CONSERVES DE PRUNES AMÉRICAINES

Toutes les bonnes ménagères savent faire des conserves de prunes européennes, mais beaucoup ignorent que les varittés américaines exigent un traitement différent. Il est des variétés à peau épaisse, d'autres sont plus où moins astringentes; ji] faut donc avoir recours à des méthodes spéciales pour rendre le fruit plus savoureux. Pour beaucoup de variétés, on facilite l'enlèvement de la peau en versant de l’eau bouillante sur les fruits avant de les peler. Les confitures faites avec des fruits traités de cette façon sont très bonnes. 1] est des variétés dont la Peau ne se rompt pas à la cuisson: dans ce cas l'épluchage s'impose,

Les prunes américaines ne valent pas les européennes pour la inise en boîtes et celles qui sont mises en b: îtes conviennent mieux pour faire des tartes que pour autre chose.

Nous avons fait des conserves de huit variétés de prunes américaines afin de savoir si certaines d'entre elles conviennent mieux que d'autres Pour cet usage, Voici les variétés essayées :—Bixby, Cheney, New-U]m, Mankato, Cottrell, Bouncer, American-Eagle, Silas-Wilson. Toutes ont été conservées de deux façons, avee Ja peau et sans la peau. Presque chaque fois, ce sont les fruits pelés qui ont fait les meilleures confitures. Mais parmi celles qui ont été cuites avec la peau, la Bixby s’est montrée la meilleure de toutes. Elle avait un meilleur goût que toutes les autres, pelées ou non pelées. La proportion de une livre de sucre par livre de fruits nous a donné des confitures trop épaisses pour certaines ariétés; d'autre part la proportion de # de livre de sucre pr livre de fruits n’a bas toujours donné des confitures assez sucrées,

Aucune des variétés essayées n'était très astringente, quoique la plupart de celles que l'on a fait cuire avec la Peau avaient un goût particulier aux prunes #méricaines, mais sans pour cela être désagréable. Ce n’est que par l'expérience que l’on peut apprendre la proportion qu'il convient d'employer pour chaque variété, Voici quelques notes faites sur ces confitures que nous donnons ici par ordre de mérite décroissant :—

Bixby.—Une livre de sucre par livre de fruits, non pelés; bonne couleur, bon goût, peau ‘tendre.

Chenen.—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés: belle couleur ambre, bon goût,

Cottrell—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés: couleur ambre, douce, riche, bonne.

New Ulm.—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés : attrayante, pâle, bon goût.

Manlato—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés : pâle, ambre claire, bon goût, mais trop sucrée.

Bouncer—Une lvre de sucre par livre de fruits, pelés: attravantes, mais trop épaisses, bon goût,

Bixby.—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés: trop douce, pas aussi bonne qu'avec les fruits non pelés.

Cottrell—Trois-quarts de livre de sucre par livre de fruits, non pelés: couleur attrayante, pas aussi bonne que si les fruits étaient pelés.

Silas Wilson—Une livre de sucre par livre de fruits, pelés: couleur ambre terne, bonne, mais trop riche.

Bouncer.—Trois-quarts de livre de sucre par livre de fruits, non pelés: couleur aftrayante, bon goût. mais peau du

Manlato.—Une jivre de sucre par livre de fruits, non pelés: couleur assez attrayante, mais trop sucrée,

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New-Ulm.—{Une livre de sucre par livre de fruits, non pelés; couleur attrayante. bon goût, mais peau épaisse.

Silas Wilson.—Une livre de sucre par livre de fruits, non pelés; bon goût, mais peau dure.

American Exyie.—Trois-quarts de livre de sucre par livre de fruits; rouge foncé, peau assez dure, qualité moyenne,

Cheney.—Une livre de sucre par livre de fruits, non pelés: couleur non attrayante, mais la peau se rompt bien.

Nous ave:s suivi principalement les recettes suivantes sur la fabrication des conserves de prunes américaines, publiées par feu le prof. Goff, de la station expérimentale du Wisconsin :—

“ Les prunes indigènes, et notamment celles qui ont une chair ferme peuvent fort bien être employées aux mêmes usages que les prunes étrangères après avoir été traitées suivant l’une des méthodes mentionnées ci-dessous. Elles exigent en général plus de sucre, mais les confitures sont riches en proportion. La dureté de la peau et des noyaux de quelques variétés indigènes disparaît facilement quand on jes fait cuire à Ja vapeur dans une bouilloire ordinaire jusqu’à ce que la peau se fende: on peut aussi les recouvrir d’eau bouillante à Inquelle on a ajouté du soda à pâte dans la proportion d'une demi-cuillérée à thé par pinte. Quant aux variétés à peau plus épaisse, on peut facilement les peler en les laissant dans l’eau bouillante pei.dant denx ou trois minutes. Voici les recettes en question :—

Mise en boîtes (canning).—Cueil'ir les fruits quand ils ont toute leur couleur mais qu’ils sont encore un peu durs, les faire cuire ou des passer à la vapeur dans une chaudière doublée de porcelaine jusqu’à ce qu’ils se soient amollis: les mettre dans des: boîtes qui ont été préalablement traitées à l'eau bouillante et les recouvrir de sirop bouillant, fait de sucre granulé et d'eau en parties égales, en remplissant la boîte jusqu’au sommet: on passe ensuite un couteau d'argent à l’intérieur de la boîte pour faire sortir l'air et l’on ferme immédiatement. Les prunes cuites dans le sirop sont assez souvent dures. On se sert des prunes en boîtes pour faire des tartes ou pour mélanger à d’autres fruits. On met souvent les prunes en boîtes sans sucre et l'on s'en sert en hiver pour faire ce que l’on appelle du “beurre de prunes fraîches”, Le jus des rrunes en boîtes fait une excellente gelée. Une dame recommande de fendre les prunes indigènes d'un côté jusqu'au noyau avant de les faire cuire, afin d'éviter qu'elles ne se mettent en miettes.

Séchage.—Les prunes De Soto, Wyan, et, sans doute, d’autres variétés, peuvent être épluchées, débarrassées de leurs noyaux, étalées sur des assiettes, légèrement saupoudrées de sucre et séchées d’abord au four puis au soleil. Faire cuire comme des pêches sèches.

Gelée de prunes.--Cueillir le fruit avant qu’il soit entièrement mûr—quand il à à peu près la moitié de sa couleur—ceci est essentiel. Mettre les prunes dans un gros chaudron en fer émaillé ou en porcelaine, de préférence cette dernière, avec tout juste assez d'eau pour les couvrir, (Cuire jusqu’à ce qu'elles soient tendres mais ne pas attendre qu’elles soient converties en une masse pulpeuse, Prendre un grand pot que l’on recouvre d’un linge, y faire couler les fruits et laisser le jus passer au travers du linge, sans le tordre. Quand tout a passé, couler encore une fois ou deux par un autre linge jusqu’à ce que le liquide soit parfaitement clair. Ajouter une mesure de sucre granulé par mesure de jus mais ne pas mettre les deux ensemble de suite, Un point très important dans la fabrication de la gelée est de ne faire cuire qu'une petite quantité à la fo Mettre dans une chaudière de grosseur moyenne, disous quatre verres de jus, laisser bouillir rapidement pendant quinze ou vingt minutes, puis ajouter Je: uatre verres de sucre et en très peu de temps, généralement de trois à dix minu-

tes, on obtient une gelée claire, légère et délicieuse. Pour essayer la gelée, tremper une cuiller dans Je jus et le sucre bouillants, la retirer si la gelée s'attache à la cuiller en gouttes épaisses, enlevez-là Promptement et mettez là en bocaux, On peut passer la pulpe de Prunes qui reste par une passoire et s'en servir Comme du beurre de prunes,

Autre recette, Confiture de Prunes.—Prendre des quantités égales au poids de fruits et de sucre. Mettre dans un pot de grès une couche de fruits puis une couche de sucre, en alternant ainsi. jusqu'à ce que l’on obtienne Ja quantité désirée. Laisser "eposer toute la nuit. Le matin. couler dans une chaudière en porcelaine le sirop qui s’est formé, mettre ce Sirop sur le feu Jusqu'à ce qu’il bouille puis le verser de nouveau sur le fruit dans le pot; répéter ceci tons les jours jusqu’à Ja Quatrième cuisson puis mettre les fruits et le sirop ensemble dans la chaudière et les faire bouillir ensemble dans la chaudière pendant quelques minutes. Les mettre dans des bocaux de verre pendant qu’ils sont encore chauds, fermer nt placer dans un endroit frais et sombre de préférence. :

Encore une autre recette.—A chaque livre de prunes ajouter une livre de sucre, mettre les fruits dans l'eau bouillante jusqu’à ce que la peau se décolle. éplucher, mettre dans un bol en Saupoudrant de sucre chaque couche de fruits, laisser déposer pendant une nuit puis verser Je jus, le faire bouillir rapidement, écurer, et ajouter les brunes. Faire cuire très lentement jusqu'à ce que les prunes soient tendres et claires, ce qui prendra environ une demi-heure, enlever Jos prunes et les mettre dans une casserole, continuer à faire bouillir Je sirop pendant quelques minutes jusqu'à ce qu'il s'épaississe, le verser sur le fruit et recouvrir ou cacheter,

La recette suivante pour faire des confitures de prunes Cheney qui. sans doute, conviendrait également Pour d'autres variétés, a été fournie à l'auteur par Mme Dora M. Robson, Ottawa, Ont. dont les confitures faites avec des prunes Nigra ou Americana sont les meilleures que nous ayions jamais goüûtées,

“ Les prunes n'étaient Pas tout à fait mûres, elles étaient moitié rouge et moitié jaune. On ne s'était pas servi de prunes mûres où de prunes toutes rouges et c’est à cela que l'on attribue en partie le succès de cette recette. On pèse les fruits et on les met dans une chaudière à confiture, au fond du fourneau, en écrasant quelques-unes des prunes. On Y laisse les fruits jusqu'à ce qne la chaleur lente fasse sortir le jus, Puis on ramène Ja chaudière sur le devant du fourneau et l'on fait cuire les prunes lentement jusqu’à ce qu'elles soient parfaitement cuites. On ajoute alors une livre de sucre chauffé à une livre de fruits, noyaux et Peau compris. On laisse les fruits sur le fourneau le temps qu'il faut pour s'assurer que le sucre « st bien fondu et on fait bouillir une fois, environ trois minutes, On ne met pas d'eau avee les prunes.”

La peau des prunes dans cette confiture s'était aPParemment dissoute, et on aurait fort bien pu croire qu'elle avait été enlevée avant de faire les confitures, ce qui n'était pas exact.

Une autre bonne confiture de prunes indigènes nous à été fournie par A, E. Wilson, Clarence, Ont. qui emploie trois-quarts de livre de encre par livre de runes,”

PU LVÉRISATION.

On a déjà tant dit et tant écrit sur les avantages de la pulvérisation dans la lutte contre les insectes et les Maladies fongucuses qu'il ne devrait guère être nécessiire de revenir sur ce sujet, De même, partout où ’a pulvérisation à été bien effectuée dans des conditions favorables, les résultats ont été à marqués qu'il serait inutile d'apporter de nouvelles preuves en faveur de cette pratique. Cependant noue trouvons toujours nécessaire de la recommander. Il est des arboriculteurs qui se déco iragent après ue Saison peu favorable à la pulvérisation. pendant laquelle Ja température a provoqu le développement des champignons et les ‘

#cs où les ont enlevés une fois l'opération faite. Les arborieulteurs qui ont des expériences de ce genre sont souvent tentés de laisser ]à la ‘pulvérisation et di laisser la nature faire son œuvre, 1] arrive souvent Cependant que les mélanwes et les solutions

Fapplication des mélan

ASOTO—53

[Hè]

ont été mal faits ou encore que l'on s'est servi pour la destruction des insectes ou d'une maladie d'un mélange qui ne convenait pas. Ceci expliquerait beaucoup d'échecs, Le plus souvent cependant c'est que la pulvérisation n’a pas été bien faite. L'objet de la pulvérisation doit être de recouvrir les feuilles, les fruits et l'écorce de l'arbre d'un fongicide ou d'un insecticide qui détruisent par contact les insectes et les maladies, et pour que cette substance soit uniformément répandue sur larbre il faut qu’elle soit distribuée sous forme d’une fine pulvérisation, eccmme une vapeur, et pour cela il est nécessaire d'avoir un bon bee. Si les arbres ne sont pus recouverts des pulvérisations aux époques où les insectes et les maladies peuvent leur nuire, ils souffriront, de même que les fruits, en proportion de la négligence apportée à ce travail. Il importe done que chaque arboriculteur connaisse les mœurs et les métamorphoses de tous les insectes et la marche de ‘toutes les maladies qui nuisent à ses arbres et à ses fruits pour qu’il sache à quelle époque il convient d’appliquer la pulvérisation. La ferme expérimentale centrale a publié, à intervalles réguliers, un calendrier de pulvérisations donnant des instructions complètes pour la préparation des différentes formes recommardées et l'époque à laquelle la pulvérisation doit être faite. Ces calendriers sont très utiles pour les arboriculteurs et devraient être entre toutes les mains. On recommande un certain nombre d'applications pour prévenir et maîtriser les insectes et les maladies dont nous avons palé, mais il peut être bon d'en faire plus. Si, par exemple, une forte pluie tombait, disons 24 heures après qu'une pulvérisation a été effectuée, et si cette pluie enlevait la plupart des substances appliquées, une autre application serait nécessaire, car ce pourrait être le moment même où l'insecte ou la maladie que l’on désire maîtriser font les plus grands progrès. Souvent aussi on se met à pulvériser trop tard et l’on perd son temps et sa peine. La pulvérisation est assez coûteuse dans un grand verger. Il importe donc que l’on se serve des mélanges et des solutions convenables, qu’ils soient bien préparés et bien appliqués, de façon suivie et à bonne époque et que les arbres soient tenus bien couverts de ces mélanges ou solutions pendant tout le temps où ils sont sujets à être attaqués. Comme les mélanges et les solutions mal faits peuvent fortement endommager les arbres sur lesquels on les applique, et, d'autre part, comme sur utilité est à peu près nulle si on ne les applique pas au moment voulu, on fera bien de suivre à la lettre les

formules recommandées dans ce bulletin.