CHAPITRE m. — 0p£bàtion8 au vendangeoir

§ 1. — Notes à prendre à V arrivée du raisin au vendangeoir . . 215

Devoirs du chef du vendangeoir «... 215

Constatation de la provenance des raisins . . 216

— de l'état des raisins 216

— de la quantité 216

— de la qualité, 216

— de la richesse 216

DifTérence entre la richesse et la qualité du moût 216

g 2. —Égrappage 226

Influence de la rafle sur la qualité du vin 226

— des pépins et des pellicules sur la qualité du vin. . • • 227

Cas où régrappage est utile • . • . 227

Égrappage au trident. . 229

— à la trémie 230

— au grillage • • . 230

§3.— Foulage ou écrasement 232

Écrasement des raisins à pieds d'homme 232

— mécanique des raisins 235

§ 4.— Pressurage des raisins et transvasement des moûts 236

Pressoirs et pressurages 256

Pressoir Dezaunay et opérations sur tous les pressoirs à main* 236

— Troyen et sa manoeuvre. . , . . 240

Pressoir Guillory : 245

Nécessité de la propreté des pressoirs 245

Transvasement du moût 245

§ 5. — Cuves et cuvaison. — Vinée, 246

Cuves et cuvaison 2i6

Cuve de débourbage 246

Tube en verre pour indiquer le niveau du moût dans la cuve. . 247

Pompes et tubes pour conduire le moût 247

Exagération de Vimportance attribuée au débourbage , aux

pompeSy tubes, etc . 248

Cuves à vins rouges 249

Forme des cuves 249

Durée des cuves 250

Vinée ..250

Rangement des cuves dans la vinée 250

Installation des cuves 252

Chauffage et aérage des vinées 253

Appareil de réchauffement des cuves 254

S 6. — Tonneaux et chantiers. 254

Tonneaux .«. 254

Chantiers 255

Utilité dei chantiers 256

g 7. — Soutirage 256

Soutirage au robinet 256

— au siphon 257

g 8. — Collage ou clarification 258

g 9. — Exploration de Vétat du vin. 259

Puise-vin : 259

Tasse .260

Forets, vrilles, vilebrequin, seaux, doloires 26Q