POUR FAVORISER LA FERMENTATION

Lorsque les moûts ont une richesse convenable, soit na*

VINIFICATION: SI!»

turellement, soit par addition dô 3 à 4 pour 100 de sucre de canne, c'est-àndire lorsqu'ils marquent de 9 à 11 degrés au gleucomètre, ils possèdent la base d'une fermentation très-bonne, ils ont de plus tout le ferment nécessaire pour la déterminer; mais cette double condition ne suffirait pas si la température de la masse liquide et celle de l'atmosphère ambiante étaient aunlessous de 10 degrés de chaleur, et la fermentation marcherait lentement et mal si cette température ne s'élevsfit pas au-dessus de 15 degrés; 25 degrés constituent la température la plus stimulante de la fermentation.

li'éehaaffeiiieiit artificiel de l'atmosphère suffit ponr

éehaaffer les Tins Mânes. — Une atmosphère entretenue à 20** ou 25* de chaleur par un fourneau, un poêle ou un calorifère dans le local où sont rangés les vaisseaux à vins blancs suffit à échauffer en 24 ou 48 heures les moûts les plus froids et à déterminer leur fermentation,' parce que les vaisseaux vinaires sont petits et (pie l'absence de matières étrangères au jus pur permet d* attendre tout le temps nécessaire pour que la chaleur pénètre dans toute la masse' du vin.

n faut éeliaiifrer dlreetemeiit les moAts des vins routes.

— Les cuves à vin rouge contenant de 40 à 50 hectolitres ne s'échaufferaient qu'après un temps qui varierait de 3 à 6 jours, et, pendant les 3 à 6 jours qui précéderaient ainsi la fermentation, une macération fâcheuse aurait nécessairement Ueu : de plus les vinées, cuveries ou cuviers ne sont généralement pas disposés pour être facilement chauffés et pour rester longtemps chauds. Il serait donc important de trouver un moyen sûr et prompt de porter la masse du moût, formant la cuvée, à plus de 15® de chaleur, et, s'il se peut, à 20° ou à 25".

li'éehanfffemené proibrft en plaçant sur le fea une parla.

318 VINIFICATION.

tie écm moûts est maavais. — Pour obtenir que la masse du moût soit chaufTée de 15 à 25 degrés, on a en général recours à un moyen que je condamne absolument, on chauffe une partie des moûts à 50 degrés, à 75 degrés et à 100 degrés. Outre que ce moyen est difficile, dispendieux et à peu près impraticable .dans de grandes vendanges, il est en outre des plus nuisibles à la constitution naturelle et à la vie future des vins; le moût chauffé et surtout bouilli, réduit et de plus désacidifié, est un élément mort pour le vin ; Taddition de sucre de caime vaut mieux, parce que ce sucre laisse au moût tous ses éléments vivants.

Quant à la chaleur apportée à la cuve, elle est proportionnellement faible, et surtout elle ne peut être soutenue : un hectolitre bouillant porte à 20^ de chaleur neui autres hectolitres n'ayant que 10", en sorte qu'il faut porter à TébuUilion 4 à 5 hectoUtres de moût pour échauffer convenablement une cuvée de 40 à 50 hectolitres; mais cette chaleur ne se maintiendra à ce degré qu un temps très-court, quelles que soient les enveloppes et couvertures. en étoffe ou en paillasson dont oh protège la cuve, et si, dans ce temps très-court, la fermentation ne se détermine pas ou se détermine lentement, c'est à recommencer, et de réchauffement en réchauffement on arrive à manquer la cuvaison ou bien à obtenir une cuvaison détestable. J'ai éprouvé par moi-même et j'ai vu chez mes voisins les difficultés et les tristes effets de réchauffement et des réchauffements des cuves au moyen de chaudronnées de moût, et je crois rendre un vrai service en engageant tous les viticulteurs à pourvoir leurs cuves du tube en U dont j'ai parlé (page 247), lube pouvant être parcouru soit par la vapeur d'un alambic ou d'un générateur ad hoCj ou bien par l'eau chaude d'un thermosiphon.

I^e meUlear échaiifreiiient est produit par la

VINIFICATlMto^'T^OrS ^;^^^^ ou par l'eaa drcalant dans un tube. — Aù~'moyen de

Teau chaude ou de la vapeur on élève graduellement et promptemênt toute la masse liquidera la température de 15*^, de 20° et de 25°; on maintient cette température jusqu'à ce que la fermentation soit parfaitement établie, et au besoin pendant toute la fermentation; 75 litres d'eau vaporisée élèvent de 10 degrés la température de 50 hectolitres de moût, et, la cuve étant couverte d'une toile ou de paillassons, 25 litres d'eau vaporisée la maintiennent à cette température pendant 24 heures, ce qui est suffisant; en sorte qu'avec un petit générateur d'un hectolitre et demi on peut mettre en fermentation une cuvée de 50 hectolitres par jour, et suffire aux besoins d'une vendange de dix hectares de récolte moyenne opérée en dix jours.

La circulation de l'eau chaude opérée dans le tube en U rampant sur le fond de la cuve et mise en mouvement par un thermosiphon adapté aux deux extrémités du tube extérieures à la cuve, chauffe le moût plus lentement, mais d*une façon facile à graduer. Chacun du reste peut chauffer ses cuves avec facilité, si la précaution d'un tube traversant la cuve sur ou vers son fond, directement ou en faisant des zigzags ou des circuits, a été prise préalablement au remplissage de la cuve.

li'air en contact avec le haut de la cave doit être échauffé pour déterminer la fermentation* — Il ne suffit

point que le liquide intérieur à la cuve soit au degré voulu pour que la fermentation marche vite et bien, il faut encore que, l'air superposé, la surface du marc ou du liquide ne soi pas froid ; c'est pour rendre et conserver cet air chaud qu'i convient alors de tenir la cuve couverte de toile ou de paillassons ou de planches j,uxtaposées. L'espace que j'ai recommandé de ménager au-dessus de la cuvée, espace qui est occupé par l'air pur encore» et sans mélanine d'acide carbo-

320 VINIFICATION.

nique, s'échauffe par le contact du moût, et ce moyen de chauffage suffit pour que tout marche bien.

La nécessité de mettre de Tair chaud en contact avec le moût pour déterminer une vive fermentation a été démontrée par une foule de faits pratiques ; voici un de ces faits Lorsqu'on met le vin de Champagne en bouteilles, afin qu'ik y achève sa fermentation dont le produit, le gaz acide carbonique, y sera retenu, on a bien soin de faire le tirage dans un lieu chaud ou chaufië à 20 degrés environ, afin que l'air qu'on laisse dans la bouteille sous un volume de 15 à 20 centimètres cubes ait cette même température. Sans cette précaution, et si Tair enfermé dans la bouteille était audessous de 10 degrés, la fermentation s'établirait mal et la mousse serait manquée.

Tirag^e des caves on déeniraisoii. Transport des mares

an pressoir. — Lorsque la cuvaisop des vins rosés, rouges ou noirs est terminée, on procède au tirage de la cuve et au remplissage des tonneaux rangés dans les celliers ou dans les caves, ou simplement dans la vinée, à proximité des cuves. Lorsque le vin de goutte est tiré et réparti dans les tonneaux, on décale la cuve sur le devant, et on l'incline un peu en avant pour égoutter les derniers jus et pour faciliter le chargement des mares ; la cuve doit être bien consolidée dans sa nouvelle position ; sans désemparer, on établit à l'extérieur de la cuve un petit échafaudage en planches sur deux tréteaux pour y poser trois, ou au moins deux hottes ctanches ; on charge de marc ces hottes tenues chacune par un porteur, les brassières de la hotte étant tournées du côté du porteur, et le ventre de la hotte touchant à la cuve. Deux hommes descendent dans la cuve armés de larges bêches ou de pelles en bois ; ils enlèvent le marc en fortes bêchées, et en chargent les hottes, que les porteurs vont vider dans ou sur le pressoir, et qu ils rapportent ensuite

VINIFICATION. 321

tout près de la cuve pour qu elles soient remplies de nouveau. Ce mouvement de va-et-vient a lieu rapidement jusqu'à ce que la cuve soit vide.

Dans les années où le vin est bon, cette opération ainsi que celle du tirage de la cuve, du remplissage des tonneaux et du pressurage, a lieu avec une grande vivacité et une gaieté folle, excitées par les riches émanations du vin qui remplissent Tatmosphère. Les pressureurs porte-hotte s'arrangent de façon que le plus naïf d'entre eux, but ordinaire de tous leurs brocards, de toutes leurs facéties, qui sont rarement dépourvues d'esprit, se trouve disposé dans le rang pour recevoir la dernière bottée de marc. Les chargeurs à la cuve ont, de leur côté, mis à part le fagot de sarment protecteur de Torifice intérieur de la fontaine, et surtout la lourde pierre qui le maintient à sa place, et au moment où le plastron se retourne et passe ses bras dans les brassières ou bretelles de sa holte, les chargeurs ajoutent lestement à sa charge le fagot et la pierre sans que la victime puisse s'en apercevoir. Le malheureux porteur a peine à enlever sa hotte, il hésite, il maugrée, il est disposé à contrôler sa charge ; mais les chargeurs l'accablent de railleries, ce n'est pas sa hotte qui est trop chargée, c'est lui qui n'est pas plus fort qu'une femme, c'est lui qui n*a pas dé moelle dans les os ; on voit bien qu'il a déjà bu trop de vin doux ; attaqué dans sa vanité, le patient se roidit, il enlève sa hotte, et, tremblant sous son poids, il gagne le pressoir, où l'attendent toutes les huées des pressureurs et tout le dépit de la mystification.

Qu'il s'agisse de vins blancs, de vins rosés, de vins rouges on de vins de macération, il convient de remplir, avec les vins de toutes les presses, les tonneaux qui contiennent les vins de goutte. Tous ces vins doivent rester en lieu chaud ou tempéré jusqu'à ce que leur fermentation active soit ter-

522 VINinCATION.

minée, c'est-à-dire jusqu'au moment où, quoique bien remplis , ils ne jettent plus d'écume et ne laissent plus échapper de bulles de gaz par la bonde ; on range alors les tonneaux dans les celliers ou dans les caves.