Ç 1. — RAPPORTS DES BATIMENTS ET DU UOBILIER D^EXPLOITATIOM

A L*£TENDUE D^UH VIGNOBLE.

La production moyenne d'un hectare de vigne bien planté, bien cultivé et bien entretenu en fins cépages est ordinairement de 100 hectolitres de raisin, c'est-à-dire à peu près de 40 hectoHtres de vin fait.

Nous avons vu déjà qu'il fallait une bande de 40 vendangeurs, de 8 porteurs et d*un conducteur pour en opérer la récolte en un jour, plus 2 voituriers et 2 déchargeurs pour transporter et déposer cette récolte au vendangeoir : nous supposerons que le transport est fait au moyen de récipients d'un hectolitre, et le mobilier correspondant à l'opération consistera dans 50 paniers, 50 ciseaux, 100 récipients, 2 chevaux et 2 voitures, par hectare et par jour de vendange.

Nous avons dit que la durée de la vendange devait être calculée sur dix jours, par conséquent le matériel de chaque jour sert à l'exploitation de dix hectares. Poui

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exploiter 100 hectares en dix jours, il faut doi 400 vendangeurs, 80 porteurs, iO conducteurs riers et 20 déchargeurs : il Faut 500 paniers, 5< 1,000 récipients, 20 chevaus et 20 voitures.

Le personnel de la vendange est rarement fo population du vendangeoir seul, car ce perso 100 hectares, comporte de 530 à 540 individus à 140 hommes forts, et 400 femmes, enfants et soit de 1 10 à 140 familles : tandis que la bonne la vigne, faite complètement à la main, n'a be 100 hectares, que de 200 paires de bras, c 100 hommes et 100 femmes, occupés et rémunéi une grande partie de l'année : ce personnel se t: nairemcnt dans 50 à 60 familles, qui BuFfisent à culture de 100 hectares, et le renfort néccssair dange arrive de l'extérieur quand le vignoble mêlé à l'agriculture proprenaent dite. C'est la < céréales et des fourrages, des pommes de terre, raves, des colzas, des choux, des légumes, etc., i la vendange ses bras complémentaires, et r ment les vignerons de beaucoup de pays s'en voi moisson, à la fenaison et à certaines autres op< culture. Un vignoble modèle devrait pouvoir vendre (à payer par intérêts et amortissement i un à deux hectares de terre à chaque famille rons; louer ou vendre aux mêmes conditions, à mille, une maison et un jardin. Avec la certil logés, d'avoir un travail rétribué toute l'année rain à cultiver pour eus-mémes, les ouvriers ai bientôt et formeraient des familles stables : j*a: s'accomplir chez moi sur mon appel d'ouvrier j'eusse prévu d'abord cette heureuse conséqucr entreprise.

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Je parle à la fois ici du personnel, du mobilier cl de la récolte, parce que le plan des bâtiments à construire doit varier selon le nombre de familles qu'on veut y loger.

C'est surtout d'après le nombre de tonneaux néc es saires * chaque récolte qu'il faut déterminer l'étendue du bAti*

ment d'exploitation. — Que l'on ait vendangé pour faire dss vins blancs ou des vins rouges, ou des variétés quelconques de ces vins, il faut que ces vins soient mis en tonneaux soit après avoir passé au pressoir, soit après avoir passé à la cuve; si donc chaque hectare produit chaque année 40 hectolitres de vin, il faut s'être approvisionné, avant la vendange, de vaisseaux vinaires vides, en nombre suffisant et de capacité convenable pour contenir autant de fois 40 hectolitres qu'on aura d'hectares de vignes à vendanger; soit 5 pipes de 8 hectolitres ou 16 muids de 250 litres, ou bien encore 20 pièces de 2 hectolitres, ou enfin 36 feuillettes de 112 litres, etc.

Je choisis la pièce de 2 hectolitres pour base de mes calculs, en faisant observer que les emplacements nécessaires pour emmagasiner, manœuvrer, ranger les vaisseaux vinaires, peuvent occuper moins d'espace à mesure que le type des vaisseaux vinaires employés est plus grand; en d'autres termes il faut nlus de surface pour les vins mis en feuillettes que pour les vins tirés en pipes.

Non-seulement les muids ou feuillettes occupent plus d'espace que les grands vaisseaux vinaires et les autres grands meubles d'exploitation, tels que foudres, cuves et pressoirs, mais ils occupent leur place en magasins, en celliers et en caves, et les celliers et caves doivent souvent recevoir et garder les tonneaux pleins de la récolte de plusieurs années successives.

C'est donc sur la récolte d'un vignoble et par suite sur la quantité et la capacité des futailles, qui doivent en reco-

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vofr le vin et conserver ce vm une ou plusieurs années, qu'il faut baser principalement les dispositions et la surface des bâtiments destinés à une exploitation de vignes d'une étendue déterminée.

Je prends la pièce de deux hectolitres pour base et pour type, parce qu'elle réunit tous les avantages possibles. D'abord sa contenance est exprimée par un nombre rond et parfaitement adapté au système métrique : l'espace qu'elle occupe, de 0°*.70 en diamètre extérieur sur 0°*.80 de longueur de bout en bout, permet de la caser facilement; son poids de 215 kilogrammes environ, lorsqu'elle est pleine, n'offre aucune difficulté aux manœuvres de déplacement, de chargement, de transport et de déchargement; sa construction comporte l'emploi de mérins (lames de chêne fendu au contre en forêt) très-ordinaires et de cercles peu coûteux; en un mot elle joint à sa capacité légale les avantages d*être au moindre prix possible, d'être très-solide et très-facile à ranger et à manœuvrer.

Un hectare de vigne suppose donc l'approvisionnement préalable à la vendange de 20 pièces vides de 2 hectolitres, neuves ou remises à neuf, et 100 hectares de vignes nécessitent un approvisionnement de 2,000 pièces pareilles. Ces pièces doivent être remisées à l'abri du soleil, de la sécheresse ou d'une humidité excessive, en attendant la vendange. Elles doivent être gerbées en fossés, c'est-à-dire superposées à 4 ou 5 rangs de hauteur, le rang supérieur logé dans les dépressions du rang inférieur, un rang contre chaque muraille et par deux rangs dans l'intervalle (chaque double rang séparé des autres rangs par une allée qui permette de voir et de prendre chaque pièce par une extrémité) : elles occuperont ainsi 2"*.50 à 5". de hauteur sur 53°. à 50°*. de longueur, et sur 11". de largeur. L'espace ainsi occupé par les pièces doit coin)>rendre seulement le cin-

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quième ou le quart au plus d'un emplacement qui devra servir tout à la fois h leur rebattage, à leur rinçage et à leur abreuvage par les tonneliers, en un mot, là où les tonneaux sont remisés ils doivent pouvoir être préparés et au besoin même rangés sur cluntlers et sur un seul rang de hauteur pour y recevoir les vins et y laisser achever leur première fermentation. Cet emplacement, pour remplir toutes les conditions nécessaires à toutes les manœuvres et emplois de 2,000 tonneaux par an, doit être de 200°. de long sur H". de large. Il sera suffisant alors à la tonnellerie, à la rincerie, et servira au besoin de cellier de première fermentation.

Surface des caves. — Les caves dans lesquelles les 2,000 pièces de vin seront nécessairement descendues devront présenter en un ou deux arceaux 200°. de longueur sur 10". de largeur libre, les tonneaux à vins nouveaux ne pouvant pas et ne devant pas être gerbes, c'est-à-dire placés en rangs superposés. Une étendue pareille de caves, par un gerbage à double et à triple hauteur, contiendrait le double et même le triple de vins vieux.

Nombre des pressoirs. — Si les produits de la Vendange sont tous destinés à la confection des vins blancs, un bon pressoir troyen ou tout autre pressoir simple pouvant accomplir, on vingt-quatre heures, quatre opérations produisant chacune 40 hectolitres de vin, c'est-à-dire 160 hectolitres en un jour et une nuit de travail; un bon pressoir, dis-je^ suffirait à l'exploitation de 4 hectares par jour et de 40 hectares vendangés en dix jours. Mais, si Fou considère qu'il n'est pas toujours possible de travailler jonr et nuit, soit à cause des arrivages de raisins, soit à cause de Tinsuffisance des relais d'ouvriers, soit enfin à cause de certai dérangements ou mém») de certains accidents graves qui surviennent aux pressoirs, ou comprendra qu'il faut faire

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une large part aux éventualités et compter sur 4 pressoirs en bon état pour l'exploitation de 100 hectares de vignes. 5 pressoirs doubles de M. Dezaunay suffiraient à remplir le même objet. Pour éviter les difficultés et la eonfusion des manœuvres, chaque pressoir simple doit occuper un espace libre de 10"*. de long sur 6" de large, et le pressoir double de 15"". de longueur sur 6".

Nomli re des coTes de débonrbag^e. — Les moÛtS des vins

blancs devant séjourner environ 24 heures dans les cuves de débourbage, chaque pressoir doit être desservi par un double appareil de cuves à sa portée et pouvant contenir le double du produit de son travail par jour, c'est-à-dire de 8 cuves pouvant contenir chacune 40 hectolitres; mais, sur les quatre pressoirs simples, et sur les trois doubles, un pressoir peut être considéré comme un en-cas et comme pouvant ainsi user à son tour de l'appareil de cuves d*un <les autres pressoirs, ce qui réduirait à 24 le nombre des cuves de débourbage indispensable à l'exploitation de 100 hectares de vignes en vin blanc. Toutefois il est avantageux de porter le nombre des cuves à 40 cuves d une contenance de 50 hectolitres, parce que ce nombre et celte capacité sont nécessaires pour emmagasiner les marcs; soit qu'on y mette les marcs pour en tirer Fesprit par distillation ou pour faire la boisson des ouvriers : à cette double fin les cuves doivent porter un cercle intérieur, à 0^.05 au-dessous du bord supérieur, pour recevoir les planches d'un fond qu'on y pose et qu'on rend jointives par de la terre glaise. Cinq barlongs, cinq égrappoirs, cinq fouloirscomplètent avec trente sapines, trente hottes à vin ou à marc, cinq pompes ou cinq appareils de tuyaux de conduite, le mobiher du pressurage et de la mise du vin à la cuve ou au tonneau.

Placemeni des caves et des pressoirs dans la cnveriey

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nuTier on vinée. — Les cuves de débourbage et les près* soirs, avec tous leurs accessoires, peuvent être disposés dans je même emplacement ou au même étage des bâtiments; cette disposition est d'ailleurs consacrée par Thabitude la plus générale des grands vignobles; les cuves et les pressoirs sont presque toujours au rez-de-chaussce et dans un même local, appelé vinée, cuverie ou cuvier; les cuves y occuperont un espace de 600™. superficiels et les pressoirs un espace de 400"*. à 500".; environ la moitié de Tespaci» de 2,200™., base générale qu'il convient de donner au bâtiment d'exploitation. La moitié restant libre servira à re miser tous les accessoires des pressoirs, des cuves et tout le mobilier de la vendange, et, si tout Fespace n'est pas utilisé ainsi, le surplus sera à peine suffisant pour y étendre des suppléments de pièces pleines ou vides pour des dépôts provisoires de marcs, etc., etc.

IVombre des eoves et pressoirs é, vins rongées. — Il ne

faut pas moins d'emplacement pour la vinée ou cuverie des vins rouges; si deux pressoirs doubles et trois pressoirs simples sont suffisants pour l'exploitation de 100 hectares en vins rouges, 50 cuves de 50 hectolitres chacune suffiraient à peine pour les vins rosés et ne suffiraient pour la cuvaison des vins rouges que si cette cuvaison pouvait se terminer en cinq jours ; c'est-à-dire si en dix jours on pouvait faire double cuvée; car, si la cuvaison devait, soit par le mauvais état de la vendange et de la saison, soit parce qu'on voudrait faire des vins de macération, se prolonger pendant plus de cinq jours, pendant dix jours, par exemple, on conçoit que, chaque hectare ayant produit 40 hectolitres de vin, c'est-à-dire tout ce que peut contenir ane cuve de 50 hectoUtres, il faudrait alors 100 cuves pour recevoir et garder la vendange pendant tout le temps nécessaire ou jugé nécessaire par le propriétaire. Or 100 eu*

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ves nécessiteraient pour leur place et leur service 1,500". superficiels et il ne resterait plus que 700"*. libres dont 200". à 300". pour les pressoirs et le reste pour les accessoires, ce qui serait à peine suffisant. Il est vrai que, lorsque les marcs sont remisés dans la moitié des cuves, on peut utiliser les cuves inoccupées au remisage d'une foule d'accessoires qu'on y classe et qu'on y conserve très-bien.

mmeiisioas et distribailon g^énérales du b&timeni d'exploitation. — Il résulte de cet exposé rapide et superficiel qu'une exploitation de 100 hectares de bonnes vignes nécessite un bâtiment d'exploitation de 200". de long sur 11". intérieurs de large, offrant au moins trois étages; l'un supérieur pour la tonnellerie et la rinceriez l'autre au rezde-chaussée pour la cuverie et les pressoirs^ et le troisième en sous-sol pour les caves. Ce bâtiment serait beaucoup plus complet et ne laisserait rien à désirer s'il possédait un beau grenier au-dessus de la tonnellerie pour remiser les cercles, les osiers et pour débarras de toutes sortes, et un deuxième étage de sous-sol pour les vins vieux; dans ce cas le premier sous-sol prend le nom de celliers pour les vins nouveaux, et le second conserve le nom de caves proprement dites.

Exposition du liÀtIment d'exploitation. — Ce bâtiment

doit avoir sa principale façade à l'exposition nord, et, autant que possible, sa façade opposée jointe à l'escarpement d'une colhne jusqu'à la hauteur du sol de la rincerie, et, s'il se peut, jusqu'au plancher du grenier placé au-dessus. Cette disposition offre un double avantage au vendangeoir : d'abord la température est au nord; pour les vaisseaux vinaires et pour les vins, plus uniforme et plus convenable que les variations énormes de température produites par l'exposition du midi, qui tourmentent d'une manière fâcheuse les vins et leurs vaisseaux; ensuite la jonction à

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Tescarpement permet d'arriyer avec le$ voitures, par des rampes taillées dans la colline, aux étages supérieurs du bâtiment, tandis qu'on aborde la cuverie à niveau du s >1 et qu'on descend par une rampe dans les caves formant les étages inférieurs.

Forme, étendue, éelairai^e et entrée des caves, dispositions de la enverie et de la tonnellerie* — Les caves doi*

vent présenter deux berceaux de 200"^. de longueur et de 5".20 de largeur, séparées par un pied droit moyen de 0".60 d'épaisseur; les voûtes plein cintre, ou mieux, surbaissées de 0*.60, doivent retomber sur des pieds droits de 1".50 ; de cette façon on peut gerber à triple étage contre les murs, et à quadruple étage au milieu, les pièces de vin de deux hectolitres; les deux berceaux, ainsi remplis, contiennentfacilement 8,000 pièces, c'est-à-dire la récolte moyenne de cent hectares de vignes pendant quatre années. L'entrée des berceaux doit être à une extrémité, tandis que l'autre extrémité est éclairée, dans toute sa section, par un vaste réflecteur incliné à 45 degrés et regardant librement le ciel par une vitrine de 4"*. sur 5". ; deux réflecteurs et deux vitrines suffisent à éclairer les caves de façon à y voir tous les objets et à y surveiller toutes les manœuvres. La cuverie doit avoir 4"^. de haut du sol à son plancher, tandis que 2"^.S0 à S*", sont suffisants pour la tonnellerie ; le sol de la tonnellerie doit être un terrie bitumé avec pentes et rig oies pour l'écoulement des eaux de la rincerie, et, comme le poids de ce sol est considérable, il doit reposer sur un soh vage en chêne très-solide soutenu par de fortes poutres de 4". en 4"*., appuyées elles-mêmes sur deux rangs de poteaux à 3*. des murailles de la cuverie.

Bâtiments, aiseessoires et logements. — Le bâtiment

principal suppose comme accessoires et à proximité une distillerie, un atelier de menuiserie, un atelier de charron-

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nage, une forge, des écuries, des remises, des hangars ouverts, des lieux d'aisances, et enfin des murs de clôture : il suppose encore les logements du personnel employé au service permanent de tout le vendangeoir.

Ce personnel, dans la création d'un vignoble éloigné des villes et même d'un village, doit être composé, autant que possible, d'ouvriers appartenant à toutes les industries se rattachant à la construction et à la terrasse, j Voici un aperçu de sa meilleure composition :

1» Un chef tonnelier commandant à huit' garçons

tonneliers; 2*> Un distillateur;

5*> Un menuisier et deax compagnons; i" Un charpentier et un compagnon; 5° Un serrurier et un compagnon ; 6» Un couvreur et un compagnon ; 7*> Un maçon et un compagnon; 8* Un plâtrier fumiste ; , - . ^

9« Un charron; " "^"*' .

10' Un vitrier peintre; .- ■ ' ^ j^ 'tt^^ "* •'- >

11" Un ferblantier zingueur; '" " \