PRÉPARATION DU CAFÉ PAR VOIE HUMIDE AU BRÉSIL

Il s'agit ici de plantations d'étendue considérable, par conséquent on a ^ manier des monceaux de cerises, et, pour ce faire, à mettre en œuvre un capital très important.

Une fausse manœuvre, une installation défectueuse, un emplacement mal choisi, vont entraîner des pertes très importantes.

II faut à tout prix les éviter. La première des conditions à réaliser est de placer les installations en un point convenable, pour

diminuer le plus possible les transports. Théoriquement, il faudrait

placer la machinerie au milieu exactement de la plantation, ce n^est pas toujours chose pratique.

On doit surtout faire choix d^un point très facilement accessible et tenir compte des facilités qu'on y rencontrera pour les installations hydrauliques : nous verrons, en effet, qu'au Brésil on tire un parti remarquable de Teau pour les mouvements du café en préparation.

Si la situation le permet, si le cours d'eau sur lequel seront installées les machineries traverse la plantation, et s il est possible d'en faire des dérivations, on pourra aménager un système de rigoles en briques, auxquelles on donnera une pente convenable, (deux à trois centimètres par mètre). Ces rigoles convenablement placées amèneront directement le café en cerises de la plantation au lavoir et réduiront les transports par voitures ou wagonnets.

Les brésiliens choisissent pour placer leurs usines de préparation du café une colline légèrement en pente et de surface convenable.

A quelques exceptions près, ces installations sont faites comme rindique le dessin n** 1 dans lequel j'ai schématiquement représenté en plan et en élévation une installation brésilienne complète pour la préparation du café par voie humide.

L'eau arrive à la partie la plus élevée où se trouve placé le lavoir (lavador) A, un peu plus bas se trouve une série de bassins de dépôt B d'où le café en cerise se rend aux dépulpeurs C. Au dessous de l'usine de dépulpage se trouvent les bassins de fermentation D, puis les séchoirs E, et enfin l'usine de décortiquage F.

Naturellement, c'est là le cas le plus simple ; en réalité il n'est pas toujours possible de disposer les choses de cette façon, mais, toutes les fois qu'on le pourra, c'est ainsi qu'on devra faire pour économiser. On comprend facilement que si, par exemple, l'usine pour le dépulpage se trouve au-dessous des séchoirs, il faut élever le café dépulpé et, pour ce faire, monter des machines spéciales coûteuses, qu'il est pratique de supprimer si on peut.

Puisque nous connaissons maintenant de nom chacune des parties qui composent les usines brésiliennes pour la préparation du café, voyons en détail comment chacune de ces parties est construite et fonctionne.

Lavoir. — L'utilité du lavoir est considérable au Brésil, où. comme on l'a vu, la cueillette est faite d'une façon toute spéciale.

Les cerises de café, à divers états de maturité, sont mélangées à des feuilles, de la terre, des pierres et des brindilles. On ne peut

songer à faire passer ce mélange dans les dépulpeurs. Le lavoir a pour mission de trier, d'après leur densité, les diverses parties qui composent le mélange obtenu par la cueillette comme on la pratique au Brésil.

Le croquis n^ 2 représente en plan et en coupes un lavoir existant dans une plantation brésilienne (voir planche n^ 1).

Ce lavoir se compose d'une sorte de trémie A, dans laquelle on dépose le café lorsqu'il arrive de la plantation, précédant un bassin B de 15 mètres de long, de 1 *" 50 de large et dont la profondeur, à la partie la moins profonde, située immédiatement après la tré-

Anxvée 5l ducale

Croquis n* 3. Lavoir d'une usine à préparer le café du Brésil, Échelle de 1 c/m pour mètre.

mie A, est de 0" 90 et de 1 " 10 à la partie la plus profonde située à l'extrémité opposée du bassin.

C'est à l'extrémité la plus basse du bassin que se trouvent les vannes a et b ouvrant l'accès aux rigoles par lesquelles doit passer le café en cerise. Le fond du bassin est, comme le montre la coupe n** 2, en forme de trémie allongée. Les deux parties inclinées ne vont pas se rejoindre à la base, elles viennent aboutir à une rigole de 20 centimètres de large qui occupe toute la longueur du bassin. Le fond de cette rigole est aménagé d'une façon particulière dont on se rendra compte par l'examen de la coupe n** 1. Il présente des

excavations de 2 mètres de longueur et de 0" 10 de profondeur dans la partie la plus profonde.

A l'extrémité opposée à la trémie A, la rigole aboutit à un conduit E recouvert d'une grille D, qui débouche par une vanne se levant à volonté sur le côté du bassin C.

Le café étant déposé dans la trémie A, dont le fond est fortement en pente, on le jette dans le bassin B où, du reste, il est entraîné par un violent courant d'eau.

A mesure que l'eau monte dans le lavoir, il se forme diverses couches dans la masse du calé. Les cerises mûres et presque mûres, plus lourdes que Teau, tombent au fond du bassin, celles qui sont incomplètement mûres, plus légères, montent à la surface en même temps que les grains qui ont séché avant la maturité, les feuilles et les brindilles.

Naturellement les pierres et la terre vont directement au fond du bassin.

Si lorsque le lavoir est plein d'eau, on ouvre la vanne a, le liquide s'écoulera jusqu'à ce que son niveau ait atteint la base de la vanne et il entraînera avec lui tout le café Iéger« les feuilles et les brindilles que l'on dirigera immédiatement sur les séchoirs (Terreiros).

Si, ensuite, on ouvre la vanne B, ce qui reste de Teau se précipitera dans la rigole C« entraînant avec lui le café mûr, les pierres et la terre.

Les pierres trop lourdes ne viendront pas jusqu'à l'orifice de la vanne, elles s'arrèleront dans les excavations du fond de la rigole qui occupe la partie inférieure du lavoir.

La terre seule pourra suivre le café, mais en passant sur la grille D, elle passera entre barreaux et tombera dans le conduit E.

Lorsque tout le café sera parti, il sufllra d'ouvrir la vanne C et de laisser couler Teau pour que la terre tombée dans le conduit E soit rejetée au dehors. En enlevant la grille Teau entraînera les pierres avec la terre. On replacera ensuite la grille, on fermera les vannes et l'appareil sera de nouveau prêt à fonctionner.

L'appareil qui vient d'être décrit alimente un dépulpeur qui dépulpe de 60 à 80.000 litres de cerises par jour.

Lorsque les cerises sont mélangées à une grande quantité de terre, au lieu de procéder comme il a été indiqué pour les en débarrasser, on opère autrement.

La vanne C reste ouverte dès le début de l'opération, l'eau qui

arrive dans le lavoir en même temps que les cerises s'écoule librement. Lorsqu'elle se montre claire, presque toute la terre étant enlevée, on ferme la vanne C et l'appareil reprend son fonctionnement ordinaire.

Ce type de lavoir est loin d'être le seul utilisé au Brésil, chaque planteur a pour ainsi dire le sien.

Le croquis n" 3 représente schématiquement, en plan et en coupe, un lavoir que j'ai vu dans une plantation des environs de Riberao Preto.

Le bassin A possède deux vannes, lune a, s'ouvrant à la partie la plus basse, l'autre b s'ouvrant sur le côté à une certaine hauteur dans la paroi.

Croquis n«» 3. — Lavoir brésilien. L'inlcrvaUe F est très exagéré sur le croquis.

Si, les deux vannes étant baissées, on remplit le bassin d'eau et de café provenant directement des plantations, la terre, les pierres et le café mûr tombent au fond du bassin, tandis que le café léger, vert ou sec, les brindilles et les feuilles, ce qu'en un mot les brésiliens appellent « boia » montent \\ la surface.

Si on ouvre à ce moment la vanne A, la boia est entraînée directement vers les séchoirs. On lève la vanne a, le café mûr, la terre et les pierres sont entraînés dans la rigole B qui les conduit vers les dépulpeurs.

En passant sur la grille G, les petits graviers et le sable tombent dans le petit bassin D.

Entre Textrémité de la grille C et le fond maçonné de la rigole on laisse, au-dessus du petit bassin, un intervalle que le café entraîné par la vitesse de l'eau franchit facilement. Les pierres trop

volumineuses pour traverser la grille C courent sur le fond de la rigole, elles ne peuvent franchir Tintervalle et tombent dans le bassin D.

Le café mûr séparé des pierres ou de la terre continue sa route vers les dépulpeurs.

Le croquis n** 4 représente schématiquement en coupe et en

Arrivée du café.

Croquis n* 4. — Bassin de lavage des plantalions Schmidl. Schéma.

élévation un lavoir qui devrait figurer au paragraphe de la préparation du café par la voie sèche, parce qu'il sert à laver le café en cerise séché sur des séchoirs de terre battue avant de l'envoyer aux décortiqueurs.

Comme, en somme, il ne diffère que très peu des lavoirs précédents, j'ai cru, pour plus de rapidité, devoir en donner la description ici.

Ce lavoir que j'ai vu dans les plantations Schmidt k Riberao Preto, se compose d'un bassin A d'environ 2 mètres de profondeur qui possède une vanne A s'ouvrant à la partie la plus basse et débouchant sur une rigole C.

A l'avant du bassin, la paroi présente une échancrure B qui a environ 0"*40 de hauteur.

La vanne a étant fermée, on jette le café sec dans le bassin en même temps que Teau. Le café plus léger surnage, tandis que les pierres et la terre tombent au fond du bassin.

Lorsque Teau atteint le niveau de la base de Téchancrure ménagée dans la paroi du bassin, elle s'échappe au dehors, entraînant avec elle le café qui surnage et qui tombe dans une trémie B en maçonnerie, présentant, au fond, une large ouverture communiquant avec la rigole C. L'eau et le café s'engagent dans la rigole C et sont conduits par une série de rigoles el de vannes sur des séchoirs maçonnés.

Lorsqu'il y a au fond du bassin une quantité importante de terre et de pierres, on ne jette plus de café : lorsque celui qui surnage est tout tombé, on ouvre la vanne a. L'eau s'écoule avec force entraînant avec elle la terre et les pierres qui peuvent être rejetées au dehors par la rigole C ou par une rigole spéciale.

Tous les planteurs ne séparent pas le café mûr de la boia dans les bassins de lavage. Cette séparation peut très facilement êtie faite dans les rigoles pendant le trajet du lavoir aux bassins qui précèdent les dépulpeurs. par un système de vannes très simple auquel, du reste, nombre de planteurs ont apporté une foule de modifications destinées à répondre aux besoins spéciaux de leurs installations.

Le croquis n® 5 représente schématiquement en plan et en coupe, un dispositif très simple que l'on peut employer pour séparer dans les rigoles la boia du café mûr.

Le café tel qu'il arrive des plantations chemine dans la rigole A avec un fort courant d'eau, dans lequel il se forme rapidement deux couches.

La couche qui coule au fond de la rigole contient les cerises mûres, la boia surnage.

La paroi latérale de la rigole présente une échancrure a qui ne va pas jusqu'au fond. Une partie de l'eau et, par conséqi'ent, une partie du calé qui surnage tombe naturellement par l'échancrure a.

On peut très facilement forcer toute la boia à passer par l'échancrure a, en disposant au delà de cette échancrure, en travers de la rigole A, un barrage A, convenablement réglé, qui la retient et sous lequel le café mûr passe pour continuer son chemin vers les dépulpeurs.

J'ai vu plusieurs dispositifs pour séparer les pierres mélangées au café, celui du croquis n** 3 ma paru un des plus pratiques. Il est toujours bon que le lavoir possède une ouverture recouverte d'une grille pour que, s'il est besoin, on puisse laver soignement le café avant de le lâcher dans les conduites qui ramèneront aux dépulpeurs. Le croquis n** 2 présente une disposition de ce genre, très pratique.

Bassins de trempage. — Les bassins dans lesquels on fait tremper les cerises, avant de les envoyer aux dépulpeurs, sont encore dss installations spéciales au Brésil.

Coupe 12.

-^-Eau

'Boia

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jÈ%%î3K^;%^;%;%î^^^

-^ Caùinur.

Croquis n* 5. Dispositif employé pour séparer la boia du café mûr dans les rigoles.

Ces bassins sont rendus indispensables par la cueillette, telle qu'on la pratique car le triage auquel est soumis le café arrivant des champs ne permet pas de séparer, d'une façon parfaite, les cerises incomplètement mûres de celles qui sont arrivées è maturité complète.

Le trempage a pour but de ramollir les fruits insuffisamment mûrs pour permettre aux dépulpeurs de les écraser.

Le trempage doit durer d'autant plus longtemps que le café est moins mûr. Les bassins de trempage ne présentent rien de particulier.

Dans la planche n^ 1, Tinstallation possède 2 bassins de trempage qui peuvent contenir environ 30 mètres cubes de café en cerises.

Le fond de ces bassins est en pente. Dans la partie la plus basse on a réservé une vanne par laquelle s'écoule l'eau qui entraîne le café en cerises dans les dépulpeurs.

Lorsque le café est cueilli à complète maturité, lutilitédes bassins de trempage est discutable. On pourrait, sans inconvénient, les supprimer. Cependant, si la plantation est importante, si elle fournit une grande quantité de café à traiter, on fera bien de les construire quand même. Ils serviront, dans ce cas, de bassins de dépôt, dans lesquels les cerises de café seront accumulées lorsque la récolte ira plus vite que le dépulpage.

Les machines pourront fonctionner la nuit .en s'alimentant aux bassins de dépôt.

Caùd^sulpé

Croquis n* 6. — Principe du dépulpeur à cylindre.

Dépulpeurs, — Les machines employées pour extraire les grains de café des cerises sont nommées dépulpeurs en français, despolpadors en portugais et pulpers en Anglais.

On construit deux types de dépulpeurs rceux h cylindres et ceux à disques.

Les dépulpeurs à cylindres sont, je crois, les seuls connus au Brésil. Ces machines sont construites de façons diverses suivant les maisons. Le mécanisme de toutes repose sur le même principe.

Le croquis n** 6 représente, d'une façon schématique, le principe du dépulpeur à cylindre.

Cette machine se compose essentiellement d'un cylindre en bois

Croquis n* 7. — Coupe exacte d'un dépulpeur à cylindre de la maison Geo-Squier.

ou en métal a dont la surface est recouverte d'une feuille de cuivre repoussée au burin et, par conséquent, hérissée de petites saillies.

Ce cylindre tourne devant une plaque de caoutchouc Z>, ou de bois (Antilles). Le caoutchouc est incontestablement supérieur au

bois. Il ne permet pas, en effet, Técrasement des grains trop gros, car il cède facilement sous la pression. Cette plaque convenablement réglée permet, par conséquent, le dépulpage de grains de grosseur différente; toutes les machines perfectionnées ont des plaques de caoutchouc.

Le café en cerises, en même temps qu'un fort courant d'eau, est amené dans la trémie C. Les fruits s'engagent entre la plaque de caoutchouc et le cylindre, ils sont écrasés et entraînés vers le bas par le cylindre dépulpeur. La compression qu'ils subissent suffit pour faire sortir les grains en parche des cerises.

La pulpe entraînée par les aspérités du cylindre le suit dans sa course et tombe en d. Les grains de café en feraient autant si, audessous de la plaque de caoutchouc, contre laquelle se fait le dépulpage, il ne se trouvait une règle spéciale E chaînée de séparer les grains de la pulpe et de les diriger vers les trieurs.

Cette règle est placée de telle façon que son extrémité soit assez près du cylindre dépulpeur pour empêcher les grains de café de passer et en soit assez distante pour ne pas arrêter la pulpe.

Il reste entre la plaque de caoutchouc b et la règle Eun intervalle suffisant pour permettre le passage aux grains en parche.

Ces grains dégringolent sur un plan incliné F et se rendent dans un cylindre trieur. Ce trieur est percé de trous permettant aux grains dépulpés de passer.

Les cerises qui n'ont pas été écrasées tombent à l'extrémité du trieur. Elles sont reprises par un dépulpeur plus serré ou sont envoyées directement aux séchoirs pour être piéparées par la voie sèche.

Le croquis n® 7 est la reproduction exacte, en coupe, d'un dépulpeur à cylindre de la maison Geo-Squier de Buffallo, Etats-Unis.

Le café arrive avec un fort courant d'eau dans la trémie A, les cerises sont entraînées entre le cylindre dépulpeur B et la plaque de caoutchouc C. Elles sont écrasées et laissent échapper les grains de café.

Au-dessous de la plaque de caoutchouc C, on voit distinctement la règle D qui sépare les grains de café de la pulpe.

Entre cette règle et la plaque de caoutchouc, il existe une petite ouverture F.

La règle est trop près du cylindre B pour que les grains dépulpés pui sent passer entre elles et lui, ils s'échappent par l'ouverture N

et tombent en G, la pulpe entraînée par les aspérités du cylindre continue su course et tombe en H.

Cette machine n'a pas de cylindre trieur.

Les planteurs de TEtat de Sao-Paolo appellent « marinheros » les cerises qui n'ont pas été dépulpées par le premier dépulpeur.

U y a plusieurs types de dépulpeurs au Brésil, les plus répandus sont ceux de la C'® Lidgerwood et de la C'® mécanique.

La machine vendue par la maison Lidgerwood se compose de deux dépulpeurs à cylindre.

Le principe de cette machine est représenté schématiquement par le croquis n® 8.

Le café arrive avec un très fort courant d'eau dans la trémie A. Les cerises sont prises par le premier dépulpeur B.

La pulpe est rejetée à l'extérieur en G, les cerises qui ont passé sans être écrasées tombent, avec le cale dépulpé, dans un premier trieur D.

Le café en parche traverse le trieur et tombe sous la machine dans une rigole qui le conduit aux bassins de fermentation.

Les cerises entières cheminent dans le trieur et se rendent au second dépulpeur E, plus serré que le premier.

Ge dépulpeur fonctionne comme le premier, il rejette la pulpe tandis que les grains en parche et les cerises non dépulpées tombent dans le deuxième trieur F. Les grains de café tombent sous ce trieur dans la rigole qui les conduit aux bassins de fermentation et les cerises tombent à l'extrémité du trieur dans une rigole qui les emmène directement aux séchoirs.

Un système de tuyautage aaa emprunte l'eau à la trémie a pour la distribuer au deuxième dépulpeur E et pour arroser continuellement les cylindres trieurs D et F.

Cette précaution est nécessaire pour enlever les débris de pulpe qui passent toujours avec le café et qui finiraient par obstruer les trous des trieurs.

Dans les anciens appareils la propreté des trieurs était obtenue à l'aide d'une brosse appuyant fortement sur les cylindres trieurs.

Le frottement de la brosse a été très avantageusement remplacé par l'eau.

Cette machine peut dépulper au moins 70.000 litres de cerises par jour.

Le dépulpeur de la C'® mécanique de Sao Paolo, représenté schématiquement par le croquis n® 9, ne possède qu'un seul cylindre dépulpeur A plus long que ceux de la machine précédente.

Le café arrive avec Teau dans la trémie B. Av^t d'être pris par

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: fc

le cylindre dépulpeur, il passe entre la paroi de la trémie et un rouleau de fer b qui commence à Técraser.

La pulpe est rejetée au dehors en A, tandis que le café dépulpé

et les cerises qui ont pu passer sans être écrasées glissent sur le plan incliné C et sont conduites par un courant d'eau dans le trieur D qui se trouve sous le cylindre du dépulpeur.

Le café en parche passe au travers du trieur et tombe sous Tappareil, les cerises cheminent jusqu'à lextrémité et tombent au dehors en E dans une rigole qui les conduit aux séchoirs.

Le trieur de cette machine est un tronc de cône dans lequel le cheminement du café est assuré par une spirale qui n'a pas été figurée sur le croquis.

Le dépulpeur de la C'^ mécanique est lun des plus puissants, il peut trditer plus de 100.000 litres de cerises par jour. Il doit être actionné par un moteur de 6 à 8 chevaux.

Le dépulpeur de Tinstallation représenté par la planche n^ 1 est du type qui vient d'être décrit. Le moteur qui Tactionne a huit chevaux de force, mais il faut remarquer qu'il met également en mouvement deux élévateurs.

On utilise encore, au Brésil, d'autres types de dépulpeurs à cylindre, ces machines reposent toutes sur le même principe, il me semble inutile d'en présenter un plus grand nombre de croquis.

Les dépulpeurs à cylindre sont employés dans d'autres pays à Java, à Ceylan à la Jamaïque, etc., etc.

Les machines construites dans ces pays, où on cueille les cerises au Fur et à mesure de la maturité, ne semblent pas pouvoir être employées au Brésil.

A la fazenda Dumont on a essayé une machine figurant au catalogue de la maison Gordon sous le nom de « Pulper The Brazil » elle a donné de très mauvais résultats dans le traitement du café cueilli à la mode brésilienne.

Les dépulpeurs dont il a été parlé au sujet du Brésil sont construits pour traiter de grandes quantités de cerises.

Les plantations modestes peuvent facilement trouver des machines plus simples, qui peuvent êtres mues à bras d'homme.

Chez John Gordon ou chez John Walker à Londres, chez Ceulen à la Haye, à la G'® Squierà Bufialo, Etats-Unis, etc., on trouve des machines de tous les modèles et de toutes les tailles.

Dépulpeurs à disques, — Le dessin n® 10 représente un dépulpeur double à disques construit par la maison Gordon. Cette machine se compose essentiellement d'un disque mobile cannelé A tournant dans le plan vertical devant un disque fixe B.

Le café arrive avec un fort courant d'eau dans la trémie G ; lescerises sont poussées entre deux disques, par un cylindre distribu-

teur cannelé D elles sont écrasées. Dans une partie de sa course le disque A passe devant une échaucrure du disque fixe B. Le café en parche en profite pour s'échapper, il tombe sur le plan incliné E et se rend sur le trieur. La pulpe entraînée par les cannelures du disque tombe en F :

La trémie présente une particularité. Elle est formée d'une

Croquis n* 10. — Dépulpeur à disques de la maison Gordon.

double caisse qui permet de retenir les petites pierres qui pourraient se trouver dans les cerises et dont le passage endommagerait considérablement les disques métalliques. Elle possède, de plus, un rouleau d'alimentation qui régularise l'arrivée des cerises.

Cet appareil permet de traiter indistinctement le café d'Arabie et le café de Libéria. Il n'est employé nulle part au Brésil.

Je ne Tai vu fonctionner que dans les plantations de la Guyane hollandaise où on l'emploie pour dépulper le Libéria. Un dépulpeur à deux disques de la maison Gordon, mû par la vapeur, traite environ 90.000 kilos de cerises de Libéria par jour, et je dois dire qu'il fournit un bon travail.

Trieurs, — Les trieurs des deux types de dépulpeurs brésiliens décrits précédemment font partie des dépulpeurs eux-mêmes. Ce sont des cylindres. Tous les trieurs ne sont pas faits de la même façon. Us peuvent être constitués par des grilles mobiles qui reçoivent un mouvement de va-et-vient d'un excentrique fixé directement sur l'arbre du cylindre dépulpeur.

Tous les appareils ne portent pas leur trieur, le dépulpeur à disque du croquis n® 10 est dans ce cas.

Les planteurs hollandais de la Guyane lui adaptent une toile métallique plate, tendue sur un bâti en bois.

Croquis n* 11. — Principe du dépulpeur à disques.

Le café en parche dégringole sur ce tamis, un ouvrier, une femme ordinairement, le force à passer au travers en le frottant continuellement à l'aide des mains sur la toile métallique. Les cerises non écrasées tombent à l'extrémité de la toile métallique, dans une caisse ; elles sont repassées au dépulpeur.

Le triage, dans ce cas, nécessite la présence d'un homme; on l'évite en installant un cylindre trieur indépendant du dépulpeur.

Le croquis n** 12 représente un cylindre trieur construit par la maison Gordon.

Le café qui a passé par le dépulpeur est introduit dans le cylindre par le côté A. Le café en parche passe entre les barreaux du trieur

et tombe dans une rigole qui le conduit aux bassins de fermentation. Les cerises qui sont restées entières, poussées par la spirale qui se trouvent à l'intérieur du cylindre, tombent à l'extrémité B de celui-ci et sont renvoyées soit à un dépulpeur spécial, soit aux séchoirs.

Lorsque le trieur et le dépulpeur ne forment qu'une seule machine, ce que pour ma part je trouve préférable, celte machine doit être placée sur une aire cimentée dans laquelle on creusera trois rigoles ; Tune de ces rigoles servira d'échappatoire au café dépulpé, l'autre recueillera les cerises non dépulpées, les marinheiros des brésiliens, et la troisième évacuera les pulpes.

Croquis n* 12. — Trieur de la maison Gordon.

Des courants d'eau convenables assureront le cheminement du café et des pulpes dans ces rigoles auxquelles on réservera 2 **/o de pente.

Bassins de fermentation. — Le café dépulpé est entouré de matières mucilagineuFes, sucrées, dont il est utile de le débarrasser avant de le conduire aux séchoirs.

Le seul moyen d'y arriver est de le soumettre aune fermentation plus ou moins prolongée suivant que la température extérieure est plus ou moins élevée.

On force le café à fermenter en raccumulant dans des bassins spéciaux, dans lesquels il est amené directement des dépulpeurs par un courant d'eau.

Ces bassins se construisent de diverses façons suivant les pays. Ceux du Brésil (voir planche n®* 1 et 2) sont très pratiques.

Ils sont généralement très allongés, leur fond présente une pente de 2 ^lo aboutissant à une vanne recouverte d*un grille sufiBsamnient serrée pour empêcher le passage du café.

Pendant l'arrivée du café la vanne reste ouverte, l'eau s'écoule.

La fermentation doit normalement durer de 36 à 48 heures. Lorsque la cueillette va très vite, on ne laisse guère fermenter que 12 heures, ce temps paraît insuffisant aux planteurs paulistes et, d après eux, elle ne devrait jamais durer moins de 24 heures.

A la Guadeloupe la fermentation est terminée après 12 heures.

A la Jamaïque, chez M. le capitaine Taylor, à 1.500 mètres d'altitude, on estime que 36 à 48 heures de fermentation sont nécessaires. Pour s'expliquer ces dilférences il faut tenir compte de ce fait qu*à la Guadeloupe, au Camp Jacob, entre 500 et 700 mètres d'altitude, la température est beaucoup plus élevée qu'au Brésil et qu'à la Jamaïque dans le massif de Blue mountain.

Lorsque la fermentation est jugée suffisante, on enlève la grille qui défendait Tentrée de la vanne au café et on amène un fort courant d*eau dans les bassins.

Cette eau entraîne le café et Temmène directement aux séchoirs sur lesquels elle le distribue.

Pendant le trajet qui sépare les bassins de fermentation des compartiments des séchoirs, le courant d'eau par lequel il est entraîné lave suffisamment le café et il est inutile d'intervenir.

Un laveur spécial n'est employé au Brésil que lorsque les terreiros (séchoirs) sont situés au-dessus des bassins de fermentation, et que la distribution du café dépulpé n'est pas faite par l'eau.

Dans ce cas le lavage est exécuté dans un bassin spécial, étroit, dans lequel se meut une large hélice nommée battidor au Brésil.

Laveurs. — Le café ayant fermenté passe des bassins de fermentation dans le lavoir spécial dont le fond est en pente : le battidor le remue fortement et le force à abandonner les mucilages qui adhèrent encore à la parche.

Le café passe ensuite par une vanne qui le conduit dans une tré-

mie à fond grillagé. L'eau s'écoule, et le café, pris par un élévateur, est déposé dans un wagonnet et conduit aux séchoirs.

Dans les exploitations modestes des Antilles, comme nous le verrons, le café est lavé par des hommes, soit dans un bassin ad hoc, soit dans les bassins de fermentation.

Les maisons spéciales construisent des laveurs automatiques qui sont plus ou moins pratiques.

Les croquis n** 13 et 14 représentent des laveurs que Ton rencontre quelquefois.

Croquis n* 13. ~ Laveur vertical à café.

Le premier (croquis n® 13) est formé d'une cuve A de dimensions variables, au milieu de laquelle se dresse un arbre vertical B muni de palettes CC, qui reçoit un mouvement rapide par Tengrenage D. La cuve étant remplie d'eau, on y jette le café dépulpé qui doit, pour se rendre au fond, passer entre les palettes fixes, placées après les parois de la cuve, et les palettes de Tarbre qui suivent celui-ci dans son mouvement.

Le café ainsi remué se débarrasse de son mucilage ; lorsque le lavage est jugé suffisant, on ouvre la vanne E située au fond de la cuve.

Le café est entraîné au dehors, il tombe soit sur une grille à travers laquelle Feau s'écoule et sur laquelle on vient le prendre pour le conduire aux séchoirs, soit directement sur un petit véhicule à fond percé qui retient le café. On pourrait, naturellement, conduire le café aux séchoirs à l'aide de Teau, mais il faut bien remarquer que

iOO CULTURE PKATIQUE DU CAFÉIER

lorsque le café peut être conduit aux séchoirs par Teau, Tutilité de laveurs spéciaux est très discutable.

Le 2* (croquis n** 14) représente un laveur construit par la maison Gordon. U consiste en un cylindre de tôle A dans lequel un axe horizontal mû par la poulie B, porte de nombreux petits rayons de fer G qui agitent le café introduit par la trémie D en même temps que Teau.

A Textrémité opposée k la trémie, Taxe horizontal porte 4 palettes qui prennent le café, Télèvent, et le jettent au dehors par le conduit E.

Croquis n* 14. — Laveur de la maison Gordon.

Pour que cet appareil fonctionne bien, il faut que Tarrivée de Teau soit convenablement réglée ; le liquide dans le cylindre de tôle ne doit jamais s'élever au-dessus de Taxe horizontal.

Ces appareils de lavage qui sont assez coûteux sont inconnus au Brésil, on peut les remplacer très avantageusement par des dispositifs plus simples.

Maintenant que nous avons vu en détail les parties qui composent une usine à dépulper le café dans l'État de Sao-Paolo, et que nous avons étudié le fonctionnement distinct de chacune de ces

Fnuvhère. — Culture pratique du Caféier ^pago lOT.

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parties, îl nous reste à jeter un coup d'œil rapide sur les deux plans d* ensemble qui sont reproduits par les planches n®^ 1 et 2. Le premier plan m'a été donné par la O* Mécanique, le second a été mis à ma disposition par le directeur de la maison Lidgervood, ces deux C'^^sont installées à Sao-Paolo.

La première usine présente la particularité suivante ; les deux bassins de dépôt AA, pour le café en cerises sont si tuées au-dessous des 2 bassins pour le café dépulpé BB et du dépulpeur, on s*en rend compte en examinant les coupes ab et IJ.

Les 2 bassins BB de fermentation sont placés au-dessus du dépulpeur (coupe G. H.).

Cette particularité a nécessité l'emploi de deux élévateurs DD. L'un élève le café en cerises dans le dépulpeur E, l'autre élève le café dépulpé pour l'envoyer dans les bassins de fermentation.

Cette installation est donc moins simple que celle indiquée schématiquement au dessin n^ 1.

Le café amené des plantations est jeté dans la trémie F et de là dans le lavoir G. L'eau sale et la terre s'écoulent à travers la grille qui se trouve au fond du lavoir et sont rejetées au dehors par la vanne a.

La boia, contenant les feuilles,* les brindilles et le café léger s'écoule par le déversoir A en même temps qu'une certaine quantité d^eau et tombe dnns la rigole C qui la conduit directement au séchoir.

Le café en cerises sort du lavoir par la vanne c/, il est entraîné par l'eau dans la rigole e qui le conduit dans les bassins de dépôt AA.

De ces bassins, après un certain temps de trempage, le café en cerise entraîné par l'eau, parcourt la rigole f et arrive dans la trémie du premier élévateur D. Cette machine formée d'une simple noria, élève le café en cerise et l'envoie dans le dépulpeur E.

Cette machine forme trois catégories de produits, d'une part, le café en parche, qui est pris par l'élévateur D et envoyé dans les bassins à fermentation BB par la rigole gr, d'autre part, le café vert (marinheros) qui est entraîné directement vers les séchoirs par Teau dans la rigole A, entin la pulpe que l'eau amène dans un bassin spécial H d'où elle peut être évacuée par un fort courant d*eau en passant par la vanne h' ,

Le café dépulpé après avoir subi une fermentation suffisante est conduit par un foi t courant d'eau aux séchoirs.

En parcourant la rigole c le café se trouve naturellement lavé et débarrassé de ses matières mucilagineuses.

L'eau arrive par la conduite j\ une partie passe dans le laveur, Tautre alimente le dépulpeur et les rigoles dans lesquelles tombent le café dépulpé, les marinheros et la pulpe.

La deuxième usine, dont le plan général et deux coupes figurent sur la planche n^ 2, présente cette particularité : les terreiros (séchoirs) se trouvent situés au-dessus de toute Tinstallation.

Cette disposition a nécessité la construction d'un laveur, pour le café dépulpé, appelé battidor par les Brésiliens, et d un énorme élévateur pour monter le café dépulpé et les marinheros de Tusine de dépulpage aux terreiros.

Cette installation possède deux dépulpeurs, un de la C'* Mécanique et un double de la maison Lidgervood.

Le café en cerises n'arrive pas directement des bassins de trempage dans les dépulpeurs, il traverse un trieur spécial qui fait trois catégories de cerises.

Si nous examinons en détail le fonctionnement de l'installation représentée par la planche n*' 2, nous voyons que le café arrivant du lavoir tombe dans les trois bassins de trempage AAA.

De là, il est conduit, par l'eau, en suivant la rigole a, dans un trieur B, pour café en cerises ; ce trieur fait trois catégories de cerises, les plus petites qui passent les premières, sont, en général, très imparfaitement mûres. Elles ne vont pas aux dépulpeurs, elles tombent dans une conduite />, qui les emmène dans un bassin spécial C pour le café vert.

Les cerises arrivées à un état de maturité plus complet cheminent dans le trieur, elles tombent dans deux conduites CC qui les emmènent aux dépulpeurs DD.

Le café dépulpé se rend dans un grand canal en bois E qui le conduit dans les bassins à fermentation FF.

Le café non dépulpé de la C'® Mécanique est pris par un élévateur G qui renvoie dans le second dépulpeur de la machine double de la C" Lidgervood.

Les marinheros qui passent dans ce dernier dépulpeur se rendent au bassin C pour café vert.

Les pulpes tombent par les rigoles dd. dans un grand égout souterrain H qui les évacue au dehors.

Lorsque la fermentation est jugée sufiisante, les vannes des basrr

sins sont ouvertes et le café, poussé par Teau, s'engage dans la rigole e qui la conduit dans le laveur (battidor) I.

Lorsque le lavage est terminé, le café est envoyé, par une rigole qui ne figure pas sur le plan, dans la trémie de Télévateur J, une grille laisse Teau s'échapper dans Tégout H et le café élevé tombe dans une grande trémie k fermée par une vanne /*, on amène un wagonnet sous la trémie, on ouvre la vanne f, la caisse du wagonnet se remplit, on ferme la vanne et on conduit le Cufé aux séchoirs sur lesquels sont posés les rails des wagons.

On peut, à volonté, mettre le bassin C en communication avec Télévateur J et par conséquent faire élever le café vert jusqu'à la hauteur des séchoirs.

Il y a lieu de remarquer que dans ces deux usines, tout le mouvement du café se fait automatiquement et que dans presque tous ses déplacements il est conduit par Teau.

En somme, les opérations de lavage et de répartition des cerises étant faites à part, un homme suffit pour surveiller la marche de toute Tinstallation. Ce résultat, on en conviendra, est remarquable et bien digne d'arrêter l'attention.

Les planteurs paulistes sont arrivés, je crois, aux derniers perfectionnements dans Tart d'aménager les usines de préparation du café.

La pénurie de main-d'œuvre, qui se fait sentir d'une façon tout spécialement intense au Brésil, les a rendus ingénieux, et je pense que beaucoup de planteurs d'autres régions auraient grand avantage à étudier attentivement ces installations pour apporter des perfectionnements aux leurs.

Les planches n^* 1 et 2, que j'ai la bonne fortune de pouvoir faire figurer dans ce travail, sont la reproduction des plans d'usines existant dans l'État de Sao-Faolo.

Je crois que tous ceux qui s'occupent de la culture du caféier les consulteront avec profit.

On pourra objecter qu'elles supposent des quantités considérables de cerises à traiter ; c'est très vrai. La première est suffisante pour traiter 70 à 80.000 litres de cerises par jour, la seconde peut en dépulper le double.

Bien peu de plantations, en dehors de l'État de Sao-Paolo. sont suffisamment étendues pour fournir une pareille quantité de café et il y a peu de pays où on aura l'occasion de construire des

usines aussi importantes que celles figurées aux planches n* 1 et 2.

Heureusement, toutes les dimensions des parties qui les composent sont faciles à réduire. On pourra, sans inconvénient, diminuer le nombre des bassins et réduire leur dimension.

Ces deux plans constituent des types d'installations très bien comprises, sur lesquels on pourra utilement puiser des renseignements pratiques.

B. A la Guadeloupe, — A la Guadeloupe, ai-je dit précédemment, le café eçt toujours préparé par la voie humide, mais si, au Brésil, on apporte chaque jour de nouveaux perfectionnements aux usines de dépulpage, les planteurs de notre colonie semblent avoir conservé dans leur simplicité les installations telles qu'elles leur ont été léguées par les premiers cultivateurs de caféiers.

Qu'on ne se méprenne pas sur le sens de cette phrase, elle ne contient pas une critique à l'adresse des planteurs de la Guadeloupe.

Les conditions dans lesquelles ils travaillent ne ressemblent pas du tout à celles dans lesquelles évoluent les planteurs brésiliens.

A la Guadeloupe, les plantations sont, en général, de très petite étendue, force est donc aux planteurs d'être prudents et de ne tenter des innovations que lorsqu'ils sont sûrs d'en retirer un profit certain.

Du reste, si les installations de la Guadeloupe sont simples, elles ont au moins l'avantage de ne nécessiter l'intervention d'aucun ouvrier spécial.

Chaque cultivateur construit lui-même ses dépulpeurs et ses machines à décortiquer.

Le croquis n*^ 16 représente schéma tiquement une installation complète à dépulper le café de la Guadelciupe.

Elle se compose du dépulpeur a, et du bassin b, qui sert à la fois de bassin de fermentation et de bassin de lavage pour le café dépulpé.

Le dépulpeur est construit par les planteurs eux-mêmes. Il est formé d'un cylindre de bois dur (voir croquis n^ 15) a, de 50 à 60 centimètres de longueur et de 30 à 35 centimètres de diamètre, recouvert d'une plaque de cuivre d'environ 4 millimètres d'épais-

seur, repoussée au poinçon, et formant, par conséquent, une véritable râpe.

Les cerises sont placées dans la trémie b dans laquelle on fait arriver un courant d'eau. Elles sont prises par le cylindre dépulpeur qui les presse contre la barre de bois C dont le réglage se fait à Taide de chevilles.

Une autre barre en bois d sépare le café dépulpé de la pulpe et des enveloppes de la cerise.

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Grains de oaSi f

Croquis n* 15. — Dépulpeur construit par les planteurs de la Guadeloupe.

Le café dépulpé tombe sur un crible C (croquis n*^ 16) animé d'un mouvement saccadé, les grains sortis des cerises passent à travers le crible et tombent dans le bassin B du même croquis. Les cerises qui ont passé sans être écrasées tombent dans un récipient à l'extrémité du crible et sont reportées au dépulpeur.

Cet appareil reçoit, ordinairement, son mouvement d'une roue hydraulique, il fonctionne d'une façon satisfaisante et peut suffire quand on a à traiter de faibles quantités de calé.

A la Guadeloupe ainsi qu*à la Jamaïque, les laveurs et trieurs pour le café en cerise, de même que les bassins de trempage, sont rendus inutiles parce que Ton ne cueille le café qu'à parfaite maturité et que les cerises cueillies, une à une, sont immédiatement déposées dans des paniers; elles arrivent au dépulpeur sans être souillées de terre.

LHnstallation que j*ai eu roccasion de visiter à la Jamaïque était cependant plus perfectionnée que celle qui vient d'être décrite.

Elle était construite sur le type du croquis n** 17 qui représente en plan une installation pour le dépulpage du café de Libéria à la Guyane hollandaise.

Coupe enlong .

CcJèTiandèoadiMB ,

Plan..

Croquis n* 16. — Inslallation pour le dépulpage du café à la Guadeloupe.

Le dépulpeur a alimenté de café en cerises, soit directement, soit par un élévateur, distribue le café dépulpé dans 4 cuves à fermentation bb,bb, chacune de ces cuves est suflisamment grande pour contenir le café traité en unj journée par le dépulpeur.

A la Guadeloupe on ne fait qu'un bassin de lérmentation parce qu'on ne laisse le café fermenter que pendant 12 heures.

PRÉPAHATION DU CAFÉ

Chaque matin le café dépulpé la veille est lavé et porté aux séchoirs, de sorte que le dépulpeur peut recommencer chaque jour à travailler.

Il en serait autrement si on laissait le café fermenter 2i heures, par exemple ; dans ce cas, il faudrait ou ne faire travailler le dépulpeur que tous les deux jours, ou construire deux cuves.

A la Jamaïque on laisse fermenter 35 ou 48 heures suivant Tépoque, il faut, par conséquent, 4 bassins de fermentation pour le café dépulpé.

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Coupe delà txpm^

Cvapo longdudinaLe <hi lavoir.

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Croquis n* 17. — Installation pour le dépulpage du café à la Jamaïque et & la Gu3'anc hollandaise.

En avant et au-dessous des cuves à fermentation on construit un Gutre bassin C, très étroit, peu profond, d'une longueur égale aux largeurs réunies des 4 cuves à fermentation.

Les cuves B débouchent par une vanne i dans ce bassin qui n'est autre chose qu'un lavoir.

Lorsque le café d'une cuve a sufnsamment fermenté, on ouvre la vanne et le café dépulpé, poussé par un fort courant d'eau, tombe dans le lavoir C.

Les ouvriers entrent dans le lavoir munis de sorte de grands

râteaux en bois à larges dents et remuent vigoureusement le café qui se débarrasse des mucilages restés adhérents aux grains. Lorsque le lavage est jugé sufiisant, on ouvre la vanne h du lavoir, Teau et le café s'écoulent et tombent dans une trémie d à fond grillagé. Le café est retenu par la grille et leau s'échappe au dehors.

Cette installation est fort simple, elle peut être construite par le planteur lui-même. Les parois des cuves de fermentation et du bassin de lavage peuvent être faites avec des madriers de bois dur.

Le lavage à bras d*homme nécessite une certaine main-d'œuvre qu'il serait facile de supprimer, soit en faisant courir le café dé|)ulpé dans des rigoles, soit en le faisant remuer, comme au Brésil, par un laveur spécial recevant son mouvement du moteur qui anime le dépulpeur.