EMPLOI DES BAS VINS, RÉSIDUS DES TINS ET DES MARCS

Distillation des bas 'vins et boissons de marcs. — Les

hes proprement dites, recueillies des vins fermentes, doivent être lavées à deux eaux successives, et leurs eaux de lavage peuvent être jointes aux vins éventés pour être distillés ensemble et fournir leur alcool en eau-de-vie ou en esprit du commerce

Dans les grands établissements ruraux, tous les marcs, mais les marcs de vins blancs mieux encore que ceux de vins rouges, recueillis et enfermés dans des tonneaux, des cuves ou des foudres, et garantis par une fermeture convenable, peuvent fournir une boisson très-saine et très-forti-

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fiante à consommer dans Tannée. Si Ton verse dans les vases où ils sont gardés de Feau pure dans la proportion de la moitié des ju3 que les marcs ont produits, et qu'on laisse les marcs macérer dix à vingt jours dans cette quantité d'eau, cette eau prendra les sels, le tanin et la matière colorante des marcs, et se chargera encore de 4 à 5 pour 100 d'esprit. En ajoutant à Teau 10 pour 100 de sucre, on peut doubler sa proportion et obtenir une boisson encore meilleure par la fermentation plus active qu'elle éprouvera; mais ces produits, fussent-ils chargés de plus de sucre et d'esprit, doivent être consommés sur place ou vendus dans le voisinage pour ce qu'ils sont : pour entretenir les forces et Tactivité des ouvriers des champs, et même pour les nourrir, ils .valent certainement mieux queFeau; ils constituent même une boisson plus salutaire que la bière, plus salutaire que le cidre, mais ils ne constituent pas le vin et ne peuvent eue vendus comme tels sans tromperie.

DistUlation des eaux de lavasse des marcs. — Pour retirer r alcool contenu dans les marcs n'ayant pas fourni de boissons, et même les dernières portions d'esprit restant dans les marcs ayant fourni des boissons, la méthode la plas convenable consiste à emplir d'eau chaude les vases où les marcs sont contenus, après Tépoque où ils se sont échauffés à sec, puis refroidis. Lorsque Teau chaude ajoutée s'est refroidie à son tour, on la soutire comme on soutirerait le vin, et cette eau, passée aux appareils continus de distillation, donne des eaux-de-vie et des esprits de bon goût. L'appareil le meilleur et à plus bas prix est l'appareil du docteur Chambardelle, de la Rochelle ; le plus petit numéro de ces appareils coûte 300 francs et donne, avec un trèspetit foyer, 200 litres d'eau-de-vie par jour.

Les derniers résidus des marcs servent à faire des moites à brûler ou à nourrir des volailles, ou bien on les mêle aiu

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composts de terre et de fumier d'étable pour l'entretien des lignes.

§ 13. — UALADIE DES VINS.

Je ne parle des maladies des vins que pour dire que c'est là une question peu importante et qui ne se rapporte qu'à de rares exceptions, tout à fait étrangères à la production générale et au grand commerce des vins.

lies vins bien faits ne sont Jamais malades. — Je partage entièrement sur ce point l'opinion du comte Odart, et j'ai vu par moi-même que les vins jnirs bien faits, provenant de bons raisins bien mûrs, mis en bonnes futailles et en bonnes caves, ne sont jamais malades que de caducité, maladie qu'on ne guérit pas. J'ai vu que les vins médiocres ou mauvais, ou même les bons vins placés dans des condi* tions qui ont déterminé leur fermentation muqueuse, acétique ou putride , étaient privés^ des éléments qui les nourrissent, c'est-à-dire de sucre et d'esprit, et qu'ils ne revenaient jamais à l'état de vins loyaux et marchands ; leur traitement et leur guérison n'est donc qu'une affaire d'économie domestique, car l'hygiène publique, autant que la conscience et la probité, doivent proscrire la vente des vins viciés et vicieux comme celle des animaux malsains.

Traitement préventif delà i^raisse. — Ce qui vaut mieux

que de guérir, dit M. Monny de Mornay, c'est de prévenir le mal. Ce précepte a été appUqué avec un grand bonheur dans la Champagne, dont les vins blancs légers et délicats étaient souvent atteints de viscosité ou de la maladie appelée graisse. Cette maladie a disparu par l'emploi du tanin à la dose de 15 à 20 grammes par hectoUtre, ajoutée en solution alcoolique trois ou quatre semaines avant la mise en bouteilles. Le tanin neutralise ainsi et précipite la matièro

57a VINIFICATION.

azotée en excès, excès qui produit la viscosité du vin. Cette médication préventive a été conseillée par M. François, habile chimiste, qui a rendu d'immenses services à Findus* trie des vins mousseux de Champagne ; il avait constaté que les vins affectés de la graisse redevenaient secs et limpide» par l'addition du tanin, et il en a tiré cette conséquence aussi simple que vraie, que l'addition du tanin préviendrait la maladie. On obtiendrait le même résultat pour tous les vins blancs (les seuls vins qui soient atteints de cette maladie) en leur rendant, après le pressurage, une partie de leurs rafles immergées dans le liquide pendant tout le temps de sa fermentation apparente, et cette pratique vaudrait mieux pour eux que l'emploi du tanin ou de la noix de galle : 1^ parce que le tanin extrait de la rafle par le vin u'e<ît pas identique à celui qui est extrait de la noix de galle; 2^ parce qu'il est plus naturel au vin, moins sensible au goût et moins dur à l'estomac; j'exprime ici l'opinion de M. Maumené, opinion que je partage entièrement.

On pourra toujours soutenir de même par des moyens préventifs très-simples et très-naturels les vins qui menacent de tourner, d'être atteints de la pousse, du besaigre et même de l'amer, en leur rendant, en proportion de leur faiblesse et de leur pauvreté, après les avoir collés et soutirés, ce qui leur fait défaut, le sucre et l'esprit, soit en nature, soit en les coupant avec des vins plus jeunes et plus riches.

Quant aux soufrages, mutages ou méchages, bien qu'ils aient la faculté incontestable de suspendre momentanément toute fermentation, toute action de décomposition vineuse, je ne puis les conseiller, car ils tuent le vin et lui donnent souvent un mauvais goût; j'admets encore moins l'emploi de Talun, du lait et de tout autre matière minérale, végétale ou animale étrangère au viu. Toutefois l'agitation de

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la bonne huile d* olive avec le vin lui enlève parfois soo mauvais goût sans lui nuire en quoi que ce soit.

§ 14r. — DE LA DÉGUSTATION ET DE l'APPRÉCIÀTION DES VINS.

Le vin, dans son appréciation, est sujet à deux juridictions, Tune toute sensuelle, Fautre toute physiologique.

L^appréciation sensuelle du vin se rapporte à trois de nos organes senâoriiux : Toeil, les fosses nasales à Tavant et à l'arrière, la bouche également à sa partie antérieure et à sa partie postérieure.

Le vin Jugé par la vne. — Le vin plait à Toeil par sa Hmpidité et par sa couleur; qu'il soit rouge, rose, jaune ou blanc, il doit toujours être d'une limpidité parfaite et d'une couleur franche;* aucun des tons du bon vin n'est faux, même dans une extrême vieillesse; si Ton ne doit, si l'on ne peut décider qu'un vin est bon quand il est séduisant à la vue, on peut toujours dire qu'il n'est pas bon, ou du moins qu'il n'est pas dans le meilleur état, si sa transparence et sa nuance sont douteuses. La franchise de la couleur et de la limpidité sont des signes favorables, ce ne sont pas des qualités, mais les apparences contraires accusent des défauts réels dans le vin.

JLe vin Jugé par l*odorat. — lies deux bonqnets dn irln.

— Le vin se révèle par deux sortes d'odeurs ou bouquets à l'odorat extérieur, c'est-à-dire à l'exercice du sens par aspiration de l'air. La première est l'odeur générale et commune, quoique spéciale à tous les vins; elle est d'autant plus forte que le vin est plus nouveau, mais elle est toujours inhérente au bon vin, et elle le caractérise, quelque vieux qu'il soit. Ce premier bouquet des vins paraît résider dans l'expansion de l'esprit, tenant en dissolution une huile essentielle plus ou moins fugace, plus ou moins forte, pluâ

372 VINIFICATION.

OU moins caractéristique de chaque espèce de vin ; ce bou« quet est un signe de qualité réelle du vin; il est généralement très-fort et très-expansible pendant les premières an* nées ; il se concentre, s'aiBne et s'atténue à mesure que le vin vieillit. La seconde sorte d'arôme se développe au contraire avec l'âge et semblerait devoir être attribuée à la réaction des acides vineux sur l'esprit, réaction qui détermine certaines combinaisons éthérées ; ce bouquet, pour être plus ou moins agréable, n'indique pas moins pour cela une décomposition peu favorable à la salubrité et à la durée du vin; aucun vin ne tire sa réputation de cette seconde sorte de bouquet, et le bouquet si connu et si justement apprécié des vins fins de Bordeaux appartient nettement à la première sorte, à la seule qu'on doive généralement considérer.

IjCS vins ne sont pas faits principalement pour plaire

& la vue et A l'odorat. — L'arome comme la couleur est un signe favorable ou défavorable, agréable ou désagréable, mais le vin est une boisson alimentaire avant tout; il est très-bon et très-heureux que la vue et l'odorat en soient flattés en passant, mais il serait puéril et même ridicule d'exalter outre mesure la satisfaction de la vue et de Todorat, et de prétendre fonder la supériorité du vin presque exclusivement sur l'agrément de ces deux organes et quelquefois de l'un d'eux seulement. Je fais cette réflexion avec intention : j'ai vu beaucoup de gens solliciter leurs hùtes avec une insistance fâcheuse à regarder, à mirer, et surtout à flairer leurs vins et même les verres vides pendant presque toute la durée d'un repas, au risque de les faire mourir de soif. Le véritable amateur, le gourmet sait très-bien regarder et odorer le vin, mais il sait aussi que ces deux temps doivent être immédiatement suivis de l'introduction du liquide dans Tayant-bouche. La couleur et

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l'odeur sont deux notes introductivcs d'un thème gaslronomique; si elles sont seules, elles n*ont plus de valeur relative et le thème n'est pas bien compris.

Le -vîn jugé par le goût, e'est-â-diro par la boaclie^ l'aTani-boache et l'arrlère-bonehe. — Avant de parler de

l'impression du vin sur le sens du goût, je dois dire que ce sens est le seul dans l'organisation animale qui ait un do uble appareil de perception, l'un à la pointe et sur les bords de la langue, l'autre à la base de cet organe et au voile du palais. Le premier perçoit les saveurs acides ou électropositives par les deux nerfs linguaux et l'autre perçoit les saveurs alcalines ou électro-négatives par les deux nerfs glosso-pharyngiens; les saveurs perçues par l'avant-bouche, dans les boissons comme dans les aliments, ne sont pas les mêmes que celles que perçoit Varrière-bouche; un sel alcalin, par exemple, donne à l'avant-bouche des saveurs acides, stiptiques, salées, sucrées, etc., et donne ses saveurs basiques, amères, savonneuses, à l'arrièrebouche. (J'ai établi ces faits par des expériences directes en 1829 avec M. le docteur Admyrauld et par des expériences sur les animaux, en 1833, avec M. le docteur Cazalis.)

Degrostation proprement dite. — Le vin introduit dans l'avant-bouche, fait sentir aux bords antérieurs et à la pointe de la langue toutes ses saveurs acides, sucrées, stiptiques. Toutes ces nuances réunies ensemble doivent plaire à l'organe en ne laissant dominer ni l'acide, ni le sucre, ni Tastringence : On fait ensuite passer le vin à l'arrièrebouclie où on le relient par un léger mouvement de gargarisme; c'est là où la faiblesse ou bien la force alcooliques se font sentir, c'est là que le goût de terroir, la fadeur des sels, l'amer, les goûts de fût ou de bouchon, sont appréciés. Si l'ensemble des saveurs plaît à l'arrière-bouche

374 VINIFICATIOR

par l'absence de toute impression désagréable, il faut, pour achever la dégustation du vin, non pas rejeter le vin en le crachant, mais Tavaler, car aussitôt que le vin a franchi la base de la langue, le voile du palais et ses piliers, une odeur très-prononcée remonte du pharynx dans les fosses nasales et y porte des révélations nouvelles et plus puissantes qu par le flair extérieur sur les qualités ou les défauts du bou quet du vin; de plus le dernier contact du vin avec les muqueuses du pharynx et de la base de la langue laisse une longue impression de saveur;s dont la sensation désagréable a été désignée sous le nom collectif de déboire.

Le bon et le mauvais Tin Jng^é par les sens. — Si

donc un vin est d'une limpidité parfaite et d'une franche couleur, si son odeur est agréable, si l'ensemble des saveurs acides, sucrées et astringentes plait à Tavant-bouche par une fusion qui semble former une saveur unique comme plusieurs notes d'un accord parfait ; si à cette première impression harmonieuse V arrière-bouche ajoute la sensation de chaleur et celle de la richesse vineuse sans que l'alcool y soit caractérisé, si enfin la déglutition couronne l'ensemble par un bouquet naturel sans être suivie d'aucun déboire, le vin est sensuellement bon. Il est imparfait s'il pèche en un seul point, et il est d'autant moins bon que ses acides, son sucre et ses sels s'isolent et se distinguent plus à la pointe de la langue ; que sa froideur et sa platitude, ses huiles essentielles, ses goûts de terroir ou de fût, et surtout la prédominance isolée de l'esprit, se manifestent plus à la base, que son arrière-bouquet est moins plaisant et que son déboire est plus désagréablement durable.

lUflBculté de s'entendre sur 1<5S saveurs. — Dans cette

explication de la dégustation, je m'efforce d'être clair et je sens que je ne le suis pas encore assez ; il sera impossible de s'entendre sur les saveurs tant que la science n^aura pas

VINIFICATION. 375

fondé des signes ou des mots représentatifs de leur ton, de leur timbre et de leurs rapports d'harmonie ; la science des saveurs est encore tout entière à fonder ; jusque-là le^ chefs de cuisine et les habiles compositeurs de festins res te* ront des génies isolés ou des empiriques ; quant aux go urmands et aux gourmets, ils approuvent ou ils critiqu ent^ mais ils ne composent pas.

Ce serait une collection curieuse que celle qui réunirait toutes les expressions dont les gourmets, les marchands de vin, les commis voyageurs, les amateurs et les gens à la suite, gens les plus nombreux, se servent pour exprimer les sensations qu'ils éprouvent en dégustant les vins. J'ai connu un voyageur anglais qui n'aimait un vin que quand il faisait la queue de paon dans la bouche ; chacun connaît l'expression de TAuvergnat buvant un verre de vin vieux et généreux ; c'est une aune de velours qui descend dans le gosier.

fiffèts physioiog^iques des vins. — Les effets physioloques du vin présentent moins d'incertitude pour son appréciation.

Ce sont Testomac, les muscles, le cœur et la tête qui sont les juges suprêmes du vin.

Qu'un vin ait flatté vos yeux, votre odorat extérieur, votre avant-bouche et votre arrière-bouche, en y faisant la queue de paon, qu'il ait réjoui votre odorat intérieur et soit descendu dans votre pharynx et dans votre œsophage comme une aune de velours, si vous payez ces sensualités fugitives par une digestion de plomb, par une tension épigastriquft, par une prostration musculaire, par une lourdeur de tête et un malaise général de plusieurs heures^ certes vous aurez le droit, chèrement acheté, de déclarer que le vm qui produit de pareils effets n'est pas bon.

Si l'amphytrion de nombreux convives voit surgir parmi eux d'âpres querelles et quelauefois pis à la fin du repas, si

Ç7C VINIFICATTOH.

au lieu d'une gaieté vive et franche, au lieu des saillies spirituelles et des accès de bienveillance universelle que produisent les bons vins, un sombre silence ou de lourdes et grossières plaisanteries sont toutes les manifestations de ses hôtes, cet amphytrion peut affirmer que ses vins ne valent rien et il doit s'empresser d'en chercher de meilleurs s il lient à voir briller à sa table Tesprit, la cordialité, la confiance et la gaieté toute française qui doivent animer ses convives pendant de longues soirées.

Les cénacles sont les temples où se consacre l'association (les hommes, les scènes sont les actes fondamentaux de la société, actes dont les mets sont la lettre et dont les vins forment l'esprit.

Les boissons n'agissent pas seulement sur l'individu, elle ? réagissent sur les familles, sur les tribus, sur les nations; et je suis profondément convaincu que les vins de France sont la cause première de la franchise, de la générosité et de la valeur du caractère français, incontestablement supérieur à celui de toutes les autres nations.

Jamais les habitants d'un pays à bière n'auront la viva* cité d'esprit et la gaieté des habitants d'un pays à vin, jamais les habitants d'un pays à cidre n'auront la franchise des gens d'un pays vignoble ; ce n'est donc point l'alcool qui constitue la valeur et la bonté du vin puisque la bière et le cidre peuvent en contenir tout autant et quelquefois plus. Le bon vm n'est point un vin plus ou moins spiritueux. Tout vin naturel, fort ou faible en esprit, est un bon vin, s'il conserve sa vie organique et s'il la manifeste par une franche odeur, par un concert de tous ses éléments dans une saveur harmonieuse au goût, par une digestion facile, une augmentation sensible des forces musculaires et par une ac^ tivilé plus grande du corps et de l'esprit. Que la saveur du vîn soit fraîche, piquante et légère ; qu'elle soit douce, onc-

VINIFICATION

tueuse et riche ; qu'elle soit flpre, chaude et ai est bon s'il soutient et augmente les forces c intellectuelles sans fatiguer les organes digestil

Mil fidre avant toat de bons vins d'ordIiwIr<

rapport sensuel, mais surtout sous le rapport pi le bon vin n'est pas bon absolument parlant; est bon pour l'usage qu'où -veut et qu'on peut excellent vin de liqueur ou de dessert devient i table et impossible pour boisson ordinaire, ab mentaire. Ce n'est donc pas sans raison qu'on vins en vins d'ordinaire, vins d'entremets et vi qu'on pourrait aussi distinguer en vins de petit et du grands verres, relativement à la quantil nelle qu'on en peut et qu'on en doit absorber.

Une bonne brioche est toujours bonne si manger peu et rarement; mais, pour manger t grande quantité, le pain est infiniment meilleti féré par tout le monde.

Je payerais plus cher une pièce de vin de Mi blis ou de Bordeaux léger, qu'une pièce du m^ Lunet si je devais en faire ma boisson ordina sivSj et JG pense que tout le monde ferait 11 est donc plus important de faire de bon dinaire que de faire de bons vins d' entremet important de faire de bons vins d'entrelremeti vins de liqueur, et cette préséance touche i la consommation intérieure et extérieure de l'intérêt du producteur et du consommateui l'intérêt de l'hygiène publique.

Le bon vin ordinaire, le vin alimentaire, cai abment positif et excellent, n'est point un vi prit, ce n'est nas même un vin de grande an

578 YÏNIFICATIOW.

vin de fins cépages, ne dépassant pas dix pour cent d'esprit, et pouvant même n'en contenir que six pour cent. Sur vingt années de production, quinze au moins peuvent produire naturellement les bons vins d'ordinaire : ces vins sont parfaits comme boisson hygiénique dès la seconde année, et peuvent durer quatre à cinq ans : ils deviennent mauvais et sont repoussés de la grande consommation si on les élève artificiellement à la puissance alcoolique des vins d'entremets, c'est-à-dire de 10* à 14® d'alcool.

On trouvera des débouchés infinis pour les vins légers, naturels et vivants si la lumière se fait à l'égard des véritables quahtés sensuelles et hygiéniques des vins, et surtout si les producteurs et les marchands cessent de faire consister la qualité dans la richesse alcoolique. Us se trompent eux-mêmes en établissant et en propageant cette fausse opinion, car les instincts organiques ne restent pas longtemps dupes ; on se hisse d^ abord persuader, on achète ces vins forts une première fois, mais leur pesanteur et leurs tristes effets organiques éveillent bientôt de justes défiances, et Ton cherche ailleurs les qualités que ces mêmes vins auraient eues s'ils étaient restés à leur degré naturel.

Le vin qui contient de l'alcool au delà de ses forces ne s'assimile pas ; il enivre brutalement, à la façon des eauxde-vie, mais des eaux-de-vie noyées dans une masse de liquide, et par conséquent privées de la puissante stimulation qui les fait digérer par une réaction des organes digestifs proportionnée à leur îorce.

Avec les voies de communication actuelles, les bons vins d'ordinaire peuvent être consommés dans l'univers entier, et, dans vingt ans d'ici, huit millions d'hectares de vignes ajoutés aux deux millions d'hectares qui existent déjà en France, ne feront pas descendre ces vins au-dessous de SO fr. l'hectolitre, prix qui assure aux planteurs des vignes

IIHIFlGATIOn 379

de notre fortuné pays un présent et un avenir niagnifir|ues : mais ce prix rémunérateur ne sera atteint et maintenu qu'à la condition expresse qu'ils cultiveront les tnt>îUeiirs et \e.s plus fins cépages.

Avec les lins cépages les grandes années

iurellement les bons vins d'entremets : qu^

liqueur et aui: vins mousseux, précieuses

notre Midi et de noire Champagne, ils ne pi

gner à être faits avec de fins cépages, et l'ai

la production de ces vins Mra certainement

au mouvement général des vins de France.