CHAPITRE VIII

lie climat favorable A la truffe.

L'ensemble des phénomènes météorologiques, la manière dont ils se produisent, leur durée respective, constituent ce qu'on appelle le climat. Ces phénomènes comprennent : la température, la pluie et la sécheresse, la chaleur et le froid, les vents et les orages. Ils^ constituent ce qu'on appelle les milieux, dont l'influence est si considérable sur les plantes et sur les animaux. Toutes les fois donc que Ton veut développer une culture déjà établie ou en introduire une nouvelle dans une région, il faut, pour réussir, s'assurer si les circonstances climatériques lui conviennent. Il n'est donc pas hors de propos d'examiner ici celles que la trufiTe préfère.

Il faut au précieux tubercule un temps chaud en été. La sécheresse et la chaleur ne lui sont point nuisibles, pourvu qu'il pleuve légèrement en juillet et en août. En automne et en hiver, tant qu'il se développe, il ne redoute point les frimas; mais aussitôt qu'il est mûr et qu'il se détache de la racine, il gèle très-facilement. Les pluies d'automne, lorsqu'elles se prolongent trop longtemps, lui sont préjudiciables. La truffe se plait sur les coteaux abrités contre les vents du nord. Elle redoute plus l'om-

brage qu'elle ne l'aime. Telles sont, à grands traits, les circonstances qui la favorisent ou lui sont contraires.

Le type du climat le plus convenable pour la truffe est celui de la Dordogne et de Vaucluse. Il pleut dans Vaucluse au printemps ; mais Tété est presque toujours sec et chaud. Quelqiiefois, en juillet et en août, la sécheresse continue. D'autres fois elle est interrompue par de légères pluies; mais le soleil est toujours brûlant. C'est seulement vers le mois d'octobre que des ondées bienfaisantes viennent rafraîchir la température. Il est rare que l'hiver se montre rigoureux ; cependant, depuis quelques années, le froid sévit plus fort dans le midi que dans le nord de la France. Par exemple, l'hiver de 1867- 68 a été plus dur dans Vaucluse et dans la Dordogne qu'à Paris. Tandis qu'à Paris le thermomètre n'est guère descendu au-dessous de huit à neuf degrés, il marquait quatorze et quinze degrés à Avignon et à Périgueux. La couche végétale était complètement prise jusqu'à 35 centimètres de profondeur. Cela n'a point empêché de récolter dans cette couche des tubercules complètement intacts, à côté d'autres complètement gelés.

Ceci prouve que, dans les conditions normales, la truffe ne craint ni la trop grande chaleur, ni les trop grands froids. Elle redoute certainement davantage la sécheresse et l'humidité à certaines époques de la saison. Ainsi, la séchefesse des mois de juillet et d'août lui est tellement contraire qu'elle l'empêche de se former; mais pendant tout le reste de l'année, la sécheresse n'a aucune prise sur

elle. Les pluies continuelles d'automne lui sont préjudiciables ; elles arrêtent son développement et la pourrissent. Quant aux pluies de printemps et du commencement de l'été, elles ne l'intéressent d'aucune manière, parce que le tubercule n'est point encore formé.

Le vent exerce aussi une influence défaTorable ; mais les orages semblent lui convenir, bien que ce ne soit là qu'une hypothèse. Ce qui prouve la mauvaise influence des vents, c'est que presque toutes les truffières naturelles sont établies de manière à être protégées contre les autans du nord. A l'égard des orages, si l'on en croit Pline le Naturaliste, la truffe ne serait que le produit de la fondre ou de l'électricité. C'est Ik sans doute ce qui explique pourquoi le chêne vert et le kermès, dont les feuilles sont hérissées de piquants, donnent beaucoup de tubercules et de .la meilleure qualité. Si les praticiens veulent bien diriger leurs observations dans ce sens, ils reconnaîtront facilement que les années orageuses sont très-favorables à la production.

Indépendamment des montagnes et des coteaux, il existe d'autres abris, généralement formés par des massifs d'arbres. Ces abris sont nécessaires pour faciliter l'accouplement des mouches. Mais cet insecte merveilleux, pas plus que la truffe elle-même, n'aime les ombrages. S'il faut à la mouche le soleil et la lumière pour la déterminer à faire son travail, cela ne prouve-t-il pas que la noix de galle souterraine elle-même aime le soleil et la lumière? L'expérience d'ailleurs établit que presque par-

tout OÙ ie chêne croit en massifs serrés^ le sol devient stérile. Dès l'instant que la truffe ne redoute pas la chaleur et que la sécheresse ne lui est contraire que dans les mois de juillet et d'août, on ne voit pas pourquoi elle affectionnerait les ombrages.

Telle est, en aperçu, l'influence que le climat exerce sur la production de la truffe. Les règles que nous venons de poser sont les résultats d'observations séculaires. Afin de mieux les faire comprendre, nous allons les développer en citant quelques exemples.

Pour bien juger de l'effet produit par la température, il faut rappeler ce qui se passe dans Vaucluse, département au milieu duquel se trouve le Yentoux dont la hauteur dépasse 1,900 mètres. Le Yentoux, comme nous l'avons dit déjà, sauf quelques faibles étendues, est complètement déboisé. Nous avons rappelé qu'on était en train d'y semer des chênes truffiers. Or, a 700 mètres d'altitude, le chêne vert cesse de végéter. Le chêne blanc s'élève jusqu'à 1,000 mètres. Quant îi la truffe, à partir du point où le chêne vert disparait, elle est de moins en moins grosse, de moins * en moins abondante,* de moins en moins parfumée jusqu'à 900 mètres, où elle fait place à d'autres produits. Dans les Hautes-Alpes, elle s'arrête à 800 mètres.

M. Ravel (de Montagnac), après avoir rappelé que le chêne blanc végète dans toute l'Europe, affirme que partout où cette essence existe^ on pourrait récolter de la truffe. Sans doute; mais quelle en sera la qualité?

M. Ravel ne lient pas compte des conditions de char leur qui donnent au tubercule son parfum, lequel, après tout, est son seul mérite. M. Tulasne cite à Étaœpes, sur les coteaux de la Beauce, et jusque dans le bois de Yincennes, des terrains qui ont de l'analogie avec ceux de Yaucluse, de la Dordogne et de la Vienne. Sur ces terrains, on récolte également de la truffe; mais elle manqué de parhim, et par conséquent elle est sans valeur^

La truffe de Bourgogne est médiocre, parce que la température de cette province est moins chaude que celle de Yaucluse et de la Dordogne. La chaleur est donc le principal élément dont il faut tenir compte, lorsqu'on s'enquiert de la bonté des produits.

S'agit-il de son abondance? Les praticiens croient généralement qu'une trop grande chaleur, en été, brûle le germe du tubercule et l'empêche de se former. Cette opinion est émise par M. Ravel, qui la discute assez longuement. C'est 1^, selon nous, une méprise. La chaleur des mois de juin, juillet et août ne brûle point le germe de la truffe, puisque ce germe n'existe pas encore. Elle durcit le sol outre mesure et empêche la mouche de faire son travail. II n'y a pas d'autre moyen d'expliquer une croyance populaire qui repose sur l'ignorance la plus complète de l'histoire naturelle de la truffe.

S'il faut tenir grand compte de la chaleur, il n'en est pas de même du froid et de la gelée qui, sauf une exception, n'ont aucune prise sur le tubercule. Cela vient de

ce qu'il se trouve adhérent aux racines et qu'il jouit de toutes les immunités dont les racines jouissent elles-mêmes. Or, que s'est-il passé en 1868? Dans la couche végétale complètement gelée, on a, comme nous l'avons déjà dit, trouvé des truffes intactes et d'autres décomposées par le froid.

Gomment expliquer cette différence ? Celles qui étaient intactes adhéraient encore aux racines; les autres en étaient séparées. En fait, la gelée ne peut atteindre que les truffes détachées, des racines, c'est-à-dire celles qui sont mûres. Les autres continuent à se former en dépit de la glace, car elles tirent leur substance de l'arbre auqifel elles adhèrent, et ne font en quelque sorte qu'un seul corps avec lui. Sauf donc le cas où la truffe a cessé d'être un parasite, elle ne redoute en rien la gelée. Il n'y a qu'un froid très-rigoureux et inconnu k notre climat qui pourrait faire périr lès racines, et avec elles les arbres.

La sécheresse, lorsqu'elle se produit durant les mois de juillet et d'août, paralyse ja production. Elle empêche le travail de la mouche. Il est en effet difficile à un insecte, quelque bien organisé qu'il soit par la nature, de pénétrer une couche de terre durcie par le soleil et le défaut d'humidité. En voici un exemple frappant : en 1862, du mois de mai au 10 septembre, la sécheresse fut très-grande dans Vaucluse. Il s'en suivit que la récolte fut complètement nulle. Dans les .truffières de M. Rousseau, au contraire, la sécheresse se trouvant atté-

nuée par les infillrations du canal d'arrosage qui les domine, le sol était ainsi moins dur. Mais M. Rousseau voulut aller plus loin: le 20 juillet et le 1®'' septembre, il remplit d'eau les fossés qui circonscrivent sa truffière, et pendant quarante-huit heures cette eau put pénétrer dans le sol. Il n'en fallut pas davantage pour le rendre accessible aux mouches, et M. Rousseau put en extraire une magnifique récolte. Ainsi l'irrigation, à. laquelle nous joindrions des hersages superficiels répétés, nous parait être le seul moyen de remédier à la sécheresse.

La sécheresse ou l'humidité contribue à la disposition de la trufiedans le sol. Supposons un chêne isolé. Lorsque la saison est sèche, les tubercules se trouvent du côté du nord, c'est-à-dire dans la partie du sol où les branches projettent leur ombrage et où il y a le plus d'humidité. Au contraire, lorsque l'année est pluvieuse, les truffes préfèrent le côté du midi, qui est plus exposé au soleil. Comment expliquer ces phénomènes ? Lorsqu'il fait trop sec, la mouche trouve plus facilement à pénétrer dans le sol du côlé nord où il existe encore quelque fraîcheur et où la terre est moins durcie. Lorsqu'au contraire l'année est humide, la mouche aime mieux faire son travail du côté sud» qui est plus exposé au soleil et qui s'égoutte plus facilement.

L'observation a fait reconnaître que les pluies légères, pendant les mois de juillet et d'août, étaient indispensables k la formation du tubercule. Tous les praticiens sont d'accord sur ce point. M. l'abbé Charvat, dont nous avons

déjà exposé les théories, pense que les pluies de juillet et d'août liquéfient le principe truffer ^ le répandent dans le sol et assurent des fouilles opulentes. Cette assertion n'a pas plus de valeur que celle de M. Ravel, lorsqu'il exprime que la trop grande chaleur brûle les germes et les empêche de se former. Ces deux manières de voir ne méritent même pas qu'on les réfute.

A son tour, M. Tulasne signale l'opinion des praticiens en ce qui concerne les pluies de juillet et d'août; cet écrivain paraît admettre que toutes les truffes sont complètement mûres à la fois. Or, si toutes mûrissent ensemble, c'est que probablement toutes auront été formées ensemble; mais c'est Ik une erreur du savant micologue. D'abord, toutes les truffes ne sont pas mûres en même temps. Il y en a que l'on récolte en novembre, d'autres en mars et même au commencement d'avril. Que prouve ce fait ? C'est que, si on récolte des truffes pendant quatre mois, l'époque de leur formation doit durer quatre mois. Relativement à l'influence delà pluie en juillet et en août, M. Tulasne ne cherche pas même à l'expliquer. Comment l'expliquerait- il, puisqu'il est à côté de l'histoire naturelle de la truffe ? Si ce tubercule est un parasite radiculàire et que sa formation soit due à la piqûre d'un insecte, il faut admettre que les pluies de juillet et d'août favorisent singulièrement le travail de cet insecte et assurent une bonne récolte, tandis que la sécheresse durcit le sol, empêche la mouche de pénétrer jusqu'aux racines et devient par suite un obstacle à la production.

Voilà une explication conforme aux faits observés, et qui donne ia raison d'un phénomène dont l'Académie des sciences n'a jamais pu pénétrer les causes.

On croit généralement que l'ombrage joue un trèsgrand rôle dans la germination de la truffe. Nous avons démontré le contraire, en prouvant que les plus grandes chaleurs d'été lui étaient indifférentes, et que par conséquent elle n'avait pas besoin d'être protégée contre l'ardeur du soleil. Mais nous allons plus loin : non seulement les ombrages ne sont pas utiles, mais ils sont nuisibles lorsque, arrivés k un certain âge, les chênes forment des massifs serrés. C'est alors qu'il faut recourir aux éclaircies pour donner de l'air, de la lumière et pour ramener la production. Au lieu de protéger les germes du tubercule, l'ombre pourrait bien plutôt tourner au profit des racines et surtout des radicelles. Il est certain que si, dans les années chaudes et sèches, l'ombre couvre la partie du sol occupée par les racines, cette partie sejtrouvant plus humide, fournira aux radicelles une nourriture plus abondante que si elle était complètement durcie par le soleil. A ce point de vue, l'ombrage peut offrir quelque intérêt. Mais venir nous dire qu'il abrite les germes, qu'il les empêche d'être brûlés, c'est faire une histoire naturelle de fantaisie.

M. le docteur Fleuret, dont nous avons déjà cité le mémoire sur l'origine de la truffe, va plus loin encore que les praticiens sur la question des ombrages. U soutient que la forme elle-même de l'arbre doit avoir une action

décisive : c< Certains d'entre eux, dit-il, par la dimension de leurs branches, de leurs rameaux, de leurs feuilles, réalisent sur le sol qu'ils recouvrent les conditions essentielles k la production des truffes, tandis que leurs voisins, par des formes très-différmies^ mettent le sol dans des conditions très*Opposées. j»

Gela n'est pas sérieux, et nous n'avons rapporté cette citation que pour montrer dans quelles erreurs on peut tomber en traitant la question de la truffe.

Depuis longtemps^ les praticiens tieanent grand compte des abris qui protègent les truffières. M. Ravel les considère comme favorisant la multiplication de la mouche en lui permettant de s'accoupler. Il est certain que le côté dès truffières exposé aux vents du nord ne donne jamais qu'une faible récolte, à moins que l'année ne soit très-sèche. C'est Ik un fait que l'on n'a point encore signalé et que l'observation permettra de vérifier. A l'inverse, les abris contre le soleil du midi peuvent être nuisibles. Il y a dans la truffière de M. Rousseau une vieille masure qui la limite et qui couvre une ligne de ses chênes. La partie ainsi couverte ne reçoit que rarement les rayons du soleil. Eh bien ! au bas de ces chênes, on ne trouve presque pas de truffes. Pourquoi cette anomalie que M. Rousseau signale à tous ses visiteurs et qu'il n'a jamais pu expliquer? C'est parce que les mouches fuient les endroits humides privés de soleil, et qu'elles refusent de piquer les racines des arbres dont les pieds sont sans cesse dans l'ombre. Que M. Rousseau démo-

lisse la masure, et bientôt cette partie de sa truffière sera tout aussi fertile que les autres. Les praticiens devront donc tenir grand compte des abris, soit qu'ils protègent les chênes contre les vents du nord, comme le mistral dans la Provence, soient qu'ils empêchent les rayons solaires d'arriver jusqu'aux pieds des plantations.

L*exposition de la truffière doit avoir une grande influence sur la qualité du produit. Les terrains en pente qui regardent le plein midi, sont, sous ce rapport, plus heureusement sittaés que les terrains en pente qui tournent vers le nord ou qui se trouvent dans une plaine ouverte a tous les vents. On sait depuis longtemps que le gibier chassé sur des versants exposés au midi est bien préférable au gibier chassé sur un versant septentrional. A la dégustation, les gastronomes ne s'y trompent jamais.

Des remarques semblables ont été faites relativement au règne v^étal. Les produits récoltés dans la plaine sur des terrains d'alluvion ne valent pas les produits récoltés sur les coteaux dont le sol léger et graveleux est exposé en plein midi. Ces observations s'appliquent également à la trufle, dont le parfum fait le principal mérite.* Ce parfum, sans doute, est moins développé, moins pénétrant chez la truffe récoltée en plaine que chez la truffe récoltée sur des coteaux que le soleil inonde toute la journée de ses rayons. . Mais la truffe que l'on rencontre sur les versants exposés au nord n'a plus la même qualité; elle ne vaut certainement pas l'autre pour les usages culinaires. A cet égard, nous pourrions citer des faits nom-