CHAPITRE XVI

Commerce de la trolfe*

Ce chapitre devait comprendre la liste des départements qui donnent de la truffe, l'importance commerciale de la récolte dans chaque centre producteur, les prix moyens, les procédés de préparation, les débouchés, un projet de sociétés coopératives entre les trufBculteurs, quelques vues d'économie générale, enfin la statistique des plantations de chênes truffiers. Malheureusement, la plupart des comices auxquels nous nous sommes adressé au mois de janvier 1868, pour leur demander des renseignements, ne nous ont point répondu. Nous sommes donc, en quelque sorte, réduits k nos propres ressources, en d'autres termes, à quelques notes que nous trouvons dans des brochures ou que nous avons prises nous-mêmes sur les lieux. Mais nous espérons, d'une part, que les comices auxquels nous avons envoyé notre questionnaire voudront bien nous faire parvenir leur réponse; d'un autre côté, nous comptons nous-même continuer notre enquête dans les départements que nous n'avons point encore visités. Au reste, le projet de propagande truffière qui termine ce livre facilitera beaucoup les études

des comices et lear permettra de conduire rapidement leurs informations à bonne fin.

M. le docteur Blanchard, de Carpentras, a esquissé à grands traits la géographie de la truffe. Nous allons en présenter un résumé que nos lecteurs liront sans doute avec plaisir.

Les meilleures truffes sont celles du Périgord et du htkstàn du Rhône, de Yaleace à Avignon, sur les versants inférieurs des contre-forts des Alpes. A partir d'Atignon, en remontant rers le Nord, la truffe perd de sa finesse et acquiert un arôme exagéré. Au-delà de Valence, elle n'a plus de parfum.

Le Dauphiné en produit d'asss^ bonnes; celles de la Drôme sont les plus renommées. On en récolte quelque peu dans l'Isère et dans les Hautes-Alpes, jusqu'à la porte de Gap. Les Basses- Alpes en fournissent beaucdbp; elles sont bonnes. Mais on en 'trouve de meilleures dans le Var, les Bouches-^du-Rhône, le Gard et l'Hérault. YauclUSe vient après le Périgord pour la qualité. Sa production augmente tous les jours; on doit l'attribuer aux nombreuses plantations de chênes qu'on y exécute.

Le Lot, une partie de la Corrèze et de Tam-eIrGar<mne approchent du Périgord pour la finesse du parfum. Le Lot parait en donner beaucoup. Le Poitou et la Saintonge ont à peu près les mêmes aptitudes que le Périgord. Toutefois, leurs prodmts sont moins délicats. L'arrondissettirat de Loudun, dans la Vienne, est > aussi très-fertile; la cueillette y progresse par s«ite des

nombreuses plantations de chênes que Ton y fait chaque année sur les terres incultes.

Revenant au bassin du Rhône et remontant jusqu'à la Saône, on trouve la Bourgogne, qui produit des truffes très-médiocres. Jamais elles ne deviennent noires ; elles sont de couleur grise et n'ont presque plus ni saveur, ni parfum . Ce qui leur manque, c'est le soleil du Midi. Montlhéry est l'extrême limite du côté du Nord où se récolte la truffe comestible; mais Ih, elle est plus médiocre encore que celle de Bourgogne, bien qu'elle offre une très-belle apparence.

Dans les Pyrénées, du côté de l'Espagne, on ne fouille pas les bois de chênes. Sur le versant français, on ne les fouille. que fort peu. La truffe se trouve principalement sur la rive gauche de la Garonne, cette rive .qui donne les grands vins de Sauterne et du Médoc. En Afrique, uofire colonie n'en fournit que de qualité très-inférieure. Le Piémont en produit de grises, de musquées, d'une saveur forte, qui souvent rappelle celle de l'aîl. I^ restant de la péninsule n'en donne que fort peu. On cite pourtant celles des États-Romains, qui ont une assez belle apparence, mais qui manquent de qualité. La France est donc de tous les pays du globe celui qui produit les meilleures truffes, comme il est celui qui produit les meilleurs vins. Avec les chemins de fer, nous pourrions approvisionner toute l'Europe et tirer de toutes nos mauvaises terres du Midi des revenus considérables. Du même coup, nous restaurerions notre climat que les déboisements ont si gravement perverti.

La description du docteur Blanchard n'est point complète; elle n'embrasse qu'un certain nombre de départements trufBers; nous avons donc essayé de compléter cette liste. Voici la note dans laquelle il peut bien encore s'être glissé des erreurs, ou qui pourrait renfermer quelques lacunes; mais il nous sera facile d'y suppléer dans notre seconde édition. Telle est donc la liste îi peu près complète de nos départements truffiers; ce sont : l'Ardèche, la Drôme, risère> les Hautes-Alpes, Yaucluse, lesBouches-du-Rhône, les Basses-Alpes, le Yar, les Alpes-Maritimes, le Gard, l'Hérault, l'Aude, la Haute-Garonne, Tarn-et-Garonne, Lotet-Garonne, la Dordogce, le Lot, le Tarn, la Corrèze, les Deux-Charentes, la Vienne, les Deux-Sèvres, l'Indreet-Loire et la Côte-d'Or. Il y a en tout vingt-cinq dé- . partements truffiers, dont la plupart sont sans importance. La production n'est réellement considérable que dans Vaucluse,. la Drôme, les Basses-Alpes, le Var, la Dordogne, le Lot, le Tarn et la Vienne.

Ce qu'il faudrait pour éclairer le praticien et le consommateur, ce serait une carte truffière du territoire. Sur cette carte, on indiquerait la nature des terrains, ainsi que la qualité des produits qui en proviennent. On y figurerait également les terrains truffiers du Centre et du Nord, bien que leurs produits ne soient pas bons ou de qualité inférieure. Avec cette carte, on pourrait se faire une idée exacte des pays de provenance et de la valeur relative de leurs truffes. Ce que nous demandons existe déjà pour bon nombre de productions; par exem-

pie le Yio, rhuile^ les aoînaux domestiqaes. On ne voit donc pas pourquoi on n'nserait pas du mtoie moyen ponr éclairer le public au sujet de la trufflculture. Aussi, nous proposonsmous d'en réunir les matériaux et de joindre cette carte k notre prochaine édition.

Les renseignements sur la production varient pour le même département, suivant les personnes qui les fournissent. Nous n'avons, du reste, que Vauduse et le Lot sur lesquels nous possédions quelques chiffres sérieux. Voici d'abord ceux de M. Bonnet qui concernent rarrondisseraent d'Apt et qui remontent a 4858. c Du mois de novembre, dit^l) jnsqu'k la fin de mars, les vendeurs et acheteurs, la plupart étrangers, sont nombreux sur notre place, où l'on voit souteni plus de 1,600 kilos de truffes étalés dans les sacs ou dans les paniers des r^^ssaires. Une évaluation qui n'est pas exagérée porte la vente des truffes d'hiver k 25,000 kilos, ce qui fait rentrer une somme de 250,000 fr. dans le psiys, en fixant à 10 fr. le kilog. le prix des truffes grosses, ou moyennes, ou petites, tMjours couvertes d'une partie de terre. Cette quantité n'est pas toute récoltée dans l'airondissenent d'Apt; on en ap*porte également des Basses-Alpes et du département du Var. Les deux tiers à peu près de ces 25,000 kilos sont adietéspar des négociants de Carpentras, qui en expédient une'partie en paniers; le restant est préparé en conserves d'après la méthode Appert, pour être vendu ensuite, à ce qw l'on prétend, sous V4MquêiteiPompeus€ 4^c truffes duPérigard. b

M. Bonaet oublie de nous entretenir d'une fraude: q nous apprend que les trufiés i^endues sur le marché ont encore une couche de terre; mais il ne nous dit pas que souvent cette couche y a été mise par le rabassaire.

Les chiffres du docteur Blanchard datent du mois de mars 1862. Suivant lui, le mouvement d'afiaires représenterait, pour Vaucluse seulement, plus de 2,000,000 de francs. La même, année, M. Rey, maire de Seaumane, nous donnait sur la production des détails fort intéressants. Les principaux marchés étaient alors Âpt, Carpentras et Pertuis. Âpt recevait, tant du département que des Basses-Alpes, du Yar et des Bouches-du-Rbône, 40,000 kilos de truffes; Carpentras n'en recevait que 50,000 kilos qui provenaient pour partie du Gard, de la Drôme, des Bouches^du*Rhéne, du Yar et des Basses- Âlpes. Enfin Pertuis se trouvait réduit à 4,000 kilos. Ces 74,000 kilos de tubercules étaient expédiés en paniers à Paris, Londres, Berlin, Bruxelles, Nantes, Lyon, Marseille, etc. L'autre moitié, mise en conserve d'après les procédés Appert, s'expédiait dans toute l'Europe, en Amérique, dans les Indes, etc. M. Rey portait le prix moyen de la truffe fraîche à 10 fr. le kilo, et celui de la truffe conservée k 15 fr.

Au mois de février 1856, M« Bedel évaluait de 2 millions à 2 milliofis 500,000 fr. le mouvement commercial des deux marchés d'Apt et de Carpentras ; il négligeait les autres, qui sont sans importance.

M. Botitaet fils, dans une lettre qu'il nous a écrite au

mois de février 1868, prétend que le marché d'Apt reçoit de 35,000 à 50,000 kilos de trufres par année, au prix moyen de 1 5 fr.; une bonne récolte peut donner jusqu'à 700,000 fr. Mais dans ses calculs, il est probable que M. Bonnet comprend tous les apports des départements voisins, qui, comme on vient de le voir, sont assez considérables.

M. Rey nous a également donné un tableau par arrondissement de la production de Yaucluse, selon l'ordre de mérite. Celui d'Avignon n'en fournit pas. En première ligne, il place l'arrondissement de Carpentras et signale les communes de S^aumane, de Villes, de Methamis, Mazan, Bédouin, Yenasque.

L'arrondissement d'Âpt ne viendrait qu'en seconde ligne ; les communes les plus renommées sont : Bonnieux, Saint-Saturnin, Gardes, la Tour-d'Âigues, Anconis et Lauris.

Enfin viendrait au dernier échelon l'arrondisst^ment d'Orange, dont les communes les plus favorisées sont Jonquières, Queyranes, Saint-Paul-Trois-Châteaux,Beaanede-Venise.

La société de la Dordogne nous avait promis beaucoup de détails sur la production; entre autres, elle devait nous donner le nombre de kilos de truffes exportées par les chemins de fer. Ces chiffres, nous les avions également demandé au comice agricole de Carpentras ; mais ni l'une . ni l'autre ne se sont exécutés. Nous en sommes donc réduit k des évaluations incertaines. A Sarlat, M. Michon, pré»dent du comice, fixe il 100^000 kilogr. les

truffes exportées. Nous croyons ces chiffres trop faibles; mais nous ne pensons pas, comme le porte l'enquête agricole, qu'ils dépassent 1 million de fiancs. Sarlat n'est que le second marché du Périgord; avant lui, il faut placer Salignac; Thénon vient en troisième ligne, puis Périgueux, où M. Lasalvetat possède une usine à vapeur pour la fabrication des conserves et des pâtés de truffes. Les autres marchés sont sans importance. Ce&i tout ce que nous avons pu recueillir sur le département de la Dordogne.

Nous sommes un peu mieux renseignés sur le Lot. M. le sous*préfet de Figeac, qui a reçu notre questionnaire comme président du comice, a bien voulu nous adresser un dossier volumineux qui nous a valu la bonne fortune d'être mis en rapport avec l'abbé Paramelle, le célèbre hydroscope dont nous avons cité les opinions pins haut. D'après ce dossier, les meilleures truffes du Lot proviendraient des cantons de Martel, Gramat, Peraye, Livenion, Cajuze et Figeac ; mais il y en a beaucoup d'autres encore qu'il faudrait citer.

Quant k la production, M. Caviol, président de la Société agricole et industrielle du Lot, la porte à 300,000 ki« los, année moyenne; il l'évalue à 10 fr. le kilo, ce qui ferait 5 millions de recettes pour les propriétaires et les caveurs. La majeure partie de ces truffes sont expédiées fraîches ; le reste est mis en conserves.

D'après une personne consultée par M. le sous-préfet de Figeac, et dont nous ne pouvons déchiffrer le nom, la

production totale du Lot s'élèverait à 1 millioo de fi^uMs ; entre ces deux chiffres, la différence est grande. Quant aux marchés, les plus importants sont Cahors, SouiHac, Gourdon, Martel, Gressensac.

La Vienne est le dernier département qui nous ait fourni quelques notes statistiques. Elles nous sont adressées par M. Gilles de la Tourette, président du comice de Loudun, Après nous avoir rappelé que la culture du chêne truffier a complètement transformé les plus mauvaises terres de l'arrondissement et enrichi un grand nombre de propriétaires, M. de la Touretle nous indique les principaux inarchés, qui noùi : Loudun^Chinon et Richelieu. Les truffes s'expédient fraîches ou à l'état de conserves. Au moment des fouilles, des courtiers s'établissent dans les centres producteurs et y fonl leurs achats. Les truffes de la Vienne sont moins renommées que celles du Périgord ; mais on les dit tout aussi bonnes. La partie la plus productive comprend l'arrondissement de Loudun jusqu'à Richelieu, en suivant à peu près la limite qui sépare la Vienne d'Indre-et-Loire.

Le prix moyen des truffes a beaucoup augmenté depuis l'étaUissement des chemins de fer. Il s'élèvera trèscertainement encore; ce qui sans doute déterminera une vive émulation parmi les propriétaires. Jadis elles ne se vendaient guère au-dessus de 4 à 5 fr. le kilo dans les centres producteurs. Ces prix sont maintenant quelquefois quintuplés. M. Rousseau a souvait vendu ses truffes fraîches jusqu'à 55 fr. Toutefois, dans les évaluations

qui O0U8 sont fournies, on ne porte la moyenne qu'à 10 fr. le kilo. M. Bonnet fiis Télève à 15 fr. pour le mardlé d'Apt, et M. Loubet k 20 fr. pour le marché de Carpentras. Dans le Lot, la moyenne des prix de vente ne serait que ide 10 fr.

Plus de la moitié de la irécoUe est expédiée aussitôt après les fouilles ; le restant sert à faire des conserves. Une partie des conserves passe 4ans les pâté» de foies gras; une autre partie est préparée selon les procédés Appert. Mais ce procédé, qui consiste à faire cuire la préparation et à la mettre dans des boites de ferblanc que Ton passe au bain-marie pour les fermer hermétiquement, a subi de nombreuses modifications. Aujourd'hui, chaque fabricant a ses méthodes particulières^ qu'il n'a garde de divulguer ; aussi nous n'en parlerons pas pl«s longuement.

Le commerce des truffes se fait, ^oit par commissionnaires qui remplissent les ordres qu'on leur adresse, soit par des marchands en gros. Ceux-d expédient k des marchands an détail, qui revendent aux consommateurs. Ces intermédiaires renchérissent beaucrap le prix de ce <^ndiment si recherché pour les tables opulentes. Il en résulte que la petite bourgeoisie n'eu peut que très-rarement goûter. Pour le lui rendre abordable, il faudrait supprimer les intermédiaires au moyen de sociétés coo^ pératives entre producteurs. Chaque groupe serait représenté par un agent qui recevrait les truffes de chaque jBSâdé et les vendrait aux persemnes qui lui en feraient

la demaDde. Il pourrait y avoir à Paris un syndicat qui relierait entre elles toutes les agences et serait chargé des ventes au détail. Le syndic ferait également les expéditions k l'étranger. On pourrait encore dans chaque département établir aux frais des différents groupes une ou plusieurs usines qui fabriqueraient des conserves en commun, comme les fruitières transforment le lait en commun. Chaque associé toucherait sur les prix de vente au prorata de ses apports en truffes fraîches, constatés par les livres des agents et des directeurs d'usines. Avec ce système, il n'y aurait plus de pression sur les marchés devenus libres de tout intermédiaire; les prix seraient déterminés seulement par l'abondance ou la rareté de la marchandise. Les producteurs la vendraient un peu plus cher, et les consommateurs, mis en rapport direct avec ces derniers, l'obtiendraient à meilleur marché. Or, les prix baissant, la truffe deviendrait accessible à un plus grand nombre de bouches.

Telle est en quelques mots l'organisation que Ton pourrait appliquer au commerce de la truffe. Nous n'avons pas la prétention d'avoir tout dit sur un sujet encore si neuf, et qui touche à un si haut degré au bien-être général ; mais nous avons du moins posé des jalons pour l'avenir. Il appartient désormais aux hommes d'initiative d^appliquer la théorie que nous venons d'esquisser.

Avant de clore ce chapitre, nous croyons devoir revenir sur les rapports qui existent entre la trufficulture et le reboisement, et montrer comment les auteurs jugent

cette question au point de vue de la mise en valeur des terres incultes.

Nous avons déjà dit avec M. Bedel que la truffe à elle seule ferait plus pour le reboisement des garrigues de Yaucluse que la loi de 1860, que les règlements d'administration publique, que la crainte des inondations. Le 29 janvier 1866, en descendant du monl Venteux, M. Bedel traversait des terres de la dernière classe que l'homme arrose péniblement de ses sueurs et qui donnent de très-^faibles produits. Pourquoi, disait cet habile forestier, ne couvrirait-on pas de chênes toutes ces terres ingrates? Après quinze ans, elles passeraient k la première classe et donneraient un revenu au moins égal à celui que donnent les meilleures terres du nord de la France. N'est-ce pas là une chose admirable pour le Midi que de pouvoir, à peu de frais et en si peu de temps, espérer une pareille transformation?

M. Bonnet, un des pères de la truffîculture moderne, est presque aussi explicite. Après avoir exposé le système que nous connaissons maintenant, il en fait ressortir les conséquences au point de vue du reboisement. ^ Dans l'intérêt des départements méridionaux, dit-il, on ne saurait donner trop de publicité aux moyens d'utiliser et de rendre productifs ces coteaux incultes et en pente sur lesquels la terre végétale, déjà peu profonde, tend continuellement à s'amoindrir par l'effet des eaux pluviales. Les produits donnés par les truffes dédommageront bientôt et amplement de leurs peines et de leurs

dépenses les propriétaires qui feront des semis de chênes. »

M. Ravel, qui n'est pas an économiste, juge la question comme M. Bonnet. À la suite de considérations auxquelles il se livre sur les plantations de chênes et sur les profits qu'elles doivent donner, il arrive k la question qui nous* préoccupe et s'exprime en ces terAoes : ce-Ce se^ rait bien h^ dit-il, la méthode que devraient adapter les propriétaires qqî veulent reboiser leur domaine; en effet, ce qui arrête le reboisement de nos montagnes, c'est que le propriétaire ne veut ou ne peut faire le sacrifice des revenus annuels de sa terre, pour attendre la croissance d'un bois qui ne profitera qu'à ses descendants. Mais s'il plantait des chênes truffiers suWant la méthode que je viens d'indiquer, il aurait en quelques années un revenu annuel en truffes qui serait quelquefois égar h la valeur totale du sol, et il retrouverait toujours plus tard, lui ou ses enfanta, les bois, qui auraient pris d'autant [dus de valeur qu'ils auraient eu plus de moyens de développement. »

M. le docteur Blanchard professe les mentes doctrines. Quant à M. Loubet, il s'exprime plps catégoriquement encore. Résumant l'ensemble des cultures de M. Rousseau, il en fait ressortir le mérite au point de vue de l'intérêt particulier et propose les truffières artificielles coipme un moyen, non seulement économique, mais lucratif, d'opérer le reboisement 4e la région méridionale, a On ne saurait donc, s'écrie-t*-il, mettre trop d'empressement k pro-

pager celte utile djécouverle et multiplier le chêne truflSer partout où le sol et le climat pourront le permettre. Ce serait, selon nous, le meilleur moyen de faire avancer cette grande question, si souvent agitée et non encore résolue, du reboisement des montagnes. Ce qui a jusqu'ici fait reculer les propriétaires, c'est la perspective des avances considérables que nécessiterait le reboisement, jointe à l'incertitude des bénéfices futurs. Les plantations de chênes truffiers feraient disparaître ce premier obstacle, puisqu'elles assureraient aux propriétaires, dans ua assez court délai, des revenus bien supérieurs à l'intérêt du capital consacré k l'opération. »

Un dernier témoignage, qui doit être d'un grand poids dans la question, est celui d'un congrès de forestiers tenu à Carpentras^ en 1S62. Ce congrès comprenait les agents des Bouches-du-Rhône, de Vaucluse, du Gard, de la Drôme et de l'Ârdèche. Tous ces départements produisent de la truffe. Après avoir visité les plantations de M. Rousseau et y avoir discuté très-4onguement, la réuqion déclara que le chêne truffier était appelé k jouer un très-grand rôle dans le reboisement. Cette décision, prise par des hommes compétents, est la meilleure sanction que l'on puisse donner aux extraits que nous venons de reproduire. C'est pourquoi, ne voulant point affaiblir tant de preuves éclatantes, on nous permettra 4e ne pas aller plus loin.