SUCRAGE DES YINS. — VINS ARTIFICIELS

J'ai supposé jusqu'ici la fermentation des vins blancs^ rosés, rouges et noirs s'accomplissant normalement sous les conditions d'une bonne maturité des raisins et d'une saison suffisamment chaude ; souvent Tune des deux condilions fait défaut, parfois elles manquent toutes les deux.

Avant tout il faut, d'une part, que le jus du raisin contienne du sucre et qu'il en contienne une certaine propor* tion pour entrer en fermentation, soit à Tétat de moût pur pour faire les vins blancs, soit à l'état de moût mélangé aux grams, aux pellicules et aux rafles pour faire les vms rouges, et d'autre part il faut qu'il en contienne assez pour constituer un vin de bonne durée et de bonne vente.

noAta pauTrcs cd sacre. — Il est des années malheureuses où, dans les meilleurs vignobles et avec les raisins provenant des meilleurs cépages, le moût atteint à peine 6 degrés au gleucomètre, ce qui donnerait un vin renfermant environ 5 pour 100 d'alcool. Ce moût, tout pauvre qu'il soit, fermenterait parfaitement s'il était placé dans des conditions de température intérieure et extérieure conve- I^ables, et il produirait un vin très-léger, très-acide (car les acides du moût sont d'autant plus abondants que le sucre est en moindre proportion), de peu de durée (de un à trois ans), très-sain, mais peu agréable à boire, et ne pouvant ni être transporté ni être vendu au loin.

VINIFICATION. 3H

Dans cette situation de mauvaise maturité, le moût provenant de fins cépages est-il supérieur au moût des cépages grossiers, dont le taux gleucométrique est également de 6 degrés dans la bonne maturité moyenne de leurs raisins?

lie moAt paavre des On» cépages est de meilleiire qiia« Ilté qae le moAt normal des cépages i^r«issiers* — La ré*

ponse n'est pas douteuse; le moût des fins cépages demeuré pauvre par défaut de maturité conserve tous ses éléments de finesse relative à Tégard des cépages grossiers devenus aussi riches en sucre que lui.

Dans les diverses transformations organiques ou chimiques que subissent les substances nutritives fournies à l'homme par les végétaux, ces substances conservent le caractère spécial de leur matière originelle et leurs rapports de qualités ou de défauts relativement à notre organisation. Ainsi les sotis-acides qui forment les sucres des fruits, les sucres des fruits qui en forment les vins, les vins qui en forment les esprits, les esprits qui en forment les vinaigres, différeront toujours entre eux de toute la différence d*un fruit à Tautre; ainsi les sous-acides de la cerise, de la prune, de la pomme, de la poire et du raisin, les sucres de la cerise, de la prune, de la pomme, de la poire et du raisin, les vins de la cerise, de la prune, de la ponune, de la poire et du raisin, les eaux-de-vie de la cerise, de la prune, de la pomme, de la poire et du raisin, et les vinaigres ou suracides de ces eaux-de-vies conserveront toujours, dans tous ces états divers, leurs bonnes ou leurs mauvaises qualités relatives; il en sera de même pour les produits des diverses espèces de ces genres de fruits.

Je suis donc persuadé qu'à richesse égale de sucre et à maturité différente, le moût des fins cépages garde toute sa supériorité sur celui des cépages grossiers.

Qualité et proportion dn sucre h ajouter aux moûts

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pauvres. — Cette solution amène une autre question : Peut-on, doit-on ajouter au moût des fins cépages et même au moût des gros cépages la richesse en sucre qui leur fait défaut? Oui, à une condition, et dans une centaine mesure.

La condition absolue est que le sucre ajouté sera supérieur ou au moins égal en qualité bienfaisante au sucre du raism.

La mesure est : 1^ que la quantité de sucre pur ajoutée dans les mauvaises années ne dépasse pas le degré que le cépage et le climat auraient donné dans une année ordinaire et moyenne pour la qualité naturelle du vin ; 2^ que •cette quantité ajoutée dans les années ordinaires ne dépasse pas le degré du moût dans les bonnes années, et reste audessous du degré que le moût atteint dans les années de <iualité exceptionnelle ; 3° que dans les années exceptionnelles on ne fasse aucune addition de sucre pour élever le •degré de sucre et de spirituosité du vin.

Par exemple, les raisins des fins cépages donnent des •moûts qui marquont au gleucomètre 6^ dans les mauvaises années, 10^ dans les bonnes années et 14*^ dans les années tout à fait exceptionnelles ; on ne devrait donc pas ajouter à 6° de sucre plus de 3** pour conserver une certaine harmonie et un équilibre convenable entre le sucre et les autres ►éléments du vin, à 8** plus de 2', et à 10*' plus de V, Le moût remonté de 8® de sucre lorsqu'il n'en possède naturellement que 6° ne fera jamais un bon ni un grand vin, il fera un vin malfaisant et monstrueux.

Le bon vin, le meilleur vin n'est pas un vin fort, un vin spirituenx; c'est un vin harmonieux où l'alcool est dissimulé par une saveur agréable, accompagnée d'un parfum léger et délicat. Dans les vins de Champagne, de Bourgogne, de Bordeaux, vraiment supérieurs, l'alcool ne doit jamais apparaître, il ne doit pas même pouvoir être soup-

p'»"^wr^^^"

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çonnésous la fraîcheur de plusieurs de ces vins, sous le velouté des autres, dans le bouquet de tous.

Comment donc pourrait-on espérer obtenir du bon vm en portant à quatorze degrés un moût de pauvre année qui n'aurait eu que six degrés ? Où trouver le parfum divin, où trouver la féerique saveur qui vont faire passer inaperçus quatorze degrés d'esprit? Sans doute le moût est de noble provenance, il a des qualités, mais de frêles qualités ; c est un cadet de famille, un peu criard, un peu aigre, bien mièvre et bien faible, qui peut avoir certaines vertus, certains agréments, mais qui ferait mauvaise figure le casque en tête et la cuirasse au dos.

Quant aux moûts de gamai, de gouais et d'autres cép;ages grossiers, s'ils ne marquent que trois, quatre ou cinq degrés de sucre, ils ne pourront recevoir raisonnablement par addition de sucre que deux, trois et quatre degrés, puisque leur richesse d'année exceptionnelle ne dépasse pas huit degrés.

Le sucre même le plus parfait, ajouté au vin au delà de ce qui est nécessaire pour ne pas perdre ce vin, pour le eonserver de cinq à dix ans, pour le rendre transportable, ne doit point être regardé comme améliorant le bon vin, comme rendant bon le vin mauvais. Toute addition exagérée de sucre est une détérioration de vin pour les vrais gourmets et pour tous ceux qui cherchent dans Tusage du vin autre chose que la lourde et brutale ivresse.

n est contraire A l'Intérêt de la propriété et dn corn* meree de ramener tons les vins A un tjpe commun par

le sncre. — Mais s'il n'est pas avantageux au vin en luimême d'être chargé de sucre et d'alcool au delà de l'équilibre de ses éléments naturels, au delà de ses forces, cela est encore bien moins avantageux au propriétaire et même au marchand de vin.

Ramenez tous les vins à un type unique, fût-il excellent ;

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que chaque crû cesse d'avoir son cachet, que le vin de chaque année ressemble au vin de toutes les autres années, et le commerce de vins perb toute son activité, tout son intérêt. Ce sont les petits vins qui font le prix des grands vins; ce sont les diversités qui font les assortiments; ce sont les vins des mauvaises années qui élèvent les prix des vins des bonnes et des grandes années.

Plus les vins sont légers, plus on en boit : transformez tous vos vins en vins d'entremets, et vous réduirez la consomipation au millième; faites tous vos vins en vins de liqueur (vous le pouvez avec le sucre), et vous n'obtiepdrez plus que le cent millième de la consommation.

lia loi doit proscrire les -vins arUflelels, oa ex%er la désignation ostensible de leur composition* — Vignerons

et propriétaires de vignes, marchands de vins et consommateurs, réunissez-vous en tous pays, pour crier haro contre tout homme qui prétend iaire de grands vins avec du sucre et des verjus; contre celui qui, avec les mêmes vignes et les mêmes cépages que les vôtres, prétend faire sortir de ses cuves de grands vins quand vous n'en faites que de bons, de bons vins quand vous n'en faites que de petits, et cela au moyen des sucrages ; celui-là se trompe lui-même ou vous trompe tous et vous fait du tort à tous. Protestez surtout de toute votre énergie contre celui qui fait le vin de toutes pièces avec de l'eau sucrée mélangée à des verjus ou macérée sur des marcs de raisms ; celui-là trompe sur la marchandise , celui-là vole comme le marchand qui vendrait du calicot pour de la toile, à moins qu'il n'inscrive sur ses pièces de vin : Yin fait avec du sucre, de l'eau et des marcs de raisin ; ou bien : Yin fait avec un quart, un tiers, moitié de jus de raisin, et trois quarts, deux tiers, moitié d'eau et de sucre de canne, de betterave, de fécule, etc. Avec l'étiquette sincère sur son produit, chacun est libre et doit rester hbre

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de vendre telle substance qu'il lui plait de fabriquer, pourvu qu'elle n'ofïre rien de vénéneux ou de danger'>iix pour la santé.

Cette simple preBcription d'un article de lot qui et de topte justice et que vous devez tous sollicite ture, avec les règlements de police nécessai: surer l'exécution , préservera les vignerons taires , les marchands et les consommateui fraudes, des excès et des maux dont la fabrii sucre vous menace.

Autre chose est de faire du vin avec du su tenir un vin trop faible pour se constituer, fn pour être conservé et expédié; déjà la loi i ment consacré en quelque sorte ta nécessiU à donner au vin en permettant d'y ajouter « droit 5 pourlOÛ d'alcool pur; l'addition du moût n'est pour ainsi dire que la même o\ dans des conditions bien plus favorables à la solidité des vins. Le sucre en quantité mod tu vin par la fermentation, il s'y transformi l'état d'alcool d'un faible degré, et n'y pn inconvénients inhérents aux principes iraméd et par conséquent aux alcools concentrés, c' - convénient des saveurs et des odeurs fixes, t convénient de n'être plus alimentaire.

Proportiaii dn Bnere de canae qn'll cM pi

•er aa moût. — Je l'ai déjà dît et je le répè sistance, le seul sucre capable d'améliorer le seul qu'il soit permis d'y ajouter dans les portions possibles comme aide et comme souti pur de canne, celui dont l' eau-de-vie obteni et sans défécation ni rectification est appeli cool de ce sucre est plus stomachique et plus

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stimulant du système nerveux que tous les autres alcools.

Il faut de 1,500 à 1,600 grammes de ce sucre par hectolitre pour élever le chiffre gleucométrique du moût de un degré, et jamais on ne doit, pour faire du vin vraiment harmonieux et bon, y ajouter plus de trois degrés, c'està-dire plus de quatre kilogrammes et demi de sucre par hectolitre lorsque le moût marque six à sept degrés, et jamais plus de deux kilogrammes lorsque le moût marque de lui-même neuf à dix degrés ; s'il marque davantage, on ne doit rien ajouter. ,

En 1846 les moûts de bons raisins de Champagne marquaient treize degrés; les vins purs produits par ces moûts n'ont pas donné toutes les qualités d'usage qu'on pouvait en attendre; ils étaient trop capiteux, trop chauds pour être agréables, mais ils avaient toujours une grande valeur d'alcool et de parfum pour enrichir les vins trop faibles des récoltes suivantes.

lia désaddlfication des moAts est une faute. — Dans

les années de maturité incomplète il faut bieù se garder de neutraliser les sous-acides végétaux par aucun procédé chimique; rien n'aplatit davantage les moûts pauvres ou riches pour vins ordinaires, pour vins de liqueur et pour vins cuits que leur traitement par la chaux ou le carbonate de chaux. La désacidifîcation est une opération d'autant plus malheureuse qu'en enlevant aux vins un élément indispensable elle les prive d'une amélioration ultérieure des plus importantes, car avec le temps les sous-acides se transforment et contribuent à la richesse el à la qualité du vin.