CHAPITRE IV* — Classification des vins
% \, — Éléments de la classification des vins 261
Composition de la rafle 261
— de la pellicule 261
— des pépins. i 261
Action de la rafle, de la pellicule et des pépins sur la fermenta-
lion 262
Influence du mode de fermentation sur le vin 262
Vins à basse fermentation ..••.. . 263
— à haute — 263
Vins de macération 263
— de presse et vins de cuve 263
La couleur est sans influence sur la qualité des vins 264
Action hygiénique des vins blancs .....••.. 264
— des vins rouges 264
^2.— Vins de basse fermentation ou de presse (vins blancs). . . . 265
Causes de la priorité donnée aux vins blancs 265
Tout raisin peut produire des vins blancs 265
Le vin blanc est le meilleur étalon pour apprécier un cépage. . . 265
Ccnfeclion du vin blanc 269^
Qualilés à rechercher dans un pressoir à vin blanc 270
Disposition des tonneaux à vins blancs 271
Rapport du nombre des tonneaux h la quantité de moût qu'on
veut y verser 271
Les moûts des diverses presses doivent être répartis également
dans tous les tonneaux 272
Mode de soutirage de la cuve de débourbage 272
Fermentation des vins blancs 27^
Influence du volume des vaisseaux sur le développement et la
marche de la fermentation w 275
de la meilleure contenance des tonneaux à vins blancs 276
Marche et durée de la fermentation 277
Remplissage des tonneaux pendant la première fermentation, . 280
Couverture de la bonde 281
Influence du froid sur la clarification des vins 281
Exposition des tonneaux de vin au firoid 282
Remplissage des tonneaux pendant la fermentation latente. . • . 28&
Soutirage 285
g 5. — Vins de haute fermentation ou vins de cuves (vins rouges). . 284
Qualités comparatives des vins rouges et des vins blancs 284
Inutilité de Tégrappage pour faire les vins de cuves 285
Épepinage 286
Le foulage préalable est utile à la confection des vins de cuves. . . 287
Dernière disposition à donner à la cuve à vin rouge. ...... 288
Confection du vin rouge 288
Une cuve doit être remplie en un jour 288
Une cuve ne doit pas être entièrement remplie 288
Chapeau du marc 289
La fermeture hermétique des cuves n'est pas nécessaire 290
Ija fermeture hermétique des cuves n'est utile qu'aux vins de
macération 290
Conditions à rechercher dans un bon vin rouge 291
— de la fermentation des vins rouges 291
Commencement de la fermentation dans la cuve 29?
Séparation des liquides et des solides dans la cuve 292
Phénomènes perceptibles par toute et par le toudier ; bruit et
chaleur 295
La fermentation des vins rouges est double 2d5
Faits de la double fermentation des vins rouges ^4
L'utilité des foulages à la cuve est fondée sur les effets de la
double fermentation ... 294
Détails des foulages à la cuve . .... . 295
Différence entre l'écrasement préalable des raisins et le foulage à
la cuvô. ...... 296
t&IiLE DES nATlSRES.
BtloQs foulears , ,
Uontent de La d^cuTntstm des y\ds ron^. .......
$i— Vins roté» ou vint nUxlet entre le* vin* blBaet et l
Qu'est-ce que Ici TÏDs' rosés.
Couseï de la rareté dea viiu rosés
Qualités et durée dci vini rosés
Confection et linge ....•-.
— précédé ordinaire
— procédé Sarapayo
g 5. — Vint de raeeéralioB [vintbiem, iiitu neirt]
Le contact detjuB et des Dures au delà delà durée de la f
Utioa apparente coustilue la macérgllan
Les bons vins irti durent jamais subir de macératiDD. . . .
Le vin est on liquide or^nique et vivant
Le sucre et l'alcool sont les principes de la vie et de la di
La matière colorante, le tannin, le ferment, sont les antaj
de la vie du vin
la macération tue les vins
Le plus petit viu vivant vant mieux que le [dus grand vin i La valeur dea vins morts ne réside plus que dans la quai
sucre et d'alcool qu'ils contiennent
Pourquoil'on (ait des vins de macération
Coupage de* vins vivants par les vins morts
g S — Sucrage des vint. — Fia» artifleiett
Hoîlts pauvre! en sucre ...
Le moût pauvre des £ns cépt^es est de meilleure qualité
moût normal des cépi^ grossier*
Qualité et proporUon du sucre i ajouter aux moûts pauvr U est contraire i l'intérêt de la propriété et du oommcrcf
mener tous les vins à un tjpe commun par le sucre. . . La loi doit proscrire les vins artificiels, ou exiger U désigni
tensible de leur composition
Proportion du sucre de canne qu'il est possible d'ajouter ai
La désacidiDcation des nioUts estunefaule
g 7. ~ Température artifieieUe à donner aux moût» et à l'a
favoriier la fermentation ,
L'écliauITement artificiel de l'atmosphère aufCt pour échai
I! faut échaulTcr directement les moûts des vin* rouges. L'cchauffement produit en plajant sur U feu une partie di
Le meilleur échauffement est produit par la v
408 TABLE DES NÂTIËRES.
chaude circulant dans un tube 3iO
L'air en contact avec le haut de la cuve doit être échaufTé pour déterminer k fermentation 319
Tirage des cuves ou décuvaison. — Transport des marcs au
pressoir 320
g 8. ^ Cù^itians générâtes dé la vie des viiii- 322
Action du froid sur. les viqs 522
— de la chaleur 323
Procédé pour conserver les vins avec une partie de leur sucre. . 324
hifluence de la masse sur les vins 325
Nécessité d'avoir des vaisseaux vinaires d'une capacité uniforme
et du type l^al 325
Les grands vaisseaux sont dangereux pour les vins légers. . . . 326
Maladies par voie d'assimilation, loi d'Ampère 329
Moment oà il faut diminuer la masse des vins en les mettant dans
des vases plus petits 330
La bouteille conserve aux vins leurs qualités plutôt qu'elle ne leur
donne des qualités 331
Influence de la lumière sur les vins 551
— du mouvement .- 552
• — du bruit 334
Effets produits sur le vin par l'électricité, l'ozone, l'hygrométrie, la pression atmosphérique 534
g 9. — Résumé des préceptes applicables à la conduite des vins. . . 355
%\0..^ Vins de liqueurs 357
%i\,^ Vins mousseux 559
Causes de la supériorité des vins mousseux de Champagne. . . . 540
Falsifications 541
Traitement des raisins 541
Le vin mousseux mis en bouteilles doit contenir une juste proportion de sucre 545
Rapports du sucre au poids et au volume de gaz acide carbonique. 545
Tension du gaz dans les bouteilles. . • 344
Quantité de sucre à laisser dans le vin pour obtenir une bonne
mousse 544
Étude du sucre restant à décomposer dans le vin. •••••.. 315
Cuvées de Champagne. 546
Procédé pour apprécier la quantité de sucre qui reste dans les vins. 540 On doit mettre les vins en bouteilles aussitôt que, réduits au sixième par l'évaporation, ils ne marquent plus que 11 à 12 de-
• grés gleucométriques 547
Signal de la formation de la mousse 348
Les bouteilles à vin mousseux doivent être neuves 348
Le verre des bouteilles doit être très-cohérent. 548
Une fermentation lente évite la fracture des bouteilles. ..... 349
TABLE DES UATICRES.
AddiUon de Biicre pour UGurer la mousse. . . . ,
Mode lie luerage
Enpiai de sueret eandU et de tueret en pain. . la Hqueur àtiatte doil pa* tire faite à cliaud. .\e tvtre pur de canne doit seul Ure employé.. . ,
lldier de (iraje de nns mousseui
VottpKuage det bmUéltei - . .
Ficelage
ftwe du flldefir . ,
CtUaiage det bouehoni
EtilTeiUage dei bimtâUet
DiteutreUlage. — fiite tar pointe. — Bemuage det boateû bmméiàent de Vanden entreillage. — Entreillage nouveau,
Digwgemeat de» boateiltet
le gaz adde carbonique ett retenu par afpniti dam le vii
Champagne.
Égaliiage. — Opération du vin. — liqueur dexpidition.
Dégustation
Reeoulage
Bouchage. — Caloltage et pcsllement du bouclwn
Feuille ifétain. — Étiquette.— Enveloppe
PanieT$ et causes
Hode de Tenie des produits de \t vigne eu Champagne. . . 8 13. — Emploi det bat vint, rétidut des vint et des marc*. .
DiitiUaUoD des bas vins et boissons de mares
DisliUalioa des eaux de Uvege des marcs
1 13. — Maladie det vint
Les Tins tiien faits ne sont jamais malades
Trailemenl pr£«entir de la graisse
g 14. — De la déguttalion et de fappridation det vint.
Le vin jugé par la Tue
— — l'odorat. — Les deux bouqueU du vin. , Les vins ne sonl paa faits priocipilement pour plaire à la vue
l'odorat
Le vin jugé par le goût, c'esl'i-dire par la bouche, l'avant-boi
et l'atrière-boucbe
IM^lalioD proprement dite.
Le bon et le mauvais vin jugé par les sens
Unieull^ de s'entendre sar les saveurs
Effets phfsiolo^qaes des vint
Le vin eil bcn relativement et non absolument. — Il faat ■vant toat de bous vins d'ordinaire
