C CULTURE LUCRATIVE DE LA TRUFFE

l'analogie. Gomment 8e forment les noix de galle aériennes? C'est par l'intervention d'un insecte qui piqifô les feuilles, les bourgeons ou les branches, et insère ses œufs dans la plaie faite par son dard. En déposant ses œufs, la mouche laisse échapper une liqueur purulente qui cause une grande irritation à la plaie et y attire la sève en abondance. C'est ainsi que se forme la noix de galle. Les œufs qui s'y trouvent insérés éclosent aussitôt que leur prison peut leur servir de nourriture. Us restent à l'état de larves, puis: s'enveloppent dans une coque et se transforment en chrysalides. Us arrivent ainsi k l'état d'insectes parfaits. C'est alors qu'ils creusent dans la galle des galeries par lesquelles ils s'échappent et vont recommencer le travail de leurs devanciers. Yoilk ce qui existe pour les noix de galla aériennes.

Que disent à ce propos les libres chercheurs î C'est que les procédés de la nature sont simples, et qu'elle emploie toujours les mêmes pour arriver au même but. Or, pourquoi la truffe ne serait-elle point une noix de galle souterraine? Dans ce système, tous les mystères admis par l'Académie des sciences disparaissent, et la formation de cette excroissance est tout aussi compréhensible que la formation de galles aériennes. Ce qui vient encore k l'appui de cette nouvelle théorie, c'est la manière dont la nature ménage la transition pour passer de la galle aérienne à la galle souterraine. On trouve, en effet, sur les vieilles racines, au bas des chênes, des tubercules dont la chair est ligneuse, parce qu'elle ressemble toujours

à la portion de l'arbre qui lui sert de point d'appui, et dont la peau est noire et rugueuse, comme celle de la truffe.

Les savants officiels repoussent cette hypothèse, parce que, disent-ils, on ne trouve jamais de truffes adhérentes aux racines; mais il est facile de leur répondre. La truffe, corj)s spongieux, jae peut être formée que sur un corps de même nature, c'est-k-dire sur des radicules à l'état herbacé. N'ayant, comme dit Pline, ni racines, ni tiges, ni feuilles, elle tire toute sa substance de la radicule qui lui sert de point d'attaclie. Combien dure cette sujétion? Jusqu'à ce que le tubercule soit mûr. Alors, les sporanges, comme l'établit M. Tulasne, laissent échapper une huile essentielle qui lui donne le parfum. Mais aussitôt que la truffe est mûre, elle se détache de la racine; et comme, dans sa recherche, c'est le parfum qui guide la truie, il n'est point étonnant que les tubercules mûrs n'adhèrent plusk la racine. Est-ce que la pomme mûre ne se sépare point spontanément du bourgeon qui la produit? Mais il est toujours facile, en y mettant des précautions, de trouver adhérents aux racines des tubercules qui ne sont point encore mûrs. Ce sont Ik des faits que les savants de cabinet n'ont pu encore vérifier, mais dont ils peuvent constater l'exactitude lorsqu'ils voudront, pendant une année entière, se mettre en observation dans les bois de chênes trufflers.

Toutes les erreurs de l'Académie ont pour cause la classification qui range les truffes dans la famille des champignons. Mais l'analyse anatomique et les mœurs si diffé-

rentes de ces deux êtres prouvent qu'ils n'appartiennent point à la même famille. M. le docteur Léveillé a fait Tanatomie des champignons. Il y a découvert des graines de poussière invisible qui^ selon lui, forment la semence du cryptogame. D*un autre côté, tout le monde sait que le champignon se plaît dans les lieux sombres et humides, qu'il pousse sur les végétaux en décomposition et sur les matières animales qui se putréfient.

Rien de semblable en ce qui concerne la truffe. M. Tulasne nous dit bien, il est vrai, qu'il existe des spores dans sa pulpe qu'il a étudiée au microscope ; mais ces spores n'ayant jamais pu se reproduire, séparent profondément le tubercule du cryptogame dans ses modes de génération. Même différence au sujet de l'habitat. La truffe aime les terrains secs ; elle redoute l'humidité, ne craint ni le froid, ni la chaleur. Ce sont Ik des qualités que ne possède point le champignon. D'où il faut conclure que la classification de l'Académie est complètement fausse.

En quoi consistent donc les théories des libres chercheurs? Comme nous venons de le dire, ils procèdent parlmalogie et soutiennent, non sans justes raisons, que la truffe doit se former de la même manière que la galle aérienne. Comment prouvent-ils leur découverte? C'est en reproduisant à volonté les larves et les chrysalides de l'insecte parfait qui pique les racines du chêne, ainsi que l'insecte lui-même ; rien n'est plus facile que cette opération. Au mois de mars, prenez des truffes; placez-les

dans un milieu semblable a celui où elles se trouvent au bas du chêne. Comme ces truffes renrerment un certain nombre d'œufs déposés par la mouche, arrivés à un certain état de décomposition, ces œufs écloront et dévoreront rintériearde leur prison. On peut s'assurer de cette première phase de l'opération en disséquant le tubercule. Lorsque la larve aura atteint tout son développement, elle se changera en chrysalide que Ton pourra récolter aussi facilement que les larves. Après un certain temps, les chryysalides se changeront elles-mêmes en mouches. Nous avons fait plusieurs fois ces essais. Ils ont toujours réussi lorsque les truffes avaient été placées dans un lieu obscur et une terre légèrement humide. C'est vers la fin de mai ou au com mencement de juin qu'apparaissent les mouches. En est-il de même lorsque l'opération est abandonnée à la nature ? C'est là ce que nous n'avons pu encore constater, mais il est bien certain pour nous qu'avec des truffes mises en réserve comme nous venons de le dire, vers la fin du mois de mars, on obtient des mouches trufiigènes vers le mois de juin.

Que deviennent ces mouches? L'observation ne nous l'a point encore appris. On poiirrait supposer seulement que c'est vers le mois de juin qu'elles commencent leur travail et qu'elles le prolongent jusque vers la fin de septembre. C'est Ih une question fort obscure et sur laquelle nous avons garde de nous prononcer. Ce travail, en quoi consiste*t-il? La mouche s'introduit dans le sol à la recherche des radicules du chêne. Elle les pique et y in^

sère ses œufs. Puis il n'y a plus qu'à attendre l'époque Q& l'on récoltera les -tubercules. Voilà, certes, un système fort simple et au moyen duquel* il est facile d'expliquer tous les phénomènes qui sont jusqu'ici restés inexplicables pour l'Académie des sciences.

Ëxiste-t-il plusieurs sortes de mouches truffigènes? Cela est présumable. On peut penser qu'il y a autant de mouches différentes que de truffes différentes. Or, comme d'après M. Tulasne le genre tuber comprend 21 espèces, plus 5 sous-espèces, il faudrait en conclure qu'il y a au moins 24 sortes de mouches ; mais ce n'est là qu'une hypothèse. Quant à nous, nous en connaissons deux espèces bien caractérisées : les unes ont les ailes couleur d'azur, les autres couleur de lie claire. Ensemble elles offrent la même conformation. Elles sont très-eiBlées, afin qu'elles puissent plus facilement pénétrer dans le soL Leur principal organe est une tarière qui part du milieu du ventre et se prolonge dans un fourreau jusqu'à l'extrémité du corps. Cette tarière sort du fourreau trèslongue et très-aiguë, lorsque la mouche pique les radicules. M. Tulasne ne nous dit point combien il y a de jiorles 4fiL mouches truffigènes^ puisqu'il n'y croit pas. M. Bonnet pense qu'il n'en existe qu'une sorte; mais M. Ravel croit que chaque espèce de chêne doit avoir sa mouche. La même opinion est professée par M. Galle. C'est aussi la nôtre, et nous nous basons sur les différents insectes qui font les noix de galle aériennes. La galle des feuilles, qui est spongieuse et molle, n'est point l'œuvre

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d'un insecte semblable ^ celui qui pique la branche du cbéne et donne la galle dure; mais puisque la variété des mouches existe en ce qui concerne les galles du chêne et les bédéguards qui excroissent sur le rosier, sur le saule et autres essences, il faut en conclure qu'il existe autant de mouches , trufiîgènes qu'il y a d'essences différentes dont les racines produisent des tubercules. C'est Ik une question complètement neuve et qui mérite d'être étudiée avec soin. Elle ouvre un vaste champ aux naturalistes de la nouvelle école.

Les mouches trufBgènes ont des mœurs particulières que les trufficulteurs doivent connaîlre, s'ils veulent que leurs plantations de chênes réussissent. Elles ne travaillent jamais dans les gazons, sur les sols couverts de fumier^ de feuilles, de débris en décomposition. C'est un fait généralement reconnu que, dans les terrains ainsi recouverts, on ne rencontre jamais de truffes. MM. Bonnet et Ravel déclarent que les famiers leur sont incompatibles et qu'elles fuient l'obscurité. En revanche, elles aiment le soleil. Sa chaleur vivifiante semble les pousser à l'accouplement. Elles ne pénètrent jamais dans les massifs et recherchent les abris. Un temps calme leur convient. Le vent les disperse. Il leur faut, pour bien faire leur travail, une couche végétale suffisamment poreuse. Telles sont les mœurs des mouches trufBgènes. Comme l'Académie des sciences n'y croit point, on ne les a pas encore étudiées.

Les savants sont beaucoup plus experts sur les mouches

parasites dont ils donnent ia nomenclature avec le plus grand soin.

Les parasites qui dévorent la truffe leur ont fait oublier le merveilleux insecte qui lui donne le jour par sa piqûre. En 1868, la Revue d*insectologie agriœle publiait un mémoire sur les mouches tubérivores. Ce mémoire les divise en huit groupes appartenant à différents genres que l'auteur décrit avec complaisance. Il en avait obtenu plusieurs variétés au moyen de truffes récoltées dans les différentes régions de la France.

On peut les classer en deux genres bien distincts : le premier comprend les mouches qui voltigent à la surface et servent de guide aux maraudeurs dans leurs recherches. Ce genre ne parait point s'enfoncer dans le sol ; il attend l'extraction des tubercules, puis il s'empresse de déposer ses œufs dans de petites galeries qu'il pratique sous la peau. L'éclosion est très-rapide : c'est ce qui explique pourquoi, après quelques jours, les truffes fraiches renferment des larves. Ces dernières, il faut le remarquer, n'ont aucune espèce de rapport avec les larves de la mouche truffigène qui éclosent bien longtemps après.

Le second genre de tubérivores comprend les mouches qui, attirées par le parfum de la truffe, pénètrent dans le sol, atteignent les tubercules et y déposent leurs œufs. Yoilà pourquoi on trouve quelquefois des larves dans les truffes que l'on extrait du sol, et qui commencent à être molles. Nous le répétons, les larves de

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l'un et de Tautre genre n'ont aucun rapport avec celles produites par les œufs de la mouche trufiigène.

Ainsi, trois espèces de mouches existent qui ont été peu ou point étudiées par les naturalistes. Ce sont d'abord celles qui piquent les radicelles du chêne pour y déposer' leurs œufs; ensuite, celles qui dévorent les truffes aussitôt après leur extraction ; enfin celles plus inconnues encore qui s'enfoncent dans le sol à la recherche des tubercules mûrs.

Nous venons de dire que M. Tulasne reconnaît vingtet une espèces de tubers et trois sous-espèces. Cette classification n'a aucune utilité pratique. M. Bonnet, président du comice agricole d'Apt, n'en énumère que cinq pour le comtat Venaissin. Ce sont : la blanche ou mayenque (du mois de mai), la noire ou d'hiverj la muscadeile^ la pebrado et le nez-de-chien. Les deux premières seulement font dans Yaucluse l'objet d'un commerce que l'on puisse citer; les trois autres n'ont aucune valeur culinaire et ne servent que trop souvent & faire la fraude.

D'après M. Bonnet, la truffe blanche vient aux pieds des mêmes chênes que la truffe noire. C'est Ik une question qu'il faudrait étudier. Car s'il existe autant de mouches difféi'entes qu'il y a d'espèces de quercinées, la truffe blanche ne devrait point être produite par les chênes sur les racines desquels se trouve la truffe noire. Ce sont Ih deux variétés distinctes; la blanche parait être formée pap la sève de printemps, tandis que la noire le

serait par la sève d'automne. Il y a Ih un problème de physiologie végétale qui appelle l'attention des botanistes.

La truffe blanche a la peau lisse et noire, la chair jaunâtre et veinée de blanc. Elle manque de parfum, c'est-à-dire que, suivant les découvertes de M. Tulasne, ses spores ne renferment point d'huile essentielle. Aussi n'offre-t-elle qu'un condiment peu recherché pour la cuisine. On la fouille au mois de mai, ce qui lui a fait donner le nom de mayenque dans la Provence.

La truffe noire ou d'hiver est blanche au mois d'octobre ; mais à mesure que la saison s'avance, elle devient grise, puis noire, veinée de blanc. Arrivée à ce point, elle paraît avoir fini sa croissance. Il ne lui reste plus alors qu'à mûrir. Or, ce moment arrive lorsqu'elle dégage son parfum. Cette espèce a toujours la peau noire, rugueuse, disposée en petites pyramides. C'est la seule qui ait une grande valeur culinaire. C'est sur elle que portent presque toutes les transactions.

M. Bonnet ne cite pas la truffe grise de Bourgogne, qui fait l'objet d'un assez grand commerce, mais qui n'a qu'un médiocre parfum. Comme importance, cette variété se classe entre la trufTe blanche et la truffe noire.

La muscadette^ comme son nom l'indique, a une forte H)deur de musc. C'est là ce qui est cause qu'on ne peut pas la mélanger avec l'espèce noire ; sa chair est rousse et ne trouve aucun emploi dans les usages culinaires.

La pebrado a un goût piquant qui rappelle celui du

poivre. Elle dégage très-peu de parfum^ et par conséquent peut bien se préler aux mélanges.

Mais il n'en est pas de même de l'espèce que M. Bonnet nomme mz-de-chietis dont l'écorce est fine et rougeâtre. Elle a une odeur tellement désagréable, que la présence d'un seul de ces tubercules dans une boite de conserves la rend immangeable.

Il y a encore d'antres espèces dont M. Bonnet ne nous parle point, parce que probablement elles sont inconnues dans Yaucluse. Citons entre autres celle qui a le goût de l'ail. On la trouve en Piémont, où on la fait servir dans les ménages pauvres. On la rencontre aussi du côté de la Bourgogne, mais elle n'a aucun emploi dans le commerce.

M. Bonnet ne nous dit pas au pied de quels arbres poussent toutes ces variétés. Il y aurait une étude trèsintéressante à faire au sujet de l'influence que la sève peut exercer sur le tubercule. Il est très-probable que le goût de l'ail, du musc, du poivre, etc., provient de la sève, puisque la truffe n'est qu'une transsudation des liquides qui parcourent les radicelles ; mais comme c'est Ik une question étrangère à la pratique et qui n'intéresse en aucune façon les propriétaires du corntatVenaissin, M. Bonnet n'a pas cru devoir s'en occuper. Nous imiterons son exemple. Nous traiterons surtout dans ce livre tout ce qui a rapport à la truffe noire, celle qui joue le principal rôle dans le commerce et l'art culinaire.

Tels sont en résumé les deux systèmes au moyen desquels on cherche & expliquer l'origine de la truffe. La théorie de l'adhérence des tubercules k la racine, ainsi que la théorie de la mouche truifigène, sont Is^ base des doctrines des libres chercheurs. Les moyens que la nouvelle école proclame se distinguent par leur admirable simplicité et par la facilité avec laquelle ils expliquent les phénomènes les plus obscurs se rattachant k la trufficulture. Au contraire, les doctrines de l'Académie des sciences se font remarquer par leur extrême complication et l'impossibilité ou elles se trouvent de résoudre les questions les plus élémentaires relatives à l'histoire naturelle de la truffe. Avec les libres chercheurs, toutes les obscurités disparaissent. Il n'est pas de phénomène duquel on ne puisse se rendre raison ; avec l'Académie des sciences, tout est mystère. Les impossibilités surgissent à chaque pas. Il n'est point permis de soulever le coin du voile qui couvre l'origine de la truffe. Nous espérons que, malgré la tempête que ce livre va soulever dans le monde de la science ot&cielle, tout homme raisonnable, ayant le bon sens qui court la rue, se rangera du côté des libres chercheurs et acceptera leurs doctrines.