CHAPITRE XV

Exploitation des truffières.

Les bois de chênes qui donnent de la truffe, comme certaines personnes le pensent, ne sont point soumis à une législation particulière. Ceux qui les détiennent se trouvent aussi bien propriétaires de la surface que du fonds et du tréfonds. Les chênes qui les couvrent, comme les truffes qui sont cachées dans la couche végétale, leur appartiennent en pleine propriété. Nul n'a le droit de pénétrer sur ces sortes d'immeubles, ni de s'emparer des produits qu'ils recèlent.

Jusque dans ces derniers temps, on n'avait regardé la truffe que comme un accessoire de peu de valeur, et qui ne méritait guère les soucis du franc tenancier. C'est pourquoi sa cueillette était en quelque sorte abandonnée aux maraudeurs. Ceux-ci considéraient la tolérance qu'on avait pour leurs actes comme un droit dont, à leurs yeux, il était difficile de les dépouiller. Ils pensaient que la recherche de la truffe était de la même nature que les droits primordiaux qui existaient à l'origine des sociétés civiles. Ces droits, dont on retrouve encore de nombreux vestiges dans notre civilisation, étaient là chasse, la pèche,

la cueillette et le parcours. On sait ce que sont devenus la 'chasse et la pêche. Le parcours est réglementé par la loi du 28 septembre 1791. Quant à la cueillette, elle existe encore sous les noms de glanage, de ratelage, de grapil» lage, etc. ; mais elle ne repose que sur d'anciennes coutumes reconnues par nos lois modernes. Tous ces démembrements de la propriété, que d'autres appellent des servitudes réelles, étant une dérogation au droit commun, ne peuvent plus s'exercer qu'en vertu de règlements particuliers édictés par les maires.

Au nombre de ces dérogations ne figure point le droit de fouiller les truffières, que les maraudeurs s'arrogent dans presque tous les pays de production. C'est donc à tort que clandestinement, la nuit surtout, ils parcourent les bois de chênes et s'approprient les tubercules qu'ils peuvent en extraire. Il y a Ik un abus, nous dirions un véritable vol, trop longtemps toléré et que la justice commence à poursuivre avac rigueur. C'est de Sarlat, dans la Dordogne, qu'est partie la répression. Lors du voyage que nous fîmes dans cette ville au mois de janvier 1868, nous eûmes k ce sujet une conversation très-intéressante avec M. le procureur impérial. Cet honorable magistrat nous fit connaître que dans tout le Sarladais, pays qui produit la meilleure trufife du Périgord, les caveurs ou chercheurs ne considéraient pas le maraudage comme un acte illicite, prévu et puni par le Code pénal ; qu'à leurs yeux c'était bien plutôt un droit semblable au glanage après la moisson et au grapillage après les vendanges. Seule-

ment, ils ne réfléchissaient pas qu'en voulant établir un point de comparaison entre deux choses aussi différentes, ils tombaient dans une grave erreur. Le glanage ne porte en effet que sur les épis échappés aux moissonneurs, tandis que le cavage, c'est-k-dire la recherche des truffes, comprend la récolte entière. Est-ce que, sous un vain prétexte, les glaneurs pourraient s'introduire dans un champ couvert de moissons et se les approprier ? Ceux qui agiraient de la sorte seraient punis comme des larrons.

\ainement les caveurs invoquent k leur profit la longue tolérance des propriétaires. Cette tolérance aurait-elle plusieurs siècles, qu'elle ne pourrait se convertir en titre régulier. Du jour où les propriétaires veulent la faire cesser, ils rentrent dans la plénitude de leurs droits. C'est en se basant sur cette saine interprétation du Code civil que le tribunal de Sarlat prononce chaque année des condamnations nombreuses. Les caveurs^ dès le début, ont trouvé celte jurisprudence beaucoup trop sévère; mais à la longue ils comprendront qu'elle est juste. Le nombre des maraudeurs diminuera de jour en jour. Cette réforme dans les habitudes des caveurs était d'autant plus urgente qu'avec les chemins de fer, la truffe acquiert chaque jour un plus grand prix et que, d'accessoire infime qu'elle était jadis comme produit des bois de chêne, elle en devient le principal revenu.

Le maraudage, jusqu'ici, est ce qui a le plus empêché les* propriétaires d'améliorer leurs truffières. Pourquoi

auraient-ils fait des plantations nouvelles et les auraient-ils sourais à une culture raisonnée, lorsqu'ils n'étaient pas sûrs que la récolte dût leur revenir? Pourquoi auraient-ils restauré les vieux bois de chênes épuisés, sans espoir que cette dépense dût augmenter leurs revenus ? Et pourtant, n'y avait-il pas un intérêt agricole majeur, une véritable utilité sociale, h ce que toutes les terres dénudées, aujourd'hui stériles, se couvrissent de chênes vigoureux et donnassent des produits que toute TEurope recherche avec empressement et qu'elle paie au poids de l'or? Le tribunal de Sarlat a donc été bien inspiré lorsqu'il s'est mis k poursuivre les cavcurs surpris en flagrant délit de maraudage. Le parquet qui a pris l'initiative mérite les plus grands éloges.

11 est à espérer que celte Jurisprudence sera bientôt appliquée par tous les tribunaux des centres producteurs et que, d'ici a quelques années, le maraudage ne sera plus que de l'histoire ancienne. Alors les propriétaires pourront employer une partie de leurs épargnes k créer des truffières artificielles partout où le sol et l'exposition seront convenables, et faire dans leurs vieilles truffières des travaux d'amélioration qui les rendront plus productives. Ne perdons jamais de vue que la trufficullure touche par tous les côtés au reboisement, et que planter des chênes truffîers, c'est pousser k la restauration de notre climat que les déboisements ont perverti.

Qu'ont fait les maraudeurs lorsqu'ils se sont vus sous le coup de poursuites incessantes ? Ils ont voulu donner

le change à la justice et aux gardes champêtres chargés de les surveiller, en substituant le chien à la truie pour les fouilles. La truie est un animal qui n'est point vif a la course et que Ton peut difficilement soustraire a la vigilance d'un œil exercé. Le chien, au contraire, se sauve très-vite; il est plus docile aux commandements et se dérobe sans qu'on Taperçoive. Il est vrai que peut-être il n'est pas aussi expert dans l'art de faire des fouilles que la truie et qu'il avance moins vite en besogne; mais qu'importe ? le caveur ne compte pas avec le temps. Ses recherches seraient-elles moins productives, lui faudrait-il aider son fidèle auxiliaire, que le métier serait encore lucratif. C'est pourquoi il persiste à faire la maraude. En présence de cette obstination coupable, de ces ruses mal déguisées, les gardes redoublent de vigilance; les procès- verbaux pleuvent dru comme grêle, et les condamnations sont plus sévères que jamais. C'est à ce point qu'en était la question lors de notre voyage à Sarlat. Les caveurs persisteront-ils dans leur industrie coupable? Nous ne pouvons l'admettre ; bientôt, il faut l'espérer, ils ne contesteront plus aux propriétaires un droit qui leur appartient à si juste titre.

Les modes d'exploitation peuvent se réduire à trois : le fermage, l'entreprise, le faire-valoir Le fermage est le moins rémunérateur pour le propriétaire. Le caveur^ qui connaît la force productive de chaque bois, déprécie celui qu'il veut affermer. Le propriétaire, qui ne connaît pas ses chênes et qui ne peut en

apprécier la fécondité, en cède l'exploitation pour un loyer misérable. Le plus souvent, on le paie en nature. Devenu fermier, le caveur exploite comme il l'entend ; presque toujours, ses bénéfices sont considérables. Od nous en a cité dans laDordogne qui, pour un Ioyerde60 fr., retiraient un revenu brut de 1 ,000 à 1 ,200 fr. L'ignorance des propriétaires est si grande en cette matière, qu'il existe dans la Dordogne toute une classe de petits cultivateurs à leur aise, dont la fortune vient du cavage des truffières.

L'exploitation par entreprise est peu usitée. On' donne par jour une somme convenue k un praticien ; celui-ci est accompagné de sa truie, que le propriétaire doit nourrir. A. Sorges, M. le marquis de Mallet, qui suit ce système, paie 5 fr. par journée; mais on estime dans les environs que pour 2 fr., plus la nourriture de la truie, il pourrait en être quitte.

Le faire valoir est peut-être le système qui donne le plus de profit ; seulement, bien peu de personnes le pratiquent. Dans une ferme exploitée directement, il est toujours facile en hiver de détacher du service un ou deux hommes, et de les employer k faire des fouilles. Celte main-d'œuvre coûte moins cher que celle d'un tâcheron. Dans une ferme, il y a presque toujours des truies que l'on peut consacrer k ce service. Ces truies, tout en cherchant des truffes, donnent deux portées par an et rendent beaucoup plus qu'elles ne coûtent. Les fouilles par le faire valoir nous paraissent donc bien plus économiques que par les deux autres systèmes.

Combien coûte Tei^ploitatioa d'un hectare de trurfiëres, culture et fouilles comprises? Cette dépense varie suivant les centres de production. Dans Vaucluse, le labour revient à 36 fr.; l'extraction de la truffe exige vingt-huit journées de travail à 5 fr. 50 l'une, ce qui fait 98 Gr.; la truie paie plus que sa nourriture par ses deux portées. Un hectare coule donc 154 fr. de frais d'exploitation. Â celte i5omme,nl faut ajouter les hersages et les sarclages lorsqu'on en donne, et les frais de l'irrigation lorsqu'elle est possible. Ces laçons supplémentaires ne reviennent pas à plus de 22 fr., soit au total 156 fr. pour la culture complète. Nous ne parlons pas des élagages, des éclaircies, ni des recépages, parce que ces opérations rapportent beaucoup plus qu'elles ne coûtent. Nous ne portons également que pour mémoire la taille de la vigne, lorsqu'eUe est intercalée, parce que les sarments la paient et au-delà. Les frais dç vendanges doivent venir en déduction de la vente du vin.

Dans la Dordogne, la façon k la pioche donnée au mois d'avril coûte 55 fr.; le hersage et les sarclages y sont inconnus. Il en est de même des arrosages. L'extraction des tubercules réclame trente journées que Ton paie 5 fr. l'une à Sorges, ce qui fait 90 fr. La dépense totale est donc de 125 fr. par hectare. Entre les deux centres producteurs, la différence est peu sensible.

Quelle est maintenant l'augmentation de produits que les façons peuvent procurer? Il serait assez difficile de les évaluer en poids et en argent; mais tous les praticiens

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reconnaissent que les frais d'exploitation ne sont qu'une fraction minime du surcroit de récoltes. En cette matière, une culture soignée doit fournir les mêmes résultats que lorsqu'il s'agit des céréales ou de la vigne. Une vigne bien travaillée donne beaucoup plus de vin et de meilleure qualité qu'une vigne laissée k l'abandon. Les truffières ne font point exception k cette règle. Comme toutes les autres cultures, elles remboursent largefiient les capitaux qu'on leur consacre.

La recherche des truffes a lieu de quatre manières : à la truie, au chien, k la mouche et k la marque.

La truie est Tinstrument classique par excellence. Elle évente le tubercule jusqu'à cinquante mètres. Aussitôt qu'elle lèsent, elle se dirige sur les lieux, et avec son groin elle creuse tout autour de l'endroit où il est enfoui. Lorsqu'elle rencontre des pierres, elle les rejette au loin. D'un seul coup de groin elle abat la motte où se trouve la truffe, et son conducteur n'a plus alors qu'à s'en emparer. Il n'est pas vrai qu'elle la dévore. On cite des truies qui les rapportent après chaque extraction ; le conducteur lui donne un gland pour la récompenser. M. Ravel a décrit avec beaucoup de soin les quatre moyens employés pour découvrir la truffe. Il place, et avec juste raison, la truie au premier rang; mais bien k tort il prétend qu'il existe des races truffières. Tous les sujets de l'espèce porcine peuvent être propres k ce genre de recherches; seulement ils doivent y être préparés. Malgré cette éducation, il en est qui, faute d'odorat, ne peuvent jamais servir.

On emploie la femelle de préférence au mâle, parce que durant Tété on lui fait produire des petits, et que cette portée paie et au-deik tous ses frais d'entre^ tien. Les services qu'elle rend en hiver ne coûtent' donc rien.

La truie est toujours guidée par un conducteur; elle obéit ^ sa voix et k son geste; elle peut ainsi servir jusqu'à vingt ans. Dans les centres truffiers, une truie bien dressée est fort recherchée. Elle se vend quelquefois jusqu'à 600 ou 800 fr. Il en est qui sont aveugles et qui, par le seul sens de l'odorat, se conduisent très-bien sur le terrain ; nous en avons vu plusieurs atteintes de cette infirmité qui opéraient tout aussi bien que celles ayant conservé l'organe de la vue.

Existe-t-il des truies truffières, c'est-k-dire qui plus que d'autres soient aptes à ce service? A nos yeux, il n'y a rien d'extraordinaire à ce que des familles de truie se reproduisent avec leurs qualités, encore que ces aptitudes seraient le résultat de l'éducation. Dans l'espèce canine, lorsqu'on veut un chien bon chasseur, on le prend dans une famillequl se distingue par cette qualité. Il est passé à l'état de proverbe que bon chien chasse de race. Pourquoi n'en serait-il pas de même de la truie, lorsque depuis un grand nombre de générations ses ascendants se sont distingués par leur aptitude k découvrir la truffe?

Plusieurs circonstances paralysent l'odorat de la truies ce sont : l'humidité après une grande pluie, un fort dégel et un grand vent. Ces circonstances paralysent également

l'odorat du diîen et s'opposent aux fouilles lorsqu'on fait usage de ce quadrupède.

La recherche au chien peut être substituée à la recherche 2( la truie; mais ce moyen est beaucoup plus imparfait que l'autre. Si le chien a l'odorat tout aussi fin que la truie, il ne dispose pas des mêmes moyens pour fouiller le sol. Ce travail, il l'exécute avec ses pattes, ce qui oblige l'homme à lui venir en aide; autrement, il serait trop long k la besogne. A ce point de vue, l'emploi de la truie est bien préférable. Mais son remplacement par le <^ien est surtout ij^ité dans les pays de maraudage. Comme nous l'avons déjà dit, il est bien plus facile de se soustraire aux poursuites d'un garde avec un chien qu'avec une truie. D'un autre côté, le chien peut servir à k fois à la recherche des truffes et à la Tecberche du gibier, ce qui lui donne une double utilité. Mais nous ne croyons pas que jamais il détrône la truie; nous croyons au contraire que celle-ci n'aura plus de rivide dès que le maraudage sera complètement extirpé >et que les propriétaires amront introduit dans les bois de chênes une culture rationoelle.

La recherche à la mouche diffère couLplètement des deux autres. Nous avons déjk dit qu'indépendamment de la mouche truf&gè&e, il en existait d'autres dont le rôle se bornait à dévorer le tubercule aussitôt qu'il était mûr. Ces insectes sont attirés par le parfum ; ils s'établissent au dehors et forment, de petites bandes qui vont et i4ennent de haut en bas, et qui pénètrent dans ie sol lorsque les circonstances le permettent. Les fouilleurs, qui coi^

naissent leurs mœurs, lorsqu'ils les Toient voltiger audessus du sol, sont certains qu'k l'intérieur il existe des tubercules. Ce moyen est usité principalement en Bourgogne. Boac, un des premiers, }'a fait connaître au monde savant. Seulement Bosc, avec tout le monde officiel^ n'a pa$ su distinguer la mouche qui dévore la truffe de la mouche qui la produit.

La recherche k la mouche est très-favorablé aux maraudeurs. Il leur suffit alors, pour exercer leur industrie, d'une petite pioche qu'ils peuvent facilement soustraire k la vigilance des gardes. M. Bonnet ne fait que signaler en payant ce mode d'extraction, mais M. Ravel s'en explique un peu plus longuement; voici comment il s'exprime k ce sujet : a Dans les environs de Grasse, on cherche la truffe k la mouche ; mais comme elle ne voltige pas toujours, les ouvriers truffiers, pour ne pas perdre leur temps, piochent la terre des truffières k une certaine profondeur et enlèvent par ce moyen toutes les truffes qui s'y trouvent, grosses et petites, et comme ils coupent beaucoup de racines traçantes, ils n'ont de récoltes de truffes que tous les trois k quatre ans, et s'ils ne piochaient pas sur l'emplacement des truffières, il est sûr et certain qu'ils en auraient tous les ans. » Cette citation nous montre les avantages de la culture superficielle et les inconvénients de la culture trop profonde. Elle nous fait voir également que les maraudeurs, lorsqu'ils sont guidés par la mouche dans leurs recherches, détruisent sans utilité une partie de la récolte présente, et tarissent pendant trois ou

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quatre ans les récoltes k venir. A tous ces points de vue, le maraudage appelle une sévère répression.

Enfin, la recherche k la marqne n'est en quelqlie sorte qu'une variété de la recherche à la mouche. Yoici seulement en quoi elle en diffère. Nous savons que l'aridité du sol au pied du chêne est une preuve de sa fécondité. Pour les hommes pratiques, toutes les fois que le terrain offre cet aspect, on est à peu près certain' qu'on y découvrira des truffes. Ce qui confirme cette prévision, ce sont les petites fissures qui se forment sur la croûte extérieure, lorsqu'après les pluies d'août et de septembre les tubercules commencent k grossir. Il se passe ici le même phénomène que l'on constate dans un champ de pommes de terre, lorsque le fruit est très-près de la surface. M. Bonnet consacre quelques mots seulement k ce genre de recherches; il est néanmoins très-connu dans les centres de production et donne lieu k de nombreux actes de maraudage. En effet, pendant les mois d'août et de septembre, les maraudeurs parcourent les truffières et font des marques sur tous les points ob la croûte se trouve soulevée. Au premier froid, ils reviennent, et il leur est facile avec une pioche d'extraire le tubercule.

Quelles sont les heures de la journée propres k la recherche? C'est depuis le matin jusqu'au soir, lorsqu'il s'agit de la truffe d'hiver. Quant k la truffe d'été, c'est seulement le matin jusqu'k dix heures qu'on peut procé-. der k son extraction. Mais il est bon d'observer que cette

PAR LE REBOISEMEN*^. 223

truffe, n'ayant pas de parfum, on ne peut employer pour la découvrir ni le chien, ni la truie. Le chercheur doit donc s'en rapporter k son instmct et k son expérience. Au reste, cette truffe a très-peu de valeur ; c'est pour* quoi nous n'en parlons ici que pour mémoire.

Quelle est la durée des fouilles pour la récolte d'hiver? Elles commencent en novembre et finissent fin mars, lorsqu'on ne trouye plus dans le sol que des tubercules décomposés. Reste à nous demander ai les fouilles ont lieu tous les joujrs ou k des intervalles plus ou moins éloignés? En fait, c'est k peu près tous les huit jours, d'autres fois tous les quinze jours seulement, que l'on ramène la truie dans les bois de chênes. Cet intervalle d'une fouille k l'autre explique pourquoi on rencontre tant de truffes gâtées, gelées ou molles. Ces avaries sont faciles a expliquer : les truffes sont mûres lorsqu'elles donnent leur parfum ; ce parfum est le seul guide de la truie. Or, voici ce qui peut arriver : le matin, la truie passe au pied d'un chêne où elle ne découvre rien ; si le soir elle y passe de nouveau, ses recherches seront fruetueuses; cela indique que du matin au soir une truffe atteint sa maturité.

Il suit de Ik que, pour éviter les avaries, les fouilles devraient se faire tous lesjours, depuis le comm^cement de la saison jusqu'k la fin. Mais dans l'état actuel, avec des truffières éparses comme elles le sont, les frais de recherche coûteraient beaucoup trop cher. On se trouve donc forcé de n'y revenir que tous les huit ou tous les

quinze jours ; c'est ce qui explique pourquoi on reneontre de si grandes quantités de tubercules pourris ou déjà eu partie gâtés.

Les choses devront se passer autrement lorsque les truffières seront soumises k une culture rationnelle. La distance des chênes étant alors.calculée de manière à ce qu'il se perde le moins de terrain possible, les espaces à parcourir pour ramasser une ceftaine quantité de truffes seront plus réduits. De cette manière, sans augmenter les dépenses de cueillette, on pourra y revenir plus souvent. Il en résultera que le nombre des tubercules avariés diminuera et que l'on retirera un plus grand profit des récoltes.

Ces améliorations se produiront à mesure que la demande deviendra plus vive. En effet, les débouchés n'auront bientôt d'autres limites que les points extrêmes des chemins de fer; or, comme le centre de la production est très*circonscrit, il faudra bien que l'on perfectionne les procédés, si l'on veut répondre k toutes les demandes.

Quel est le rendement d'une truffière par hectare? Il est très-difficile h établir, car il varie suivant la nature du sol, son exposition, l'âge des essences et la manière dont ellesLsont entretenues. M. Bedel affirme que les truffières de Puits-du-Plant donnent un revenu de 1 ,000 fr. par hectare. Telle est aussi notre opinion, k la condition, toutefois, que les chênes aient atteint leur quinzième année. Ce revenu, bien qu'on ^ite des exemples plus fevoitblies

encore, peut être considéré comme l'extrême limite. M. Bonnet regarde Tarrondissement d'Âpt comme nn des moins fertiles; il cite les douze hectares plantés par Jean Talon et nous fait c<Hinaitre qae leur revenu oscille entre 1,800 et 2,000 fr. C'est à peine 180 fr. par hectare. Il est vrai que M. Bonnet ne nous dit pas si ces bois étaient tenus suivant toutes les règles. Ce produit nous parait être le plus faible. Entre les deux extrêmes de 1,000 fr. et de 180 fr. par hectare doit se trouver le revenu moyen des truffières. Nous ne craignons pas d'affirmer que partout où on les cultivera avec intelligence, leur produit devra être au moins de 500 fr. Mais nous n'avons pas tous les. renseignements désirables pour résoudre ce problème.

Reste une dernière question k examiner : c'est celle de savoir s'il ne conviendrait pas de laisser chaque année un certain nombre de chênes sans y faire des fouilles, afin d'assurer la prochaine récolte. En eifet, la production de la trufie exige deux éléments distincts : d'abord le chêne, ensuite l'insecte qui pique les racines. Le chêne, on peut le multiplier k l'infini sur toutes les terres qu'il affectionne; il n'en est pas de même de la mouche. Cet insecte pe peut venir que de la truffe qui a échappé aux recherches. Il y aurait donc un véritable danger pour la trufficulture à ce qu'on récoltât tous les tubercules. L'amie suivante, la production pourrait être compromise. Mais, à ce danger très-réel, il existe, selon nous, un remède efficace. Ce remède consisterait à diviser les bruf-

fières en un certain nombre de lots et à laisser chaque annexe, à tour de rôle, un des lots sans être fouillé. On conçoit que le temps de repos réserverait pour la reproduction toutes les mouches qui naîtraient du lot en jachère.

En trufficulture, la jachère n'est pas, comme en économie rurale, un temps de repos pour le chêne, qui continue h produire de la truffe, des glands et de la noix de galle. Elle consiste seulement h ne point faire de fouilles dans une partie des bois. Le but est de favoriser la multiplication de la mouche, en lui abandonnant une certaine quantité de tubercules, qui devront être exclusivement consacrés à la reproduction. Cette mise en réserve rappelle ce que fait Tapiculteur prévoyant, lorsqu'il laisse dans la ruche une partie des rayons qu'il pourrait enlever. Ces rayons, plus tard, lui donneront des abeilles qui accroîtront les existences de la colonie et assureront un ample butin pour la saison prochaine.

La jachère pourrait donc avoir une grande utilité ; mais il faudrait qu'elle eût lieu k la fois dans tous les centres producteurs. Si je mettais en réserve une partie de mes bois, et que mes voisins n'imitassent pas mon exemple, qu'arriverait-il ? C'est que mes mouches émigreraient et s'en iraient porter leur industrie chez des propriétaires moins prévoyants que moi. Voilà pourquoi la jachère, telle que nous la comprenons, devrait être soumise à une règle générale.

Mais avant de pouvoir réglementer cette pratique,

il faudrait que la science officielle eût reconnu les découvertes des libres chercheurs. En cette matière, comme en beaucoup d'autres^ les lois et lès règlements ne peuvent être que la consécration des découvertes de la science.