CONDITIONS GÉNÉRALES DE LA TIE DES TINS

Le vin étant né et formé par le premier travail que j'ai décrit, il va désormais parcourir toutes les phases de sa vie intime ; il va se fairCj c'est-à-dire arriver à sa perfection en passant par des périodes plus ou moins longues et plus ou moins apparentes, puis il s'affaiblira peu à peu, dans ses diverses qualités, jusqu'à ce qu'il arrive à les perdre toutes Bt à ne plus être du vin.

Quatre conditions générales précipitent ou ralentissent les périodes ascendantes ou descendantes de l'existence des vins : la température j la masse j la lumière et le mouvement.

Acaon da froid sur les Tins. — Les vinsexposés au froid sans congélation (depuis 10 degrés au-dessus de zéro jusqu'à 5 degrés au-dessous) marchent très-lentement dans leurs périodes; plus ils sont refroidis, plus ils demeurent stationnaires ; s'ils s'améliorent par le froid, ce n'est point par un travail actif, c'est parce que le froid diminue la solubilité de certains éléments qu'ils contiennent en excès et qui se précipitent à mesure que la température s'abaisse. Les vins s'épurent par le froid, et deviennent d'une grande limpidité par cette épuration et par l'absence de tout travail ; aussi peut-on appliquer avec avantage l'action du froid sur les vins pour, après quelques jours de refroidissement, procéder à leur soutirage et à leur décantation. Sous l'influence du froid, le vin ne souffre point du contact de l'air.

Je ne parlerai point de la congélation des vins et de leur soutirage pendant la congélation ; c'est là un moyen de cou*

centration de la spirituosité qui n'a rien de bon parce qu'il détruit dans le vin toute proportion et tout équilibre de ses iicments ; c'est un procédé que je suis loin de recommander, car, si le vin est mauvais, ce procédé ne le rendra pas bon, et si le vin est bon, ce procédé le changera complètement et en compromettra la valeur et l'existence.

Action de la chalear sar les vins. — A mesure que la

température s'élève au-dessus de 10 degrés dans l'intérieur des vins et dans le milieu ambiant, leur activité intérieure se développe davantage; ainsi les vins exposés à 15, 20, 30 degrés et plus, arrivent plus vite à leur maturité s'ils soni jeunes, à leur vieillesse s'ils sont mûrs et à leur décrépitude s'ils sont vieux, qu'ils n'y arriveraient à une température de 10 degrés et au-dessous. L'œnologue ou l'œnophile intelligent conclura de cette vérité, résultant de la généralité des faits, qu'il doit garantir de la chaleur et surtout d'une chaleur élevée les vins arrivés à leur point de maturité ou même approchant de ce point, et qu'il devra tenir ses vins vieux dans les lieux les plus froids possible. Par contre, s'il est pressé de faire mûrir ses vins, il comprendra qu'il peut arriver plus vite à son but en les tenant dans des lieux chauds (ju'en les confinant dans des caves très-froides; plus ses vins seront jeunes, plus ils seront chargés de sucre et d'alcool, plus ils gagneront et moins ils courront de risques s'ils sont soumis à une température de 15 et 30 degrés de chaleur. Par exemple, les vins de liqueur, qui ne sont mûrs qu'à 30 ou 40 ans, mûriront en 15 ou 20 ans à 20 degrés de chaleur et en 5 ou 10 ans à 30 degrés de chaleur; un vin de Bordeaux ou de l'Ermitage, qui, à 10 degrés, s^ fait en 8 ou 10 ans dans une cave ou un cellier, se fera lertainement en 4 ou 5 ans à 15 ou 20 degrés, et en 2 ou 5 ans, à 25 ou 30 degrés de chaleur.

La chaleur comprise entre 40'' et 90^ est désorganisalrice

524 VINIFICATIOW.

pour un grand nombre de vins, de vins rouges surtout et de vins de macération, mais non pour tous les vins: et, quand un vin résiste à ces hautes températures, on observe qu'à 2b° la marche de la fermentation semble être plus active que lorsque la température est au-dessus de Zb"*. Le #in suit évidemment la loi qui préside à l'activité intérieure des végétaux, laquelle commence de lO*" à 15°, s'exalte à 20*, 50° et jusqu'à 40% puis diminue à partir de ce degré pour s'éteindre à 100" comme elle s'éteint à zéro. Comme chacun le sait, le vin, en avril et en août, éprouve, dans les vaisseaux où il est renfermé, des mouvements intimes correspondants aux deux sèves de la vigne et des arbres en général.

Cent degrés suspendent toute action de fermentation apparente ou latente en fixant certains éléments azotés et en ôtant au ferment et à l'air leur influence ordinaire, lorsque les vins sont enfermés dans des vases imperméables et hermétiquement clos, comme dans des bouteilles bien bouchées. Sous l'influence de la chaleur de l'ébullition comme d'un froid au-dessous de zéro, le vin s'arrête là où il en etii irrivé des périodes de sa vie. Le froid du la chaleur extrêmes font sur le vin l'effet qu'on obtient sur toutes les matières organisées : 1* par la chaleur dans le procédé Appert; 2° par la congélation. La conservation de ces matières se prolonge jusqu'à ce qu'on soumette de nouveau ces matières à l'influence de Tair dans le premier cas ou de la chaleur dans le second cas.

Procédé pour conserver les/ivlns avec ime parité de

leur sacre. — Par le procédé Appert, on peut garder au point de leur fermentation où on les juge le plus agréables les vins légers, les vins blancs avec une partie de leur mont non réduit, ceci est incontestable. Par opposition à ce procédé à chaud, j'a^i ouï dire, à Sillery, qu'en tirant le

▼ INIFICATION. 525

vin (le ce pays en bouteilles, au mois de décembre, par un froid yif de gelée et en laissant peu ou point d'air dans les bouteilles bien bouchées, puis tenues en cave très-fraîche, on obtenait le vin de Sillery sec : vin qu'on ne sait plus faire aujourd'hui et qu'en conséquence le commerce consciencieux ne se charge plus de fournir. Il pouvait y avoir beaucoup de vrai dans cette tradition que j'ai recueillie de vingt bouches, pendant les sept ans que j'ai habité ce pays. J'ai commencé des expériences dans ce sens, mais le temps m'a manqué pour les mener à fin.

Iii0aenee de la masse sur les vins. — Plus un vin quelconque présente de masse, c'est-à-dire plus les vaisseaux qu'il remplit sont grands, plus la marche des diverses périodes de son existence est rapide; plus les vaisseaux vinaires sont petits, plus le vin se conserve stationnaire dans l'état où il y a été renfermé.

Les vaisseaux vinaires sont les cuves fermées, les foudres, les citernes, dont la contenance peut varier et varie en effet de plusieurs milliers d'hectolitres jusqu'à 10 hectolitres seulement ; les pipes ou gros muids d'une contenance de 10 hectolitres et au-dessous jusqu'à 2 hectolitres et demi ; la pièce ou barrique, qui contient de 250 à 200 litres; la feuillette ou demi-pièce, qui en contient de 125 à 100 litres; le quartaut ou quart, qui en contient de 60 à 50; le baril, qui affecte toutes les contenances, depuis 50 litres jusqu'à 1 litre ; enfin la bouteille , qui contient 8 décilitres, et la demi-bouteille, qui doit contenir 4 décilitres. Le litre est la mesure légale, la mesure de vente et de débit des vins, mais il n'a encore été que bien rarement employé comme vaisseau vinaire pour garder les vins.

IVéeessité d'avoir des vaisseaux vinaires d'une capacité uniforme et da tjpe légal. — H est très-fâcheux et très-

regrettable que des vaisseaux vinaires d'une capacité uni-

forme et du type légal dans leurs diverses grandeurs ne soient pas adoptés dsms tous les vignobles de France. Il en résulterait de grandes facilités de commerce, de grands avantages économiques; celui, par eicemple, de faire servir les mêmes vaisseaux pendant plusieurs années sans être obligé de les refaire selon la mode locale, après les avoir rachetés vides, et de grands avantages d'observations relativement au traitement et à la conservation des vins. Le demi-litre et le litre se substitueraient parfaitement à la demi-bouteille et à la bouteille; le baril comporterait toutes les grandeurs jusqu'à 50 litres ; le quartaut contiendrait 50 litres; la feuillette 100 litres; la pièce 200 litres; le muid 300, la pipe 500 et le tonneau 1,000 litres. Quant aux cuves fermées, aux foudres et aux citernes, ce sont des réservoirs immobiliers qui n'ont rien de commun avec les mesures légales.

Toutefois leur capacité doit être parfaitement connue et inscrite, car elle influera énormément sur le travail des vins qu'on y versera.

Les i^rands vaisseaiix sont dangereux ponr les Tins

lég^ers. — Très-peu de vins peuvent séjourner longtemps dans les grands vases sans s'y détériorer et s'y perdre. Il n'y a que les vins très-riches en sucre et en esprit, les vins très-forts qui gagnent et se conservent dans les grands vaisseaux; j'entends toutefois à la température ordinaire et moyenne des caves, celliers ou vinées, où ces réservoirs sont habituellement installés, car à une température foujours égale et très-froide, le vin travaillerait très-lentement dans les grands vaisseaux; de même qu'il travaillerait trèsvite dans une bouteille placée dans une température trèschaude et variable de 20 à 40 degrés, par exemple.

Toutes circonstances de température variable ou constante, de lumière ou d'obscurité, de repos ou de mouve-

VINIFICATION. 327

ment et de pression atmosphérique étant égales, plus les vaisseaux dans lesquels un même vin sera contenu seront grands, plus les périodes de sa vie s'accompliront vite; et réciproquement, plus ces vaisseaux seront petits, plus ce vin aura de longévité, plus il stationnera longtemps dans sa jeunesse, dans sa maturité et dans sa vieillesse.

Les conséquences de cette loi sont faciles à déduire pour la conduite, Tamélioration et la conservation des vins.

Un grand propriétaire de vignes en Bourgogne me faisait part dernièrement de son intention de construire des citernes enduites de ciment hydraulique pour y conserver ses vins. Je n'hésitai pas à lui conseiller de n'en rien faire, parce que la plupart des vins de Bourgogne, et des meilleurs^ ne résisteraient pas à trois ans de citernes, de cuves, de foudres, contenant seulement 50 hectolitres, à plus forte raison 100, à plus forte raison 1,000 hectolitres. Le vin y serait tué avant la fin de toute spéculation. C'est une expérience faite; j'en ai vu bien des exemples dans le cours de ma vie. J'ai vu construire les citernes de MM. Bouge, mes cousins, à Gyé-sur-Seine, mon pays; j'ai vu les foudres achetés et rangés par dix et par cent en Bourgogne et en Champagne, et j'ai constaté la marche des vins fins et légers dans ces grands vaisseaux. Ils s'y font tous avec une rapidité prodigieuse, et cette rapidité est telle parfois, qu'on n'a pas le temps de la modérer. J'ai vu perdre ainsi de grandes quantités de vins, sous le singulier prétexte de ne pas acheter de tonneaux dans les années d'abondance où les tonneaux ont un prix élevé; c'est là une idée paradoxale qui a fait perdre beaucoup d'argent à une foule de propriétaires de vignes. Je conçois qu'on achète ou qu'on crée un grand matériel fixe en vaisseaux vinaires dans les vignobles où l'on vend le vin en bouteilles, comme en Champagne; mais partout où l'on vend le vin à la pièce, chaque récolte

528 VINIFICATION.

nécessite des pièces nouvelles, achetées tôt ou tard pour expédier ou livrer cette récolte. L'emmagasinage du vin dans les foudres n'est donc que transitoire ; pour le remisage momentané, et pour ne pas payer la futaille à un prix plus élevé que celui des années de mauvaise récolte, on achète un foudre en bon chêne, qui, bien confectionne et bien cerclé en fer, coûte en place et sur chantier 10 francs par hectolitre de sa capacité. Un foudre de 50 hectolitres coûte donc 500 francs; son entretien, ses rinçages, abreuvages, etc., et sa détérioration, dépassent par an 10 pour 100 de sa valeur primitive, soit 50 francs.

IjCs 50 hectolitres représentent 22 muids de 220 litres qui, si la récolte est faible, valent 6 francs, et si la récolte est abondante peuvent valoir 12 francs. Il y a donc dans les années d'abondance un bénéfice de 82 francs par 50 hectolitres de vin, soit 1 franc 54 c. par hectolitre à mettre le vin en foudre au lieu de le mettre en tonneaux; mais, pour une année où les foudres serviront à une spéculation, ils seront quatre ans sans servir,et, pendant quatre ans les frais d'entretien et de détérioration d'un pareil matériel se renouvellent chaque année de façon à dépasser tout le bénéfice.

En réalité l'usage des grands vaisseaux, considérés simplement comme réservoirs à vin, constitue le propriétaire en perte considérable, outre la perte des vins, à laquelle il est gravement exposé. Les grands vaisseaux ne permettent ni des collages, ni des soutirages faciles; ils ne permettent ni changement de lieu ni changements de température; ils sont incommodes et dangereux sous tous les rapports. A moins donc de raisons pratiques, qui touchent à la confection des vins et à la marche de leurs périodes d'améhoration, les vins fins ne doivent être conservés ni dans des citernes ni dans des cuves en maçonnerie ou en bois fermées, ni dans des foudres; ils doivent être faits et conser-

VINIFICATION. 32»

vés, autant que possible, dans les vaisseaux Yinaires dans lesquels ils sont habituellement livrés et expédiés.

Maladies par voie d'assimUation, loi d'Ampère. — Les

vins, comme les végétaux et les animaux, sont sujets à des maladies qui se propagent par voie de contiguïté et de continuité, et par une loi que le célèbre Ampère a essayé bien des fois de nous faire comprendre dans ses cours du Collège de France, loi qui existe réellement et qu41 appelait loi d'assimilation. « Lorsqu'une certaine quantité d'eau, nous disait-il, contient en dissolution les éléments de plusieurs sels cristallisables, si l'on introduit daiis cette eau le cristal tout formé d'un des sels dont cette eau contient les éléments, il se forme dans tout le vase une foule de cristaux analogues et de même composition que celui qui a été introduit dans Teau mère, et aucun autre cristal ne s'y dépose : j'explique, ajoutait-il, la petite vérole, la rougeole, etc., par une semblable influence; un bouton spécifique étant primitivement formé, les fluides en circulation forment, sous son influence, une foule de boutons semblables. » M. Ampère appuyait d'ailleurs sa loi par un grand nombre d'exemples tirés du règne minéral, du règne végétal et du règne animal : cette loi trouverait dans les vins mille faits confirmatifs. Que des circonstances spéciales transforment en vinaigre un point, si petit qu'il soit, de la masse du vin, soit au contact de l'air de la bonde, soit au contact de l'air à l'insertion d'un robinet, la loi d'assimilation ne tarde pas à s'appliquer, et de proche en proche le vin s'acétifie dans toute sa masse. On conçoit qu'un pareil accident est peu de chose s'il n'attaque qu'une bouteille, une feuillette, ou même une pièce de vin; mais, s'il s'étend à un foudre de 50, de 100 hectolitres et plus, la perte devient très-importante.

Les vins moyens en sucre et en esprit se font si vite dans

350 VINIFICATION.

les grands vaisseaux, qu'ils ne peuvent y être placés même depuis la vendange Jusqu'à la fin du premier hiver, si leur destination ultérieure nécessite que ces vins conservent une certaine proportion de sucre non fermenté. Ainsi en Champagne, le vin blanc, ayant été placé en cuve ou en foudre après la vendange, ne donnerait pas de mousse ou du moins de mousse suffisante, lorsqu'il serait mis en bouteilles après rhiver, comme cela se fait ordinairement : le vin de Chablis, au contraire, qui doit être très-sec et n'offrir aucune apparence de mousse, peut sans inconvénient passer les premiers mois de sa vie en grand vaisseau ; mais, comme il s'y fait vite et qu'il est également délicat, aussitôt qu'il approche de sa maturité, il doit être mis en petits tonneaux, c'est-à-dire en feuillettes.

La Champagne fait entièrement ses vins blancs en tonneaux de deux hectolitres; les tonneaux d'un hectolitre vaudraient encore mieux; mais les caves creusées dans la craie sont si fraîches et si bonnes, que le sucre des vins s'y conserve bien, même dans des tonneaux de deux hectolitres.

Moment où 11 faut dlminaer la masse des vins en les mettant dans des vases plus petits. — Si les conditions des

vins qu'on produit nécessitent l'emploi de grands vaisseaux et leur dépôt dans des locaux tempérés, chauds ou trèschauds, pour que les vins parviennent plus promptement au degré de qualité qu'on désire, une fois ce degré proche ou obtenu tout à fait, le moment est venu de diviser la masse de vin dans de plus petits vaisseaux, placés ou descendus en celliers ou en caves à températures plus stables et plus fraîches. Alors le travail intime se fait plus doucement et plus lentement, aussi le vin ne s'améliore-t-il qu'à la longue; mais ce n'est que quand on juge que le vin a atteint sa quasi-perfection (j'excepte le vin mousseux) qu'il

TINIFICATIOR. 331

doit être mis en bouteilles et dans un lieu où la température soit constante et très-fraîche.

K«a boatellle eonserTe aux -vins levrs qualités plotôt quelle ne lear donne des qualités. — C'est une erreur de

croire que la bouteille est le vase où le vin acquiert le plus de qualités : la bouteille est spécialement destinée à conserver le vin avec toutes ses qualités, et à Ty conserver bon le plus longtemps possible. En effet, il y travaille très-lentement, il s'y perfectionne peu à peu, mais très-peu, si ce n*est quand il a été mis trop jeune en cellule; mais alors la grande différence qu'on peut remarquer ne peut être que le produit d'un séjour de plusieurs années en bouteilles.

Quand on a mis du vin trop jeune en bouteilles et qu'on est impatient d'en faire usage, en plaçant les bouteilles entreillées et couchées dans un lieu moins frais, tel qu'un appartement au lieu d'une cave, on obtiendra en un an une amélioration qui pourrait se faire attendre cinq à six années.

Je pourrais donner encore beaucoup d'autres indications relatives à Tinfluence de la masse des vins, combinées avec la température pour hâter ou retarder les diverses périodes de la vie des vins; mais j'en ai dit assez pour éveiller l'attention et pour provoquer les bonnes applications des viticulteurs et des œnophiles à la production des meilleurs vins possibles.

Inllnenee de la lomlére sor les vins. — La lumière directe du soleil active le travail des vins et surtout des vins colorés. Son influence est des moins favorables; elle altère plutôt qu'elle ne favorise la bonne composition des vins; elle transforme et détruit surtout la matière colorante, et la matière colorante, ainsi modifiée, réagit à son tour sur les autres éléments de façon à faire tourner le vin, soit à l'aigre, soit à l'amer, soit à l'eau.

332 VINIFICATION.

Ce n est donc pas sans utilité, quoique peut-être cela soît dû au hasard, que les vins sont mis dans des bouteilles en verre très-coloré et peu transparent. Ce n'est pas sans utilité qu'à la fraîcheur des caves et des celliers s'est trouvée naturellement réunie une quasi-obscurité.

Toutefois la lumière n'est nuisible que quand elle agit dans toute la puissance du jour, et surtout quand elle est directe : une demi-lumière, une lumière réfléchie ou polarisée, la lumière de la lune et celle de nos moyens d'éclairage artificiels, ne sont pas assez puissants pour produire un effet sensible.

J'ai éclairé des caves, les plus vastes du monde, je crois, par d'immenses réflecteurs en fer-blanc empruntant la lumière diffuse du ciel, au moyen de puits verticaux, et la réfléchissant à angle droit dans l'axe des arceaux; cette lumière de double diffusion, et pour ainsi dire polarisée, n'a pas semblé, depuis quinze ans, modifier en quoi que ce soit dans ces caves le régime des vins en bouteilles qu'elles renferment, bien que ces caves soient ^«rgement éclairées.

Iiiflaen<*e do moirvenient s?iir les Tins. — • Les VOyages et

les transports agissent sur les vins comme la chaleur, la masse et la lumière, c'est-à-dire en activant les périodes de leur existence. On fait voyager les vins forts en esprit et en sucre, les vins de liqueur, par exemple, dans les pays les plus lointains et sous les climats les plus divers, afin de hâter leur maturité, et, en réalité, on obtient de ces voyages des effets merveilleux sur les analogues des vins de Porto et de Madère. Les hautes températures des tropiques sont pour la plus forte part dans les améliorations obtenues, mais le mouvement n'y est point étranger.

Toutefois, si les transports lointains sont favorables aux vins forts et jeunes, ils sont destructeurs des vins vieux et faibles : pour qu'un vin supporte les voyages, il faut qu'il

VINIFICATION. 335

ait naturellement beaucoup de sucre non réduit ou beaucoup d'esprit. Et si des vins précieux par leurs qualités doivent être expédiés au loin, il est indispensable de leur jajouter ce qui leur manque sous ce rapport en esprit ou en sucre, et quelquefois en ces deux sortes de soutiens, l'un pour la nourriture, l'autre pour la conservation- Un vin qui ne Contient pas 12 pour 100 d'alcool absolu et 6 pour 100 de sucre au moins passe difficilement la ligne, même en bouteilles. Lorsque le vin est en tonneaux, il doit être jeune et contenir 20 pour 100 d'esprit fait ou à faire par une quantité correspondante de sucre. Pour voyager en Europe ou pour être expédiés directement en Amérique, les vins de Bordeaux, de Bourgogne et de Champagne, à 10 ou 12 pour 100 d'esprit et 2 à 4 de sucre, se comportent trèsbien s'ils sont jeunes ou en bouteilles.

L'influence directe et isolée du mouvement se montre bien évidemment dans les transports des vins aussitôt qu'ils ont en apparence terminé leur fermentation sensible. Alors qu'une pièce de vin ne donne plus aucun signe extérieur de fermentation, si on la charge sur voiture pour la transporter à quelques kilomètres ou seulement sur brouette pour la conduire à quelques centaines de mètres, l'acide carbonique s'en dégage de nouveau, et souvent en telle abondance, qu'il ferait sauter le fond de la pièce par la tension énorme qu'il exerce, si Ton n'avait soin de pratiquer au-dessus de la pièce, près de la bonde fermée, un petit trou dans lequel on met ordinairement trois ou quatre brins de paille avec leurs épis en dehors pour laisser souifler le vin. Un petit tube en fer-blanc, de 4 à 5 millimètres de diamètre et de 12 à 15 centimètres de longueur, planté à frottement et solidement dans le petit trou à côté de la bonde, vaut mieux que les brins de paille pour un transport un peu long.

534 VINIFICATION.

inflaenee du bruit sor les vins. — Un autre genre de mouvement qui affecte la vie des vins, c'est le mouvement de vibration ou de trépidation. Le vin ne dure pas longtemps et se conduit mal dans les caves placées près des routes fréquentées et surtout pavées; il est tué rapidement dans les caves des villes, et surtout dans les rues sans cesse parcourues par des voitures très-rapides ou très-lourdes ; les ébranlements vibratoires du sol font vieillir les vins jeunes et tourner les vins vieux; enfin, les caves placées sous les ateliers à marteaux et à chocs fréquents et forts ne sont jamais bonnes. Les sons musicaux activent également la marche des vins : la plupart des vins vieux tourneraient dans une cave transformée en salle d'orchestre.

Ainsi le vin placé dans un lieu frais, en petits vases, sans lumière, sans bruit et dans un repos parfait, est dans les meilleures conditions possibles pour vivre lentement et longtemps.

Effets produits sar le -vin par l'électricité, l'ozone, l*hj* S^rométrie, la pression atmosphérique. — L* élcctrictté a

une grande influence sur les vins. Pendant les orages, la casse plus considérable des bouteilles de Champagne, au plus profond des caves, prouve cette action. LozonCy ou Fétat vivifiant de Tatmosphère, état qui correspond aux temps de sève, met les vins en travail ; Yhygrométrie^ ou Tétat d'humidité de Fair, semble avoir une influence directe sur les bouteilles pleines de vin, car, aussitôt que le temps doit devenir pluvieux, toutes les bouteilles de Champagne rangées dans les caves sont couvertes d'humidité. C'est là un phénomène qu'il n'est pas facile d'exphquer, bien qu'il semble très-simple au premier abord, parce qu'on suppose l'atmosphère de la cave plus chaude et plus saturée de vapeur d'eau ; mais la température de l'air de la cave reste identiquement la même; par conséquent, l'atmosphère conserve

VINIFICATIOK. 33ô

le même rapport avec les bouteilles. Si les bouteilles ne sont pas plus froides que Tatmosphère, elles ne peuvent pas en précipiter riiumidité. La bouteille se refroidit-elle donc par un arrêt du travail intime du vin qu'elle contient? La vie du vin se ralentit-elle quand le baromètre baisse ou quand le temps va changer défavorablement? Je ne vois pa^^ d'autre hypothèse plausible pour expliquer la puissance hjgrométrique des bouteilles pleines de vin; les physicien*, me comprendront si j'ajoute que les bouteilles vides ne pré sentent pas le phénomène hygrométrique. Pour trancher h question, il faudrait observer des bouteilles pleines d'eau entreillées à côté des bouteilles de vin. Enfm la pressior barométrique ou la pression artiGcielle a une grande in fluence sur la vie des vins; plus le baromètre est élevé, plu. les vins sont limpides ; ils se troublent même d'une façoa apparente quand le baromètre est très-bas.

Sous une pression artificielle de trois ou quatre atmo^

sphères les vins se dépouillent mieux et déposent plus qu'à

l'air libre ; c'est un fait acquis pour les vins de Champagne ,,

peut-être de cette heureuse influence de la pression tirer»

. t-on des applications utiles aux autres vins.

§ 9. — RéSUMÉ DES PRÉCEPTES APPLICABLES A LA CONDUITE DES Vn»

Je devais exposer les influences principales des modifica teurs généraux de la vie des vins avant de donner les der« nicres indications sur les soins à leur donner après la pre mière fermentation ; aussi bien cet exposé ne me laisse plu& que quelques mots à dire à cet égard. Il faut :

Remplir très-exactement tous les vaisseaux vinaires, d'abord tous les deux ou trois jours, puis toutes les semaines, puis tous les mois, puis quatre fois par an, toujours avec le même vin ou du vin de même nature ;

556 VINIFICATION.

Soutirer au moins une fois sur première lie, sans collage, par un froid sec, pendant le premier et le deuxième hiver; soumettre autant que possible les vins à un froid qui varie de cinq degrés au-dessus à cinq degrés au-dessous de zéro, et faire le soutirage à cette température;

Ne coller que les vins qui ne sont pas naturellement lim pides avant les soutirages;

CoUer et soutirer à clair-fin les vins à mettre en bouteilles, à livrer ou à expédier.

Mettre en petits fûts les vins restés dans de grands vaisseaux lorsque ces vins approchent de Tétat où ils pourraient commencer à être bus, et placer les petits fûts dans les locaux les plus frais et les plus calmes ;

Ne mettre les pièces en bouteilles que lorsque les vins qu'elles contiennent sont très-bons à boire, afin de pouvoir garder les vins longtemps bons, et de pouvoir attendre qu'ils devienent encore meilleurs ;

Ranger les bouteilles dans les parties des caves les plus froides et les mieux préservées de lumière, de mouvement et de bruit ; mettre à chaque tas de bouteilles une étiquette en porcelaine, en verre, en ardoise ou en plomb, portant un numéro ou une lettre d'ordre correspondant à un livre spécial où sont inscrits la provenance, Tâge et l'époque de la mise en bouteilles de chaque vin, ainsi que le nombre des bouteilles de chaque espèce.

Telles sont les règles les plus générales à observer dans le régime des vins.

Si Ton possède un tonneau de vin vieux, sans qu'on ait du vin analogue pour le remplir, et que le vin ne soit pas encore assez fait pour qu on puisse le mettre en bouteilles, on a recours à un procédé ingénieux que M. de Monny de Mornay conseille dans son livre du Vigneron. On remplit le tonneau de cailloux ou de galets de silicate de chaux ou de

VINIFICATION. 337

pierres qui ne bouillonnent pas lorsqu'on jette dessus du vinaigre ou d'autres acides ; mais on ne place ces cailloux dans le tonneau qu'après les avoir fait bouillir à grande eau, les avoir rincés à l'eau froide et séchés.

Si le vin, après un an ou deux de séjour dans la bouteille, a produit un dépôt de lie molle très -abondant, il convient de décanter ce vin avec précaution. A cet effet, on emploie un petit tube en fer-blanc long de 25 centimètres, et légèrement courbé ; on introduit ce tube au fond et contre la paroi supérieure de la bouteille, de façon à y faire entrer librement l'air à mesure qu'on incline le vase pour verser doucement le liquide qu'il contient. Ce décantage ne doit être pratiqué qu'en cas d'absolue nécessité, et ne doit être suivi d'aucun autre décantage. Si l'opération a été pratiquée par un froid de gelée, c'est-à-dire au-dessous de zéro, elle n'altère en rien les qualités du vin.

Pour compléter la préparation des vins, il me reste à parler des vins de liqueur et des vins mousseux.

§ 10. — VraS DE LIQUEUR.

Les vins de liqueur sont plus particulièrement produits dans l'extrême midi des vignobles de France; mais ils pourraient, à la rigueur, être produits partout où l'on cultive la vigne. Il suffit, pour obtenir de tout raisin un vin de liqueur, de faire évaporer l'eau de son jus jusqu'à ce que ce jus marque au moins 20 degrés au gleucomètre, c'est-àdire qu'il puisse arriver par une fermentation plus ou moins lente à contenir environ 20 pour 100 d'esprit ou 15, 16 et 18 degrés en esprit, et le surplus en sucre non réduit.

On peut obtenir ce résultat par trois méthodes principales :

La première méthode, qui n'est applicable que dans les

aSS VINIFICATIOn

pays chauds, consiste à laisser évaporer directement Feau par la dessiccation du raisin à la vigne. On obtient cette dessiccation soit en laissant simplement le raisin attaché au cep^ soit en lui tordant la queue, soit en le détachant et le laissant se dessécher au pied du cep.

Dans quelques circonstances favorables, deux ou trois jours suffisent pour obtenir la dessiccation partielle des grains, dessiccation qui suffit pour réaliser la richesse cherchée dans le moût; généralement, six à huit jours sont nécessaires pour atteindre le but qu'on se propose.

Ainsi concentrés dans leur jus, les raisins sont recueillis et apportés à la maison, où Ton sépare les grains les plus flétris de ceux qui le sont moins ; on foule et Ton écrase à part les uns et les autres ; les grains les plus juteux produisent un moût liquide qui sert à délayer Tespèce de bouillie fournie par les grains les plus desséchés. Le mélange des deux moûts étant opéré, on soumet le tout à Taction de la presse, et le liquide obtenu est la base des vins de liqueur.

Le second procédé consiste à récolter les raisins au plus haut degré de maturité et à leur faire subir Tévaporation désirée, soit sur des claies à Tair libre, soit à couvert, soit dans des séchoirs ou étuves disposés à cet effet ; on conçoit que ce second procédé peut être employé en tous pays et sous tous les climats. Aussitôt que la dessiccation arrive à la concentration voulue, ce dont on peut s'assurer au moyen du jus obtenu de quelques grappes et mesuré au gleucomètre, on égrappe les raisins, on écrase les grains avec soin et on les soumet au pressoir.

Ces deux procédés produisent les vins de liqueur les plus naturels et les meilleurs, à la condition expresse qu'on n'emploie à leur confection que les raisins des cépages les plus fins et de nature à produire les vins les plus parfaits dans ce genre.

VINIFICATION. 339

Le troisième procédé, le moins bon des trois, est malheureusement le plus employé ; il consiste à concentrer le moût des raisins par l'ébullition prolongée dans de vastes chaudières, jusqu'à ce qu'il ait acquis une densité plus grande que celle qui serait nécessaire : par exemple, 30** au lieu de 20° ; on le laisse refroidir, et on le mélange avec une quantité de jus non réduit, qui descend le degré du vin cuit au point voulu de 20" au gleucomètre. Si Ton procède ainsi que je le dis et surtout si Ton se garde bien de désacidifîer le moût par le marbre et la craie; si l'on s'abstient d'employer le plâtre, en un mot si l'on se contente de concentrer le moût par évaporation, on peut espérer obtenir encore un bon vin de liqueur ; mais la désacidification aplatit et tue toute espèce de vin.

On peut obtenir encore des vins de liqueur colorés et de grande qualité en faisant fermenter une partie des moûts de raisins noirs avec leur pellicule, et en ajoutant, après le tirage de ce moût, la liqueur préparée, soit avec les grains de raisin desséchés et écrasés à part, soit par l'évaporation des moûts à la chaudière.

Plus les vins de liqueur sont ainsi chargés d'éléments sucrés, plus leur fermentation est lente, et moins ils parcourent rapidement leurs diverses phases pour arriver à leur perfection; aussi peuvent-ils être tenus en grands vaisseaux et doivent-ils être conservés dans des locaux secs et chauds. C'est à ces vins surtout qu'il convient d'appHquer le système des grandes étuves, pour les amener le plus vite possible à leur perfection.