'admettent guère que deux nuances tranchées, celle des vins blancs ou celle des vins rouges ; c'est regrettable, car ils se privent de ce qu'il y a de meilleur en vins de grande et salutaire consommation.

Qualités et durée des Tins rosés. — Les vins rosés SOnt

généralement excellents à boire dès la seconde année, et, si on les conserve, ils se bonifient aussi bien et aussi longtemps que les vins blancs et les vins rouges. Les principes conservateurs des vins sont exclusivement l'alcool et le sucre ; la matière colorante, le tanin, les acides et les sels végétaux, Falbumine, le gluten, etc., en âc>ï>t les éléments compromettants et périssables* Les vaù» ro'sés possèdent

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moins de ces matières que les vins rouges et que les vins de macération.

On tire Iqs vins rosés avant tout foulage à la cuve, et la douceur que leur communiquent les vins de presse non foulés ajoute à leur agrément et à leur solidité.

Confectioii et tirage des vins rosés. — Procédé Ordi-^

naire. — En général, les propriétaires se contentent, pour tirer leur vin rosé, de suivre à V oreille le développement de la fermentation, et de choisir, pour le tirage, le moment où la fermentation vient de s'établir franchement dan§ toute la cuve et se manifeste par une ébuUition et une chaleur générales. Us joignent le plus souvent à cet indice celui qui leur est fourni par la dégustation : douze heures ou même vingt-quatre heures après le commencement de la fermentation, le vin est souvent encore trop doux pour être tiré ; souvent aussi, après vingt-quatre ou quarante-huit heures de cuvaison, il est trop dur : trop doux signifie que le moût contient encore trop de sucre et pas assez d'alcool, de tanin, de matière colorante ; trop dur veut dire que le moût contient trop d'alcool, de tanin, de matière colorante et pas assez de sucre. Le vrai moment du tirage indiqué par la dégustation est celui où le vin donne les mêmes sensations que donnerait un punch léger ou fort, c'est-à-dire une proportion de principes sucrés et de principes spiritueux dont Tensemble plâit au palais. Tout le monde comprend cette nuance de saveur, et rien n'est plus facile que de l'apprécier ; elle se manifeste toujours dans le cours d'une bonne cuvaison, d'une cuvaison régulière, mais elle ne dure qu'un moment, et c'est ce moment qu'il faut saisir. Pour ne pas manquer l'occasion, le propriétaire doit muhipHer ses dégustations d'heure en heure quand la fermentation est trèsiiciive ; de deux heures en deux heures quand elle est jplus lente * à cet effeti un trou de vrille est pratic^ué à la réunion

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du tiers inférietif et des deux tiers supérieurs de la cuve, et ce trou doit pouvoir être fermé et ouvert par une bonne broche en bois solide et bien en main. Tant que la saveur du vin tiré s'améliore, on peut attendre ; dès que le doute peut exister sur l'amélioration possible du vin placé dans la cuve, on doit le tirer et faire le marc, c'est-à-dire faire toutes les opérations qui se rattachent au pressurage. On doit procéder à la répartition du vin de goutte et des vins de pressé dans les tonneaux comme on a procédé à cette répartition pour les vins blancs et les vins rouges.

Si Toti a eu soin, avant de mettre les raisins en cuve, de constater exactement et d'inscrire le degré gleucométrique de leur moût, on reconnaîtra que la dégustation la plus favorable du vin correspond presque toujours à la réduction apparente de la moitié du principe sucré, c'est-à-dire que le gleucomètre marque alors la moitié des degrés du moût si Ton pèse le vin ramené à 12" de température par l'immersion préalable de Téprouvette qui le contient dans Teau fraîche d'un bon puits; je dis la réduction apparente du sucre, car le chiffre qui indique la moitié des degrés que marque le gleucomètre plongé dans le liquide contenant de l'alcool correspond à une proportion de sucre plus élevée que celle que ce chiffre exprime.

Procédé Sampayo. — Je dois parler ici avec quelques détails d'une autre méthode pour faire les vins rosés : elle a été plus usitée autrefois en Champagne qu'elle ne Test aujourd'hui, et elle se rapporte à une pratique connue sous le nom de procédé Sampayo, pour augmenter artificiellement la maturité et le sucre des raisins : c'est toute une théorie qui n'a pas été assez étudiée et qui mérite la plus grande attention.

Les raisins cueillis avec soin et transportés directement dans des récipients de la contenance d'un hectolitre y sont

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laissés simplement couverts d'une toile, sans être ni égrappés, ni foulés, ni froissés en aucune façon ; souvent on les met avec précaution dans des tonneaux de deux hectolitres jusqu'à ce que ces tonneaux soient bien remplis de grappes entières. Les raisins restent dans cet état pendant 8 à 12 jours sans fermenter d'une façon notable, mais achevant leur maturité, s'affaissant et se préparant à donner un moût plus riche et plus parfait. Après huit à douze jours, et même davantage si les raisins se comportent bien, c'est-à-dire s ils ne moisissent pas et ne fermentent pas, on les foule rapidement, on verse le contenu des récipients dans une cuve, et dès que la fermentation se manifeste par l'ébullition, on se hâte de tirer le jus et de soumettre le marc au pressoir. On obtient ainsi des vins rosés plus riches et plus Gns que ceux qu'on obtient par le foulage et la cuvaison immédiate.

M. de Sampayo a aussi appliqué à la confection des vins rouges le procédé de réunion des raisins en tas après la vendange et avant le foulage et la cuvaison, et il a également obtenu des vins plus riches et de meilleure qualité. Cela est facile à comprendre, puisque cette pratique est en quelque sorte le début de celle qu'on suit pour la confection des vins de liqueur; les deux procédés présentent au moins une analogie, c'est que dans les deux cas le temps détermine le développement naturel du sucre dans les raisms séparés de leur cep. Ce sucre se développe-t-il réellement en si peu de temps? On peut le présumer si l'on considère le travail qui s'opère dans tous les fruits, pommes, poires, nèfles, etc., déposés verts ou non complètement mûrs dans un fruitier. J'ai commencé, à ce point de vue, 1 étude de ces questions, mais mes expériences n'ont pas été assez nombreuses pour qu'il me soit permis de rien affirmer à cet égard. J*ai laissé des raisins non tassés séjourner dans des tonneaux pendant 8 et 12 jours, et je n'ai pu con-

VINIFICATION. Sd&

-fiiater au gleucomètre la moindre augmentation du sucre de leurs moûts; mais, comme le degré de sucre de ces moûts restait le même, et qu'ils avaient une légère odeur vineuse, j'en ai conclu qu'une partie de sucre était déjà 'transformée en alcool. Pour bien constater ce fait, il eût fallu faire une opération de distillation que je n'ai pas eu le temps de faire.

Quoi qu'il en soit, j'appelle sur le procédé Sampayo l'attention des chimistes œnophiles et des viticulteurs instruits avec d'autant plus d'insistance, que, s'il était démontré que lés raisins, mis en masse plus ou moins grande sans être écrasés, font leur sucre en 4, 8 ou 12 jours d'attente, les conditions de la cuvaison des vins rosés et des vins rouges pourraient en être profondément modifiées, c'est-à-dire qu'au lieu d'être égrappés et écrasés préalablement, les raisins devraient être mis à la cuve aussi intacts que possible.

Des deux procédés pour faire les vins rosés, le premier est toujours le plus simple et le plus rapide, surtout s'il ne s'agit que de tirer d'une cuve de vin rouge quelques tonneaux de vin rosé. Je répéterai donc à ceux qui font des vins rouges le conseil que je leur ai donné pour les vins blancs : ne faites pas seulement trois ou quatre hectolitres de vins blancs, mais n'hésitez pas à faire, en outre, trois ou quatre hectolitres de vins rosés; quelle que soit la grossièreté ou la finesse des vins rouges ou des vins de macération que vous avez l'habitude de faire, vous gagnerez plus que vous ne pouvez le prévoir à les goûter et à les faire goûter sous la forme de vins rosés.

§ 5. — YINS DB MACiRATION (viN8 BLEUS, TINS NOIRS).

lie contact des Jus et des marcs an deiA de ia dorée de la fermentation apparente constitue la macération. —

Aussitôt que la fermentation tumultueuse de la cuve s'a-

paise, aussitôt que Tacide carbonique cesse de se faire entendre à sa sortie du liquide, aussitôt que la chaleur baisse, le vin rouge est fait. 11 possède tous les éléments de ses qualités futures, et le vigneron est trop heureux si le vin n'a pas déjà dépensé trop de sucre, s'il n'a pas tué son parfum de raisin, s'il n'a pas usé en 24 ou 48 heures la moitié de sa jeunesse et de sa vie pour s'emparer de cette couleur trompeuse qui n'a jamais été qu'une qualité pour l'œil et une qualité de convention ; Todorat, le goût, l'estomac, les muscles et les nerfs n'ont rien à attendre d'elle, mais surtout rien de bon. Le vin ne peut rien emprunter désormais aux pépins, aux pellicules et aux rafles que des excès de tanin, de sels, d'amidon, de matières azotées et surtout d^ matière colorante qui constituent des défauts et des vices dont il devra se débarrasser, s'il le peut jamais, au prix d'un temps et d'un capital énormes. Le vin macéré ne deviendra bon que lorsqu'il aura déposé la matière colorante, le tanin, les sels, etc., dont il s'est chargé sans limites et gans raison.

lies bons vins ne dotèrent Jamais subir de macération»

— La macération doit donc être absolument proscrite pour les bons vins, même pour l'admirable vin de l'Ermitage, qui sera payé le double de sa valeur actuelle aussitôt qu'il sera préparé sans macération. J'ai vu tuer les meilleurs vins rouges par cette funeste pratique de la macération qu'on applique de plus en plus, dans une double conviction, doublement erronée, que le vin macéré est un plus grand vin et qu'on peut le conserver plus longtemps.

I^e Tin est un liquide org^anique et f iTant* — LeS VinS

blancs, rosés, rouges et noirs, tous les vins, en un mot, sont des liquides organisés et vivants qui ont leur enfance, leur jeunesse, leur virilité, leur vieillesse et leur décrépitude. Ils végètent sans cesse en eux-mêmes et le cours de

VINIFICATION. SOS

leur existence est borné à l'accomplissement d'une cerlaine somme de travail dont la dernière fin est la réduction de leurs parties en eau, en acides, en sels, en élém ' raux enGn; arrivés à ce point, les vins n'existen sont morts. '

anrée du «In. — La vie du vin commence par la lion apparente et elle se continue par la ferme tente. Les deux principes de sa vie, les deux é sa durée et de sa cooservalion sont le sucre et sucre, en se transformant, nourrît le vin, Talc tient à mesure qu'il est formé. Tous les autre organiques et inorganiques dissous dans son e; y sont conservés par le sucre et l'alcool comm sont conservés par le sirop ou par l'eau-de-vie; point les fruits qui conservent le sucre et l'eai sont ces mêmes l'ruils au contraire qui, à la long posent les deux éléments de leur première conse sucre et l'alcool sont en réalité les seuls principi et de la durée des vins, les autres substances aniagonistes certains, la matière colorante sui table protée qu'un rayon de soleil suffit à trans tanin n'est pas sujet à moins de transformations est en faible proportion, il a au moins le méritt saveur du vin et de neutraliser l'albumine qua en excès; mais, aussîlAt que le tanin dépasse les cette double utilité, il devient une des causes les ; de la décomposition des vins; j'en dirai autant du ferment.

L« matière «oloranle, le taidn, le fermcnl, ■ (aconlstca de la vie dn vin, — Sans doute C€ macérés et chargés en excès de substances étr sucre et à l'alcool se conservent très-longtemps

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par devenir très-bons; mais ces vins sont tellement riches en sucre et en alcool qu'ils conservent la matière colorante, le tanin, etc., comme Teau-de-vie conserverait le grain du cassis; mais prenez des jus ou de l'eau sucrée à 10 pour 100 de sucre réductible, ou à 5 pour 100 d'alcool; faites prendre à ce liquide, au moyen d'une fermentation et d'une macération prolongées pendant un ou deux mois, toute la matière colorante des marcs de raisins noirs, tout leur tanin et toutes les autres substances accessoires du vin, faites ensuite avec soin le vin qui en résultera, et après six mois, un an, faites voyager ce vin, ou exposez-le au soleil, en six semaines il sera tourné et décomposé; ou bien gardez-le en cave, sans le faire voyager, et au bout d'une année il sera tourné et décomposé. Faites macérer des marcs dans de l'eau sucrée à 20 pour 100, et mieux à 50 pour 100 de sucre ou à 15 pour 100 d'alcool pur, et le vin pourra être conservé en état parfait; c'est donc le sucre et l'alcool qui conservent les substances étrangères à leur constitution, et ce ne sont pas ces substances qui conservent le sucre et l'alcool.

L'expérience directe le démontre nettement, la matière colorante, le tanin, les acides et les sels en excès ne donnent au vin rouge ni solidité ni durée; leur présence dans un vin solide et durable indique simplement que ce vin a assez de sucre et d'alcool pour la supporter sans périr. Mais ce vin ne sera potable et ne deviendra délicat que quand il aura déposé tout son excès de matière colorante, tout son excès de tanin, tout son excès de sels, soit aux parois et au fond des tonneaux, soit aux parois des bouteilles; donc la présence de ces substances est essentiellement nuisible au sens du goût, à l'estomac et à l'organisation en général, et par conséquent essentiellement opposée aux qualités ▼in.

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La macératioo tue les vins. — Ce n'est pas tout : j'ai dit que le vin était un liquide organisé et vivant, et je dis que la fermentation tumultueuse et la macération prolongée le tuent en transformant tout à coup en principes immédiats fixes tous les principes végétaux, dont le travail modéré et successif forme sa vie, sa durée et ses qualités. Un vin dont tout le sucre est réduit ainsi devient une plate conserve de matière colorante, d'acides et de tanin à l'eau-de-vie sans sucre. J'ai constaté ce fait dans maintes circonstances, et je le constate encore tous les jours en goûtant des vins de fins pineaux bien murs, qu'on a égrappés avec soin, qu'on a cuvés avec solennité, qu'on a soignés dans leurs tonneaux avec amour, qu'on a soutirés et remplis avec assiduité et qu'on a vendus 400 fr. et 500 fr. les deux hectolitres, parce qu'ils sont purs de tout mélange, parce qu'ils sont loyaux. Eh bien, ce vin limpide, d'un beau rouge noir, vous vous apprêtez à l'admirer, à le savourer par le goût et par l'odorat, vous l'agitez dans votre bouche, vous l'avalez et vous n'avez rien senti qu'une liqueur fade et plate; ce vin a été tué par quinze jours de cuve, ce vin est mort.

J'ai vu tuer ainsi une magnifique cuvée de raisins noirs de Bouzy (Champagne) en 1846. La vendange était incomparable; les grappes, d'une maturité complète, se présentaient toutes avec leur velouté sans ua grain douteux; cette récolte a été égrappée, passée à la fouloire Lomeni et mise en cuve. Après douze heures, la fermentation était lancée; après cinq jours elle était terminée; dès le second jour, le vin avait la saveur et le parfum d'un punch parfait. Il eût été facile d'en faire un vin rosé au-dessus de toute estimation; au cinquième jour cette cuvée aurait produit encore on vin rouge admirable; mais on laissa macérer ce vin dixsept jours pour en faire un grand vin! Ce vin était noir et fort, mais il était lourd à l'estomac, plat au goût et à l'odo-

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rat, il était tué. Il fut pourtant vanté à cause de son origine incontestablement loyale et supérieure, il fut poussé et placé partout, servi même à l'Empereur comme le type des vins rouges de la Champagne, que TEmpereur demandait à apprécier; mais TEmpereur, après Tavoir dégusté en connaisseur, déclara que la Champagne produisait de bons vins blancs, mais de pauvres vins rouges. L'Empereur avait frappé juste sur ce vin, mais il eût Jugé autrement une bouteille de Bouzy rouge prise dans la cave d'un simple vigneron de Bouzy; le vin rouge de Bouzy, tiré aussitôt après la fermentation tumultueuse, est délicieux.

Kie plus petit vin vivant vaut mieux que le plus grand

vin mort. — Pour bien juger d'un vin de grand crû ou de fins cépages tué par la fermentation ou la macération, il faut goûter en même temps un vin blanc ou un vin rosé de la même provenance et de la même année; on comprend alors ce que c'est que la mort du vin, et Ton sent que le plus petit vin vivant vaut mieux pour le goût et pour la santé que le plus grand vin mort.

lia valeur des vins morts ne réside plus que dans la quantité de suere et d*alcool qu'ils contiennent. — Presque toutes les macérations (excepté celle des vins trèssucrés et des vins de liqueurs) font des vins morts ; et les vins, comme les hommes morts, ne diffèrent entre eux que par le poids et par les proportions de leurs tissus. C'est par cette raison qu'on a pu prouver que Peau sucrée à 25 pour 100 donnait un vin aussi bon, plus solide et plus transportable par la deuxième ou troisième macération des marcs de raisins noirs, que le pur jus à 15 pour 400 de sucre qui était sorti de prime abord de ces raisins. En effet c'est là une conserve des produits de la rafle, de la pellicule et du pépin, meilleure que celle du vin tué, puisqu'elle renferme plus de princspôs conservateurs, puisque des

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deux cadavres de vin le premier est le mieux embaumé.

Pourquoi l'on fait des vins de maeération. — Puisque

la macération tue le vin, puisque la matière colorante, le tanin, les sels que la macération dissout en excès, loin de concourir à la conservation du vin, contribuent sans cesse à le décomposer; puisque ces substances, loin d'ajouter aux qualités du vin, les détruisent ou les masquent à tel point qu'on ne peut reconnaître ces qualités qu'après que le tanin, la matière colorante et les sels en ont été éliminés par un travail long et dangereux, pourquoi fait*on beaucoup de vins de macération?

Quelques-uns de ces vins sont faits dans l'ignorance la plus complète des vraies qualités du vin et des moyens de les obtenir, et par la superstition et l'idolâtrie de la couleur; mais la plupart des vins de macération sont produits pour rendre de la couleur aux vins qui n'en ont pas, et comme cette couleur n'est très-abondante et ne se soutient bien que dans les vins qui ont beaucoup d'alcool, on achète à la fois leur couleur et leur alcool pour les mélanger aux vins qui manquent à la fois d'alcool et de couleur. On les mélange avec des petits vins blancs pour faire des vins rouges, on les mélange avec les vins faibles de Bordeaux, de Touraine, de Bourgogne, de basse Champagne, etc., etc., en sorte que ces vins de macération ont une inunense clientèle, non de consommateurs directs, mais de fabricants et de marchands de vins coupés.

Coupages des Tins Tlirants par les vins morts. — Ces

coupages, s'ils résultent de mélanges de vins purs, natu rels et macérés le moins possible, peuvent fournir des boissons d'usage ordinaire assez agréables et suffisamment saines, surtout si les vins purs très-colorés sont associés aux vins blancs, qui eux sont toujours pleins de vie. Elles valent certainement mieux que les vins remontés par les

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glucoses, par les cassonades, les mélasses et même par les sucres de betterave ou par les alcools qui résultent de la distillation de ces vin»; elles valent même mieux que le? vins purs tués par la macération. Malheureusement les sucres inférieurs en qualité au sucre du raisin viennent trop souvent aujourd'hui joindre leur funeste influence é celle de la macération à outrance-