CHAPITRE VII

Préparation du Café.

Voie humide. Voie sèche.

Dépulpeurs. Séchoirs. Décortiqueurs. Trieurs.

Préparer le café, c'est le rendre commercial, c'est sortir les graines des cerises et les débarrasser de la parche et de la pellicule qui les entourent. C'est enfin les trier pour les classer par catégories uniformes, afin de les présenter dans les meilleures conditions possibles sur les marchés.

Pour débarrasser les grains de leurs enveloppes, deux méthodes vont se présenter au planteur : celle par voie humide et celle par voie sèche.

Si le cultivateur de café adopte la préparation par voie humide, dès que les cerises seront cueillies, il les fera passer par les dépulpeurs, là elles seront écrasées et les grains en parche en sortiront. Ces grains en parche séchés seront ensuite passés aux décortiqueurs.

A partir de ce moment les deux méthodes se confondent, il est inutile d'en parler plus longuement ici.

Si, au contraire, c'est la méthode par voie sèche qui est adoptée (disons que le planteur n'est pas toujours libre d'adopter la méthode qui lui plaît, nous verrons pourquoi un peu plus loin), les cerises, aussitôt après la cueillette, seront séchées, puis décortiquées.

Avant d'entrer dans le détail de la préparation, il est utile de rechercher si, comme l'indiquent presque tous les auteurs, l'une de ces méthodes permet de produire des cafés meilleurs que l'autre.

Raoul (Manuel des cultures tropicales. Culture du caféier) se prononce nettement pour la voie sèche qui « fournit le café le plus aromatique ». M. Henri Lecomte dans son travail « Le café », est du même avis, cet auteur dit : « Nous devons dire cependant que

(( si la méthode par voie sèche fournit des produits de qualité « supérieure, la méthode par voie humide paraît d'application plus « facile ».

Est-il absolument certain que, toutes choses étant égales d'ailleurs, la voie sèche permette de produire du café de meilleure qualité que la voie humide ?

Je ne puis être aflirmatif sur ce point, mais je constate ceci : c'est que les cafés des Antilles, celui de la Guadeloupe en particulier, sont toujours classés parmi les meilleurs, bien qu'ils soient présentés sur les marchés dans des conditions de triage absolument défectueuses.

A la Jamaïque, dans les altitudes du massif de « Blue Mountain » le café est préparé par la voie humide et cependant il réalise toujours les plus hauts prix sur les marchés de Londres.

Lorsque j'étais au Brésil, j'ai interrogé beaucoup de planteurs pour savoir si, réellement, le café séché dans la cerise vaut mieux que celui qui a été dépulpé. Les réponses que j'ai pu recueillir sont empreintes de la plus évidente partialité.

Chacun soutient son système, mais ce qui est non moins certain, c'est qu'en avril 1902, les cafés dépulpés (despolpados) du Brésil étaient cotés un peu plus cher que les cafés séchés.

J'ai dit plus, haut que le planteur n'est pas toujours libre de recourir à la méthode de préparation qu'il lui conviendrait d'adopter.

En voici la raison ; lorsque la plantation a une certaine importance, la préparation par voie humide nécessite une quantité considérable deau, qu'on ne trouve pas toujours; dans ce cas force est bien de recourir au procédé par voie sèche.

La voie sèche n'est pas non plus toujours pratiquement applicable; si la plantation se trouve située dans une région très humide, le séchage des cerises est très difficile et il vaut beaucoup mieux employer la méthode par voie humide.

On pourrait m'objecter qu'il existe des appareils de séchage artificiel et que leur emploi se trouve tout indiqué dans le cas particulier pris comme exemple. A cela je répondrai que, outre qu'il est très coûteux, le séchage artificiel n'est pas sans présenter quelques inconvénients lorsqu'il s'agit de sécher de grandes quantités de cerises.

En ce qui touche l'économie des deux systèmes, je n'ai pas

de données précises. Les planteurs brésiliens, eiFrajés par la réclame, très prématurée à mon sens, faite à Madagascar comme pays producteur de café, se sont montrés, toutes les fois qu'il s'est agi de me donner des renseignements précis sur les prix de revient, d'une prudence regrettable pour la mission que j'étais chargé de remplir.

Néanmoins, des conversations que j'ai eues avec un grand nombre de personnes, et des réflexions que m'ont suggérées les choses vues, je crois pouvoir, sans crainte, conclure que la méthode par voie humide est la plus économique.

Au début, l'achat des dépulpeurs, l'installation des bassins de lavage et de fermentation pourront entraîner des dépenses qui sembleront effrayantes.

Elles seront cependant largement compensées par la surface moindre des séchoirs et des magasins pour le café en coques sèches, par le moins grand nombre de décortiqueurs nécessaires et, surtout, par l'économie de main-d'œuvre réalisée sur le séchage proprement dit.

Nous verrons, en effet, que le séchage du café, tel qu'il se pratique au Brésil, nécessite le concours de nombreux ouvriers.

En résumé, pour mon compte personnel, si j'avais à choisir une méthode de préparation du café, je n'hésiterais pas, je m'adresserais à la méthode par voie humide.

Comme à un moment donné les deux méthodes se confondent^ je commencerai, pour éviter les répétitions, par la description des opérations de la méthode par voie humide.

Je ferai dans ce paragraphe deux articles pour traiter, d'une part la préparation par voie humide au Brésil, d'autre part la méthode par voie humide à la Guadeloupe et à la Jamaïque.