DES TINS MOUSSEUX

Bien que je me sois occupé des vins mousseux en général et des vins de Champagne en particulier pendant un grand nombre d'années; bien que j'aie mis tout mon plaisir et

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employé tous les efforts de mon intelligence à concourir aux progrès de cette grande industrie toute française, je n'en dois dire ici que quelques mots à titre de complément indispensable du coup d'œil rapide et superficiel que je viens de jeter sur les diverses parties de la vinification.

Aussi bien la plupart des vins de France perdraient beaucoup à être convertis en vms mousseux : les vins mousseux de la Champagne sont une des grandes richesses nationales, et cette richesse est d'autant plus estimable qu'elle est due à une sagacité d'observation, à un esprit de progrès, à une investigation scientifique extraordinaires, mais surtout à un respect de la tradition bien rare aujourd'hui dans la viticulture et la vinification.

Causes de la supériorité des vins mousseux de diain-

pagne. — Le choix des cépages a toujours été l'objet de la plus vive sollicitude du viticulteur champenois, les plus fins cépages garnissent ses vignes. Les gros noirs et les gros blancs en sont sévèrement proscrits. Voilà pourquoi l'univers entier veut des vins de Champagne comme il veut des vins de haut Médoc, comme il voudra toujours des vins des pays de France où la religion du cépage passe avant tout autre considération. Demain la haute Champagne cesserait de produire les vins mousseux pour ne donner que des vins secs, qu'elle n'en produirait point assez pour suflfire aux demandes, comme Sauterne, comme Montrachet, comme le joli Chablis, comme vingt autres crus de fraqc et bon aloi.

Mais l'agrément et le luxe de la mousse des vins, ajoutés à cette première et solide base, est un produit industriel qui a sa valeur et qui mérite un salaire spécial. Ce produit est également le fruit de l'observation traditionnelle et du progrès scientifique, et, sous ce double privilège de ses fins cépages et de ses pratiques progressives fondées sur une

TIMIFICATIOK. 3«

longue expérience, la haute Champagne méritera et gardera toujours le sceptre des vins mousseux.

FaialOeaiioiM. — Ce n'est pas que les œnophiles champenois ne comptent parmi eux quelques faux frères, quelques exploiteurs émérites qui font le vin de Champagne avec des vins et des raisins achetés hors du beau département de b Marne, et qui même ajoutent à ces vins de nombreux hectolitres d'eau Eucrée ; mais cette tromperie sur la marchandise, ces falsifications trcs-exceptionnelles, sont encore plus rares en Champagne que dans la plupart des autres crus dont la grande réputation est toujours exploitée par l'audace de la spéculation. Tous ces abus cesseront aussitôt qu'une loi sévère, sans être oppressive pour l'industrie, ni restrictive pour l'honnête liberté, exigera que chaque producteur aniche les éléments de sa fabrication, et que chaque produit vendu porte avec lui son signalement et sa composition exacte, comme la loi qui exi^^e un état civil pour chaque individu résidant et un passeport pour celui qui voyage,

TraitemcMi des raMna. — Tous les raisius peuvent, dans tous les terrains et dans tous les climats, produire des vins mousseux. En Champagne, les raisins noirs, presque tous appartenant au genre pineau, sont préférés, pour faire les meilleurs vins mousseux, aux raisins blancs, qui pourtant appartiennent aussi au même genre.

Pour faire les vins mousseux, les raisins doivent être récoltés avec soin, triés, écrasés et mis au près toute fermentation. Les jus sont mis en tonneat ment ou préalablement dcbourbés dans des cuves mentation s'effectue dans des pièces de 2 hectolit des locaux à 15" ou 20° de chaleur, doucement, en huit ou quinze jours, plus ou moins, suivant ( pérature ambiante est élevée ou basse. Le point

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observer pour la descente des vins en caves fraîches à 10* ou 12** de chaleur, c'est que les vins conservent à peu près la moitié de leur sucre (non converti en esprit et en acide carbonique) au moment où Ton arrête leur fermentation active et sensible pour la transformer, par le froid, en fermentation lente et latente.

Jusqu'ici Ton voit que le premier traitement des vins destinés à être mousseux ne diffère pas du traitement de la plupart des vins blancs ordinaires. Il ne commence à s*en distinguer que par la nécessité où Ton est de mettre les vins blancs qu'on veut rendre mousseux à l'abri d'une première fermentation trop complète en les remisant au frais assez à temps pour qu'ils gardent une quantité notable du sucre de leur moût.

Cette faculté de garder leur sucre et de pouvoir être arrêtés dans leur travail de première fermentation est loin d'être aussi prononcée dans tous les vins que dans les vins de Champagne ; aussi beaucoup de vins blancs, à mesure qu'on approche du Midi surtout, sont-ils très-difBciles à traiter naturellement en vins mousseux. Les vins de Champagne gardent leur sucre avec une telle opiniâtreté, qu'il est très-difficile de les obtenir secs, même après deux ou trois années d'attente ; à chaque sève ils travaillent un peu de leur sucre et deviennent crémants ou un peu mousseux s'ils sont tenus en bouteilles bien bouchées. Les vins de k Champagne ont donc une véritable prédestination pour la grande industrie dont ils sont les fondateurs et les dominateurs légitimes.

Le sucre restant dans les vins se réduit encore pendant l'hiver, par la fermentation insensible, d'une quantité plug ou moins considérable dont il faut se rendre un compte fréquent et exact si l'on veut obtenir un vin mousseux naturdy c'est- à-dire sans addition de sucre, car la mousse dépend

VINIFICATION. 343

exclusivement de la quantité de sucre restant dans le vin au moment où on le met en bouteilles.

JLe vin mousseiix mis en bontellles doit contenir une

Juste proportion de snere. — Si le vin ne contient plus assez de sucre lorsqu'il est mis en bouteilles, la mousse est manquée; s'il en contient trop, la mousse est violente et casse les bouteilles dans des proportions ruineuses, ou bien elle chasse le liquide à côté des bouchons et vide en partie les bouteilles qui, dans cet état, sont appelées recouleuses. La première condition pour faire les vins mousseux est donc d'avoir à sa disposition un moyen pratique, simple et sûr de connaître la quantité de sucre existant dans les vins qu'on veut avoir mousseux, au moment où on doit les mettre en bouteilles.

Rapports dn snere ao poids et an Tolnme de gstm acide

earboniqne. — Le sucre du raisin et la plupart des autres sucres sont décomposés par la fermentation en deux parties presque égales en poids, à quelques centièmes près, en acide carbonique et en alcool. L'alcool, qui est un liquide à la température ordinaire, reste naturellement et sans effort mêlé à Teau du vin ; mais l'acide carbonique, qui est un gaz très-élastique, s'échappe immédiatement du liquide dans l'atmosphère si le liquide n'est pas enfermé hermétiquement, et il ne reste dans le vin et ne s'y dissout qu'en proportion de la pression qui s'oppose à sa sortie et à son expansion. C'est donc l'acide carbonique seul qui rend le vin mousseux et forme la mousse en dilatant et en soulevant le vin en une infinité de bulles dans l'effort qu'il fait et dans l'activité expansive qu'il développe pour se séparer de ce vin.

Mais, si l'acide carbonique rend seul le vin mousseux, le sucre seul fournit au vin l'acide carbonique, et ce gaz représente presque la moitié du poids du sucre ; or le poids

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de l'acide carbonique, représentant les 49 centièmes du poids du sucre, donne un volume de gaz de plus de 530 centimètres cubes pour chaque gramme d'acide; d'où il suit que deux grammes de sucre, donnanf 98 centigrammes d'acide carbonique, fournissent plus d'un demi-litre de ce gaz; quatre grammes de sucre produiraient un litre de gaz, et vingt grammes en produiraient cinq litres: d'où il suit que, si vingt grammes de sucre étaient réduits en alcool et en acide carbonique dans un litre de vin hermétiquement fermé, le vase contiendrait cinq litres de gaz, qui, suivant la loi de Mariette, feraient un effort de cinq atmosphères pour briser le vase, faire sauter son bouchon. C'est à peu près ce qui a lieu dans les bouteilles de vins mousseux, où la grande mousse suppose une tension de gaz acide carbonique de quatre à cinq atmosphères.

Teosloii du gWM dans les bouteilles. — Si le Volume

d'acide carbonique retenu dans le vin ou Hbre dans le haut du goulot (partie vide du goulot de la bouteille qu'on appelle la chambré)^ ou bien réuni sur le flanc de la bouteille quand elle est couchée (partie vide de vin qu'on appelle la bulle) j ne comportait pas une pression intérieure de quatre atmosphères, la mousse du vin serait faible ou manquée. Si cette pression dépassait six atmosphères, peu de bouteilles, parmi celles des meilleures verreries, résisteraient longtemps à cette pression sans éclater, et peu de bouchons, si bien choisis et si vigoureusement appUqués et maintenus qu'ils soient, suffiraient à empêcher la sortie du liquide.

Quantité de sucre & laisser dans le vin pour obtenir une

iM>nne mousse. — Pour ne pas manquer la mousse, et pour ne pas avoir une trop grande casse ou trop de recouleuses, il faut donc mettre en bouteilles un vin qui ne contienne par hectolitre pas plus et pas moins de 2 kilogr. de sucre non décomposé; pas plus et pas moins de 20

VIKIFICATIOB. M^

grammes par litre; pas plus et pas moins de 16 grammes par bouteille de 80 centilitres.

II importe donc de pouvoir bien préciser et bien choisir le moment où le sucre, restant naturellement dans le vin, se trouve exactement limité à la proportion nécessaire pour qu'on obtienne la bonne mousse et qu'on évite la casse et les recouleuses.

Voici comment il faut procéder pour atteindre le but et ne pas le dépasser.

Éladc dn merc reatant A décomposer daas le vira, — .le suppose qu'après la vendange on ait descendu en caves fraîches et calmes et en vaisseaux de deux hectolitres seulement le vin blanc destiné à être tiré (mis en bouteilles, c'est le mot consacre; tirer un vin, faire un tirage, veut dire, en Champagne, mettre en bouteilles une quantité notable de vin), et qu'on l'ait descendu lorsqu'il avait encore la moitié de son sucre à décomposer. Je suppose que le moât de ce vin primitivement pesé marquait li degrés au gleucomètre, ce qui comporterait environ i6 kilogrammes de sucre par hectolitre, en admettant t degré pour la représentation des aels et des acides; il resterait donc 8 kilogrammes de sucre à décomposer par hectolitre au moment de la descente en cave; de ces 8 kilogrammes la moitié à peine serait décomposée au 1" janvier qui suit la vendange, et à cette époque 4 kilogrammes de sucre au moins par hectolitre resteront à réduire . cette quantité est encore double de celle qui convient pour la mise en bouteilles. On peut

donc attendre jusqu'à cette époque sans se pré '

l'état des vins, si ce n'est pour les remplir régui tes soutirer au solstice d'hiver; mais, à partir mière quinzaine de janvier, il faut procéder chaq à l'appréciation de la quantité de sucre qui rest poser dans chaque cuvée.

SiO VINIFICATION.

CuTées de champag^ne. — En Champagne, On appelle cuvée les mélanges et coupages signalés comme les plus avantageux par la tradition et la dégustation entre tous les vins des divers contrées de la Champagne; ces contrées diffèrent entre elles par des sites opposés, tels que les vignes dites de la montagne de Reims j au nord, et les vignes dites de la Marne, au sud, entre des expositions au levant, comme Vertus^ Oger, Lemenil, etc., et des expositions au couchant, comme Groves, Cuits, etc., entre des crus où la maturité est plus complète, comme Bouzy, et des crus où cette maturité est moins avancée, comme Verzenay, et quelquefois, hélas I entre des crus étrangers à la Champagne et les crus qui lui appartiennent; en un mot, la cuvée est un coupage de vins de différentes provenances qui, par leur mélange, opéré après la fermentation première et séparée de chacun des composants, ne forme plus qu'un tout parfaitement homogène après le mélange; on fait ainsi des cuvées de 2,000, de 100,000 et de 250,000 bouteilles. C'est un grand art que celui de bien faire les cuvées ; on manque une cuvée, on réussit des cuvées; il est bien rare qu'un habile négociant en vins de Champagne ne soit pas présent et ne préside pas lui-même à la confection de ses cuvées; il est toujours passé écriture très-minutieuse et très- exacte de la composition de chaque cuvée... sauf les cas d'adultération, qui toutefois sont représentés par des signes de convention, comme les opérations fictives sur les carnets des agents de change; car le succès ou Tinsuccès d'une cuvée, sa bonne ou mauvaise tenue ultérieure, son appréciation sur les marchés, consignés aux archives d'une maison, sont un enseignement traditionnel des plus précieux pour la famille.

Procédé pour apprécier la quantité de sucre qui rest«

dans les tIus. — Quoi qu'il eu soit, les cuvées diffèrent

entre elles dans leur quantité de sucre et dans k marche plus ou moins rapide de sa transformation, voilà pourquoi j'ai dit qu'à partir de la première quinzaine de janvier il fallait procéder, chaque semaine, à l'examen de l'avancement de chaque cuvée; le meilleur procédé d'appréciation est le suivant.

On pèse exactement 7S0 grammes de vin et on les met dans une capsule de porcelaine tarée à l'avance; on place cette capsule sur un feu très-doux, ou mieux encore on l'inslatle sur un bain-marie et l'on procède a l'évaporation du vin jusqu'à ce qu'il soit réduit au sixième, c'est-à-dire à 125 grammes. On verse alors avec précaution ce résidu dans une éprouvelte à pied en verre, et on laisse refroidir jusqu'à 12 à 15 degrés au-dessus de zéro; à ce moment ou descend un gleucomètre dans le liquide, et si le gleucomètre marque 12 degrés, le moment est venu de tirer ta cuvée. Le tirage est encore bon à 11 degrés; il est moins favorable à 10 degrés, mais il produit encore une bonne mousse; à moins de 10 degrés si l'on veut tirer, il faut a^oir recours à un moyen artificiel, il faut ajouter du sucre, nous verrons plus loin dans quelle proportion ; mais au-dessus de 12", il ne faut pas mettre le vin en bouteilles, quel que soit l'avancement de la saison. On peut faire les tirages depuis janvier jusqu'en juin.

On doit meUre les vins en bontcUlea onudtAt qii'Ua ne auu-qaenl pin* que tt" A 12° gleacométrlqnes. — Quelle que soit l'époque de l'hiver ou du printt liquide d'une cuvée réduite au sixième par l'o' ne marque plus que onze a douze degrés gleuco: on peut procéder au tirage et à la mise en ho toute la cuvée. Toutefois il ne faut pas oublier, s'i que la mousse ne sera bien faite que si le tîragt sous une température arlificieilc et constante dt

348 VINIFICATION.

grés au-dessus de zéro, non- seulement pour que Toxygène de Tair enfermé sous le bouchon, dans la chambre ou dans la bulle de la bouteille, soit absorbé rapidement par le ferment, mais encore pour que les bouteilles, enlreillées ou mises en tas dans le même local chauffé, puissent recevoir une impulsion qui détermine promptement la formation d la mousse.

Sigpnal de la formation de la mousse. — Le signal de

k formation de la mousse est donné par la détonation et la fracture de plusieurs bouteilles dans les tas : ce phénomène se manifeste en général dès le troisième jour qui suit la mise en bouteilles. Lorsqu'on est ainsi assuré que la mousse est prise, on se hâte de descendre les bouteilles en cave ou dans un lieu calme et très-frais : la casse des bouteilles, qui continuerait si elles restaient exposées plus longtemps à la chaleur, diminue aussitôt et cesse tout à fait au frais si les bouteilles sont neuves et d*une bonne verrerie.

lies boateUIes ù, vins mousseux doivent être neuves. — •

Je dis neuves, parce que sous la pression intérieure de quatre atmosphères prolongée pendant la période d'un tirage (séjournant en cave deux ans environ), le verre de la bouteille perd sa cohésion et la bouteille qui a servi à un tirage de vin de Champagne ne peut plus en supporter un autre sans se briser. C'est là un fait bien établi et qui a été vérifié sous mes yeux par une dure expérience : sur un tirage fait exprès, de trois mille bouteilles excellentes ayant subi un premier tirage et risquées dans un deuxième tirage, 14 ou 17 bouteilles seulement ont résisté à la pression

"Le verre des bouteilles doit être trës-eoliérent. — Je dis

que la bouteille doit être de bonne verrerie, parce que la ténacité du verre, sa résistance à Tan achement, varient selon les matériaux mis en fusion dans les creusets. Des personnes dont Topinion fait autorité pensent que l'énorme ténacité

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des verres à bouteilles tient à la grande proportion d'oxyde de fer vitrifié que ce verre contient. Il peut en être ainsi ; mais je pense, d'après mes observations, que la cohésion moindre du verre a pour cause Temploi trop abondant des verres cassés ajoutés à la fonte, la deuxième fusion des silicates n'ayant jamais la cohésion de la première fusion. C'est pour cela, selon moi, que les verreries de Sèvres et de B ercy, qui refondent énormément de verres cassés recueillis à Paris, n'ont jamais pu fournir des bouteilles qui résistasoent suffisamment aux efforts des vins mousseux.

Une fermentation lente évite la fracture des boateUIcs.

— Il ne suffit pas, pour éviter la fracture des bouteilles, que les vins qui les remplissent ne contiennent que 16 grammes de sucre à convertir en alcool et en acide carbonique, il faut encore que cet acide carbonique ne se forme pas rapidement et tumultueusement, il faut qu'il se forme lentement et que le vin ait le temps de le dissoudre. L'eau dissout environ son volume d'acide carbonique à la pression simple de l'atmosphère, l'alcool en dissout à peu près trois fois son volume à cette même pression; ce qui fait qu'un vin à 10 degrés d'alcool dissout environ une fois et un cinquième de son volume de gaz acide carbonique; mais la faculté qu'ont les hquides de dissoudre le gaz augmente proportionnellement à la pression, par conséquent sous quatre atmosphères de pression le vin dissout quatre fois et quatre cinquièmes de son volume de gaz acide carbonique, d'où il suit que la pression active ne résulte que de la réaction de l'atmosphère gazeuse contenue dans la chambre ou dans la bulle de la bouteille

Pour que cette pression ne soit pas disproportionnée dans la chambre ou dans la bulle, il faut que le gaz formé ait le temps de se dissoudre dans le liquide. Ce temps lui manque si la décomposition du sucre est rapide : c'est ce qui fait que

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la casse commence dès le troisième ou le quatrième jour du tirage en lieu chaud. A ce moment le quart du sucre à décomposer n'est pas décomposé; mais le peu de gaz qui s*est formé s* est rassemblé dans la bulle et y a exercé une pression momentanée de 8, de 12 et de 15 atmosphères, qui fait éclater des bouteilles qui n'auraient point cassé en lieu frais, parce que Tacide carbonique s'y serait développé lentement et s'y serait dissous dans le vin à mesure que ce gaz s'est développé.

Tout ce qui active le développement de la fermentation aussitôt qu'elle est commencée de façon à assurer sa continuation doit être évité : la chaleur, les chocs, le bruit, les sons pouvant vibrer à l'unisson des bouteilles. On peut, pour ainsi dire, augmenter la casse à volonté en rendant la fermentation active et tumultueuse, et la diminuer par des influences contraires indépendamment du plus ou du moins de sucre à transformer en esprit et en acide carbonique.

La présence des acides dans le vm diminue de beaucoup aussi la solubilité du gaz et précipite d'une façon remarquable sa sortie du liquide.

Addition de sucre poar assurer la mousse* — Je n ai

parlé jusqu'ici que du vin rendu naturellement mousseux par son propre sucre, et c'est sans contredit le meilleur de tous. Malheureusement le vin mousseux est rarement, pour ne pas dire jamais, fait ainsi : soit que le moût ne soit pas primitivement assez riche pour fournir à sa première constitution et pour réserver ensuite assez de sucre pour sa mousse en bouteilles, soit que par la néghgence ou l'insouciance des fabricants on ait laissé décomposer la quantité de sucre nécessaire pour la formation de la mousse; le fait est qu'à l'époque du tirage, il ne reste généralement plus assez de sucre dans le vin pour le rendre mousseux. Voici

TIHIFICATIOM. 351

donc comment on constate ce déBcît et comment on doit y pourvoir.

On procède à la réduction de 750 grammes du tIh à mettre en tirage, comme je l'ai dit précédemment, et l'on descend le gleucomèire dans le liquide réduit au GJsième mis dans l'éprouvetle à pied et refroidi.

Si le gleucomètre ne marque que 5°, le vin mis en bouteilles ne donnerait aucun signe de mousse; il crémerait {crémef, mousser un peu) légèrement à 6°, un peu plus à 7% et augmenterait ainsi de puissance mousseuse jusqu'à iâ* ; c'est à ce degré que la mousse atteint sa plus grande énergie pratique. Il faut donc ajouter au vin pour chaque degré en moins et par hectolitre les quantités de sucre suivantes :

Pour 5° du gleucomètre, 3 fcil. 000 de sucra pur et sec.

liqiKBr * vtai. — On ajoute rarement le sucre aus vins sans l'avoir préalablement dissous dans un vin I bonne qualité et généralement vieux; on fait ainsi en proportions définies qu'on appelle liqueur à liqueur à vin doit contenir 500 grammes de sucre teille, c" est-à-dire par 8 décilitres.

Mode de sucrage. — La confection de la lique est, comme les cuvées, l'objet des soins les plus n des œnophîles champenois; tes uns la font à chaui très à froid; c'était naguère encore à qui d'entre € ter»it pour sa liqueur les sucres candis les plus

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les plus chers, cristallisés en gros cristaux; et c'était presque une honte pour une maison d* employer à sa liqueur des sucres candis frisés, c'est-à-dire à petits cristaux ou un peu jaunis par la cuisson. Cette rivalité et surtout cette recherche des sucres les plus dispendieux et les moins bons prouvait deux choses également à l'honneur du commerce de la Champagne : la première, que ce commerce ne reculait et ne recule en eiTet devant aucune dépense (et il en est bien justement récompensé) poui faire les vins les pliis parfaits possible; la seconde, c'est qu'il acceptait toutes les inspirations de la science et qu'il était prêt, comme il Test encore, à la suivre dans toutes ses voies, fussent-elles erronées comme celle-ci.

Emploi de sucres candis et de sucres en pain. — Dès la fin du dix-huitième siècle, la cristallisation fut proclamée la perfection de chaque produit, le dernier terme de sa condensation et de sa pureté; chacun faisait cristalliser, se plaisait à nourrir, c'est-à-dire à faire grossir des cristaux; on faisait des guirlandes et des temples en cristaux; le cristal et le goniomètre ^ devaient perfectionner le monde. II était tout naturel que les fabricants de vins de Champagne portassent leur attention sur les magnifiques cristaux du sucre et qu'ils crussent, en les employant, apporter à leur vin le dernier degré de finesse, d'autant plus que ces cristaux coûtaient fort cher. Ce n'est que beaucoup plus tard et même dans ces derniers temps qu'ils ont pu constater que les sucres candis contenaient beaucoup d'eau de cristallisation et qu'ils donnaient, à poids égal, moins de matière sucrée que les sucres en pain ; que la cuisson développait dans les sucres candis un élément gommeux, donnant à la liqueur, et, par extension, au vin, une saveur

* Instrument d*opliquc tres-compiiqué, destiné i mesurer les angles de cristaux.

VINIFICATION. 553

Visqueuse et fade que n'ont point les sucres ordinaires; enfin ils ont reconnu aussi que le sucre de betterave produit des cristaux bien plus beaux que le sucre de canne. Or l'égalité et la parité complète des deux sucres était encore, jusque dans ces derniers temps, une assertion scientifique, mais la science elle-même ne tardera pas à reconnaître que c'est là une grave erreur.

Aujourd'hui donc les sucres de canne en pam bien épurés, bien blancs et bien secs, sont généralement préférés aux sucres candis, quoique moins chers, pour la confection des liqueurs à vin, et j'avoue que j'ai concouru de toutes mes forces à déterminer ce changement. C'est à mes yeux une grande amélioration, sanctionnée d'ailleurs par de nombreuses épreuves et par l'assentiment des vrais gourmets, c'est-à-dire des amateurs qui recherchent les meilleurs vins et les payent à tout prix.

La liqueur à vin ne doit pas être faite à chaud. — La confection des liqueurs à vin par l'action de la chaleur est une pratique détestable, dont on reconnaît les mauvais effets à la première dégustation.

Toutes les liqueurs à vin doivent être faites à froid; rien n*est plus facile que d'obtenir la dissolution des sucres blancs dans les vins vieux qui doivent servir de base à la liqueur; il suffit pour cela de placer les pains de sucre dans des tonneaux debout ou dans des cuves, et de verser dessus par portions les vins qui doivent les dissoudre. Le sucre s'y fond rapidement, sauf certaines parties des pains trop denses et trop imperméables; on réserve pure une partie de la proportion du vin destiné à la liqueur, on y réunit les morceaux de sucre plus rebelles à la fusion, et ils s'y dissolvent avec un peu plus de temps, c'est-à-dire en deux ou trois jours au heu de vingt-quatre heures.

Ce qui a fait recourir à la chaleur pour préparer les li-

354 VINIFICATION.

queurs, c'est sans doute la résistance énorme des sucres candis à la dissolution à froid; il ne fallait pas moins de huit jours de rotation imprimée à une pièce de liqueur pour y dissoudre la quantité voulue de sucre candi.

On évite d'ajouter de la liqueur à vin au moment du tirage en mettant directement le sucre dans les moûts trop faibles au moment de la fermentation; la quantité à ajouter alors est simplement celle qui est nécessaire pour compléter 9 à 11 degrés gleucométriques, c'est-à-dire 1,500 grammes de sucre environ par degré manquant à la richesse naturelle du moût.

Le sucre 'pur de canne doit seul être employé. — Si le sucre pur de canne doit être seul employé pour enrichir tous les vins pauvres en général, à plus forte raison doit-il être soigneusement choisi parmi les qualités les plus parfaites, les plus pures des sucres coloniaux, pour remonter les moûts à vins mousseux, pour faire la liqueur à vin de tirage et pour faire les liqueurs de dégorgement et d'expédition dont je parlerai plus loin; quant à la liqueur à vm, elle doit être pure lorsqu'on l'ajoute et ne doit contenir ni alun, ni acide tartrique, ni tanin. Ces substances, plus qu'inutiles si le vin a été fait avec le concours des rafles, ont été introduites pour éviter le trouble et la graisse des vins; on croyait même que les sucres en pain ne pouvaient engendrer que des vins troubles, c'était là encore une des raisons qui leur faisaient préférer les sucres candis.Tout cela est parfaitement erroné : dès que les vins sont assez riches en sucre et en alcool, ils s'éclaircissent parfaitement, ne prennent point la graisse et ne sont malades que de vieillesse.

Atelier de tirag^e de vins monsseiix. — Soit que les yVÛA

destinés à devenir mousseux aient été enrichis dans leur moût, soit qu'ils arrivent naturellement au taux de la mousse, soit que ce taux soit complété par la liqueur à vin

YIÎflFICATIUJI. gj^

▼ersee et mélangée dans chaque pièce au moment c!u tirage, Tatelier de tirage doit être installé dans un local chaud ou chauffé à 20®. Chaque pièce y est amenée à l'avance, et les bouteilles sont emplies au robinet directement ou par Tin* termédiaire d'une caisse à plusieurs tubes d'emplissage, h bascule et à contre-poids, qui remplit les bouteilles jusqu'au point voulu et toutes au même niveau; la caisse s'alimente à la pièce par un robinet avec flotteur à boule. Dans chaque bouteille emplie on doit laisser un vide de six à sept centimètres pour la place du bouchon et pour la chambre à air.

Remplissage des bouteilles, — Un ou deux enfants placent les bouteilles vides au robinet et portent les bouteilles pleines au boucheur.

Bouchage, '■ — Le boucheur enfonce au moyen d'une mécanique un bouchon de liège bien choisi, bien nettoyé, bien ramolli par la chaleur et trempé dans la liqueur à vin pour faciliter son glissement. Un grand nombre de machines ont été imaginées pour faire entrer le bouchon, qui n'a pas pas moins de 50 millimètres de hauteur sur 30 millimètres de diamètre, et qui doit pénétrer de 20 millimètres au moins dans le goulot de la bouteille, qui n'a que 18 à 20 millimètres de diamètre. On voit par le rapport du bouchon à la bouteille que le problème du bouchage n'est^pas facile à résoi^dre ; il a été parfaitement résolu par l'invention de plusieurs machines arrivant toutes au même résultat, celui de permettre le bouchage de mille bouteilles et plus par jour.

Ficelage. — Lorsque la bouteille est bouchée, le boucheur passe la bouteille au ficeleur qui serre vigoureusement la tête du bouchon contre la bague de la bouteille au moyen de deux nœuds de ficelle huilée serrés en croix.

Pose du fil de fer. — Le ficeleur passe la bouteille au

metteur de fil^ qui place un ou deux fils de fer vigoureusement serrés sous la bague de la bouteille et sur le b)uchon.

Calottage des botichons. — Avant de mettre la deuxième ficelle, il est bon de coiffer le bouchon d'une calotte en ferblanc légèrement concave et portant deux rainures en croix pour recevoir la pression de la seconde ficelle et surtout du fil de fer. Cette calotte, qui n'a pas plus de 20 à 24 millimètres de diamètre, est découpée à Temporte-pièce dans des feuilles de fer-blanc, et étampée au balancier de façon à recevoir d*un seul coup, entre sa matrice et son mandrin, une concavité de six millimètres de flèche, et deux ou trois rainures profondes de deux à trois millimètres en creux sur sa convexité pour recevoir la ficelle et les fils de fer. Si la calotte n*a que deux rainures, elles se croisent à angle droit sur sa convexité ; si elle en a trois, les trois rainures divisent la circonférence de la calotte en parties égales.

Cette addition d'une calotte en fer-blanc au bouchage des vins mousseux est très-peu coûteuse et rend des services positifs. Lorsqu'elle n'existe pas, le bouchon, poussé parla pression intérieure à la bouteille, est souvent coupé sous la résistance des ficelles et du fil de fer et sort ainsi en partie du goulot, ce qui entraine des pertes de gaz et de liquide. Rien de pareil ne peut arriver lorsque la tête du bouchon presse contre une large surface que ne peuvent diviser le fil de fer et la ficelle qui la maintiennent.

A qualités égales de bouchons et de liens, la présence ou Tabsence de la calotte peut être estimée, tant aux caves que dans les expéditions, par une différence de plus de 10 pour 100 de recouleuses à l'avantage de la calotte.

Entreillage des bouteilles. — Ainsi bouchées, les bouteilles sont entreillées, c'est-à-dire disposées par lits séparés en murailles régulières, par des lattes, sur double rang,

VINIFICATION. 357

télé bêche ; tous les fonds d'un rang en aenors, et tous les goulots en dedans (le rang supérieur en sens inverse), les bouteilles à peu près horizontales.

Aussitôt que, par la formation du dépôt ou par la casse de quelques bouteilles, on est averti que le travail de la mousse est décidé, on descend les bouteilles en cave ou en local à température constante de 10° de chaleur, où on les entreille de nouveau, et où elles restent dix-huit mois au moins et deux ans, et plus, selon les besoins du commerce.

Pendant ce séjour en cave et cette attente que le dépôt, résultat du travail insensible, soit complet, la casse se manifeste énergiquement à la sève de mai et de juin, moins à la sève d'août, moins encore à la sève du printemps de l'année suivante; plus ou moins aussi pendant les orages, sous Tinfluence électrique et sous certaines constitutions atmosphériques. L'intensité de la casse était telle, il y a peu d'années encore, dans certaines circonstances, dans certaines caves et dans certains tirages, que la perte s'élevait parfois au delà de 50 pour 100 des bouteilles ; on ignorait alors les principales conditions de la production de la mousse. Aujourd'hui les pertes ne dépassent guère 9 à 10 pour 100 dans les circonstances les plus fâcheuses, et ne restent guère au-dessous de 2 pour 100 dans les meilleures conditions. La moyenne des pertes occasionnées par la casse est de 5 à 6 pour 100 ; si cette perte est dépassée, celui qui la subit doit s'en prendre ou à sa négligence, ou à son ignorance.

Désentreillage. — Mise sur pointe. — Remuage des bou- Utiles, etc. — Après un an, un an et demi ou deux ans, quand le dépôt est bien formé et que les vins sont bien limpides dans les bouteilles, on peut les préparer pour l'expé* dition. On désentreille les bouteilles et on les met sur pointe, c'est-à-dire qu'on les place le goulot en bas, passant à travers les trous de grandes planches en chêne disposées en

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tablettes le long des murs des caves, ou soutenues en éta« gères par quatre pieds. Les trous sont assez grands pour que les bouteilles y soient placées d'abord très-obliques puis plus verticales, puis tout à fait verticales. En leur don . nant ces diverses positions, l'ouvrier qu'on appelle le remueur, prenant chaque bouteille par le fond sans la soûle* ver, lui imprime un ou deux mouvements d'oscillation rotatoire sur son axe ; ces positions et ces mouvements ont pour but et pour résultat d'amener le dépôt du flanc de la bouteille, où il s'est formé, au bas du goulot sur le bouchon, el de l'y amener peu à peu sans troubler le vin. Le plus souvent en six semaines deux mois, le dépôt est complètement arrivé au point d'où il doit être chassé par le crachement du vin, qui résulte de l'enlèvement rapide du bouchon et l'ouverture momentanée de la bouteille.Mais il arrive aussi parfois que le dépôt est gras, et plus ou moins adhérent à la place où il s'est déposé; cet accident laisse une tache qu'on appelle masque j et rend nécessaires des manœuvres violentes des bouteilles, des remaniements et parfois des décantages complets , opérations qui sont toutes exécutées, soit manuellement, soit par des procédés mécaniques très-ingénieux, mais qu^il serait trop long de décrire ici.

Inconvénient de V ancien entreillage. — Entreiltage nouveau. — L'intensité de la casse est encore augmentée par le mode d'entreillage : qu'on se figure une bouteille de Champagne éclatant tout à coup comme une bombe au milieu d'un tas de 3,000 à 4,000 bouteilles placées horizontale* ment les unes sur les autres, et l'on comprendra que l'explosion d'une seule bouteille peut faire casser six, dix, vingt bouteilles : l'effet de l'explosion d'une bouteille dans ces tas est souvent inoflensif pour les voisines, parce que la bouteille lance directement son fond hors du tas, elle se décutej comme disent les cavistes; mais souvent aussi elle

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éclate par le ventre et fait des ravages considérables : deg tas entiers tombent en ruine et se détruisent par les brèches formées par la casse simultanée de plusieurs bouteilles. Non-seulement le contact du vase qui fait explosion entraine la casse des bouteilles voisines, mais encore les vibrations sonores étendent leur effet très-loin, et plusieurs bouteilles, à distance, répondent à l'explosion première par une explosion, comme des échos successifs. Pour éviter ces désastres, j*ai imaginé un autre mode d'entreillage, qui isole chacune des bouteilles, quoiqu'elles soient groupées par cent dans une étagère en sapin imprégnée de sulfate de cuivre. Dans cette étagère, qu'on appelle table-tas^ les bouteilles sont inclinées à 45** ; elles y sont placées au moment du tirage, pour n'en plus sortir qu'au moment de l'expédition, pour subir le dégorgement et l'opération. Dans cette situation de la bouteille, le dépôt se fait de lui-même près du bouchon, et les roulements des tablés-tas à la brouette tiennent lieu de remuage. Ainsi, les tables-tas évitent Tentreillage, la mise sur pointe, le remuage, le masque, et réduisent la casse à une minime proportion. Ce mode d'entreillage, appliqué en grand depuis plus de dix ans, donne les meilleurs résultats possibles.

Dégorgement des bouteilles. — Les bouteilles prises avec soin, le fond en Tair et le goulot en bas, sont portées au dégorgeur qui, les tenant dans la même position, à l'aide de la main et de l'avant* bras gauche, casse rapidement de la main droite les hens du bouchon avec un crochet à déboucher les vins de Champagne, et tire prestement le bouchon : la bouteille crache son dépôt, et le dégorgeur la retourne rapidement, le goulot en haut, de façon qu'il en puisse sortir à peine cinq à six centimètres de vin. Il essuie le haut du goulot avec une éponge, remet un petit bouchon provisoire, et passe la bouteille ainsi dégorgée à Y égaliseur.

560 VINIFICATION.

Le gaz acide carbonique est retenu par affinité dans U vin de Champagne. — Avant de suivre la bouteille dégorgée dans les mains de Tégaliseur, du doseur^ du boucheur^ du ficeleury au poseur de fil de /èr, etc., il importe d'examiner pourquoi Tacide carbonique reste en presque totalité dans la bouteille ouverte. En effet, pendant tout le temps que le dégorgeur essuie le goulot, pendant que l'égaliseur ajoute ou retranche du liquide, pendant que le doseur y verse une mesure de liqueur, la bouteille de vin reste ouverte; ce temps, quoique court, suffirait pour qu'une bouteille d'eau de Seltz perdît les trois quarts de son gaz, tandis que le vin mousseux, le vin de Champagne plus que tout autre, conserve les quatre cinquièmes au moins de son gaz, et pourtant, le pouvoir dissolvant de l'eau pour l'acide carbonique étant de 100, le pouvoir dissolvant du vin n'est que de 120, et cette différence n'explique pas la rétention dans le vin de trois ou quatre fois son volume de gaz acide carbonique pouvant produire trois ou quatre atmosphères de pression aussitôt que la bouteille est refermée.

Il y a donc dans le vin de Champagne une force de cohésion, une attraction au contact de l'acide carbonique qui contre-balance trois atmosphères de tension ; mais le vin ordinaire ne jouit pas de cette puissance, car beaucoup d'industriels, à Paris et ailleurs, traitent les vins blancs non mousseux comme on traite l'eau pour en faire l'eau de Seltz; ils ajoutent à de petits vins blancs de Touraine, de Lorraine et autres lieux, les liqueurs et esprits qu'ils jugent nécessaires pour obtenir l'imitation désirée, puis ils les chargent d'acide carbonique extrait des carbonates de chaux, des marbres ou de la craie; ces vins sont alors grands mousseu^^ ils font sauter le bouchon avec éclat, mais Tacide carbonique s'en échappe immédiatement dans la proportion de trois quarts de son volume, comme ce gai

VINIFICATION. 561

s'échappe de l'eau de Seltz, en sorte que la falsification est Facile à reconnaître. Plus un vin mousseux est naturel et proTrenant de fins cépages, plus son acide carbonique est adhérent au liquide, plus sa mousse est à bulles fines; moins il est acide, plus il garde sa mousse. En versant des acides dans le vin chargé d*acide carbonique, le gaz s'en dégage rapidement, comme si Tacide nouveau le remplaçait dans une sorte de combinaison; les pointes, les angles vifs des rayures, Télectricité, la chaleur, les chocs, les sons, dégagent aussi Tacide carbonique du vin. Toutefois il n'y a pas combinaison entre le gaz et le vin, car le vin de Champagne n admet pas et ne conduit pas les vibrations sonores, ce qui prouve que le liquide gazeux est un mé* (ange sans homogénéité. Chacun peut s'en assurer en emplissant deux verres, l'un d'eau ou de vin ordinaire, l'autre île bon vin mousseux saturé de son gaz ; le premier verre frappé avec la lame d'un couteau rend un son clair et prolongé, l'autre rend un son mat et immédiatement étouffé, comme si le verre était bourré de laine ou d'édredon.

Le vin mousseux refroidi garde tout son gaz, l'eau de Seltz refroidie n'en garde que son volume si les bouteilles sont débouchées; plus un vm mousseux garde longtemps son gaz, plus il est naturel et fin d'origine ; un bon vin mousseux, laissé trois heures débouché, la bouteille étant à moitié vide, doit, si on la rebouche avec soin, faire sauter le lendemain son bouchon avec un demi-éclat.

Ce que je viens de dire expUque comment le dégorgeur peut ouvrir la bouteille sans autre inconvénient que la perte du gaz contenu dans la chambre et quelques centimètres cubes de plus, surtout si le dégorgeur opère en cave très-fraîche. La bouteille contient environ 3,200 centimètres cubes de gaz, et il ne s'en échappe pas 200 dans le dégorgement et les autres opérations.

362 VINIFICATION.

Egalisage. — Opération du vin. — Liqueur éT expédition. — Dégustation. — Végaliseur est chargé de réparer dans chaque bouteille Tinégalité de sortie du vin au dégorgement, soit en remettant du vin dans la bouteille, soit en en retirant assez de vin pour que toutes les bouteilles présentent un vide égal; mais le plus souvent il retire une certaine quantité de vin, parce qu'à ce moment le doseur va ajouter au vin une liqueur dont la composition varie selon le goût des habitants des contrées auxquelles le vin est destiné. Cette liqueur est appelée liqueur d'expédition^ et son addition au vin, en plus ou moins grande proportion, est appelée Y opération du vin. Un vin est dit opéré ou non opéréy suivant qu'il a reçu ou n*a pas reçu sa liqueur d'expédition. On opère les vins à2, à5,àl0età20 pour 100 de liqueur; 1 ou 2 pour 100 de liqueur en plus ou en moins suffisent pour qu'un vin plaise ou ne plaise pas à là pays, pour qu'il soit trouvé trop sec ou trop doux : aussi la proportion et la variété de liqueur d'expédition à ajouter au vin de tirage (on appelle vin de tirage le vin qui n'est pas opéré) est-elle l'objet de la sollicitude des fabricants de vins de Champagne; ils dégustent et font déguster par leurs hommes de confiance les vins de tirage; on délibère, on décide, puis on opère cinq, dix, vingt bouteilles de vin de tirage avec différentes liqueurs et à différents taux. On les agite, on les laisse reposer et puis on les redéguste et on les fait redéguster avec soin. Les bouteilles, à cet effet, sont rangées dans un cabinet secret, dans le sanctum sanctorum^ avec un nombre infini de verres. Chaque bouteille porte un numéro correspondant à des notes secrètes, et, lorsque les bonnes nuances de saveur ont été trouvées pour la Russie, l'Allemagne, l'Angleterre, l'Amérique, l'Australie, les Indes, la Chine et le Japon, la variété et la quantité de liqueur à ajouter aux vins de tirage sont enfin déterminées : toutefcM

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certains négociants ne se contentent pas de leur propre appréciation à cet égard, ils font intervenir leurs agents étrangers, soit en les mandant pour déguster le vin qu'on doit leur expédier, soit en leur envoyant les échantillons opérés et numérotés.

La liqueur d'expédition doit être faite, comme la liqueur à vin, avec des sucres blancs des colonies parfaitement raffinés, dissous à froid dans des vins blancs des meilleures années précédentes, dans la proportion de 150 kilogrammes de sucre pour 125 litres de vin. La liqueur doit être filtrée avec un soin extrême au moyen de papier gris et d'un feutre; pour les bons vins, pour les vrais vins, la liqueur ne devrait pas être autre chose, mais on y ajoute de l'eaude-vie, de l'alcool, pour faire des vins forts, du porto pour faire les vins rosés, du xérès, du madère, etc., etc. Ces additions et d'autres, pour plaire aux différents pays et aux différentes classes de buveurs, sont l'habileté et le secret de chaque fabricant : le mauvais vin n'y gagne rien et le bon vin y perd toujours; il y perd tout au moins son cachet original, sa saveur et son bouquet propres; le vin mousseux devient ainsi un protée qui se perd lui-même par ses artifices; puisqu'il porte un masque, chaque vin a le droit de se déguiser de même, et le public ne peut être blâmé de ne pouvoir les distinguer les uns des autres. Il est urgent que la loi protège tous les vins mousseux, même ceux qui sont fabriqués comme on fabrique l'eau de Seltz, mais il n'est pas moins urgent qu'elle défende tous les masques et qu'elle exige le signalement exact sur l'étiquette et sur la facture.

Quoi qu'il en soit, laUqueur est placée à cô(é du doseur, dans un grand vase de faïence ou de porcelaine, une mesure en fer-blanc, correspondant à la dose fixée par le chei dégustateur, lui est remise aussi. U verse une^m^sure dans

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chaque bouteille au moyen d'un entonnoir à douille recourbée qui fait couler la liqueur le long des parois de la bouteille, pour éviter le dégagement de gaz que provoquerait la chute de la liqueur au milieu du liquide. Il va sans dire que Tégaliseur a été prévenu du vide qu'il devait faire dans chaque bouteille, vide qui sera bientôt comblé par la proportion de liqueur qu'on ajoute.

Recoulage. — Non-seulement on ajoute de la liqueur au vin d'expédition, mais lorsque le vin de tirage est le produit d'années petites ou médiocres, on y ajoute aussi une proportion de vin de grande année, mis en réserve à cet effet; on appelle cette addition recoulage. On recoule, par exemple, le petit vin de tirage de 1847 à 10, à 15, à 20 pour 100, avec le grand vin de tirage de 1846. C'est par ces recoulages que les vins de Champagne peuvent être présentés chaque année et sur toutes les places du monde avec des qualités très-peu différentes les unes des autres et généralement d'un ensemble très-acceptable : aussi les grandes et riches maisons de commerce achètent-elles à tout prix la plus grande quantité possible des vins de grandes années : c'est là leur trésor, leur essence, pour enrichir et parfumer les vins des petites années. Une maison dépourvue de vins vieux de première qualité, dans une série d'années médiocret^ est une maison démontée, perdue pour le grand commerce.

On voit mieux encore, à cette occasion, que la production des vins de Champagne est une industrie, un art et une science à la fois. On le comprendrait bien davantage si j'avais le temps d'énumérer et de décrire tous ses éléments et tous ses détails, d'énumérer et de décrire tout ce qui se rattache aux filtrages des liqueurs et aux moyens et mar chines employés pour les doser et les mettre en bouteilles sans le contact de l'air, tout ce qui se rapporte aux bon-

VIIHIFICATION. 505

chons, à leur choix, a leur préparation, à leur application; tout ce qui se rapporte à la pose des ficelles, des capsules, de>s fils de fer; au secouage des bouteilles pleines, au rinçage des bouteilles vides, à Fessai des vins d'expédition à r air i libre ou en bouteilles fermées par les étuves, etc. Plusieurs volumes suffiraient à peine pour faire <connaitre tous les procédés ingénieux, toutes les merveilleuses ma* chines, toutes les inventions et observations relatives aux vins de Champagne ; mais je dois me borner ici à donner une idée vraie de l'industrie dans sa plus grande simplicité pratique, renvoyant à l'ouvrage de M. Maumené pour plus ample informé théorique et pratique.

Après l'opération du recoulage, la liqueur d'expédition est mise dans chaque bouteille, et, aussitôt la liqueur introduite, la bouteille est passée au boucheur, qui secoue la bouteille bouchée pour mélanger la liqueur, en la passant au ficeleur.

Bouchagej cdotage et fîcellement du bouchon. — Les bouchons d'expédition doivent être neufs, de premier choix, bien lavés au vin et ramollis à la vapeur ; fls sont tenus tièdes à la portée du boucheur, qui les trempe dans la li* queur au moment où il les engage dans la machine à boucher. Le bouchon pour l'expédition doit être un peu moins enfoncé que pour le tirage. Le ficeleur met ensuite une ficelle, une calotte (la calotte diffère de la capsule en ce que la capsule consiste dans une enveloppe générale du bouchon et de la bague de la bouteille, tandis que la calotle ne fait qu'appuyer et recouvrir la tête du bouchon), une seconde ficelle sur la calotte ; puis le poseur de fil applique solidement un ou deux fils de fer pour terminer le bou* chage.

Feuille d^étain. — Étiquette. — Enveloppe. — Les bouteilles ainsi préparées sont lavées et essuyées avec soin par

3M VINIFICATION.

des femmes, qui enveloppent d*une feuille d'étain le bouchon et le goulot de la bouteille jusqu'au-dessous du niveau de la chambre à air ; elles collent ensuite une étiquette sur le flanc de la bouteille, roulant la bouteille tout entière dans une feuille de papier gris, rose, bleu ou de tout autre couleur, et elles la livrent aux emballeurs, qui l'entourent artistement d'une corde de paille et la mettent en caisse ou en panier.

Paniers et caisses. — Les paniers et les caisses sont ensuite pesés, marqués et rangés pour l'expédition ; toutes ces opérations sont désignées et notées dans les plus grands détails sur les livres, avec dates et numéros d'ordre.

Pour donner une idée de l'importance du commerce des vins de Champagne par un seul fait, je dirai que, dans une seule année, j'ai vu fabriqua pour 75,000 fr. de caisses, sans compter les paniers pour les expéditioi» d'une seule maison, et que les caisses et les paniers n^entrent pas pour plus d'un cinquantième dans la valeur des expéditions.

Mode de vente des produits de la vigne en CSiampagfne.

— Malgré tout l'intérêt que mérite cette grande industrie des vins mousseux, elle ne se rattache que comme une branche importante à la question générale des vins de France, et je ne devais m'y arrêter que pour la faire comprendre dans ses difficultés : le court exposé qui précède suffira pour montrer qu'elle s'écarte de la simplicité des rapports de la viticulture et de la vinification, et qu'il n'est pas facile au premier viticulteur venu de l'annexer à son exploitation. En Champagne, la plupart des propriétaires vendent leurs raisins en nature aux fabricants de vins mousseux ; s'ils ne vendent pas leurs raisins, ils vendent leurs vins en pièces, et ce n'est que rarement, et quand le vin est bon et à trop bas prix, qu'ils se risquent à faire un tirage. Faire un tirage, pour les propriétaires, c'est mettre

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en bouteille chez eux et à leurs frais leurs vms en pièces pour leur faire prendre et garder ia mousse. Au bout d un an ou deux, ou plus, suivant que le moment leur paraît plus favorable pour obtenir un bon prix de leur tirage, ils font goûter et apprécier l'état et la qualité de leur vin par des courtiers gourmets, qui le proposent à l'industrie : les négociants font transporter ces vins dans leurs établissements et les opèrent pour l'expédition . Ainsi, même en Champagne, les propriétaires n'acceptent pas le tracas et lew chances de l'opération industrielle des vins mousseux, et je comprends leur prudence ; à plus forte raison n'engageraisje pas les propriétaires des autres vignobles à entrer légèrement dans une voie industrielle qui mène trop souvent à la ruine par des opérations et des calculs erronés.

Je termine ici l'exposé général de la préparation des vins de France; il me reste à parler de l'emploi des lies, bas vins, résidus de vins ou vins éventés, et de l'emploi des marcs de vins blancs et de vins rouges.